Kesra farcie au poulet {accommoder un reste de poulet}

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Voici la kesra. C’est un pain plat ou galette à base de semoule de blé fine, d’huile ou de beurre et d’eau. Elle est d’origine algérienne.

Je vous en avais rapidement parlé dans mon article précédent sur les bricks au thon. J’y faisait mention, car en allant au marché, je fait souvent une halte au stand de délices nord-africains et j’y ai découvert ces galettes.

Elles peuvent être nature et servies comme du pain, ou bien farcies. Dans ce dernier cas, la kesra farcie prends ses origines en Kabylie.

On les farci généralement de chakhchoukha, un mélange d’oignons et de tomates cuits ensemble. On peut y ajouter de la harissa (qui est tunisienne à la base), mais aussi de la viande hachée pour une recette plus complète.

La semoule utilisée est une semoule moyenne à ne pas confondre avec celle du couscous. Elle se vend de plus en plus en grandes surfaces, sinon en épicerie hallal ou en magasin bio. J’ai utilisé un mélange de semoule moyenne et fine (car je n’avais plus assez de l’autre).

Il me restait du poulet cuit, je me suis dit que je vais en farcir ces délicieux pains algériens.

Elles ne sont pas difficiles à faire, mais il faut avoir le petit coup de main pour qu’elles restent moelleuses. L’idéal est pétrir longuement la pâte. Un robot serait un plus pour vous aider.

Sans la viande, cette recette est parfaite pour un en-cas végétarien ou végan.

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Poulet au citron et aux épices

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Je suis complètement perdue avec la météo du moment! On est quel mois en fait? Février? Quoi, au mois de mai?! Ah oui, hier c’était la fête des travailleurs…bon, on va se consoler en cuisinant un p’tit plat avec du soleil dedans. Un plat qui réchauffe, avec son citron et ses épices.

Vous n’avez pas besoin de vous prendre la tête pour cuisiner ce plat, il se cuit doucement sur le feu. Ail, citron, gingembre, épices, tout est là pour passer un bon moment à table.

Un peu de boulgour pour l’accompagner et le tour est joué!

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Cuisses de canard confites ail et miel, pommes-de-terre sarladaises

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Dans cette recette je vous explique comment préparer du confit de cuisses de canard, fait maison.

Le confit de canard est un mets qui existe depuis l’antiquité, mais on le trouve traditionnellement en France dans le Sud-Ouest. Il est avant tout une technique de conservation, car le canard et d’abord mariné dans le sel, puis cuit dans sa graisse et conservé dans celle-ci. La viande est longuement cuite à basse température. Il faut compter quelques jours pour la préparation du confit de volaille de A à Z.On peut également confire de l’oie, car c’est une volaille grasse.

On peut utiliser simplement du gros sel pour la première étape de sa préparation, j’ai préféré ajouter d’autres épices afin que la chair absorbe plus de saveurs. N’hésitez surtout pas à bien rincer le canard après salaison, vous pouvez même le laisser tremper dans de l’eau tiède quelques heures.

Ne soyez pas tentés par la cuisson des cuisses de canard dans le four, cela les asséchera, et elles seront immangeables.

Après avoir confit le canard, je n’ai pas attendu pour le cuisiner avec du miel et de l’ail, mais vous pouvez très bien garder votre confit plusieurs mois, à condition de le conservé dans des bocaux stérilisés, et que la viande soit bien recouverte de graisse.

J’ai classiquement accompagné ce confit avec des pommes-de-terre à la sarladaise (et non pas salardaise). Ces pommes-de-terre sont sautées avec la graisse de canard, avec de l’ail et des champignons. C’est pas très « régime minceur » tout ça, mais de temps en temps, c’est top!

Les pommes-de-terre sarladaises seraient originaires de la ville de Sarlat, dans le Périgord, en Dordogne.

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Cuisse de poulet façon basquaise, farcie au chorizo, riz au lait salé

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Et si on se mangeait du poulet basquaise, mais version améliorée?

Je voulais faire une jolie assiette, avec des ingrédients simples et une recette tout aussi simple.

J’ai trouvé l’idée seule cette fois-ci, sans copier sur un bouquin de cuisine.

