Filet mignon roulé au jambon, farci aux tomates séchées et herbes

Posted on

Ce plat se compose d’un filet mignon de porc, farci de tomates séchées et marinées à l’huile, ainsi que de persil haché et de marjolaine, le tout enroulé de jambon cru de la Forêt Noire (Schwarzwälder Schinken). Ce dernier est un jambon cru et bien fumé, fabriqué en Allemagne, dans la région portant son nom. Sa préparation consiste à le frotter à l’ail, à la coriandre et aux baies, puis à le fumer aux essences de la Foret-Noire après l’avoir macéré en saumure, enfin il est séché quelques semaines.  Depuis 1997, ce jambon fait l’objet d’une indication géographique protégée (IGP). C’est un de mes jambons fumés préféré. On le trouve facilement dans le magasin discount allemand (je ne cite pas de marques, son nom commence par L).

À la base, je voulais garnir ce rôti de sauge, de marjolaine et de persil, mais je n’avais pas trouvé de sauge…

J’ai accompagné simplement ce rôti de pommes-de-terre cuites au four, dans la cocotte où j’ai rôti la viande, avec de l’ail en chemise.

J’ai arrosé le tout d’une sauce au fromage ail et fines herbes.

Vous pouvez évidemment remplacer le filet mignon de porc par un filet mignon de veau, et si vous ne trouvez pas de Schwarzwälder Schinken, tout autre jambon cru fumé convient parfaitement.

Continue reading »


Pâté en croûte au canard et au foie gras, noisettes et cranberries

Posted on

J’ai un peu traîné pour publier cet article. Effectivement, j’ai fait ce pâté en croûte pour mon pot de départ, il y a de cela deux semaines. Je l’avais servi à mes collègues en même temps que la galette des rois.

Je vous raconte la petite anecdote : mon employeur avait acheté du foie gras cru, mais il ne s’en est pas servi. La date limite se rapprochant dangereusement, il me l’a confié pour que je le cuisine. Du coup, cette idée de pâte en croûte m’est immédiatement venue en tête et ainsi toute la boîte a pu en profiter.

Bon, étant donné que ce n’était pas un foie gras de canard tip top qualité, il a quasiment disparu dans les limbes de la viande hachée. Un conseil, si vous voulez être quasi certains que votre foie gras cru soit de bonne qualité, choisissez un foie dont les lobes ne dépassent pas un poids de 450g. Sinon, vous pouvez être sûrs que vous allez acheter du gras de canard plutôt que du bon foie gras.Sa chair doit être souple et claire. La meilleure qualité est le foie gras estampillé « extra », contrairement au « tout venant » , il peut peser jusqu’à 600g sans être de mauvaise qualité, mais jamais dépasser ce poids. Le « 1er choix » est un peu moins cher, mais toujours de bonne qualité, il est très bon poêlé. Je parle ici du foie gras de canard.

Revenons à mon pâté. Sa croûte est faite avec de la graisse de canard, pour plus de saveur. La farce est composée de chair de canard, de gorge de porc pour le moelleux, de foie gras bien sûr, et j’y ai ajouté des noisettes et surtout des cranberrys. Alors, ces dernières ont été ajoutées car je travaillais dans un restaurant rapide canadien, c’était donc un petit clin d’œil. Tout se marrie très bien. Les cranberries donnent un petit goût de pruneaux.

Je vous avouerais que ce pâté en croûte m’a donné du fil à retordre… je n’avais pas de hachoir alors j’ai mixé très grossièrement la farce et j’ai haché ensuite au couteau. Le pire, c’était l’étape de la finition: la croûte s’était craquelée après cuisson, et la gelée de madère liquide s’échappait de mon pâté… J’ai quand même réussis à trouver une astuce, j’ai bien filmé les côtés et le dessous du pâté, je l’ai remis dans son moule et j’ai versé la gelée.

Continue reading »


Gnocchis de potimarron, ricotta, champignons et tomates séchées

Posted on

 

gnocchis-ricotta1

Je vous avais promis de partager avec vous deux recettes à faire avec les gnocchis de potimarron. Eh bien voici la première.

J’y ai mis de la ricotta, des tomates séchées, des champignons, mais aussi des lardons, qui sont facultatifs. Bon, j’ai trouvé que la ricotta rendait un peu le plat lourd, le mieux est d’y ajouter un peu de crème fraîche, comme je l’ai fait dans la recette.

