Filet mignon roulé au jambon, farci aux tomates séchées et herbes

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Ce plat se compose d’un filet mignon de porc, farci de tomates séchées et marinées à l’huile, ainsi que de persil haché et de marjolaine, le tout enroulé de jambon cru de la Forêt Noire (Schwarzwälder Schinken). Ce dernier est un jambon cru et bien fumé, fabriqué en Allemagne, dans la région portant son nom. Sa préparation consiste à le frotter à l’ail, à la coriandre et aux baies, puis à le fumer aux essences de la Foret-Noire après l’avoir macéré en saumure, enfin il est séché quelques semaines.  Depuis 1997, ce jambon fait l’objet d’une indication géographique protégée (IGP). C’est un de mes jambons fumés préféré. On le trouve facilement dans le magasin discount allemand (je ne cite pas de marques, son nom commence par L).

À la base, je voulais garnir ce rôti de sauge, de marjolaine et de persil, mais je n’avais pas trouvé de sauge…

J’ai accompagné simplement ce rôti de pommes-de-terre cuites au four, dans la cocotte où j’ai rôti la viande, avec de l’ail en chemise.

J’ai arrosé le tout d’une sauce au fromage ail et fines herbes.

Vous pouvez évidemment remplacer le filet mignon de porc par un filet mignon de veau, et si vous ne trouvez pas de Schwarzwälder Schinken, tout autre jambon cru fumé convient parfaitement.

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Maquereaux aux poireaux, sauce à la moutarde à l’ancienne {recette rapide/express}

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C’est une recette pas tout à fait de saison que je vous donne là, puisque normalement les poireaux ont récemment terminé de pousser. Vous pouvez donc remplacer les poireaux par un autre légume vert comme des épinards, du chou, des bettes, etc…

Quant aux maquereaux, ils se consomment de mars à juin. Ils se pêchent en haute mer en Bretagne, Atlantique et Méditerranée et font partis des poissons dits « durables ». Les poissons durables sont les plus péchés, mais leur reproduction est surveillée, les stocks sont contrôlés et leur environnement est respecté. On retrouve parmi les poissons durables, une vingtaine d’espèces sur nos étals dont l’églefin, le lieu noir, le hareng, la limande, le merlu, la sardine, etc…

Le maquereau est un poisson gras, à forte teneurs en acides gras essentiels, en vitamine A et B. Sa consommation est également bonne pour le cerveau et le système sanguin.

Il est couramment cuit au vin blanc ou grillé et se retrouve très souvent dans une conserve avec de la moutarde.

La recette que je vous partage ici est économique, et rapide à faire. Je l’ai servie avec un mélange de trois riz.

Si vous ne savez pas le faire, demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et demandez-lui de vous donner les parures : avec l’arête centrale, vous pouvez faire une « chips » de poisson.

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Pizza à la crème de poireaux & saumon fumé

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Je vous avais déjà donné ma recette de pizza avec une pâte bien moelleuse et plutôt épaisse. Cette fois-ci la pâte que j’ai préparé est bien fine et plutôt croustillante.

Au lieu de mettre une base habituelle à la tomate, j’ai préféré une crème de poireaux, qui s’allie très bien avec le saumon fumé et les sprats fumés. Je vous avais déjà parlé des sprats dans ma recette de rouleaux d’hiver.

J’ai également ajouté des olives vertes, des oignons rouges, des tomates séchées, de la mozzarella, des zestes de citron vert et j’ai parfumé le tout à la coriandre, parce que j’adore cette herbe!

Pour les végétariens, je vous conseille de remplacer les poissons par du tofu fumé, afin de garder ce petit goût fumé justement. Pour les végétaliens, il suffit d’enlever la mozzarella en plus.

Pas besoin de vous expliquer l’origine de la pizza, ni qu’elle se décline à l’infini.

La pâte à pizza ressemble à une pâte à pain. Elle se compose de farine (idéalement de type 00, sinon T45), d’eau, de sel, de levure et éventuellement d’huile d’olive. Elle doit lever environ 8 heures et être bien souple.