Vous trouverez dans cette recette une cuisse de poulet farcie avec une mousseline de volaille au chorizo. Je vous avais déjà expliqué le principe de la mousseline, dans ma recette de raviolis.

La sauce basquaise est faite à part. Cette sauce, comme son nom l’indique est d’origine basque. Elle est principalement composée de tomates, de poivrons, d’ail et de piment d’Espelette. La sauce basquaise n’est en fait rien d’autre qu’une piperade. Son nom vient du mot piper signifiant piment en basque.

J’ai voulu accompagner ce poulet basquaise avec du riz, mais un riz simple ne me convenait pas, j’ai donc eu l’idée de faire un riz au lait, mais version salée. Eh bien, j’ai trouvé que ça allait bien ensemble, et cette façon de cuire le riz, le rend fondant à souhait. Testez-le et dites moi votre avis.

Il y a une étape qui consiste à cuire le poulet à la vapeur, il vous faut pour cela un cuit vapeur ou une sorte de couscoussier. Il est indispensable d’utiliser un film alimentaire qui résiste à la chaleur, car les cuisses y sont enveloppées et précuites à la vapeur.

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Bouillon de volaille

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bouillon poulet

Aujourd’hui, je vais vous donner une recette de base: le bouillon de volaille.

Il vous servira à donner du goût à une sauce ou un plat.

Le bouillon peut également se « boire », comme une soupe. Il est apparemment très bon pour la santé, car il contient des minéraux et des oligo-éléments. C’est un remède de grand-mère contre le rhume.

Un bouillon de volaille se compose de volaille bien sûr (on utilise surtout les carcasses et les abatis), et des légumes comme le poireau, l’oignon, la carotte, et d’un bouquet garnis.

Pour n’avoir aucun gâchis, l’idéal est de faire un bouillon avec des chûtes de légumes, comme des épluchures de carottes, d’oignons, des verts de poireaux et des queues de persil.

Le bouillon de volaille peut se conserver 5 jours au frais, dans un pot fermé.

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Papillotes de lapin au citron et à l’ail

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J’avais du lapin dans mon frigo et j’avais envie de le tester en papillote. J’aime beaucoup ce mode de cuisson qui garde les saveurs et qui est bien souvent diététique.
J’ai opté pour un mélange de citron et d’ail pour relever le goût du lapin et ma fois j’ai trouvé ça très bon. ça change du lapin à la moutarde.

Vous pouvez accompagner ce plat de riz pilaf, de mélange de céréales ou de pommes-de-terres directement cuites dans la papillote.
Pour les pommes-de-terres, vous pouvez les couper en fines rondelles et les places au fond des papillotes.

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Poulet farci au foie gras et champignons, sauce au foie gras [technique de désossage d’une volaille]

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Cela faisait un moment que j’avais envie de vous montrer la technique qui consiste à farcir une volaille.
Au lieu de simplement mettre la farce directement dans la carcasse du poulet, il s’agit d’abord de désosser une partie de la volaille pour ensuite y mettre la farce et de ficeler le tout.
L’avantage du désossage c’est que l’on peut découper le poulet en de jolies tranches sans buter sur un os et servir ainsi la farce enroulée de viande de poulet.
c’est une technique assez complexe et longue, mais avec un peu d’entrainement vous y arriverez rapidement. Pour mon premier désossage j’ai mis environ 20 minutes.

Je vous ai expliqué étape par étape et en photos comment procéder, même s’il est difficile des mettre les bons termes afin de se faire comprendre.

Pour la farce, j’ai choisit le foie gras (que l’on m’avait offert) et des champignons de Paris. Le tout mélangé à de la viande de porc haché genre chair à saucisse.

J’ai accompagné le tout de sauce au foie gras et pommes de terres au four cuites directement sur la plaque du poulet.

Si vous avez la chance de pouvoir acheter un poulet fermier effilé, avec la tête, le cou, les foies et les gésiers, ajoutez les foies et gésiers coupés dans la farce. La deuxième raison pour laquelle il est mieux d’avoir une volaille effilée, c’est que l’étape du ficelage de la volaille sera plus simple. Tout est expliqué dans cette vidéo.
A vous d’épater vos convives avec cette volaille comme sortie de chez le volailler!

