Marinade à l’ananas, ail et romarin

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Eh bien on dirait que le soleil commence à pointer le bout de son rayon peu à peu.

La saison des grillades en plein air et des barbecues est en train de commencer et c’est pour ça que j’avais envie de vous faire partager la recette d’une marinade pour de la viande blanche, du poisson ou même des légumes.

C’est une sauce sucrée-salée, à base d’ananas, d’ail, de gingembre, de romarin et plein d’autres ingrédients délicieux.

Cette sauce ne vient pas de mon imagination, j’ai simplement essayé de reproduire une marinade que j’ai reçu en cadeau lors d’une commande de sauces pimentées dans une boutique spécialisée dans le piment, elle s’appelle garlic rosemary citrus sauce. Vous pouvez la trouver sur ce lien.

Je ne sais pas si j’ai réussi à faire exactement la même, mais je la trouve vraiment bonne.

L’avantage est qu’elle peut se conserver dans un pot ou une bouteille en verre jusqu’à cet été, en stérilisant les contenants et en les fermant correctement. Je vous explique la méthode dans la suite de la recette.

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Bánh mì au canard sauce hoisin

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Oui je sais, j’ai mélangé dans cette recette deux plats asiatiques, de pays différents : le banh mi pour le Vietnam et le canard sauce hoisin pour la Chine.

le bánh mì signifie à la base « pain de blé », et représente plus particulièrement la baguette française introduite au Vietnam lors de sa colonisation, fabriquée avec un mélange de farine de blé et de riz. le Bánh mì est aujourd’hui un sandwich garni d’un mélange d’ingrédients français (baguette,mayonnaise, pâté, etc…) et vietnamiens (légumes marinés, coriandre, viande marinée, etc…). La viande utilisée au vietnam est très souvent du porc sous forme de foie, pâté, galettes, rôti ou encore fromage de tête.

La sauce hoisin est une sauce chinoise, qui rappelle la sauce barbecue que l’on connait. Elle est donc sucrée salée et se compose normalement de fèves de soja fermentées, d’ail, de vinaigre, de piment et de sucre.

De mon côté j’ai donc fait de petites entorses quant à la composition de chacune des recettes sus nommées. J’ai ajouté dans le bánh mì du canard, qui a été mariné avec de la sauce hoisin que j’ai composé avec du beurre de cacahuète en remplacement du soja fermenté. J’ai trouvé la recette de cette sauce sur le blog de Papilles & Pupilles.

Bon, ok je en me suis pas trop foulée sur ce coup là, mais je voulais vous faire découvrir ce sandwich que j’ai récemment découvert et qui change du traditionnel parisien, je vous avouerait que je préfère nettement le bánh mì.

J’y ai mis mes carottes marinées en pickles que j’ai fait il y a quelques temps, en voici la recette ici.

Ce sandwich est idéal quand vous avez des restes de viande, pour le lendemain (poulet, rôti de veau, porc, etc…).

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Cuisse de poulet farcie à la scamorza fumée et aux légumes

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paupiette de poulet

Je ne savais vraiment pas comment nommer mon plat, c’est certes une cuisse de poulet farcie, mais elle me fait penser à une paupiette. Mais voilà, par définition, une paupiette est une fine tranche de viande (bœuf ou veau), garnie d’une farce, que l’on enroule avant cuisson. Donc, paupiette ou pas paupiette? On va dire que non, mais « cuisse de poulet farcie » ça fait un peu long pour un titre… tant pis, appelez ce plat comme vous le souhaitez.

J’ai accompagné ce poulet d’une sauce tomate à la fourme d’Ambert, un fromage persillé. Le mélange est surprenant, et vraiment délicieux, la tomate adoucis le côté salé et fort du fromage persillé, et le fromage enlève l’acidité de la tomate.

J’ai désossé des cuisses de poulet, que j’ai garni de tomate confite, de poivron et de scamorza fumée.

Vous allez me demander : « quelle est cette étrange chose que la scamorza fumée? ». C’est un fromage italien, qui provient du sud du pays, notamment des régions des Abruzzes, de la Campanie, de Molise et des Pouilles. C’est en fait une mozzarella, qui a été affinée quinze jours, suspendue à une corde, ce qui lui donne une forme de poire. Son nom vient de ce processus justement, car scamorzare signifie décapiter en italien. Elle est fabriquée à partir de lait de vache, ou d’un mélange de laits de brebis et vache. C’est un fromage à pâte filée. La scamorza peut être nature ou bien fumée.

