Aubergines roulées & farcies au boeuf

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Aujourd’hui, nous allons continuer sur le thème de la cuisine Italienne.

Je vous avais donné mes astuces pour cuisiner une sauce tomate délicieuse, dans mon billet précédent. Pour les pressés, vous pourrez avec cette recette d’aubergines roulées, mettre à contribution votre petite sauce cuisinée avec amour. Mais j’ai préféré vous en donner une autre version dans cette recette.

En Italie, on nomme ce genre de plat les involtini di melanzane. Les aubergines sont généralement farcies de ricotta, de mozzarella ou un autre fromage, on y ajoute du jambon cru (ou pas) et surtout, on recouvre le tout d’une bonne sauce tomate que l’on parsème de parmesan fraîchement râpé.

J’ai donc pris un peu de liberté en farcissant les aubergines de bœuf haché. On peut idéalement utiliser des restes de viande que l’on hachera.

J’ai utilisé de l’aubergine graffiti pour ce plat. Comme vous pouvez apercevoir sur ma photo, cette aubergine est d’un violet clair zébré de blanc. Cette aubergine est plus fine au goût et a la particularité de moins absorber la graisse.

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Gulasz à la polonaise et kluski śląskie{ragoût de viande au paprika et boulettes de pommes-de-terre}

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On pensait que le beau temps était revenu, que le printemps allait nous ramener piques-niques et promenades au soleil, que l’on allait bourgeonner avec les arbres et se nourrir uniquement de repas frais, et là le froid s’est permis de revenir à grands pas pour nous désillusionner…

C’est pour cette raison que je me suis dit qu’aujourd’hui est le bon moment pour vous présenter le gulasz, appelé ici goulache.

En Hongrie, le goulasch est une soupe à base de viande, de paprika, de légumes et d’aromates. Le paprika est l’élément indispensable du goulasch, pour les autres ingrédients, on peut les varier. Ce plat daterait vraisemblablement du XVIIème siècle et a connu son origine auprès des bouviers hongrois d’Alföld (Grande plaine hongroise), puisque le mot gulyás signifie « bouvier  » en hongrois.

Le goulache est un plat très répandu dans l’Europe Centrale et chaque pays a sa propre recette. En Pologne par exemple, il ne s’agit pas d’une soupe, le gulasz devient un plat de viande en sauce avec une forte présence de paprika. Les polonais utilisent généralement du bœuf, du porc, parfois du veau.

Le gulasz est très bon accompagné simplement de pain, mais comme je suis sympa, je vous donne également la recette des kluski qui l’accompagnent.

Les kluski śląskie sont des boulettes trouées de pommes-de-terre, rappelant les gnocchis. Elle sont originaires de Pologne également. Généralement, les kluski regroupent toute une gamme de préparations de formes diverses à base de farine et d’œufs, souvent avec des pommes-de-terre. Elles sont cuites à la vapeur, à l’eau, à la poèle, etc… Je vous avais déjà présenté les kopytka (ici). Il y a également les lane kluski, les hałuski, les pierogi leniwe (avec du fromage blanc), knedle (avec de la levure et farcis), pyzy (cuits à la vapeur) , et il en existe de nombreuses autres.

Les kluski que je vous présente viennent de la région polonaise Śląsk (Silésie), située dans le Sud. Elles sont inscrites sur la liste des « produits traditionnels de la région d’Opole ». Le petit creux formé en son centre permet une parfaite cuisson et de retenir la sauce du plat qui l’accompagne. Elles peuvent se servir aussi au dessert avec de la crème fraîche, parsemées de sucre et un peu de confiture aux fruits rouges.

Comme vous pouvez voir, j’ai également ajouté à ce plat du chou à choucroute cuit avec des champignons, c’est parfait.

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Pâté en croûte au canard et au foie gras, noisettes et cranberries

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J’ai un peu traîné pour publier cet article. Effectivement, j’ai fait ce pâté en croûte pour mon pot de départ, il y a de cela deux semaines. Je l’avais servi à mes collègues en même temps que la galette des rois.