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Pithiviers de volaille, foie gras

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Cette recette vient tout droit d’un bouquin que ma mère m’avait offert. C’est le livre « Entre Terre & Océan » présentant le chef Jean-Marie Gautier de l‘Hôtel du Palais, se situant à Biarritz.
Cet hôtel est en fait un palace 5 étoiles, donc luxueux. Il avait été la Villa Eugénie, cadeau offert par Napoléon III à son épouse l’impératrice Eugénie de Montijo, en témoignage d’amour.

Le chef Jean-Marie Gautier, est devenu Meilleur Ouvrier de France en 1991. Il a cuisiné dans plusieurs restaurants étoilés tels que Maxim’s, l’Auberge des Templiers, au Domaine des Hauts de Loire,…

Dans le livre « Entre Terre & Océan », nous pouvons découvrir la vie de ce grand chef ainsi que quelques-unes de ses recettes, classées par saison.

J’ai opté pour cette recette qui m’a tout de suite plu : un Pithiviers salé.

En réalité le pithiviers est similaire à la galette des rois, sauf qu’il est composé de crème d’amandes et non pas de frangipane. En effet la galette des rois est en principe garnie d’un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière (frangipane), ce que l’on retrouve rarement dans le commerce pour des raisons d’économie…
L’invention du pithiviers date du XVIIème siècle, et porte le nom de la ville dont il est originaire, se situant dans le département du Loiret et la région Centre.

Ici, le chef Jean-marie Gautier, a choisit de garnir son pithiviers de volaille, de foie gras, d’amandes et de cèpes. Il a également ajouté de la truffe.

De mon côté, j’avais dégoté du foie gras après les fêtes, mais en ce qui concerne la truffe et les cèpes, mon porte-monnaie n’en a pas voulu… J’avais tout de même du sel à la truffe que j’ai utilisé.
J’ai également choisit de faire de petites galettes individuelles au lieu d’un grand format.

Pour cette recette, j’étais tentée de faire la pâte feuilletée inversée se situant dans le livre, mais comme je n’ai pas ma balance et que je voulais être précise, j’ai plutôt fait une pâte feuilletée simple. J’ai quand même réussi à faire ces pithiviers en me servant de cuillères et de tableaux d’équivalence.

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Oie farcie aux pommes

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J’ai eu la chance de pouvoir manger de l’oie pour la première fois de ma vie chez ma mère, il y a quelques jours.
Pour faire plaisir à ses filles, ma mère a acheté une oie pour qu’on puisse toutes en goûter.
C’était une belle oie d’un peu plus de 4 kilos qu’on a préparé ensemble.

Nous avons décidé de la farcir aux pommes et c’était bien bon.

Nous l’avons accompagnée de pommes-de-terre que l’on a fait cuire au four dans la graisse d’oie et d’une poêlée de champignons.
Si vous voulez cuire les pommes-de-terre au four, enlever la graisse de la lèchefrite et y déposer les pommes-de-terre 45 minutes avant la fin de la cuisson de l’oie.

Cette recette est idéale pour les fêtes de fin-d’année.

Désolée pour les photos, elle ont été faites le soir, la lumière n’est donc pas favorable pour sortir de jolies photos.

Nous ne l’avons pas fait, mais vous pouvez également faire mariner un peu les pommes dans du calvados.

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Mafé de poulet

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Après une longue absence due à des problèmes d’appareil photo mais aussi au fait que nous sommes partis en vacances, je reviens en beauté avec ce petit plat venu tout droit d’Afrique.

J’ai découvert le mafé il y a quelques années dans une cantine de foyer africain et ça m’avait bien plu.

Le mafé se cuisine dans toute l’Afrique noire, mais on le retrouve surtout au Sénégal. Ce plat de viande à base d’arachides peut se préparer avec du mouton, du poulet ou du boeuf.

Dans certains pays on y ajoute des légumes comme du chou, des carottes, des patates douces… On l’accompagne généralement de riz wolof (sorte de riz pilaf agrémenté de tomates, d’ail, oignons).

