Fantastik d’automne : figues, prunes, noisettes & jasmin

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Connaissez-vous le Fantastik? C’est l’un des desserts-phares du grand chef pâtissier Christophe Michalak.

Michalak est un pâtissier français, ayant travaillé pour de grandes maisons telles que Fauchon, Ladurée ou l’Hôtel Plaza-Athénée à Paris, Kobé au Japon et Hilton à Londres et Bruxelles. En 2013, il fonde sa propre école pâtissière, la Michalak Masterclass. La même année, il ouvre le Michalak Take Away, une pâtisserie qui renouvelle tous les jours ses recettes de Fantastik, et autres délices. Michalak est également connu pour ses autres pâtisseries signature comme la Tarte K, le Kosmik ou le Klassik. Toutes ses créations sont une hymne à la modernisation et à la simplicité de la pâtisserie. Aujourd’hui, le beau gosse de la pâtisserie est propriétaire de 3 boutiques à Paris et en est à sa 10ème publication de livre sur le thème de la pâtisserie. Il participe également à plusieurs émissions TV.

La particularité du Fantastik est qu’il est rond et se compose d’une base biscuitée, parfois recouverte d’un confit, le tout décoré de fruits, de chocolat, de meringues, de crèmes aromatisées et/ou de mousses très diverses. C’est une pâtisserie simple à réaliser, car elle ne nécessite pas de matériel trop spécifique,  ni d’un « coup de main » professionnel (fonçage de tarte, cuissons difficiles, temps de repos, glaçage, etc…).

Le Fantastik que j’ai confectionné, ne vient pas d’une recette de Michalak. Je l’ai composé spécialement pour l’anniversaire de ma mère, avec des fruits de saison comme la figue, la prune et la noisette et j’y ai ajouté un petit goût de jasmin. La base biscuitée est en appareil à madeleine, la crème est une crème diplomate au jasmin, j’ai ajouté un croustillant noisette et un confit de prunes.

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Entremet framboise-chocolat {de Christophe Felder}

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Cette pâtisserie a été créée par célèbre pâtissier Christophe Felder. Je l’ai trouvée dans son livre tout rose PÂTISSERIE! l’ultime référence.

Il est délicieux! J’adore le mélange fruits-chocolat. Il se compose d’une sorte de génoise au chocolat imbibée de sirop à la framboise, d’une riche mousse au chocolat, le tout coiffé d’une confiture de framboise.

Pour cette recette, il faut connaître quelques bases en pâtisserie et, dans l’idéal, vous munir d’un thermomètre et d’un bon robot pâtissier.

J’ai eu l’occasion de confectionner cette pâtisserie pour deux anniversaires. Contrairement à d’autres entremets, celui-ci peut être cuisiné en une seule journée (le matin pour le soir), ce qui n’est pas négligeable. Et avec quelques décorations, il est du plus bel effet!

Dans l’ouvrage, Christophe Felder annonce cette recette pour 20 personnes, ce que je conteste, car la quantité de l’appareil du biscuit est insuffisante. Je dirais plutôt que c’est un entremet pour 10 personnes maximum, ou alors je suis très (trop) gourmande!

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Gâteau ou entremets à l’amande, pistache & fruits rouges

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J’ai fait allusion, dans l’article précédent sur la pâte d’amande à la pistache, à un entremet pour lequel j’avais besoin de cette pâte d’amande. Eh bien le voici.

Ma sœur m’avait demandé un gâteau avec un bon gout de pistache et d’amandes, et des fruits. C’est donc ma quatrième création d’entremets.

Ce gâteau est composé de deux cercles de pain de Gênes, un biscuit moelleux à base de pâte d’amandes. Entre ces biscuits, il y a une mousse aux framboises, dans laquelle se trouvent deux inserts: une gelée de fruits rouges pour une touche acidulée, et un bavarois au lait d’amandes pour apporter de la douceur et accentuer le goût de l’amande.

Par dessus, j’ai apposé de la pâte d’amandes à la pistache, de ma recette précédente.

L’entremets a eu du succès! Le temps que j’ai mis à le réaliser a valu le coup!

