Poulet au citron et aux épices

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Je suis complètement perdue avec la météo du moment! On est quel mois en fait? Février? Quoi, au mois de mai?! Ah oui, hier c’était la fête des travailleurs…bon, on va se consoler en cuisinant un p’tit plat avec du soleil dedans. Un plat qui réchauffe, avec son citron et ses épices.

Vous n’avez pas besoin de vous prendre la tête pour cuisiner ce plat, il se cuit doucement sur le feu. Ail, citron, gingembre, épices, tout est là pour passer un bon moment à table.

Un peu de boulgour pour l’accompagner et le tour est joué!

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Cuisse de poulet façon basquaise, farcie au chorizo, riz au lait salé

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pouletchorizo1

Et si on se mangeait du poulet basquaise, mais version améliorée?

Je voulais faire une jolie assiette, avec des ingrédients simples et une recette tout aussi simple.

J’ai trouvé l’idée seule cette fois-ci, sans copier sur un bouquin de cuisine.

Vous trouverez dans cette recette une cuisse de poulet farcie avec une mousseline de volaille au chorizo. Je vous avais déjà expliqué le principe de la mousseline, dans ma recette de raviolis.

La sauce basquaise est faite à part. Cette sauce, comme son nom l’indique est d’origine basque. Elle est principalement composée de tomates, de poivrons, d’ail et de piment d’Espelette. La sauce basquaise n’est en fait rien d’autre qu’une piperade. Son nom vient du mot piper signifiant piment en basque.

J’ai voulu accompagner ce poulet basquaise avec du riz, mais un riz simple ne me convenait pas, j’ai donc eu l’idée de faire un riz au lait, mais version salée. Eh bien, j’ai trouvé que ça allait bien ensemble, et cette façon de cuire le riz, le rend fondant à souhait. Testez-le et dites moi votre avis.

Il y a une étape qui consiste à cuire le poulet à la vapeur, il vous faut pour cela un cuit vapeur ou une sorte de couscoussier. Il est indispensable d’utiliser un film alimentaire qui résiste à la chaleur, car les cuisses y sont enveloppées et précuites à la vapeur.

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Cuisse de poulet farcie à la scamorza fumée et aux légumes

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paupiette de poulet

Je ne savais vraiment pas comment nommer mon plat, c’est certes une cuisse de poulet farcie, mais elle me fait penser à une paupiette. Mais voilà, par définition, une paupiette est une fine tranche de viande (bœuf ou veau), garnie d’une farce, que l’on enroule avant cuisson. Donc, paupiette ou pas paupiette? On va dire que non, mais « cuisse de poulet farcie » ça fait un peu long pour un titre… tant pis, appelez ce plat comme vous le souhaitez.

J’ai accompagné ce poulet d’une sauce tomate à la fourme d’Ambert, un fromage persillé. Le mélange est surprenant, et vraiment délicieux, la tomate adoucis le côté salé et fort du fromage persillé, et le fromage enlève l’acidité de la tomate.

J’ai désossé des cuisses de poulet, que j’ai garni de tomate confite, de poivron et de scamorza fumée.

Vous allez me demander : « quelle est cette étrange chose que la scamorza fumée? ». C’est un fromage italien, qui provient du sud du pays, notamment des régions des Abruzzes, de la Campanie, de Molise et des Pouilles. C’est en fait une mozzarella, qui a été affinée quinze jours, suspendue à une corde, ce qui lui donne une forme de poire. Son nom vient de ce processus justement, car scamorzare signifie décapiter en italien. Elle est fabriquée à partir de lait de vache, ou d’un mélange de laits de brebis et vache. C’est un fromage à pâte filée. La scamorza peut être nature ou bien fumée.

La scamorza fumée m’a rappelé un fromage du sud de la Pologne, typique des régions montagneuses: oscypek. C’est un fromage au mélange de lait de brebis et vache, qui est affiné et fumé. Un régal!

Dans la recette, j’ai utilisé des gousses d’ail confites. Pour les préparer, il suffit de déposer de l’ail dans un petit plat allant au four, d’arroser d’huile d’olive et de cuire 30 minutes au four, à 200°C. Il se conserve au moins quinze jours dans un pot, dans de l’huile.

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Bouillon de volaille

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bouillon poulet

Aujourd’hui, je vais vous donner une recette de base: le bouillon de volaille.

Il vous servira à donner du goût à une sauce ou un plat.

Le bouillon peut également se « boire », comme une soupe. Il est apparemment très bon pour la santé, car il contient des minéraux et des oligo-éléments. C’est un remède de grand-mère contre le rhume.

Un bouillon de volaille se compose de volaille bien sûr (on utilise surtout les carcasses et les abatis), et des légumes comme le poireau, l’oignon, la carotte, et d’un bouquet garnis.

