Chou-fleur pané, crème aigre au raifort {Pologne}

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Cette idée de chou-fleur pané m’est venue de Pologne. Oui parce qu’en Pologne, on pane beaucoup d’ingrédients (comme dans cette recette de crêpes panées) et on utilise souvent la chapelure pour agrémenter les aliments, elle est plus ou moins utilisée comme une sauce. En Pologne, on ne gâche rien! pas même le petit bout de pain qui traîne! Il va donc se transformer en chapelure.

Généralement, dans ce pays de l’Est européen, le chou-fleur est servi en accompagnement ou seul, arrosé d’un mélange de beurre noisette et de chapelure. Dans une poêle, on fait fondre le beurre et on y ajoute de la chapelure, on cuit quelques secondes et cela arrose le chou-fleur, ou d’autres légumes. On peut également mettre cette « sauce » sur des brocolis, des asperges, des haricots verts ou beurre, des courgettes, etc…

Du coup, j’ai plutôt choisi de paner ce légume et de l’accompagner avec une crème aigre, appelée śmietana en Pologne, Il suffit de vinaigrer ou citronner de la crème fraîche. Pour une touche encore plus polonaise, j’ai incorporé du raifort râpé. Le raifort râpé et mariné se trouve en grandes surfaces en petits pots, en rayon « cuisine du monde ». Vous pouvez le remplacer par un peu de moutarde, bien que ça n’aura pas vraiment le même gout…

Pour faire de la chapelure, rien de compliqué : prenez du pain sec, faites le dorer au four, mixez-le au robot ou passez-le au hachoir. Si vous voulez une chapelure bien fine, passez-la au tamis.

Bien heureusement ce plat se suffira à lui même, alors amis végétariens ou non, faites vous plaisir et donnez-moi vos impressions. En plus, c’est rapide et facile à faire!

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Gulasz à la polonaise et kluski śląskie{ragoût de viande au paprika et boulettes de pommes-de-terre}

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On pensait que le beau temps était revenu, que le printemps allait nous ramener piques-niques et promenades au soleil, que l’on allait bourgeonner avec les arbres et se nourrir uniquement de repas frais, et là le froid s’est permis de revenir à grands pas pour nous désillusionner…

C’est pour cette raison que je me suis dit qu’aujourd’hui est le bon moment pour vous présenter le gulasz, appelé ici goulache.

En Hongrie, le goulasch est une soupe à base de viande, de paprika, de légumes et d’aromates. Le paprika est l’élément indispensable du goulasch, pour les autres ingrédients, on peut les varier. Ce plat daterait vraisemblablement du XVIIème siècle et a connu son origine auprès des bouviers hongrois d’Alföld (Grande plaine hongroise), puisque le mot gulyás signifie « bouvier  » en hongrois.

Le goulache est un plat très répandu dans l’Europe Centrale et chaque pays a sa propre recette. En Pologne par exemple, il ne s’agit pas d’une soupe, le gulasz devient un plat de viande en sauce avec une forte présence de paprika. Les polonais utilisent généralement du bœuf, du porc, parfois du veau.

Le gulasz est très bon accompagné simplement de pain, mais comme je suis sympa, je vous donne également la recette des kluski qui l’accompagnent.

Les kluski śląskie sont des boulettes trouées de pommes-de-terre, rappelant les gnocchis. Elle sont originaires de Pologne également. Généralement, les kluski regroupent toute une gamme de préparations de formes diverses à base de farine et d’œufs, souvent avec des pommes-de-terre. Elles sont cuites à la vapeur, à l’eau, à la poèle, etc… Je vous avais déjà présenté les kopytka (ici). Il y a également les lane kluski, les hałuski, les pierogi leniwe (avec du fromage blanc), knedle (avec de la levure et farcis), pyzy (cuits à la vapeur) , et il en existe de nombreuses autres.

Les kluski que je vous présente viennent de la région polonaise Śląsk (Silésie), située dans le Sud. Elles sont inscrites sur la liste des « produits traditionnels de la région d’Opole ». Le petit creux formé en son centre permet une parfaite cuisson et de retenir la sauce du plat qui l’accompagne. Elles peuvent se servir aussi au dessert avec de la crème fraîche, parsemées de sucre et un peu de confiture aux fruits rouges.

Comme vous pouvez voir, j’ai également ajouté à ce plat du chou à choucroute cuit avec des champignons, c’est parfait.

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Krokiety {crêpes roulées, panées et farcies à la choucroute, plat polonais}

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Parmi tous les plats polonais, les krokiety sont une curiosité et un mets moins connu que le barszcz, les gołąbki ou le bigos. Pourtant ils méritent leur place de spécialité polonaise. Ce sont des crêpes garnies, roulées puis pannées. En Pologne, on aime bien paner les aliments.