J’ai appris récemment, qu’une pizza se cuit en deux fois : une première fois avec la base, puis une seconde fois avec la garniture. Quoi qu’il en soit, la garniture ne doit pas trop cuire, elle doit être chaude, c’est tout. Et on ne cuit pas toute la garniture non plus, certains ingrédients se rajoutent après cuisson.

Si vous vous sentez l’âme d’un pizzaïolo, vous pouvez étaler la pâte dans les règles de l’art, en la faisant tournoyer autours de la paume de la main. Pour les moins doués, comme moi, évitez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte avec les mains, le plus finement possible.

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Lasagnes aux épinards et fromage à raclette

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Et pourquoi pas se manger un petit plat végétarien?
Les épinards sont un bon apport en fibres, minéraux et vitamines (notamment la vitamine B9).

Le fromage à raclette donne une petite touche de peps aux épinards.

Pour la sauce, j’ai fait une « sauce crème » , c’est une béchamel allongée de crème liquide. Je l’ai aromatisée au vin blanc.

J’ai trouvé que les lasagnes étaient un bon compromis pour allier fromage et épinards.

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Papillotes de lapin au citron et à l’ail

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J’avais du lapin dans mon frigo et j’avais envie de le tester en papillote. J’aime beaucoup ce mode de cuisson qui garde les saveurs et qui est bien souvent diététique.
J’ai opté pour un mélange de citron et d’ail pour relever le goût du lapin et ma fois j’ai trouvé ça très bon. ça change du lapin à la moutarde.

Vous pouvez accompagner ce plat de riz pilaf, de mélange de céréales ou de pommes-de-terres directement cuites dans la papillote.
Pour les pommes-de-terres, vous pouvez les couper en fines rondelles et les places au fond des papillotes.

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Potage « potée »

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Vous vous êtes peut-être déjà demandé quelle est la différence entre une soupe, un potage, un velouté, ou une crème.
Pour faire court:
Une soupe est un aliment liquide composé de légumes et/ou de viandes/poissons non mixé. C’est à dire que les légumes et les viandes/poisson sont en petits morceaux.
Un potage est une soupe mixée, tout simplement.
Un velouté est un potage passé lié à la crème et au jaune d’oeuf.
Une crème est un potage lié à la crème.
Ici, j’ai tout simplement fait une sorte de potée, que j’ai mixé.

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Poulet farci au foie gras et champignons, sauce au foie gras [technique de désossage d’une volaille]

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Cela faisait un moment que j’avais envie de vous montrer la technique qui consiste à farcir une volaille.
Au lieu de simplement mettre la farce directement dans la carcasse du poulet, il s’agit d’abord de désosser une partie de la volaille pour ensuite y mettre la farce et de ficeler le tout.
L’avantage du désossage c’est que l’on peut découper le poulet en de jolies tranches sans buter sur un os et servir ainsi la farce enroulée de viande de poulet.
c’est une technique assez complexe et longue, mais avec un peu d’entrainement vous y arriverez rapidement. Pour mon premier désossage j’ai mis environ 20 minutes.

Je vous ai expliqué étape par étape et en photos comment procéder, même s’il est difficile des mettre les bons termes afin de se faire comprendre.

Pour la farce, j’ai choisit le foie gras (que l’on m’avait offert) et des champignons de Paris. Le tout mélangé à de la viande de porc haché genre chair à saucisse.

J’ai accompagné le tout de sauce au foie gras et pommes de terres au four cuites directement sur la plaque du poulet.

Si vous avez la chance de pouvoir acheter un poulet fermier effilé, avec la tête, le cou, les foies et les gésiers, ajoutez les foies et gésiers coupés dans la farce. La deuxième raison pour laquelle il est mieux d’avoir une volaille effilée, c’est que l’étape du ficelage de la volaille sera plus simple. Tout est expliqué dans cette vidéo.
A vous d’épater vos convives avec cette volaille comme sortie de chez le volailler!

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Riz pilaf aux crevettes

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C’est un plat tout simple que je publie aujourd’hui.