Je vous raconte la petite anecdote : mon employeur avait acheté du foie gras cru, mais il ne s’en est pas servi. La date limite se rapprochant dangereusement, il me l’a confié pour que je le cuisine. Du coup, cette idée de pâte en croûte m’est immédiatement venue en tête et ainsi toute la boîte a pu en profiter.

Bon, étant donné que ce n’était pas un foie gras de canard tip top qualité, il a quasiment disparu dans les limbes de la viande hachée. Un conseil, si vous voulez être quasi certains que votre foie gras cru soit de bonne qualité, choisissez un foie dont les lobes ne dépassent pas un poids de 450g. Sinon, vous pouvez être sûrs que vous allez acheter du gras de canard plutôt que du bon foie gras.Sa chair doit être souple et claire. La meilleure qualité est le foie gras estampillé « extra », contrairement au « tout venant » , il peut peser jusqu’à 600g sans être de mauvaise qualité, mais jamais dépasser ce poids. Le « 1er choix » est un peu moins cher, mais toujours de bonne qualité, il est très bon poêlé. Je parle ici du foie gras de canard.

Revenons à mon pâté. Sa croûte est faite avec de la graisse de canard, pour plus de saveur. La farce est composée de chair de canard, de gorge de porc pour le moelleux, de foie gras bien sûr, et j’y ai ajouté des noisettes et surtout des cranberrys. Alors, ces dernières ont été ajoutées car je travaillais dans un restaurant rapide canadien, c’était donc un petit clin d’œil. Tout se marrie très bien. Les cranberries donnent un petit goût de pruneaux.

Je vous avouerais que ce pâté en croûte m’a donné du fil à retordre… je n’avais pas de hachoir alors j’ai mixé très grossièrement la farce et j’ai haché ensuite au couteau. Le pire, c’était l’étape de la finition: la croûte s’était craquelée après cuisson, et la gelée de madère liquide s’échappait de mon pâté… J’ai quand même réussis à trouver une astuce, j’ai bien filmé les côtés et le dessous du pâté, je l’ai remis dans son moule et j’ai versé la gelée.

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Bò bún

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Je fais mon grand retour sur mon blog! Je vais essayer d’être plus active maintenant. j’ai eu une grosse période, pendant laquelle j’ai déménagé, travaillé, eu des p’tits coups de démotivation… j’ai surtout beaucoup travaillé, je n’avais de temps pour rien!

Dès aujourd’hui, je m’y remets, et c’est un peu grâce à l’achat récent d’un appareil photo (merci mon chéri!). Je vous partage une petite recette très simple, celle du Bò bún. C’est une recette vietnamienne, très en vogue ces derniers temps. Le mot Bò signifie bœuf et Bún, vermicelles de riz. C’est une salade qui est donc composée des  ingrédients sus-nommés, mais aussi de crudités tels que du concombre, de la salade, des carottes, le tout relevé d’herbes et de sauce nuoc-mâm, saupoudré de cacahuètes grillées. De plus en plus, cette salade est servie avec des nems coupés en deux, vous pouvez en rajouter pour une salade plus gourmande.

J’ai utilisé un concombre noa, une variété plus courte que celui que l’on connaît, mais aussi plus amer. Pour le boeuf, choisissez plutôt du merlan, du rumsteak, du filet, ou un autre morceau tendre. Enfin, pour les herbes, si vous trouvez du rau ram (coriandre vietnamienne) et de la citronelle, n’hésitez pas à en ajouter.

La première fois que j’ai mangé du Bò bún, c’était dans un restaurant de spécialités vietnamiennes. J’en ai pris pas curiosité, car j’en avais beaucoup entendu parler, sans savoir ce que c’était exactement. J’ai adoré. C’est frais, léger et agréablement parfumé.

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Papillotes de lapin au citron et à l’ail

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J’avais du lapin dans mon frigo et j’avais envie de le tester en papillote. J’aime beaucoup ce mode de cuisson qui garde les saveurs et qui est bien souvent diététique.
J’ai opté pour un mélange de citron et d’ail pour relever le goût du lapin et ma fois j’ai trouvé ça très bon. ça change du lapin à la moutarde.

