Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

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Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

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Rolled apple pie {Tourte aux pommes roulée en spirale}

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En naviguant sur un site d’images, j’ai aperçu la photo d’une tourte enroulée comme un escargot. J’ai trouvé cette idée très jolie, et je me suis lancée dans la confection de ce joli dessert.

Je ne savais vraiment pas comment nommer ce rouleau de pâte garnie de pommes : apple pie? tourte roulée? spirale aux pommes? Finalement j’ai choisis une appellation anglaise, afin de pouvoir diffuser cette recette un peu partout! Haha!

La pâte est à peine sucrée, un peu beurrée et j’y ai ajouté du fromage blanc pour l’alléger. Ce qui est bien, c’est qu’elle ne contient pas un seul œuf.

La garniture se compose de pommes et de zestes de citron.

Avec quelques ingrédients, vous aurez une jolie tourte aux pommes délicieuse.

Vous pouvez bien sûr piocher l’idée et y mettre d’autres fruits comme des poires, des cerises, de l’ananas, de la banane, des prunes, des abricots, etc… selon la saison elle peut se décliner à l’infini.

On peut également y ajouter des épices comme de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, etc…

Bref, ce pie est génial!

N’hésitez pas à m’envoyer vos versions de ce rolled pie, décliné à l’infini!

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Gâteau madeleine aux pommes

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J’avais envie de madeleines, mais comme je n’ai pas de moules à madeleine et que j’avais un tas de pommes qui attendaient d’être mangées, je me suis dit que peut-être ces deux là pourraient bien s’entendre.

J’ai piqué la recette des madeleines du chef pâtissier de la boulangerie-pâtisserie Blé Sucré, Fabrice Le Bourdat. Sa madeleine est arrivée première du palmarès des meilleures madeleines parisiennes du Figaroscope 2014 (ref. On va bien déguster, p. 12). J’ai juste baissé la quantité de sucre (j’ai mis 60g au lieu de 100g) car les pommes étaient déjà bien sucrées.

L’alliance de la pomme et de cette superbe recette de madeleine est géniale!

D’après Fabrice Le Bourdat, on ne met ni miel, ni vanille, ni citron dans les madeleines. J’ai par contre ajouté un chouilla d’extrait d’amande amère.

D’après le livre On va déguster, du même nom que l‘émission de France Inter, de François-Régis Gaudry, l’origine de la madeleine se situe à Commercy, en Lorraine. Il y a plusieurs légendes quant à sa fabrication originelle…mais il y a toujours une cuisinière prénommée Madeleine dans chaque histoire, d’où son nom.

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Tarte Malitourne meringuée {accommoder un reste de crème d’amandes et un blanc d’œuf}

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Par curiosité, et parce que ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de défis cuisine, j’ai jeté un œil sur le site culinaire recettes.de pour voir quel est le défi du mois de janvier: cuisiner avec des restes. Parfait pour se remettre dans le bain. Cuisiner les restes, ça me connait, si vous voulez de l’inspiration en voici: , , ici, puis encore, et enfin.

Et puis c’était l’occasion d’inaugurer un des livres que j’ai eu pour noël : « On va déguster » comme l’émission radio culinaire de France Inter. Ce bouquin là, je ne m’en lasse pas. Il y a tellement de petites anecdotes, de recettes sympa et d’astuces que je ne sais plus où donner de la tête. Je l’utilise quasi tous les jours. c’est tout à fait le genre de livres que j’adore!

J’ai jeté mon dévolu sur la tarte Malitourne, proposée dans la rubrique des pommes. Je ne connaissais pas du tout cette tarte et elle m’avait l’air fort sympathique. En plus il me restait de la crème d’amandes-noisettes et un blanc d’œuf quand j’ai fait mes mini galettes des rois. J’ai donc coiffé cette tarte d’une meringue qui lui va très bien.

Je ne retrouve pas l’origine de la tarte Malitourne…mais il est dit dans le livre « On va déguster » que la recette vient elle-même d’un autre livre intitulé « Une pomme par jour ».

Il est conseillé de prendre des pommes reines des reinettes, moi j’ai pris de la belle de boscoop avec son goût acidulé.

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Mini galettes des rois aux noisettes et pommes

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Hier c’était mon pot de départ, j’ai donc voulu y amener un petit quelque chose à manger, afin que mes collègues et moi partagions un repas. Vu qu’on est en plein dans la période des galettes, je me suis dit « oh bah tiens, c’est parfait ça, pour un moment convivial entre collègues! ». Et puis j’avais absolument envie de m’y recoller, au vu de mes précédents échecs de confection de galettes des rois: vous pouvez les admirer ici et encore … hum, bon, je me suis rattrapée dans cette recette de pithiviers salé, et j’ai même eu envie de changer de la tradition en cuisinant une tartelette conversation des rois.

