Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

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Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

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Gâteau madeleine aux pommes

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J’avais envie de madeleines, mais comme je n’ai pas de moules à madeleine et que j’avais un tas de pommes qui attendaient d’être mangées, je me suis dit que peut-être ces deux là pourraient bien s’entendre.

J’ai piqué la recette des madeleines du chef pâtissier de la boulangerie-pâtisserie Blé Sucré, Fabrice Le Bourdat. Sa madeleine est arrivée première du palmarès des meilleures madeleines parisiennes du Figaroscope 2014 (ref. On va bien déguster, p. 12). J’ai juste baissé la quantité de sucre (j’ai mis 60g au lieu de 100g) car les pommes étaient déjà bien sucrées.

L’alliance de la pomme et de cette superbe recette de madeleine est géniale!

D’après Fabrice Le Bourdat, on ne met ni miel, ni vanille, ni citron dans les madeleines. J’ai par contre ajouté un chouilla d’extrait d’amande amère.

D’après le livre On va déguster, du même nom que l‘émission de France Inter, de François-Régis Gaudry, l’origine de la madeleine se situe à Commercy, en Lorraine. Il y a plusieurs légendes quant à sa fabrication originelle…mais il y a toujours une cuisinière prénommée Madeleine dans chaque histoire, d’où son nom.

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Rouleaux d’ hiver

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Après les banh mi, on va rester sur le thème des plats asiatiques avec ces rouleaux de printemps, version hivernale.

J’ai dégoté au marché des hortillonnages (à Amiens) quelques légumes colorés et je voulais les mettre en valeur, les rouleaux de printemps s’y prêtent car la transparence des feuilles de riz laissent entrevoir l’intérieur, c’est très esthétique.

J’ai garni mes rouleaux avec des légumes crus (mâche, carottes violettes, betterave jaune, avocat, oignon rouge), de la pomme, de la coriandre. J’ai remplacé les nouilles de riz habituelles par des nouilles soba. Ce sont des nouilles japonaises à base de farine de sarrasin, j’ai donc fait une petite entorse étant donné que le rouleau de printemps est vietnamien.

Ces rouleaux d’hiver contiennent également des sprats fumés, venus tout droit de Pologne. Ce sont de petits poissons argentés rappelant la sardine ou l’anchois.

Vous pouvez accompagner ces rouleaux d’hiver avec une sauce nuoc mam ou bien suivre la recette de la sauce que vous trouverez dans la recette.

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Tarte Malitourne meringuée {accommoder un reste de crème d’amandes et un blanc d’œuf}

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Par curiosité, et parce que ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de défis cuisine, j’ai jeté un œil sur le site culinaire recettes.de pour voir quel est le défi du mois de janvier: cuisiner avec des restes. Parfait pour se remettre dans le bain. Cuisiner les restes, ça me connait, si vous voulez de l’inspiration en voici: , , ici, puis encore, et enfin.

Et puis c’était l’occasion d’inaugurer un des livres que j’ai eu pour noël : « On va déguster » comme l’émission radio culinaire de France Inter. Ce bouquin là, je ne m’en lasse pas. Il y a tellement de petites anecdotes, de recettes sympa et d’astuces que je ne sais plus où donner de la tête. Je l’utilise quasi tous les jours. c’est tout à fait le genre de livres que j’adore!

J’ai jeté mon dévolu sur la tarte Malitourne, proposée dans la rubrique des pommes. Je ne connaissais pas du tout cette tarte et elle m’avait l’air fort sympathique. En plus il me restait de la crème d’amandes-noisettes et un blanc d’œuf quand j’ai fait mes mini galettes des rois. J’ai donc coiffé cette tarte d’une meringue qui lui va très bien.

Je ne retrouve pas l’origine de la tarte Malitourne…mais il est dit dans le livre « On va déguster » que la recette vient elle-même d’un autre livre intitulé « Une pomme par jour ».

Il est conseillé de prendre des pommes reines des reinettes, moi j’ai pris de la belle de boscoop avec son goût acidulé.

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Tarte à la rhubarbe

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Voici une tarte à la rhubarbe pas comme les autres.