Les krokiety (prononcer krokièté) sont habituellement farcies de chou à choucroute, et l’on peut y ajouter des champignons, de la viande, des oignons, ou bien tout ça en même temps.

Je vous avais déjà parlé de la choucroute polonaise, le bigos. L’idéal est de le farcir avec cette choucroute. C’es aussi une bonne alternative pour finir un reste de choucroute classique.

J’ai choisi de garnir mes krokiety avec de la choucroute aux champignons des bois que ma grand-mère a cuisiné.

On peut servir les krokiety avec une sauce aux champignons ou une sauce tomate ou bien en accompagnement d’un borszcz (soupe à la betterave).

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Petites crêpes aux pommes

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crêpes pommes

Aujourd’hui, c’est dimanche… Et le dimanche, personnellement, je n’ai pas envie de faire quoi que ce soit. En plus, c’est la saint Valentin, une fête que l’on ne célèbre pas spécialement, mon homme et moi… donc désolée de ne pas vous donner d’idées recette pour ce jour qui est peut-être spécial pour vous, mais il y a sur ce blog des tas de recettes qui pourraient vous inspirer.

Alors si, comme moi, vous ne voulez pas vous prendre la tête et manger quelque chose de bon, ces petites crêpes sont parfaites pour combler vos envies et votre estomac.

Ces crêpes me rappellent mon enfance, c’est un peu une de mes madeleines de Proust. Quand j’étais môme, je passais mes vacances d’été en Pologne. Je rendais souvent visite à une amie, chez sa grand-mère, et l’on s’amusait à faire des bêtises, pendant que la pauvre femme nous préparait de délicieuses petites crêpes dans lesquelles il y avait des morceaux de pomme.

J’ai tenté de retrouver ce goût simple et qui me rappelle ces moments passés en Pologne, et j’y suis presque arrivée. Je dis presque, parce que dans les souvenirs, les goûts sont toujours plus délicieux…

Et vous, quelle est votre madeleine de Proust?

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Barszcz wigilijny [potage à la betterave fermentée de la veille de noël]

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Je vous avais déjà donné la recette du barszcz czerwony (potage à la betterave) express.

Ici c’est une toute autre recette, qui consiste à faire fermenter les betteraves quelques jours à l’avance.
Cette fermentation permet de rapporter une petite touche d’acidité au potage, intensifie le goût de la betterave et lui procure une très jolie teinte rubis. Les betteraves doivent être crues pour la fermentation.

Le barszcz czerwony wigilijny, autrement dit « le potage à la betterave de la veille de noël », se sert donc généralement ce jour précis, accompagné de uszka.

Pour la fermentation de la betterave, il faut laisser les betteraves crues dans de l’eau, que l’on garde quelques jours dans une pièce chaude. Pour accélérer le processus, on peut également y ajouter une tranche de pain au levain rassis.

C’était la première fois que je goûtais à cette recette et je peux vous dire que c’était vraiment bon et goûtu.

En principe, on met autant de jus de betterave fermentée que de potage. De mon côté j’ai ajouté un peu plus de ferment de betterave pour un gout plus intense.

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Uszka [tortellinis polonais aux champignons]

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En Pologne, il existe plusieurs sortes de raviolis, un peu comme en Italie. Il y a les pierogi, sorte de gros raviolis; les uszka, de petits raviolis, ou tortellinis; et les kolduny sont moyens.
Ici je vous donne la recette des uszka (prononcez ouchka), ce mot signifie « petites oreilles ».

Ils sont farcis généralement de champignons et sont servis avec le traditionnel « barszcz czerwony wigilijny » (potage à la betterave de la veille de noël). Je vous parlerais de ce dernier dans ma prochaine recette.

C’est plutôt un plat de fêtes, car les uszka sont longs à réaliser.

Mais on les trouve également farcis à la viande, au fromage ou aux épinards et quasiment toujours servis dans un potage clair (sans ajout de légumes taillés, ni de velouté).

Vous pouvez les préparer un ou deux jours à l’avance et les réchauffer avant de les servir.

Les champignons utilisés sont généralement des champignons des bois. Pour ma part, j’ai choisit un mélange de cèpes et de champignons de Paris.

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Barszcz czerwony « express »

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Le « barszcz czerwony » est une soupe à la betterave d’origine slave. Ici c’est la recette polonaise que je vous donne.

Il existe deux barszcz différents:
– le bialy barszcz (bortsch blanc) qui est fait avec du levain et qui contient principalement de la saucisse fumée,du lard et de la marjolaine.
– le barszcz czerwony (bortsch rouge) qui est composé de betterave rouge. En principe la betterave doit fermenter quelques jours avant d’utiliser son jus pour confectionner le barszcz.