Du coup, comme j’ai fait une galette, il me restait de la pâte feuilletée inversée faite maison et de la garniture pour confectionner des mini galettes individuelles. J’ai voulu changer de la traditionnelle frangipane, qui contient de la crème d’amandes additionnée à de la crème pâtissière. J’ai fait une crème d’amandes, avec un peu de noisettes dedans et j’ai remplacé la crème pâtissière par de la compote de pommes, pour plus de légèreté.

J’ai suivi quelques conseils et astuces de Philippe Conticcini, que j’ai glané dans une vidéo récente qu’il a publié sur sont facebook, je vous les retransmets dans la recette qui suit. J’ai malheureusement oublié de prendre des photos à chaque étape de la confection, je vais essayer d’être claire dans mes explications.

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Sablé breton aux pommes caramélisées

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J’ai trouvé cette recette dans le livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder.

L’association de sablé breton et de la pomme m’a tout de suite plu.

Les pommes sont caramélisées au four, comme pour une tarte tatin.

Le sablé breton est fondant à souhait.

J’ai cependant fait quelques modification : j’ai remplacé la compote de rhubarbe par de la compote de pomme et je n’ai pas ajouté de mandarine.

La méthode qu’a Christophe Felder pour caraméliser les pommes est intéressante: il cuit d’abord un caramel qu’il laisse refroidir, puis il le casse en morceaux pour le faire fondre dans les pommes cuites au four.

Choisissez des pommes bio, elles sont très bonnes et pas plus chères que celles aux pesticides.

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Oie farcie aux pommes

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J’ai eu la chance de pouvoir manger de l’oie pour la première fois de ma vie chez ma mère, il y a quelques jours.
Pour faire plaisir à ses filles, ma mère a acheté une oie pour qu’on puisse toutes en goûter.
C’était une belle oie d’un peu plus de 4 kilos qu’on a préparé ensemble.

Nous avons décidé de la farcir aux pommes et c’était bien bon.

Nous l’avons accompagnée de pommes-de-terre que l’on a fait cuire au four dans la graisse d’oie et d’une poêlée de champignons.
Si vous voulez cuire les pommes-de-terre au four, enlever la graisse de la lèchefrite et y déposer les pommes-de-terre 45 minutes avant la fin de la cuisson de l’oie.

Cette recette est idéale pour les fêtes de fin-d’année.

Désolée pour les photos, elle ont été faites le soir, la lumière n’est donc pas favorable pour sortir de jolies photos.

Nous ne l’avons pas fait, mais vous pouvez également faire mariner un peu les pommes dans du calvados.

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Szarlotka de mamie Lila

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Ce gâteau aux pommes est une spéciale dédicace à ma grand-mère Alicjia, surnommée Lila.

C’est sa recette que j’ai suivit à la lettre que je vous donne ici, il est ressorti presque aussi bon que le sien… Eh oui, les grands-mères ont toujours leur petit savoir faire inimitable.

La szarlotka (prononcez « charlotka) est une recette polonaise de tarte aux pommes recouverte d’une sorte de crumble. C’est une recette familiale et chaque mère ou grand-mère a sa propre recette.

Si l’ont traduit le mot « szarlotka » cela signifie « charlotte » en français, bien que ce n’en soit pas une, je pense que ce mot vient du français.

La szarlotka est souvent recouverte d’un « crumble » mais aussi d’une couche d’abaisse de pâte. Elle est même parfois à deux étages pour un résultat plus gourmand.
Elle est toujours garnie de pommes, c’est pour cela qu’on la nomme également « jabłecznik » (prononcez « iabouetchnik ») qui signifie « tarte aux pommes ».

On peut la servir avec une boule de glace à la vanille ou de la chantilly, mais pour moi le gâteau se suffit en lui-même.

J’ai choisit de faire la tarte avec des pommes pink lady mais prenez celles que vous voudrez selon la saison et si vous les aimez plus ou moins sucrées.

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Tarte amandine aux pommes

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Bon je sais ce n’est pas vraiment la saison des pommes…sauf quelques exceptions quand même, n’allez pas me dire que je fais n’importe quoi non plus!

On peut trouver sur nos étals encore au mois de juin : de la Chantecler, de la Golden delicious, de la Fuji, de la Idared et la Jonagold.
C’est pour cette dernière que j’ai opté.

La raison de mon choix de faire une tarte aux pommes, c’est que déjà j’adore la pomme avec l’amande, mais de plus j’allais à un anniversaire où il y avait des gosses, et les gosses, bah c’est difficile niveau bouffe.

Je pense que la pomme ça passe bien, surtout avec des amandes (au risque de me répéter).

Dans ma version de la tarte amandine, il n’y a pas trop de beurre et pas trop de sucre et les pommes ne sont pas fondantes, j’aime bien quand elles croquent légèrement.

On appelle cette tarte amandine car à la base, vous l’aurez deviné, elle est garnie d’une crème d’amandes (100g chacun de poudre d’amandes, de beurre et de sucre). Mais je trouve que ça fait lourd!

Sur la photo ma tarte a l’air rose, car j’ai eu la super bonne idée de la rendre brillante avec du sirop de fraise (je n’avais que ça en même temps), vous ferez comme si je n’avais rien fait…

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