Continue reading »


Porc au caramel chinois

Posted on

por-caramel1

J’ai longtemps évité le sucré-salé, car je n’aimais pas ça. Souvent, dans les restaurants le goût est mal équilibré, et les aliments sucrés-salés sont plus sucrés qu’autre chose. Du coup, j’ai voulu essayer de faire du porc au caramel moi-même, afin de voir s’il est possible de cuisiner ce plat asiatique sans qu’il ne soit trop écœurant.

J’ai trouvé plusieurs recettes sur la blogosphère culinaire, et je m’en suis inspirée. J’ai quand même légèrement réduit les quantités de sucre préconisées… mais bon, c’était encore trop sucré pour moi, mais j’ai quand même réussi à le manger.

Alors, pour les personnes qui ont du mal avec le sucré-salé, je vous conseille de réduire la quantité de sucre par deux, et pour ceux qui adorent ça, ne changez rien à la recette.

Le porc au caramel est un plat asiatique. On le retrouve dans plusieurs pays, comme au Viêt Nam, la Chine, ou encore le Japon.

Cependant, au Viêt Nam, le porc au caramel, appelé thịt kho est moins sucré, la sauce est assez liquide, comme un bouillon caramélisé. Le thịt kho est aussi composé de nuoc mam et de gingembre et il est accompagné d’œufs durs.

En Chine, le porc au caramel est plus sucré, et la sauce est nappante. Il est accompagné de riz.

Si vous aimez le piment, vous pouvez en ajouter dans la recette.

Continue reading »


Lieu noir au bacon, sauce « maltaise »

Posted on

lieu au bacon

Dans mon frigidaire, il y avait du lieu noir et du bacon, et il y avait une orange qui se sentait seule parmi les autres fruits. J’avais envie de faire un plat avec tout ça.

Le lieu est simplement entouré de bacon et assaisonné au thym. C’est simple et efficace, mais surtout bon! J’ai accompagné le tout avec mes bricks roulés aux légumes.

Quant à la sauce, j’avais envie d’un truc qui change… Pourquoi pas une sauce hollandaise? oui mais à l’orange!

La sauce maltaise est une hollandaise dans laquelle on ajoute du jus et zestes d’orange sanguine, d’où le nom de maltaise, car il existe une variété d’orange sanguine, cultivée en Tunisie aujourd’hui, de ce nom. Je n’arrive pas à retrouver l’origine exacte de cette sauce, mais Auguste Escoffier, grand nom de la cuisine française des XIX et XXème siècle, y fait référence dans son guide culinaire (1912). Il dit de cette sauce que :

« La sauce maltaise, est une sauce hollandaise qui, tout d’un coup, a décidé de passer du Nord au Sud, quittant les frimas bataves pour le soleil de Malte en y ajoutant le jus et le zeste d’oranges sanguines. »

Alors, je dois aussi vous parler de la sauce hollandaise, la base. C’est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre clarifié, dans laquelle on ajoute du jaune d’œuf, celui-ci faisant agent émulsifiant. La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d’où son nom. (ref. Wikipédia)

Cette sauce est réputée difficile à réaliser, car les jaunes d’œufs peuvent rapidement coaguler si on ne la surveille pas.

Vous savez (presque) tout, maintenant, à vos casseroles.

Continue reading »


Potage « potée »

Posted on

Vous vous êtes peut-être déjà demandé quelle est la différence entre une soupe, un potage, un velouté, ou une crème.
Pour faire court:
Une soupe est un aliment liquide composé de légumes et/ou de viandes/poissons non mixé. C’est à dire que les légumes et les viandes/poisson sont en petits morceaux.
Un potage est une soupe mixée, tout simplement.
Un velouté est un potage passé lié à la crème et au jaune d’oeuf.
Une crème est un potage lié à la crème.
Ici, j’ai tout simplement fait une sorte de potée, que j’ai mixé.

Continue reading »


Poulet farci au foie gras et champignons, sauce au foie gras [technique de désossage d’une volaille]

Posted on

Cela faisait un moment que j’avais envie de vous montrer la technique qui consiste à farcir une volaille.
Au lieu de simplement mettre la farce directement dans la carcasse du poulet, il s’agit d’abord de désosser une partie de la volaille pour ensuite y mettre la farce et de ficeler le tout.
L’avantage du désossage c’est que l’on peut découper le poulet en de jolies tranches sans buter sur un os et servir ainsi la farce enroulée de viande de poulet.
c’est une technique assez complexe et longue, mais avec un peu d’entrainement vous y arriverez rapidement. Pour mon premier désossage j’ai mis environ 20 minutes.