J’en suis assez fière, car je l’ai plutôt bien réussie et je la trouve jolie. La décoration, en cuisine est importante: on mange d’abord avec les yeux…

Pour la décoration, je me suis inspirée du fantastik rhubarbe de Christophe Michalak, mais également de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini.

J’ai fait cette tarte début septembre, et j’ai eu la chance d’avoir encore des fruits rouges et des fleurs, qui poussent directement dans le parc proche de chez moi. Il est possible d’acheter des fleurs décoratives et comestibles dans certaines grandes surfaces.

J’ai fait cette tarte pour l’anniversaire de ma maman, qui avait envie de rhubarbe et de fruits et « surtout sans crèmes grasses et trop sucrées ».

Pour adoucir le gout très acide de la rhubarbe, je l’ai mélangée à de la pomme. Pour la pâte, j’ai opté pour une pâte sablée avec de l’amande.

Pour que le fond de tarte ne se détrempe pas, j’ai une petite astuce : mettre un peu de chocolat fondu dans le fond, cela imperméabilise la pâte. On choisit du chocolat blanc ou noir selon la recette de base.

Alors pour changer de la classique tarte à la rhubarbe, suivez la recette qui suit.

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Apfelstrudel [strudel aux pommes]

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apfelstrudel

L’apfelstrudel ou strudel aux pommes (apfel signifie pomme en allemand), est une pâtisserie d’Europe centrale, mais elle est plus traditionnelle en Autriche et en Allemagne.

Le mot strudel provient de l’ancien haut allemand stredan, signifiant tourbillon.

Il est fait à base de pâte très fine, dans laquelle on enroule des pommes, des raisins secs et autres fruits secs, le tout parfumé à la cannelle.

La difficulté de cette pâtisserie est la confection de la pâte, si fine, qu’on doit pouvoir lire le journal à travers, selon une expression autrichienne.

Le studel est servi tiède, accompagné de crème fraîche.

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Petites crêpes aux pommes

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crêpes pommes

Aujourd’hui, c’est dimanche… Et le dimanche, personnellement, je n’ai pas envie de faire quoi que ce soit. En plus, c’est la saint Valentin, une fête que l’on ne célèbre pas spécialement, mon homme et moi… donc désolée de ne pas vous donner d’idées recette pour ce jour qui est peut-être spécial pour vous, mais il y a sur ce blog des tas de recettes qui pourraient vous inspirer.

Alors si, comme moi, vous ne voulez pas vous prendre la tête et manger quelque chose de bon, ces petites crêpes sont parfaites pour combler vos envies et votre estomac.

Ces crêpes me rappellent mon enfance, c’est un peu une de mes madeleines de Proust. Quand j’étais môme, je passais mes vacances d’été en Pologne. Je rendais souvent visite à une amie, chez sa grand-mère, et l’on s’amusait à faire des bêtises, pendant que la pauvre femme nous préparait de délicieuses petites crêpes dans lesquelles il y avait des morceaux de pomme.

J’ai tenté de retrouver ce goût simple et qui me rappelle ces moments passés en Pologne, et j’y suis presque arrivée. Je dis presque, parce que dans les souvenirs, les goûts sont toujours plus délicieux…

Et vous, quelle est votre madeleine de Proust?

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Chaussons au pommes et cranberries

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Avec ma pâte feuilletée j’avais envie de réaliser une viennoise savoureuse, mais aussi une pâtisserie que je n’avais pas manger depuis un bail.

Nous avions envie de chaussons aux pommes à la maison et comme j’avais des cranberries (canneberges) j’ai voulu en rajouter pour un petit goût acidulé.

Ma foi c’était pas mal! J’en ai même refait le lendemain et pour le petit dej’ au réveil, miam! c’est que du bonheur!

Pour les rafraîchir, vous pouvez les repasser au four 5 minutes à 200°C.

Sinon rien ne vous empèche de congeler les chaussons crus et de les cuire pour le matin.

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Tarte Tatin

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Une bonne tarte tatin caramélisée, ça ne vous tente pas?

Je vais vous raconter une des versions de l’histoire, celle qui me parait la plus probable.