Le pilaf est en fait un mode de cuisson. On peut cuisiner en pilaf : le riz, le quinoa ou le boulgour  On peut y ajouter des légumes, des viandes, des crustacés ou encore du poisson.
Il est originaire du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale.

Choisissez un riz parfumé à grain long pour un pilaf, il est idéal pour ce mode de cuisson.

Je vous mets les proportions en « verre à moutarde » car je n’ai actuellement pas de balance.

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Lapin aux deux moutardes et aux câpres

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Rien de mieux qu’un petit classique pour se réchauffer en ce moment.

Je me souviens qu’étant plus jeune, j’aimais bien faire le lapin à la moutarde moi même.

La recette était dans un des bouquins de cuisine de ma mère et dès qu’il fallait préparer du lapin, je voulais la recette à la moutarde.

J’ai donc repris cette recette dans les grandes lignes, avec mes souvenirs et j’ai personnalisé un peu.

Vous pouvez servir ce plat avec des pommes-de-terre au Chimay, des kopytka ou encore des pommes-croquettes.

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Saumon au beurre d’épices

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Aujourd’hui, je vous publie une recette dénichée sur marmiton. Il est rare que je pioche des recettes sur ce site et que je les retranscrive, car je préfère publier des recettes qui se situent dans mes livres ou bien que je trouve par moi même.
Mais j’ai absolument eu l’envie de tester cette recette, et je l’ai tellement appréciée que j’ai voulu vous en faire part.
J’ai bien aimé l’idée d’utiliser un beurre aromatisé sur du saumon, un peu comme le principe du beurre maître d’hôtel.
Pour ma part, j’ai testé avec le Gewürztraminer, pour son côté fruité et croyez moi, c’est parfait.

De plus, mon homme qui n’aime pas l’aigre-doux a quand même finit son assiette sans se faire prier.
A vous, donc, de goûter ce petit délice.

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Daurade royale dieppoise

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Ma grand-mère de Pologne est venue rendre visite à sa famille en France et pour cette occasion j’avais envie de cuisiner un plat français qu’elle n’aurais pas encore goûté.

J’ai donc farfouillé dans mon bouquin de cuisine d’école et j’ai trouvé une recett qui m’a tout de suite plus.

A la base cette recette se fait avec de la sole, mais tout poisson blanc convient très bien.

N’aimant pas les moules, je les ai retirées de la recette, mais si vous les aimez, surtout profitez-en, il faut alors les cuire façon marinière, les décortiquer, les ébarber et les rajouter à la sauce.

La sauce dieppoise se compose de fumet de poisson, de champignons, de crevettes et de moules, le tout crémé.

Ici, j’ai fait la recette de A à Z, c’est à dire que le fumet de poisson est maison et je pense que c’est bien meilleur ainsi.

En plus le fumet de poisson n’est pas très long à faire et vous pouvez en faire en plus grande quantité, puis le concentrer en le faisant réduire de moitié et enfin le conserver dans des bacs à glaçons pour une utilisation ultérieure.

Donc la préparation est longue, mais quel bonheur en bouche!

Surtout, pour faire le fumet, demandez à votre poissonier de vous donner les parures du poisson qu’il a levé en filets.

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Moules poulettes

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Je n’aime pas les fruits de mer (hormis certains crustacés) mais ça manque parfois à mon homme alors comme c’est une denrée que je cuisine rarement j’aime bien me lancer des défits culinaires…
J’ai trouvé cette recette dans mon bouquin de cuisine de l’école.

On appelle cette sauce « poulette » en raison de l’ajout du jaune d’oeuf pour lier le tout.

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Mousse de foies de volaille

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J’avais envie de « pâté » mais comme je n’avais pas envie d’acheter une mousse de volaille toute prête bourrée de conservateurs et colorants, j’ai décidé d’en faire une à la maison.

Croyez moi c’est bien meilleur et au moins on peut y mettre ce que l’on veut même si ça prend un peu de temps en réaliser et un temps de repos de quelques heures.

Je ne savais pas du tout où classer cette recette, alors en apéritif cela peut très bien faire l’affaire. Tartinée sur un bon pain de campagne c’est mon petit péché mignon.

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