Maquereaux aux poireaux, sauce à la moutarde à l’ancienne {recette rapide/express}

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C’est une recette pas tout à fait de saison que je vous donne là, puisque normalement les poireaux ont récemment terminé de pousser. Vous pouvez donc remplacer les poireaux par un autre légume vert comme des épinards, du chou, des bettes, etc…

Quant aux maquereaux, ils se consomment de mars à juin. Ils se pêchent en haute mer en Bretagne, Atlantique et Méditerranée et font partis des poissons dits « durables ». Les poissons durables sont les plus péchés, mais leur reproduction est surveillée, les stocks sont contrôlés et leur environnement est respecté. On retrouve parmi les poissons durables, une vingtaine d’espèces sur nos étals dont l’églefin, le lieu noir, le hareng, la limande, le merlu, la sardine, etc…

Le maquereau est un poisson gras, à forte teneurs en acides gras essentiels, en vitamine A et B. Sa consommation est également bonne pour le cerveau et le système sanguin.

Il est couramment cuit au vin blanc ou grillé et se retrouve très souvent dans une conserve avec de la moutarde.

La recette que je vous partage ici est économique, et rapide à faire. Je l’ai servie avec un mélange de trois riz.

Si vous ne savez pas le faire, demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et demandez-lui de vous donner les parures : avec l’arête centrale, vous pouvez faire une « chips » de poisson.

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Estouffade de bœuf au vin rouge et champignons [presque un bourguignon]

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« Mais comment je vais appeler mon plat? » : c’est la première question qui m’est venue en tête quand j’ai commencé à faire le repas.

Bah oui, mon estouffade n’est pas un bourguignon, car je n’ai pas mis de lardons et encore moins de vin de bourgogne… Du coup, j’aurais pu dire que c’est une daube! encore perdu… une daube est un plat spécifiquement provençal ou régional (daube provençale, avignonnaise, camarguaise, etc…), qui contient toujours du vin et qui est mariné, ceci dit. Bon alors… un civet! Encore raté, le civet est généralement préparé à base de gibier (lièvre, cerf, …) et lié au sang de ce gibier.

Là où je me pose la question, d’où le titre de mon plat, c’est « quelle est la différence entre ragoût et estouffade ». Le mot estouffade, est composé du mot « étouffé », et donc une cuisson à l’étouffée. Or dans la cuisson à l’étouffée, normalement, on n’ajoute pas de liquide et on ne fait pas saisir la viande au préalable…alors, si j’ai bien compris, le mot « estouffade » a été sorti de son contexte d’origine, car mon livre d’école de cuisine dit bien « une estouffade de bœuf bourguignon », je peux donc l’utiliser également pour le nom de mon plat. Mais le mot ragoût est plus exact au niveau de sa définition wikipédia:

Le ragoût suppose souvent de faire rissoler la viande, par exemple avec des oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d’eau ou d’une boisson locale typique, telle que du vin ou de la bière, dans laquelle fondront certains des ingrédients (comme la tomate) et éventuellement d’un liant (pain, farine ou fécule).

Mais je pense que le mot ragoût est très général, il s’applique aux estouffades, daubes, civets, etc… Du coup j’ai choisi le mot « estouffade » car je le trouve plus sympa que « ragoût », et parce qu’il est presque comme un bœuf bourguignon.

Je sais, je me prends un peu trop la tête pour un mot, mais ça permets de réviser ses classiques.

Dans cette recette, rien n’est jeté (ou presque). En effet j’utilise les pelures, parures et chutes de légumes pour faire un bouillon utilisé dans la sauce.

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Bourbelier de sanglier à l’ hypocras

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Voici une recette médiévale que je tenais à vous faire découvrir.

Ayant préparé de l’hypocras, j’ai voulu y faire cuire un bon gibier, car en ce moment c’est la saison et j’adore le goût fort des gibiers.
Après y avoir réfléchis, j’ai quand même regardé sur le net afin de me renseigner sur l’existence d’une telle recette et j’ai trouvé le « bourbelier ».

Le mot bourbelier est le nom de la poitrine du sanglier, qui vient du mot bourbe/boue, le sanglier se déplaçant dans la boue, ce qui lui laisse des traces de boue sur la poitrine.
Ensuite ce mot est entré dans le langage culinaire au XIVème siècle pour indiquer une recette de sanglier mijoté.