Ici, je vous donne une recette rapide, la betterave n’est donc pas fermentée.

On le sert généralement avec soit des uszka (raviolis de champignons),soit des oeufs durs, soit de la purée de pommes-de-terre, soit des krokiety (crêpes panées fourrées aux champignons et au chou) ou bien encore des paszteciki (petites brioches fourrées à la viande).
Vous pouvez très bien le déguster avec une cuillère de crème fraîche.

Pour le faire, il faut également un bouillon. Moi je le cuisine avec le bouillon de mon pot-au-feu.
Le bouillon peut être cuit sans viande, en y ajoutant plus de légumes et en le cuisant une bonne heure. Ensuite il faut simplement le filtrer.
J’ai voulu faire mon barszcz avec des betteraves crues, mais je n’en ai pas trouvé…

Il va vous rester de la chair de betterave, vous pouvez très bien la servir dans une petite salade de roquette ou bien la manger en accompagnement d’une viande.

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Szarlotka de mamie Lila

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Ce gâteau aux pommes est une spéciale dédicace à ma grand-mère Alicjia, surnommée Lila.

C’est sa recette que j’ai suivit à la lettre que je vous donne ici, il est ressorti presque aussi bon que le sien… Eh oui, les grands-mères ont toujours leur petit savoir faire inimitable.

La szarlotka (prononcez « charlotka) est une recette polonaise de tarte aux pommes recouverte d’une sorte de crumble. C’est une recette familiale et chaque mère ou grand-mère a sa propre recette.

Si l’ont traduit le mot « szarlotka » cela signifie « charlotte » en français, bien que ce n’en soit pas une, je pense que ce mot vient du français.

La szarlotka est souvent recouverte d’un « crumble » mais aussi d’une couche d’abaisse de pâte. Elle est même parfois à deux étages pour un résultat plus gourmand.
Elle est toujours garnie de pommes, c’est pour cela qu’on la nomme également « jabłecznik » (prononcez « iabouetchnik ») qui signifie « tarte aux pommes ».

On peut la servir avec une boule de glace à la vanille ou de la chantilly, mais pour moi le gâteau se suffit en lui-même.

J’ai choisit de faire la tarte avec des pommes pink lady mais prenez celles que vous voudrez selon la saison et si vous les aimez plus ou moins sucrées.

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Kopytka

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Voilà une recette polonaise qui me ravit à chaque fois que j’en mange! Mais quelle galère pour les réussir comme il faut!

J’ai déjà essayé d’en faire au moins 5 fois et c’était toujours un échec, car la pâte étant trop collante, je rajoutais beaucoup de farine et cela se sentait un peu trop.

Cette recette me vient de ma grand-mère paternelle, qui mesure à l’oeil et donc pour refaire la recette, quand elle explique que pour une gamelle de patates, il faut deux poignées de farine, bah on a beau le faire, ça ne sort pas toujours pareil.

J’ai pas vraiment mesuré précisément les quantités, je vous donne donc les mesures approximatives pour faire ces grosses pâtes.

Alors je vous explique : kopytka signifie en polonais « petits sabots », cela ressemble un peu aux gnocchi italiens.

Ils sont généralement accompagnés d’un bonne noisette de beurre ou bien encore avec des lardons et des oignons frits ensemble à la poêle, j’adore!

Autrement on peut accompagner toute sorte de viande à la polonaise avec, généralement une viande en sauce.

Je pense qu’il faut en avoir fait plusieurs fois avant de maitriser parfaitement la confection de ces grosses pâtes, mais ça en vaut le coup.

Certains ajoutent parfois du fromage blanc polonais dans la recette, ce qui leur apporte plus de moelleux et un petit goût aigre, j’aime bien aussi.

Maintenant prenez votre courage à deux mains et essayez ce petit délice.

Attention : avant d’incorporer l’oeuf entier, vérifier la texture de la pâte, mettre d’abord le jaune, pétrir et ajouter le blanc si nécessaire.

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Gołąbki ou chou farci

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J’ai rendu une petite visite à ma mère et du coup je lui avait proposer de manger un petit plat polonais.

Comme c’est la saison du choux, nous avons opté pour des gołąbki (prononcez gowambki) , ce qui signifie « petits pigeons » en polonais.

Les éthymologistes pensent que ce mot est apparu en Pologne au XIXème siècle et vient de l’ukrainien « holubcie » qui est un mélange de pomme-de-terre, de viande et du gruan enroulés dans une feuille de chou. Au fil du temps le « g » a remplacé le « h » et le mot s’est transformé en « gołąbki ».

Ce plat est donc en fait originaire d’Ukraine.

Les gołąbki sont des feuilles de chou farcies au porc généralement, mais on y ajoute souvent du riz ou du gruau (semoule de sarrasin mondé) mais aussi des légumes.

