Gâteau ou entremets à l’amande, pistache & fruits rouges

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J’ai fait allusion, dans l’article précédent sur la pâte d’amande à la pistache, à un entremet pour lequel j’avais besoin de cette pâte d’amande. Eh bien le voici.

Ma sœur m’avait demandé un gâteau avec un bon gout de pistache et d’amandes, et des fruits. C’est donc ma quatrième création d’entremets.

Ce gâteau est composé de deux cercles de pain de Gênes, un biscuit moelleux à base de pâte d’amandes. Entre ces biscuits, il y a une mousse aux framboises, dans laquelle se trouvent deux inserts: une gelée de fruits rouges pour une touche acidulée, et un bavarois au lait d’amandes pour apporter de la douceur et accentuer le goût de l’amande.

Par dessus, j’ai apposé de la pâte d’amandes à la pistache, de ma recette précédente.

L’entremets a eu du succès! Le temps que j’ai mis à le réaliser a valu le coup!

Pour la décoration, j’ai utilisé des fleurs comestibles, une lanière de rhubarbe, des myrtilles coupées, des pistaches concassées, des tuiles aux framboises (je vais vous en confier la recette) et j’ai récupéré un peu de glaçage de ma recette d’entremet fraise,coco & rhubarbe.

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Pâte d’amandes pistache

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Pour l’anniversaire de ma sœur, j’avais besoin de faire de a pâte d’amande à la pistache. Notamment pour en mettre dans un entremets que je lui avait confectionné.

Je me suis dit que ça allait être compliqué, j’ai failli acheter de la pâte d’amande, mais j’en voulais absolument avec de la pistache dedans. Et puis, en fait j’ai compris que c’était vraiment très simple à faire.

Il existe plusieurs façons de faire de la pâte d’amandes. D’abord, on peut la faire crue. Elle peut se lier de trois façons : au blanc d’œuf, à l’eau et au sirop de glucose. Cette dernière se garde plus longtemps et est plus malléable.

On peut aussi faire de la pâte d’amandes dite « cuite », car elle se fait au sucre cuit au petit boulé. Elle se conserve environ 1 mois.

Dans le commerce, la pâte d’amandes est de qualité moyenne, car elle ne contient que 33% d’amandes, et donc plus de sucre ; c’est la pâte d’amandes « confiseur ». Une bonne pâte d’amandes contient au moins 50% d’amandes (pâte d’amandes « extra »), mais plus elle contient de sucre et plus elle est simple à travailler.

J’ai voulu tenter de faire une pâte d’amandes « extra » avec de la pistache en plus dedans. J’ai donc utilisé des pistaches que j’ai mis en poudre, et j’ai ajouté également de la pâte de pistache.

Comme vous pouvez le voir, ma pâte est un peu granuleuse, car j’ai mixé moi même mes amandes et mes pistaches, avec un mixer pas très adapté. L’idéal est d’utiliser un broyeur.

J’ai donc fait ma pâte d’amandes aux pistaches, en utilisant la méthode crue au glucose.

J’ai également utilisé du colorant vert à base de produits naturels, il est trouvable dans les magasins spécialisés en pâtisserie, mais n’importe quel colorant vert convient parfaitement.

Pour aromatiser, j’ai ajouté un peu d’extrait d’amandes amères.

N’hésitez pas, elle est facile à réaliser!

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