Je vous ai expliqué étape par étape et en photos comment procéder, même s’il est difficile des mettre les bons termes afin de se faire comprendre.

Pour la farce, j’ai choisit le foie gras (que l’on m’avait offert) et des champignons de Paris. Le tout mélangé à de la viande de porc haché genre chair à saucisse.

J’ai accompagné le tout de sauce au foie gras et pommes de terres au four cuites directement sur la plaque du poulet.

Si vous avez la chance de pouvoir acheter un poulet fermier effilé, avec la tête, le cou, les foies et les gésiers, ajoutez les foies et gésiers coupés dans la farce. La deuxième raison pour laquelle il est mieux d’avoir une volaille effilée, c’est que l’étape du ficelage de la volaille sera plus simple. Tout est expliqué dans cette vidéo.
A vous d’épater vos convives avec cette volaille comme sortie de chez le volailler!

Continue reading »


Terrine de veau aux champignons

Posted on

Pour cette terrine, je me suis inspirée de la recette publiée dans le dernier Yummy magazine, le numéro 11.

J’ai changé quelques ingrédients pour la faire à ma manière.

J’ai eu un petit problème après la cuisson, il y avait du jus qui en est ressorti et ma terrine avait rétrécie.
Je ne sais pas vraiment à quoi c’est dû, mais je pense que la viande contenait beaucoup d’eau. J’aurais également dû enlever un peu de marinade avant la cuisson.
Dans la recette j’ai donc précisé de ne pas y mettre le jus de marinade.

Autrement la terrine est bonne et tient bien.

La viande nécessite un temps de marinage de 1h à 12h, l’idéal est de la laisser une nuit.

De mon côté, j’ai choisit des champignons de Paris, mais un mélange de champignons forestiers pourrait sublimer la terrine et rendre moins d’eau.

Laissez reposer la terrine deux jours avant de la déguster, elle n’en sera que meilleure.

Continue reading »


Courge spaghetti sauce amatriciana

Posted on

La courge spaghetti est une courge dont l’intérieur est composé de filaments faisant penser à des spaghettis, d’où son nom.
Un ami m’avait offert une de ces courges venant tout droit de son jardin.

Je ne savais absolument pas comment cela se cuisinait et quel goût elle pouvait bien avoir.

J’ai un peu cherché sur le net les différentes cuissons de cette courge : elle peut se cuire au four, coupée en deux; dans une cocotte et à la casserole, dans de l’eau.
C’est cette dernière méthode que j’ai choisit. La courge est restée légèrement croquante et ce n’était pas pour me déplaire.

Je voulais absolument accompagner cette courge avec une sauce italienne, que l’on sert généralement avec des pâtes.
Mon choix s’est tourné sur la sauce amatriciana, originaire de la ville d’Amatrice. C’est devenu un classique de la cuisine romaine.
Elle se compose principalement de fromage sec, le pécorino; de salaison, originairement le guanciale (joue de porc salée) remplacé par de la pancetta ou du lard; ainsi que de la tomate et du piment.

J’ai bien sûr adapté la recette avec des ingrédients peu chers et accessibles ici: des lardons, du grana padano et des tomates pelées, car la saison des tomates est terminée.

Je peux vous dire que la courge spaghetti et l’amatriciana se marient très bien ensemble.

Continue reading »



San choy bau

Posted on

Le san choy bau est un plat chinois, mais aussi vietnamien. Il signifie « laitue » en chinois.

C’est à la base du porc haché épicé, des champignons, des pousses ou des fèves de soja, le tout enroulé dans une feuille de laitue.

Il peut se manger en entrée mais aussi en plat principal accompagné par exemple de nouilles ou de riz.

J’ai utilisé du boeuf haché plutôt que du porc, car j’en avais en réserve. Je n’avais pas de champignons shiitakés, je les ai remplacé par des champignons de couche.

J’ai pris la recette dans le « livre d’or de la cuisine ».

Continue reading »


Riz cantonais

Posted on

Le riz cantonais est un riz frit, mélangé à divers ingrédients. En fait il n’y a pas qu’une recette donnée pour ce plat et il ne vient pas forcément de la région du Canton, en Chine.

En effet, le riz cantonais varie selon la saison, les régions, les familles et si l’on veut en faire un plat un raffiné ou économique.

Le riz frit est également cuisiné dans différents pays d’Asie, portant une appellation différente et contenant les aliments propres à la tradition.

Le riz cantonais se cuisine généralement avec des restes de riz, il est meilleur quand on le prépare avec un riz froid et bien égoutté.