Pour la décoration, j’ai utilisé des fleurs comestibles, une lanière de rhubarbe, des myrtilles coupées, des pistaches concassées, des tuiles aux framboises (je vais vous en confier la recette) et j’ai récupéré un peu de glaçage de ma recette d’entremet fraise,coco & rhubarbe.

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Écorces d’oranges confites

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C’est bientôt les fêtes de noël, et vous cherchez sûrement des petites techniques et recettes pour épater la famille.

Je vous donne ici la recette des écorces d’oranges confites. Cette technique peut s’adapter évidemment à tous les agrumes (citron, pamplemousse, pomélo, mandarine, clémentine, etc…). Surtout choisissez des agrumes bio ou non traités.

Encore une fois, c’est un peu long à préparer. La cuisson est rapide, mais c’est le séchage qui nécessite au moins 24 heures.

Une fois terminées, vous pouvez utiliser les écorces d’agrume confites de multiples façons. Vous pouvez faire des orangettes, en les enrobant de chocolat tempéré. Vous pouvez garnir des biscuits type pain d’épices ou encore des truffes au chocolat. Vous pouvez tout aussi les enrober de sucre et les offrir ainsi.

On peut conserver les écorces d’agrumes confites quelques mois, dans une boîte hermétique, ou un bocal.

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Beignets à la confiture de lait cuits au four

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beignet au four

Aujourd’hui c’est mardi gras! Alors normalement, ce jour-ci on doit se gaver de beignets et de crêpes, et de choses grasses, comme son nom l’indique. J’ai d’ailleurs une bonne recette de beignets polonais ici. Mais bon, quand on n’est pas trop pour les aliments gras, qui sont parfois indigestes, alors on essaye de trouver un palliatif.

J’ai donc trouvé cette recette de beignets, que l’on cuit au four, au lieu de les cuire dans un bain de friture. Ils sont donc un peu plus secs que des beignets traditionnels, mais n’en sont pas moins bons. Je les ai aromatisés à l’orange et les ai fourrés de confiture de lait. J’en avais justement un pot que mon homme m’avais offert. La confiture de lait, aussi appelée « dulce de leche » (en italien), se trouve aujourd’hui facilement dans les grandes surfaces, sinon dans les magasins spécialisés, du type épiceries fines.

Le mardi gras est généralement fêté par les chrétiens. Ce jour marque la fin des jours dits « gras ». Il est suivi par le mercredi des cendres et le carême, début de jeûne qui dure 40 jours. Le mardi gras est un jour de festivités, célébré par le carnaval. D’ailleurs, le mot « carnaval » dérive du latin médiéval carne levare signifiant enlever, retirer la chair, c’est-à-dire concrètement supprimer sur la table durant toute la période du jeûne (carême) la viande ou, autrement dit, le gras.

Le mardi gras est surtout fêté en Europe et en Amérique (Nord et Sud), et chaque pays a sa tradition. Par exemple dans les pays anglo-saxons on sert des pancakes.

Il y a plusieurs dictons associés au mardi gras, dont celui-ci :

Mardi gras sous la pluie, l’hiver s’enfuit

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Macarons au chocolat et caramel beurre salé

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Cet été avec une amie, nous nous sommes enfin lancées dans la confection de ces petites merveilles tant à la mode.
C’était la première fois pour nous deux que l’on réalisait des macarons. Nous nous sommes mises d’accord pour faire des macarons au chocolat, avec une garniture qui sort un peu de l’ordinaire et gourmand : le caramel au beurre salé.

Je me souviens qu’à l’école lorsque je passais mon CAP cuisine, j’avais demandé à mon prof de nous apprendre à faire les macarons, il avait répondu que « c’est trop technique » et qu’il est préférable d’apprendre la technique aux élèves de CAP pâtisserie. Cette réponse m’a donc un peu refroidit quant à leur réalisation.

Eh bien je peux vous dire qu’avec mon amie nous n’étions pas peu fières de nos macarons. Ils étaient très bons et beaux, quoi qu’un peu craquelés.

J’ai déjà lu moult recettes et techniques pour la confection des macarons. J’ai surtout retenu qu’il fallait des blancs d’oeufs vieillis, c’est à dire qu’ils doivent avoir plusieurs jours et à température ambiante.
Il faut aussi chasser les bulles contenues dans les coques, en tapant la plaque les contenant, sur une surface plane.