Comme d’habitude, j’ai mis mon petit grain de sel dans la recette, sans complètement sortir du contexte du moyen âge.

La recette nécessite un minimum de 12h de marinade, et comme tous les plats en sauce, il est meilleur le lendemain. Si vous le pouvez, préparez le 2 jours à l’avance.

Vous pouvez accompagner ce plat, comme moi, d’une poêlée de châtaignes aux champignons des bois.

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Hypocras

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Je vous présente aujourd’hui une recette médiévale. L’hypocras est un vin rouge ou blanc, dans lequel on fait macérer des épices et du miel.

Cette boisson est, dit-on, attribuée au célèbre médecin Grec Hippocrate (Vèmesiècle avant J-C.).  En réalité, le nom « hypocras » est rencontré pour la première fois au milieu du xive siècle.

L’hypocras est très prisé tout au long du Moyen Âge. C’est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer.  Gilles de Rais et Louis XIV en étaient très friands.

En réalité, les épices étaient beaucoup utilisées au Moyen âge afin de masquer le goût de certains aliments et boissons oxydés ou « passés », ainsi ils se conservaient beaucoup plus longtemps.

Une fois « cuit » l’hypocras peut se garder un an.

Je vous donne ici la recette d’un ami, Rico, médiéviste et forgeron de métier. Il est spécialisé dans la coutellerie. Je vous donne ici le lien vers son site, afin de vous faire découvrir ses œuvres et son travail.

Désolée, pas de photos pour cette recette. Je n’ai pas eu l’occasion de photographier mon hypocras.

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Confit d’oignons

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Ce petit confit d’oignons accompagne très bien le foie gras, du gibier, une viande rouge ou blanche, de la terrine, un fromage ou même des oeufs.

C’est une sorte de compotée d’oignons. Les oignons cuisent lentement avec du sucre ou du miel, du vinaigre aromatisé ou sucré et parfois des épices, du vin, des fruits secs.
On peut utiliser des oignons rouges, roses ou jaunes.

Si l’on rajoute plus de sucre cela devient de la confiture d’oignon.

J’ai préparé le mien un peu à ma manière, avec ce que j’avais sous la main.

Vous pouvez conserver votre confit d’oignon dans des bocaux stérilisés plusieurs mois, sinon une semaine ou deux dans un pot fermé.

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Soupe de cerises aux épices

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Vous connaissez la soupe de cerise? Je l’ai découverte il y a un peu moins d’un an de ça dans un restaurant à Amiens, le St Roch, très bon restau soit dit en passant!

Mon homme avait prit en dessert la « soupe de griottes au beaujolais et sa glace à la vanille », j’y ai goûté et on a adoré. Du coup, je luis avait promis d’en refaire à la maison quand ce sera la saison des cerises.

Pour réaliser cette recette, j’ai fait un peu à ma façon et avec mon inspiration et c’est très bien ressorti.

N’ayant pas trouvé de griottes et ayant ramassé énormément de cerises Burlat, j’ai plutôt choisit cette variété.

Pour faire cette délicieuse soupe choisissez un Beaujolais, un Côte du Rhone, ou un vin rouge doux, je pense qu’un Bordeaux serait trop fort.

Le miel que j’y ai mis est un miel d’acacia, mais je pense qu’un bon miel corsé serait idéal.

Dégustez cette soupe bien froide accompagnée d’une boule de glace de votre choix (vanille, spéculoos, amandes, pistache) ou de crème fouettée ou Chantilly à la vanille.

Côté photos, je suis désolée pour leur esthétique peu avenante, n’ayant pas d’appareil photo en ce moment, j’ai emprunté l’Ipad de mon homme et il est difficile de prendre des photos de qualité avec, à moins d’être un spécialiste.

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Poires pochées au vin

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J’ai souvent croisé ce dessert dans plusieurs cartes de restaurants, dans de nombreux magazines mais aussi sur le net.

J’avais donc envie de tester ce délice afin de voir ce que ça donne et je vous le dit c’est à découvrir!