Le tout est accompagné de sauce tomate.

Nous avons choisit de ne pas mettre de féculents mais plutôt des légumes comme les champignons et les carottes.

Je sais qu’il existe du chou farci en France, mais j’ai préféré choisir une recette qui était présente dans le livre de cuisine polonaise de ma mère.

Les Gołąbki se préparent avec toute sorte de chou, qu’il soit vert, blanc, frisé, chinois ou même rouge c’est toujours un régal.

Quand on n’a pas le coup de main, ce n’est pas toujours simple de les rouler mais ne vous inquiétez pas, même comme ça ils sont bons.

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Faworki ou chrusty

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Pour mardi gras j’avais envie de faire cette petite spécialité polonaise.

Les faworki (prononcez « favorki ») ou chrusty (prononcez hrousté) sont de petits beignets polonais, ils ressemblent à des bugnes.

C’est de la pâte frite, saupoudrée de sucre glace.

En Pologne, les faworki se préparent généralement en période de carnaval (du jour de l’an au mercredi des cendres) ou pendant le « jeudi gras », dernier jeudi avant le mercredi de cendres.

Mais bien sûr on peut également retrouver ces délices à d’autres occasions.

Les faworki sont un peu plus grands que ceux que j’ai confectionné, ça faisait tellement longtemps que je n’en ai pas mangé que j’en ai oublié leur taille et leut goût exacts.

De mon côté j’ai ajouté un peu de fleur d’oranger pour parfumer un peu les beignets.

Cette recette vient tout droit d’un livre de cuisine polonaise, que possède ma mère, qui le détient de ma grand-mère, si je ne me trompe.

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Soupe à la tomate

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La soupe à la tomate me rappelle les vacances de mon enfance en Pologne.

Ma grand mère, quand elle préparait un pot-au-feu polonais (rosól),nous faisait à chaque fois une soupe à la tomate.

En Pologne on a pour habitude d’y ajouter du riz ou des pâtes fraiches et toujours de la crème fraîche.

Je me suis servie du bouillon de mon pot-au-feu pour confectionner ma soupe.

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Bigos ou choucroute polonaise

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Quand je lui ai rendu visite, ma mère était en train de préparer du bigos. Je voulais donc vous faire découvrir cette choucroute polonaise.

En Pologne, il y a également de la choucroute, elle est composée d’un mélange de viandes.

Elle est généralement plus douce que la choucroute française.

Pour faire le choux fermenté il faut environ 6 à 8 semaines.

Pour le préparer, on le coupe finement, on le dispose en couches que l’on alterne avec du sel et le tout est hérmétiquement fermé à l’aide d’une planche en bois.

Mais comme cette préparation est longue à faire, vous pouvez acheter du choux fermenté dans les marchés ou bien en conserve dans les magasins.

Il n’y a pas de réelle recette du bigos, selon les régions, les familles et le budget, elle varie.

Vous pouvez donc y rajouter les viandes que vous souhaitez comme de l’agneau, du veau ou encore du pigeon.

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Côtes de porc panées et galettes de pommes de terre

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Je vous avais déjà dit que ma famille est originaire de Pologne. Ce repas est typiquement polonais: une viande panée et des pommes-de-terre. On y consomme énormément de pommes-de-terre et également des betteraves.

Ça pourrait faire « cliché » ce que je vous dit là, mais il y a tout de même beaucoup de recettes dans lesquelles la patate est déclinée de toutes sortes.

Les Polonais mettent également de la chapelure un peu partout, beaucoup d’aliments sont panés.

J’ai accompagné ce repas d’une petite sauce froide en mélangeant de la crème fraiche, de la moutarde à l’ancienne et du paprika.

Généralement les Polonais ne préparent pas de sauce à part pour accompagner la viande, une petite moutarde au miel ou du raifort suffisent.

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Zrazy Zawijane – rouleaux de viande

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Comme vous ne le savez pas, mes parents sont polonais et étant plus jeune j’y allais presque tout l’été et cela tous les ans.

Aujourd’hui je n’ai que très peu l’occasion d’y retourner vu que je bosse dans la restauration et que c’est pas simple d’avoir des vacances en plein été. bah oui, y a du boulot en brasserie en période estivale! Et personnellement y aller en plein hiver ça ne me tente pas trop, il y fait noir déjà à 17h!

Quoi qu’il en soit, j’aime bien me remémorer la Pologne et ses bons petits plats que me faisaient ma grand-mère et ma mère également.

La recette que je vais vous donner est un plat typique de Pologne.

Selon les régions la recette change un peu, c’est pourquoi je vais vous donner plusieurs suggestions afin de l’apprécier à votre goût.

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