Mais le plus difficile est de savoir macaroner l’appareil, c’est à dire qu’il faut lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert.

Si vous n’avez jamais osé en faire, je vous promet que ce n’est pas si difficile à faire, il faut simplement bien suivre les étapes et avoir un peu de matériel (papier sulfurisé, poche à douilles, tamis, plaque allant au four).

Le mieux est de déguster les macarons le lendemain de leur fabrication, ils n’en seront que meilleurs.

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Mousse de mascarpone au citron

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Aujourd’hui je vous donne la recette de ces petites mousses de citron.

Elles sont bien aérées et bien mousseuses grâce à la technique de la meringue italienne.
Cette meringue est utilisée sans cuisson. Elle sert à alléger certaines crèmes et certains entremets de base.
On utilise pour cela du sucre cuit au boulé, c’est à dire cuit à 117/118°C.

Il y a différentes phases de cuisson du sucre, elles se vérifient soit avec un thermomètre, soit en y trempant les doigts préalablement mouillés dans l’eau froide.
Tout cela est assez technique et il faut veiller à ne pas se brûler.

J’ai appris ça brièvement à l’école de cuisine mais j’aurais aimé en maîtriser la technique encore plus. il me semble que c’est surtout en école de pâtisserie que l’on apprend tout cela.

Bref, je peux vous dire que le fait d’utiliser une meringue italienne est carrément parfait pour faire des mousses, je pense que je l’utiliserais plus souvent.

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Pleyel

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C’est avec plaisir que je vous présente aujourd’hui le Pleyel, un grand classique de La Maison du Chocolat.
J’ai remarqué récemment que cette recette a beaucoup tourné sur la blogosphère il y a quelques temps, c’est en effet un très bon cake, que j’ai eu la chance de goûter plusieurs fois.

Plusieurs raisons m’ont poussées à tenter de faire cette recette:
Tout d’abord, en ce moment j’ai une folle envie de chocolat.
Deuxièmement, j’ai deux bouquins de La Maison du Chocolat qui me reluquent depuis un moment et je n’ai pas encore eu l’occasion d’essayer une des recettes qui s’y trouvent.
Et puis, il me fallait essayer de refaire ce gâteau  qui me rappelle mon enfance, mais aussi ma mère. Oui, car elle a la chance de travailler dans cette chocolaterie de luxe et ça, c’est pas donné à tout le monde.

Du coup, je me suis lancée, en sachant pertinemment que je n’arriverais pas à reproduire exactement ce délice, car oui dans le livre, la recette est donnée, mais n’oublions pas que tous les pâtissiers ont leurs petits secrets biens gardés!

Quand j’ai vu la quantité de beurre et de sucre, j’étais sceptique, parce que je n’apprécie pas un dessert trop sucré. Mais j’ai absolument eu l’envie de suivre la recette à la lettre, afin de ne rien rater.
J’ai donc trouvé un petit subterfuge, pour y mettre les quantités exactes: remplacer une partie du chocolat à 70%, par du chocolat très fort et amer à 100% de cacao. C’est nickel!
Malheureusement, au niveau de la cuisson, c’était un peu trop cuit, la surface de mon cake est croquante, alors qu’elle doit rester moelleuse. Cela ne fait rien, il est quand même bon.
Je vous montre à quoi doit réellement ressembler un Pleyel.

Assez parlé de moi… Parlons de ce Pleyel : Si ce gâteau se nomme ainsi, c’est parce que la première boutique et atelier de fabrication de la maison du chocolat, se situait au Faubourg Saint Honoré,à Paris, à deux pas de la salle de concert Pleyel.
De plus, Robert Linxe, créateur de cette chocolaterie, est également passionné de musique et ne manque pas de comparer l’art de la fabrication du chocolat aux musiciens composant leur musique.

J’ai pioché cette recette dans le livre « La maison du Chocolat » de Robert Linxe, l’édition de 1992, que ma mère a obtenu grâce à son travail et qui est en plus signé par Robert Linxe lui-même.
J’ai également fait un changement au niveau du beurre, la moitié étant du beurre demi-sel.

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