Vous pouvez accompagner ce plat de riz pilaf, de mélange de céréales ou de pommes-de-terres directement cuites dans la papillote.
Pour les pommes-de-terres, vous pouvez les couper en fines rondelles et les places au fond des papillotes.

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Poulet farci au foie gras et champignons, sauce au foie gras [technique de désossage d’une volaille]

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Cela faisait un moment que j’avais envie de vous montrer la technique qui consiste à farcir une volaille.
Au lieu de simplement mettre la farce directement dans la carcasse du poulet, il s’agit d’abord de désosser une partie de la volaille pour ensuite y mettre la farce et de ficeler le tout.
L’avantage du désossage c’est que l’on peut découper le poulet en de jolies tranches sans buter sur un os et servir ainsi la farce enroulée de viande de poulet.
c’est une technique assez complexe et longue, mais avec un peu d’entrainement vous y arriverez rapidement. Pour mon premier désossage j’ai mis environ 20 minutes.

Je vous ai expliqué étape par étape et en photos comment procéder, même s’il est difficile des mettre les bons termes afin de se faire comprendre.

Pour la farce, j’ai choisit le foie gras (que l’on m’avait offert) et des champignons de Paris. Le tout mélangé à de la viande de porc haché genre chair à saucisse.

J’ai accompagné le tout de sauce au foie gras et pommes de terres au four cuites directement sur la plaque du poulet.

Si vous avez la chance de pouvoir acheter un poulet fermier effilé, avec la tête, le cou, les foies et les gésiers, ajoutez les foies et gésiers coupés dans la farce. La deuxième raison pour laquelle il est mieux d’avoir une volaille effilée, c’est que l’étape du ficelage de la volaille sera plus simple. Tout est expliqué dans cette vidéo.
A vous d’épater vos convives avec cette volaille comme sortie de chez le volailler!

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Bourbelier de sanglier à l’ hypocras

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Voici une recette médiévale que je tenais à vous faire découvrir.

Ayant préparé de l’hypocras, j’ai voulu y faire cuire un bon gibier, car en ce moment c’est la saison et j’adore le goût fort des gibiers.
Après y avoir réfléchis, j’ai quand même regardé sur le net afin de me renseigner sur l’existence d’une telle recette et j’ai trouvé le « bourbelier ».

Le mot bourbelier est le nom de la poitrine du sanglier, qui vient du mot bourbe/boue, le sanglier se déplaçant dans la boue, ce qui lui laisse des traces de boue sur la poitrine.
Ensuite ce mot est entré dans le langage culinaire au XIVème siècle pour indiquer une recette de sanglier mijoté.

Comme d’habitude, j’ai mis mon petit grain de sel dans la recette, sans complètement sortir du contexte du moyen âge.

La recette nécessite un minimum de 12h de marinade, et comme tous les plats en sauce, il est meilleur le lendemain. Si vous le pouvez, préparez le 2 jours à l’avance.

Vous pouvez accompagner ce plat, comme moi, d’une poêlée de châtaignes aux champignons des bois.

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Hachis Parmentier {ou comment accommoder les restes de pot-au-feu 3}

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J’ai voulu refaire un petit classique pour se réconforter de ces températures qui baissent de jours en jours.

Cela faisait un bon moment que je n’avais pas mangé de hachis Parmentier, j’ai bien fait d’attendre car celui-là je l’ai mangé avec plaisir et mon amie qui a partagé le plat avec moi aussi.

Je vois souvent des recettes de hachis avec de la viande hachée et les recettes contiennent presque toujours de la sauce tomate… Je trouve cela dommage, alors que l’on peut utiliser de la bonne viande de pot-au-feu et ses légumes pour faire un super hachis Parmentier.
C’est d’ailleurs originellement comme cela qu’on le prépare.

Il doit son nom à Antoine Parmentier, pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste français qui vanta, au XVIIIème siècle, les qualités de la pomme-de-terre. Depuis, grâce à ce cher Parmentier, la patate a commencé à faire partie de la cuisine et même de la gastronomie française.