De mon côté, je vous donne la recette que j’ai trouvé dans mon livre « Le Larousse des Cuisines du Monde ».

Ce riz accompagne les poissons et viandes en sauce, du canard laqué ou encore des raviolis à la vapeur.

Continue reading »


Banh bao

Posted on

Vous aurez remarqué que ces derniers temps, je publie beaucoup de recettes asiatiques. C’est parce qu’on a décidé avec mon homme de se faire un mois de cuisine asiatique, je ne sais pas si on va tenir le rythme, mais il y a tant à découvrir, d’autant plus que l’Asie est vaste et la cuisine très diversifiée.

Revenons à nos casseroles : Les banh bao sont de petites brioches cuites à la vapeur composées de viande porc ou de poulet, d’oignons, de champignons et parfois d’oeufs durs et de saucisse chinoise. Une version végétarienne est garnie de légumes.

C’est un met vietnamien signifiant « boulette de pâte », basé sur la recette des baozi de Chine, mais les banh bao sont plus petits.

La pâte de ces briochettes est sucrée et la viande qui la compose est assaisonnée de diverses épices et sauces.

J’ai pioché la recette de la pâte dans le blog « la cuisine de Bernard« , que je trouve très intéressant. J’ai quand même changé deux trois petites choses.

Pour la garniture, j’ai mélangé plusieurs recettes que j’ai trouvé par-ci par-là sur le net.

Il me restait un peu de pâte à banh bao, j’ai donc farfouillé sur la toile et j’ai trouvé une recette de petits pains aux oignons nouveaux, dans « beau à la louche », blog déjà très connu.

Vous aurez besoin de panier vapeur en bambou pour réaliser cette recette, mais tout autre plat servant à cuire à la vapeur peut convenir.

Continue reading »


Pad thai

Posted on

Le pad thai est un plat d’origine thaïlandaise, signifiant « friture de style thaïlandais ». C’est une recettes très courue dans ce pays et elle a été popularisée car le premier ministre Phibunsongkram Luang décide de lutter contre la récession économique après la seconde guerre mondiale et de promouvoir la production de pâtes faites à partir de riz, pour réduire la consommation de riz en lui même.

La recette de base se compose de nouilles de riz, d’oeufs, de crevettes séchées ou non, de tofu et des haricots jaunes, le tout mélangé à une sauce, mais il se trouve que l’on rajoute d’autres ingrédients selon la région.

De mon côté, j’ai préparé ce pad thai avec des nouilles aux oeufs et avec ce que j’avais sous la main et dans mon bled paumé, où l’on ne trouve pas forcément tous les ingrédients nécessaires à la confection d’une recette asiatique.

En effet je n’ai pas trouvé de crevettes séchées, je les ai remplacées par des crevettes grises. La pâte de tamarin qui devait composer la sauce n’existe pas non plus ici, je n’en ai donc pas mis, idem pour la ciboule thaï, remplacée par de l’oignon nouveau. Et enfin je n’ai pas mis de tofu, car je n’aime pas ça. Donc à vous de faire à votre façon.

Continue reading »


Gołąbki ou chou farci

Posted on

J’ai rendu une petite visite à ma mère et du coup je lui avait proposer de manger un petit plat polonais.

Comme c’est la saison du choux, nous avons opté pour des gołąbki (prononcez gowambki) , ce qui signifie « petits pigeons » en polonais.

Les éthymologistes pensent que ce mot est apparu en Pologne au XIXème siècle et vient de l’ukrainien « holubcie » qui est un mélange de pomme-de-terre, de viande et du gruan enroulés dans une feuille de chou. Au fil du temps le « g » a remplacé le « h » et le mot s’est transformé en « gołąbki ».

Ce plat est donc en fait originaire d’Ukraine.

Les gołąbki sont des feuilles de chou farcies au porc généralement, mais on y ajoute souvent du riz ou du gruau (semoule de sarrasin mondé) mais aussi des légumes.

Le tout est accompagné de sauce tomate.

Nous avons choisit de ne pas mettre de féculents mais plutôt des légumes comme les champignons et les carottes.

Je sais qu’il existe du chou farci en France, mais j’ai préféré choisir une recette qui était présente dans le livre de cuisine polonaise de ma mère.

Les Gołąbki se préparent avec toute sorte de chou, qu’il soit vert, blanc, frisé, chinois ou même rouge c’est toujours un régal.

Quand on n’a pas le coup de main, ce n’est pas toujours simple de les rouler mais ne vous inquiétez pas, même comme ça ils sont bons.

Continue reading »