La scamorza fumée m’a rappelé un fromage du sud de la Pologne, typique des régions montagneuses: oscypek. C’est un fromage au mélange de lait de brebis et vache, qui est affiné et fumé. Un régal!

Dans la recette, j’ai utilisé des gousses d’ail confites. Pour les préparer, il suffit de déposer de l’ail dans un petit plat allant au four, d’arroser d’huile d’olive et de cuire 30 minutes au four, à 200°C. Il se conserve au moins quinze jours dans un pot, dans de l’huile.

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Lieu noir au bacon, sauce « maltaise »

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lieu au bacon

Dans mon frigidaire, il y avait du lieu noir et du bacon, et il y avait une orange qui se sentait seule parmi les autres fruits. J’avais envie de faire un plat avec tout ça.

Le lieu est simplement entouré de bacon et assaisonné au thym. C’est simple et efficace, mais surtout bon! J’ai accompagné le tout avec mes bricks roulés aux légumes.

Quant à la sauce, j’avais envie d’un truc qui change… Pourquoi pas une sauce hollandaise? oui mais à l’orange!

La sauce maltaise est une hollandaise dans laquelle on ajoute du jus et zestes d’orange sanguine, d’où le nom de maltaise, car il existe une variété d’orange sanguine, cultivée en Tunisie aujourd’hui, de ce nom. Je n’arrive pas à retrouver l’origine exacte de cette sauce, mais Auguste Escoffier, grand nom de la cuisine française des XIX et XXème siècle, y fait référence dans son guide culinaire (1912). Il dit de cette sauce que :

« La sauce maltaise, est une sauce hollandaise qui, tout d’un coup, a décidé de passer du Nord au Sud, quittant les frimas bataves pour le soleil de Malte en y ajoutant le jus et le zeste d’oranges sanguines. »

Alors, je dois aussi vous parler de la sauce hollandaise, la base. C’est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre clarifié, dans laquelle on ajoute du jaune d’œuf, celui-ci faisant agent émulsifiant. La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d’où son nom. (ref. Wikipédia)

Cette sauce est réputée difficile à réaliser, car les jaunes d’œufs peuvent rapidement coaguler si on ne la surveille pas.

Vous savez (presque) tout, maintenant, à vos casseroles.

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Lasagnes aux épinards et fromage à raclette

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Et pourquoi pas se manger un petit plat végétarien?
Les épinards sont un bon apport en fibres, minéraux et vitamines (notamment la vitamine B9).

Le fromage à raclette donne une petite touche de peps aux épinards.

Pour la sauce, j’ai fait une « sauce crème » , c’est une béchamel allongée de crème liquide. Je l’ai aromatisée au vin blanc.

J’ai trouvé que les lasagnes étaient un bon compromis pour allier fromage et épinards.

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Courge spaghetti sauce amatriciana

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La courge spaghetti est une courge dont l’intérieur est composé de filaments faisant penser à des spaghettis, d’où son nom.
Un ami m’avait offert une de ces courges venant tout droit de son jardin.

Je ne savais absolument pas comment cela se cuisinait et quel goût elle pouvait bien avoir.

J’ai un peu cherché sur le net les différentes cuissons de cette courge : elle peut se cuire au four, coupée en deux; dans une cocotte et à la casserole, dans de l’eau.
C’est cette dernière méthode que j’ai choisit. La courge est restée légèrement croquante et ce n’était pas pour me déplaire.

Je voulais absolument accompagner cette courge avec une sauce italienne, que l’on sert généralement avec des pâtes.
Mon choix s’est tourné sur la sauce amatriciana, originaire de la ville d’Amatrice. C’est devenu un classique de la cuisine romaine.
Elle se compose principalement de fromage sec, le pécorino; de salaison, originairement le guanciale (joue de porc salée) remplacé par de la pancetta ou du lard; ainsi que de la tomate et du piment.

J’ai bien sûr adapté la recette avec des ingrédients peu chers et accessibles ici: des lardons, du grana padano et des tomates pelées, car la saison des tomates est terminée.

Je peux vous dire que la courge spaghetti et l’amatriciana se marient très bien ensemble.

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