J’ai donné ici les quantités approximatives des ingrédients, car je n’ai pas pensé à peser chaque aliment.

Je vous donne la recette de pot-au-feu directement ici, pour cette recette j’ai fait un mélange de boeuf et de veau.

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Terrine de veau aux champignons

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Pour cette terrine, je me suis inspirée de la recette publiée dans le dernier Yummy magazine, le numéro 11.

J’ai changé quelques ingrédients pour la faire à ma manière.

J’ai eu un petit problème après la cuisson, il y avait du jus qui en est ressorti et ma terrine avait rétrécie.
Je ne sais pas vraiment à quoi c’est dû, mais je pense que la viande contenait beaucoup d’eau. J’aurais également dû enlever un peu de marinade avant la cuisson.
Dans la recette j’ai donc précisé de ne pas y mettre le jus de marinade.

Autrement la terrine est bonne et tient bien.

La viande nécessite un temps de marinage de 1h à 12h, l’idéal est de la laisser une nuit.

De mon côté, j’ai choisit des champignons de Paris, mais un mélange de champignons forestiers pourrait sublimer la terrine et rendre moins d’eau.

Laissez reposer la terrine deux jours avant de la déguster, elle n’en sera que meilleure.

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Veau au citron confit et aux carottes

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J’avais une envie de manger un plat me rappelant le Maghreb. Ce petit mijoté de veau est parfait pour se réchauffer quand il fait froid.

Il y avait dans ma réserve des citrons confits au sel que ma soeur m’avait donné et du veau.
J’ai donc eu l’idée d’en faire une tajine, mais comme je n’ai pas le plat adéquat, j’ai fait mijoter tout simplement le tout.

Donc si vous possédez un plat à tajine, n’hésitez pas à l’utiliser pour préparer ce plat. Vous pouvez également utiliser une cocotte.
Le temps de cuisson sera sensiblement le même dans chacun des plats.

Vous pouvez également ajouter des pommes-de-terre pour un plat plus complet. Dans ce cas, ajoutez-les 30 minutes avant la fin de la cuisson du « tajine ».

Les citrons confits se trouvent généralement dans les épiceries orientales ou même en grande surface, dans les rayons des produits exotiques.
Vous pouvez également en faire vous même, mais il faut attendre au moins 1 mois avant de les consommer.

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Lapin aux deux moutardes et aux câpres

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Rien de mieux qu’un petit classique pour se réchauffer en ce moment.

Je me souviens qu’étant plus jeune, j’aimais bien faire le lapin à la moutarde moi même.

La recette était dans un des bouquins de cuisine de ma mère et dès qu’il fallait préparer du lapin, je voulais la recette à la moutarde.

J’ai donc repris cette recette dans les grandes lignes, avec mes souvenirs et j’ai personnalisé un peu.

Vous pouvez servir ce plat avec des pommes-de-terre au Chimay, des kopytka ou encore des pommes-croquettes.

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Poulet massaman

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Le massaman est un curry thaïlandais d’origine musulmane. Il est cuisiné avec du boeuf, du canard, du porc ou du poulet.

Il contient généralement du piment rouge séché, mais comme j’ai du mal avec le piquant, je l’ai remplacé par du poivron vert, ce qui lui donne cette couleur.

Le massaman curry se sert avec du riz au jasmin ou des pommes-de-terre que l’on ajoute en cours de cuisson.

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San choy bau

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Le san choy bau est un plat chinois, mais aussi vietnamien. Il signifie « laitue » en chinois.

C’est à la base du porc haché épicé, des champignons, des pousses ou des fèves de soja, le tout enroulé dans une feuille de laitue.

Il peut se manger en entrée mais aussi en plat principal accompagné par exemple de nouilles ou de riz.

J’ai utilisé du boeuf haché plutôt que du porc, car j’en avais en réserve. Je n’avais pas de champignons shiitakés, je les ai remplacé par des champignons de couche.

J’ai pris la recette dans le « livre d’or de la cuisine ».

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