Pour n’avoir aucun gâchis, l’idéal est de faire un bouillon avec des chûtes de légumes, comme des épluchures de carottes, d’oignons, des verts de poireaux et des queues de persil.

Le bouillon de volaille peut se conserver 5 jours au frais, dans un pot fermé.

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Poulet farci à la marocaine

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Poulet à la marocaine

Le poulet rôti, c’est un plat que j’adore. C’est hyper simple et tellement bon! J’adore la peau du poulet qui croustille, l’odeur qui en ressort… Et ici, en plus, il est farci de semoule et entouré d’une sauce délicieuse. Le goût est légèrement sucré-salé.

Dans cette recette, le poulet est farci de semoule, d’amandes et de raisins secs ainsi que des épices. C’est une recette trouvée dans mon livré fétiche « Le livre d’or de la cuisine ».

La semoule, dans cette recette se prépare dans une couscoussière ou un cuit vapeur, choses que je n’ai malheureusement pas en ma possession… (il faut absolument que je m’en procure, mais mes placards sont déjà bien remplis). Je vais vous donner deux versions : une avec et une sans couscoussière.

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Poulet farci au foie gras et champignons, sauce au foie gras [technique de désossage d’une volaille]

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Cela faisait un moment que j’avais envie de vous montrer la technique qui consiste à farcir une volaille.
Au lieu de simplement mettre la farce directement dans la carcasse du poulet, il s’agit d’abord de désosser une partie de la volaille pour ensuite y mettre la farce et de ficeler le tout.
L’avantage du désossage c’est que l’on peut découper le poulet en de jolies tranches sans buter sur un os et servir ainsi la farce enroulée de viande de poulet.
c’est une technique assez complexe et longue, mais avec un peu d’entrainement vous y arriverez rapidement. Pour mon premier désossage j’ai mis environ 20 minutes.

Je vous ai expliqué étape par étape et en photos comment procéder, même s’il est difficile des mettre les bons termes afin de se faire comprendre.

Pour la farce, j’ai choisit le foie gras (que l’on m’avait offert) et des champignons de Paris. Le tout mélangé à de la viande de porc haché genre chair à saucisse.

J’ai accompagné le tout de sauce au foie gras et pommes de terres au four cuites directement sur la plaque du poulet.

Si vous avez la chance de pouvoir acheter un poulet fermier effilé, avec la tête, le cou, les foies et les gésiers, ajoutez les foies et gésiers coupés dans la farce. La deuxième raison pour laquelle il est mieux d’avoir une volaille effilée, c’est que l’étape du ficelage de la volaille sera plus simple. Tout est expliqué dans cette vidéo.
A vous d’épater vos convives avec cette volaille comme sortie de chez le volailler!

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Pithiviers de volaille, foie gras

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Cette recette vient tout droit d’un bouquin que ma mère m’avait offert. C’est le livre « Entre Terre & Océan » présentant le chef Jean-Marie Gautier de l‘Hôtel du Palais, se situant à Biarritz.
Cet hôtel est en fait un palace 5 étoiles, donc luxueux. Il avait été la Villa Eugénie, cadeau offert par Napoléon III à son épouse l’impératrice Eugénie de Montijo, en témoignage d’amour.

Le chef Jean-Marie Gautier, est devenu Meilleur Ouvrier de France en 1991. Il a cuisiné dans plusieurs restaurants étoilés tels que Maxim’s, l’Auberge des Templiers, au Domaine des Hauts de Loire,…

Dans le livre « Entre Terre & Océan », nous pouvons découvrir la vie de ce grand chef ainsi que quelques-unes de ses recettes, classées par saison.

J’ai opté pour cette recette qui m’a tout de suite plu : un Pithiviers salé.

En réalité le pithiviers est similaire à la galette des rois, sauf qu’il est composé de crème d’amandes et non pas de frangipane. En effet la galette des rois est en principe garnie d’un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière (frangipane), ce que l’on retrouve rarement dans le commerce pour des raisons d’économie…
L’invention du pithiviers date du XVIIème siècle, et porte le nom de la ville dont il est originaire, se situant dans le département du Loiret et la région Centre.

Ici, le chef Jean-marie Gautier, a choisit de garnir son pithiviers de volaille, de foie gras, d’amandes et de cèpes. Il a également ajouté de la truffe.

De mon côté, j’avais dégoté du foie gras après les fêtes, mais en ce qui concerne la truffe et les cèpes, mon porte-monnaie n’en a pas voulu… J’avais tout de même du sel à la truffe que j’ai utilisé.
J’ai également choisit de faire de petites galettes individuelles au lieu d’un grand format.

Pour cette recette, j’étais tentée de faire la pâte feuilletée inversée se situant dans le livre, mais comme je n’ai pas ma balance et que je voulais être précise, j’ai plutôt fait une pâte feuilletée simple. J’ai quand même réussi à faire ces pithiviers en me servant de cuillères et de tableaux d’équivalence.