Certains, pour y donner un goût plus prononcé, y ajoutent également du yété (poisson ou crustacé séché).

Cette recette peut également se nommer le « poulet dakatine » en référence à la pâte d’arachide du même nom.

De mon côté, j’ai suivit la recette de mon bouquin « le larousse des cuisines du monde » et y ai changé quelques petites choses.
J’ai accompagné ce plat de riz pilaf, vu que j’adore ça.

Pour ceux qui sont réticents à goûter ce plat, vous pouvez très bien diminuer la quantité de pâte d’arachide ainsi son goût y sera moin prononcé mais il y donnera son petit plus si caractéristique.

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Gumbo de Poulet à la saucisse cajun

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Le gumbo est un plat qui tient de la soupe et du ragoût. Cette recette cajun est originaire de l’Etat américain de Louisiane. Il en existe de nombreuses versions.

L’andouillette cajun est épicée; si vous n’en trouvez pas, remplacez-la par une autre saucisse fumée et épicée.

Le gumbo est généralement servi avec du riz, mais il va très bien avec du boulgour.

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« Lasagnes » de chou au poulet

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Je ne vous donne pas souvent des recettes faites avec des légumes… C’est que je n’en cuisine pas souvent, je suis assez difficile à ce niveau…

Pour cette recette, j’ai eu l’idée de remplacer les feuilles de lasagnes par du chou et de remplacer le boeuf,viande plus grasse, par du blanc de poulet.

J’ai également fait une sauce Mornay « light », mais pas trop, car il y a quand même du fromage.

Cette recette est donc diététique, mais elle n’en est pas moins bonne.

Ces « lasagnes » peuvent se réaliser également avec du chou blanc ou vert.

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Terrine de lapin

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Pour le nouvel an, nous sommes allés chez des amis.

On m’a proposé de préparer un lapin de garennes et j’ai eu l’idée d’en faire une terrine.

La mienne était un peu trop sèche, je n’avais pas mis assez de gras, mais elle n’en était pas moins bonne, tout le monde l’a appréciée.

J’ai donc rajouté dans la recette du lard gras pour le rendre moins sec, si vous le désirez.

Cette recette nécéssite un temps de marinage, donc n’oubliez pas de vous y prendre à l’avance.

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Magrets de canard « laqués »

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J’avais envie de cuisine chinoise et ayant des magrets de canard il m’est venu l’idée de les laquer.

Mais en réalité, le canard laqué se fait très différemment.

En principe, on badigeonne le canard d’un mélange de miel, d’épices et de sauce soja après lui avoir décollé la peau de la chair.

Puis on le laisse sécher. Enfin on le rôti dans un four à bois (avec du bois d’arbres fruitiers) et on le laisse refroidir.

On obtient alors un canard à la chair tendre et à la peu très croustillante.

Bref, vous allez me dire, qu’en fait la recette que je vais vous donner n’a rien à voir.

Je suis d’accord, on a tendance à occidentaliser legèrement les recettes venues d’ailleurs, mais aussi, on fait avec ce que l’on a…

Donc, merci de ne pas m’en vouloir, et croyez moi cette recette n’en est pas moins bonne.

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Bigos ou choucroute polonaise

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Quand je lui ai rendu visite, ma mère était en train de préparer du bigos. Je voulais donc vous faire découvrir cette choucroute polonaise.

En Pologne, il y a également de la choucroute, elle est composée d’un mélange de viandes.

Elle est généralement plus douce que la choucroute française.

Pour faire le choux fermenté il faut environ 6 à 8 semaines.

Pour le préparer, on le coupe finement, on le dispose en couches que l’on alterne avec du sel et le tout est hérmétiquement fermé à l’aide d’une planche en bois.

Mais comme cette préparation est longue à faire, vous pouvez acheter du choux fermenté dans les marchés ou bien en conserve dans les magasins.

Il n’y a pas de réelle recette du bigos, selon les régions, les familles et le budget, elle varie.

Vous pouvez donc y rajouter les viandes que vous souhaitez comme de l’agneau, du veau ou encore du pigeon.

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