La tarte Tatin nait à Lamotte-Beuvron, au XIXème siècle.

La recette vient à la base d’une étourderie d’une des deux soeurs Tatin, Caroline.

Les soeurs Tatin tenaient alors un restaurant, fréquenté par les chasseurs.

Lors d’un de leurs repas, Caroline Tatin prépara une tarte aux pommes qu’elle laissat trop cuire par étourderie.

Elle décida donc de la recouvrir de pâte et la remit au four, puis elle a été servie chaude aux convives.

Comme la tarte fût très appréciée par les chasseurs, elle devint vite célèbre et prit le nom de sa créatrice.

Il existe donc de nombreuses façon de faire la tarte Tatin, car chacun a voulu améliorer et adapter la recette à sa façon.

J’ai fait ma tarte avec de la pâte feuilletée, car en ce moment je suis chez ma mère et elle voulait que je l’utilise, mais en principe, on la fait avec une pâte brisée.

Certains l’accompagnent d’une glace à la vanille ou d’un peu de crème fraiche.

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Crumble pommes-cranberries-speculoos

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Il est difficile de trouver une recette avec un ingrédient dont on a pas l’habitude d’utiliser, je n’avais même jamais goûter aux cranberries.

J’ai chez moi des canneberges et l’idée de les mélanger avec des pommes m’a paru bonne.
Et puis un crumble c’est tellement bon!

J’ai choisi de le faire avec une pâte brisée sucrée à la base de la tarte, de mélanger les pommes et les cranberries et de mettre par dessus une pâte à crumble avec des speculoos avec leur goût de cannelle qui se marie bien avec la pomme.

La recette de pâte brisée sucrée que je vous donne se réalise « par sablage » à la main, une des trois techniques que l’on utilise pour la confectionner. Il y a également la méthode au mixeur et à la main.

Dans mon bouquin scolaire ils réalisent la pâte sur le marbre, mais je vous conseille de la faire dans une calotte ou un cul-de-poule sinon, si on n’a pas l’habitude tout dégouline de partout…

Surtout pour faire votre pâte, n’utilisez pas de sucre semoule, mais du sucre glace, sinon la pâte devient fragile et cassante, le sucre glace se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène.

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Pithiviers ou galette des rois

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En ce mois de janvier (je vous rapelle que c’est une recette de mon ancien blog), mois de l’épiphanie, on a envie de se faire plaisir avec une bonne galette maison.

A l’école, le prof nous a expliqué qu’en principe, dans le pithiviers il y a toujours de la crème patissière dans la crème d’amande; mais je trouve ça un peu trop lourd, je vous donne donc la recette à la frangipane comme dans le commerce.

J’y ai ajouté tout de même une pomme pour y donner un petit goût en plus.
Sachez qu’un pithiviers avec une fève, devient une galette des rois, à vous de voir si vous voulez en mettre une ou pas.

Ma galette a un peu brûlé sur le dessus, ayant mis le four trop fort. Désolée pour les photos, mon pithiviers était déjà froid quand je l’ai photografié, le sucre s’est cristallisé.

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Curry de porc et galettes de riz

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J’avais un reste de riz au frigo, je ne voulais pas le manger tel quel, j’ai eu donc l’idée de faire des galettes de riz.
Et rien de mieux qu’un petit curry bien épicé pour les accompagner.

Il existe moults types de currys! On appelle curry le mélange d’épices en pâte ou en poudre mais aussi les plats indiens composés contenant également diverses épices. ce sont des plats mijotés. D’ailleurs le mot curry découle du mot tamoul « kari » qui signifie « ragout ».

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Tiramisu spéculoos-pommes

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Voilà un dessert rafraichissant, le tiramisu.

Ca fond dans la bouche et les speculoos donnent un petit gout de cannelle qui se marie très bien avec la pomme. Certains appellent ce dessert le Ch’tiramisu. Appellez-le comme vous voudrez, ce qui compte c’est qu’il soit bon.

Dans tous les cas , sur ce blog vous ne verrez jamais de recette avec du café, je n’aime pas son goût. C’est pourquoi je remplace le café par du cacao amer et ça plait.

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