Je pense que c’est une vieille recette française mais je ne connais pas son origine exacte.

C’est générallement un dessert d’hiver et d’automne mais selon les saisons vous pouvez utiliser différentes poires à cuire ou à pocher:

Au printemps, la Passe Crassane ; en été, la William ou Guyot ; en automne, la Conférence ou Angélys et en hiver, la Comice.

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Sauce béarnaise

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Il paraitrait que la sauce béarnaise fût inventée par erreur en 1837 par Collinet, qui fût alors cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye.

Collinet voulait alors rattraper une sauce ratée et étant satisfait du résultat la servit. La sauce plu et on lui demanda alors le nom de cette sauce.

Il répondit alors en pensant à Henry IV (né dans le Béarn), que cette sauce se nomme « la béarnaise ».

Voilà pour l’histoire…vous noterez que cette sauce n’a rien de béarnais tout compte fait…

La sauce béarnaise n’est pas une simple mayonnaise aromatisée aux herbes, c’est certes une sauce émultionnée, mais elle est composée de beurre clarifié et non d’huile.

Elle reste fragile comme la sauce hollandaise et doit se consommer le jour même si possible.

C’est une sauce délicate à réaliser donc ne vous énervez pas!

La béarnaise se sert tiède et non froide.

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Blanquette de la mer

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Voilà une recette que j’avais envie de tester depuis longtemps et cette fois-ci je m’y suis lancée.

J’en ai eu l’occasion quand ma famille est venue me rendre visite.

La blanquette de la mer est un mélange de différents poissons et éventuellement de fruits de mer, avec des légumes et le tout nappé de sauce blanche.

J’ai déjà mis la recette de la blanquette à l’ancienne dans mon blog, ici c’est la version poisson.

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Sabre à la Cuba

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J’aime bien me promener au rayon poissonnerie de mon magasin et j’y croise parfois un poisson que je n’ai encore jamais goûté.

Le jour où j’ai fait cette recette, j’ai donc trouvé du sabre.

Curieuse je prends directement deux beaux filets et m’en vais trouver une recette dans mes bouquins.

Je n’ai rien trouvé sur le sabre mais le poissonier m’a dit que le goût s’aparente à celui de la sole.

Je teste donc « la sole à la Cuba » version sabre.

Le poisson est garni de duxelles  (hachis de champignons) et cuit dans une sauce à la crème.

Les filets de sabre sont généralement très longs et sont achetés enroulés sur eux même.

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« Lasagnes » de chou au poulet

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Je ne vous donne pas souvent des recettes faites avec des légumes… C’est que je n’en cuisine pas souvent, je suis assez difficile à ce niveau…

Pour cette recette, j’ai eu l’idée de remplacer les feuilles de lasagnes par du chou et de remplacer le boeuf,viande plus grasse, par du blanc de poulet.

J’ai également fait une sauce Mornay « light », mais pas trop, car il y a quand même du fromage.

Cette recette est donc diététique, mais elle n’en est pas moins bonne.

Ces « lasagnes » peuvent se réaliser également avec du chou blanc ou vert.

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Boeuf Miroton ou comment accommoder les restes de pot-au-feu 2

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Vous devez vous dire que je me suis farci le pot-au-feu durant une semaine…

Mais non, c’est juste que je m’étale un peu dans le temps avec mes articles.

Cette fois-ci je vous propose un classique que l’on prépare avec un reste de pot-au-feu.

Encore une fois la recette de ce plat est d’origine inconnue et chaque famille a sa propre version.

Certains ne mettent pas de cornichons, d’autres mettent de la tomate, bref chacun fait à sa sauce.

Par contre je ne suis pas sûre de l’écriture exacte de ce plat : « miroton » ou « mironton »?

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Feuilletés de boeuf-épinards aux épices ou comment accommoder les restes de pot-au-feu

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Avec ma pâte feuilletée maison et ma viande de pot-au-feu j’ai eu l’idée de confectionner un feuilleté garni.

J’ai choisit un mélange d’épices et rajouté des épinards.

On m’a dit à la maison que c’était délicieux alors pourquoi s’en priver?

Vous pouvez choisir de faire un gros feuilleté pour plusieurs personnes ou de petits chaussons individuels.

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