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Poulet massaman

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Le massaman est un curry thaïlandais d’origine musulmane. Il est cuisiné avec du boeuf, du canard, du porc ou du poulet.

Il contient généralement du piment rouge séché, mais comme j’ai du mal avec le piquant, je l’ai remplacé par du poivron vert, ce qui lui donne cette couleur.

Le massaman curry se sert avec du riz au jasmin ou des pommes-de-terre que l’on ajoute en cours de cuisson.

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Mafé de poulet

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Après une longue absence due à des problèmes d’appareil photo mais aussi au fait que nous sommes partis en vacances, je reviens en beauté avec ce petit plat venu tout droit d’Afrique.

J’ai découvert le mafé il y a quelques années dans une cantine de foyer africain et ça m’avait bien plu.

Le mafé se cuisine dans toute l’Afrique noire, mais on le retrouve surtout au Sénégal. Ce plat de viande à base d’arachides peut se préparer avec du mouton, du poulet ou du boeuf.

Dans certains pays on y ajoute des légumes comme du chou, des carottes, des patates douces… On l’accompagne généralement de riz wolof (sorte de riz pilaf agrémenté de tomates, d’ail, oignons).

Certains, pour y donner un goût plus prononcé, y ajoutent également du yété (poisson ou crustacé séché).

Cette recette peut également se nommer le « poulet dakatine » en référence à la pâte d’arachide du même nom.

De mon côté, j’ai suivit la recette de mon bouquin « le larousse des cuisines du monde » et y ai changé quelques petites choses.
J’ai accompagné ce plat de riz pilaf, vu que j’adore ça.

Pour ceux qui sont réticents à goûter ce plat, vous pouvez très bien diminuer la quantité de pâte d’arachide ainsi son goût y sera moin prononcé mais il y donnera son petit plus si caractéristique.

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Gumbo de Poulet à la saucisse cajun

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Le gumbo est un plat qui tient de la soupe et du ragoût. Cette recette cajun est originaire de l’Etat américain de Louisiane. Il en existe de nombreuses versions.

L’andouillette cajun est épicée; si vous n’en trouvez pas, remplacez-la par une autre saucisse fumée et épicée.

Le gumbo est généralement servi avec du riz, mais il va très bien avec du boulgour.

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« Lasagnes » de chou au poulet

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Je ne vous donne pas souvent des recettes faites avec des légumes… C’est que je n’en cuisine pas souvent, je suis assez difficile à ce niveau…

Pour cette recette, j’ai eu l’idée de remplacer les feuilles de lasagnes par du chou et de remplacer le boeuf,viande plus grasse, par du blanc de poulet.

J’ai également fait une sauce Mornay « light », mais pas trop, car il y a quand même du fromage.

Cette recette est donc diététique, mais elle n’en est pas moins bonne.

Ces « lasagnes » peuvent se réaliser également avec du chou blanc ou vert.

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Bigos ou choucroute polonaise

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Quand je lui ai rendu visite, ma mère était en train de préparer du bigos. Je voulais donc vous faire découvrir cette choucroute polonaise.

En Pologne, il y a également de la choucroute, elle est composée d’un mélange de viandes.

Elle est généralement plus douce que la choucroute française.

Pour faire le choux fermenté il faut environ 6 à 8 semaines.

Pour le préparer, on le coupe finement, on le dispose en couches que l’on alterne avec du sel et le tout est hérmétiquement fermé à l’aide d’une planche en bois.

Mais comme cette préparation est longue à faire, vous pouvez acheter du choux fermenté dans les marchés ou bien en conserve dans les magasins.

Il n’y a pas de réelle recette du bigos, selon les régions, les familles et le budget, elle varie.

Vous pouvez donc y rajouter les viandes que vous souhaitez comme de l’agneau, du veau ou encore du pigeon.

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Pastilla

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Cette fois-ci, c’est un autre continent que l’on va visiter.

Bienvenue en Afrique du Nord, plus précisément au Maroc.

La pastilla ou bastilla, vient en fait à la base d’Espagne, puis s’est importée au Maroc et en Algérie.

C’est un plat légèrement sucré-salé qui est composé de feuilles de brick, de volaille (en principe du pigeon), d’oeufs, d’amandes et d’épices.

La bastilla est un plat copieux, un plat de fête sûremment et je la trouve vraiment savoureuse.

N’ayant pas de pigeon, j’ai préféré faire la recette avec du poulet, ce qui se fait habituellement.

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Poulet tandoori

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Aujourd’hui je publie une nouvelle fois une recette indienne.

Cette fois-ci c’est le fameux poulet Tandoori.

Le mot « tandoor » désigne en indien un four en terre.

Cette recette allie un mélange d’épices et de yaourt pour en adoucir le goût.

Le poulet Tandoori nécessite un temps de marinade de 6 heures au minimum.

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