Zaalouk & mouton cuit vapeur {Lham Mfawar}

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Voici une recette typiquement maghrébine. Ou plutôt deux recettes en une.

Le morceau de mouton que vous voyez là, provient du mouton du dernier Aïd. C’est d’ailleurs la personne qui me l’a offerte qui m’a également suggéré la recette du mouton à la vapeur, c’est le Lham Mfawar. Je ne connaissais pas du tout ce mode de cuisson pour de la viande. Je trouve cette cuisson géniale, elle permet de dégraisser la viande durant sa cuisson. Une fois la viande cuite à la vapeur, on la fait dorer au four avec du cumin, on appelle ça le Lham Mhamar.

J’ai utilisé du collier de mouton, mais on peut bien sûr cuire de cette façon de l’épaule ou tout autre morceau de 2 ème et 3 ème catégorie.

J’ai accompagné ce Lham Mfawar avec du zaalouk. C’est une sorte de ratatouille froide/tiède ou de caviar d’aubergine aux légumes. Il est d’origine marocaine et se compose d’aubergines grillées, d’épices, d’ail et de tomates. On peut y ajouter des poivrons pour un goût plus intense. Comme toutes les recettes, chaque région et chaque famille a sa propre version. Certain ajoutent du piment, d’autres n’y mettent que de l’aubergine, c’est à vous de composer votre zaalouk.

Le zaalouk peut se manger avec un bon pain semoule, ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

J’ai préparé une plus grande quantité de zaalouk, puis mis en pots, que j’ai fait bouillir 1 heure. Ainsi j’en aurais pour l’hiver.

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Cuisse de poulet façon basquaise, farcie au chorizo, riz au lait salé

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Et si on se mangeait du poulet basquaise, mais version améliorée?

Je voulais faire une jolie assiette, avec des ingrédients simples et une recette tout aussi simple.

J’ai trouvé l’idée seule cette fois-ci, sans copier sur un bouquin de cuisine.

Vous trouverez dans cette recette une cuisse de poulet farcie avec une mousseline de volaille au chorizo. Je vous avais déjà expliqué le principe de la mousseline, dans ma recette de raviolis.

La sauce basquaise est faite à part. Cette sauce, comme son nom l’indique est d’origine basque. Elle est principalement composée de tomates, de poivrons, d’ail et de piment d’Espelette. La sauce basquaise n’est en fait rien d’autre qu’une piperade. Son nom vient du mot piper signifiant piment en basque.

J’ai voulu accompagner ce poulet basquaise avec du riz, mais un riz simple ne me convenait pas, j’ai donc eu l’idée de faire un riz au lait, mais version salée. Eh bien, j’ai trouvé que ça allait bien ensemble, et cette façon de cuire le riz, le rend fondant à souhait. Testez-le et dites moi votre avis.

Il y a une étape qui consiste à cuire le poulet à la vapeur, il vous faut pour cela un cuit vapeur ou une sorte de couscoussier. Il est indispensable d’utiliser un film alimentaire qui résiste à la chaleur, car les cuisses y sont enveloppées et précuites à la vapeur.

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Couscous au canard

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couscous

Ça faisait tellement longtemps que je n’avais pas mangé de couscous, que j’en avais presque oublié le goût!

Dans ce couscous j’y ai mis ce que j’avais dans mon frigo. C’est tout à fait le principe du couscous d’ailleurs: on y mets les légumes et/ou viandes que l’on a en sa possession.

De ce fait , il existe une multitude de recettes de couscous, des milliers (j’exagère à peine). On en trouve au poisson (spécialité tunisienne), à la viande séchée (Algérie, cuit à l’étouffée, appelé maghmouma), sans sauce ( Kabylie, appelé amekfoul), aux escargots (babouch,), au chameau (talabagat), aux abats, ainsi que de nombreuses herbes et arômes (parmi les moins classique : lavande, sucre, cardons, fèves, pourpier, fleur d’oranger,…).

La semoule également peut être plus ou moins grosse, à base de blé dur, mais aussi à base de farine de gland de chêne, de mie de pain, au blé fermenté, sarrasin, etc… Elle est cuite généralement à la vapeur, en plusieurs fois, puis roulée à la main avec de l’huile ou du beurre rance appelé smen.

Le couscous est originaire du Maghreb. On le retrouve dans la cuisine berbère, juive, méditerranéenne et africaine.

Le mot seksu (devenu kuskus, kuskusūn en arabe d’Afrique du Nord, puis couscous en français), existe dans tous les parlers berbères de l’Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé. [ref. Wikipédia]

Il y a tant à dire sur le couscous, je vous laisse consulter vous même les innombrables sites le concernant. Son histoire est très intéressante. Cependant je vous confie les liens qui suivent : ici , , et même Wikipédia.

Du coup, comme je vous le disais, j’ai préparé le mien avec du canard. J’ai choisi d’y mettre de la courgette, du poivron, des pois chiches et des carottes. Il est assez basique, somme toute.

J’ai cuit la semoule à l’aide d’un couscoussier, avec la vapeur du bouillon. J’ai utilisé une semoule de blé moyenne, mais je préfère la fine. Préférez une semoule achetée dans une épicerie spécialisée.

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Lasagnes potimarron et fromage de chèvre

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lasagnes potimarron-chèvre

Il me restait du potimarron et j’avais une folle envie de lasagnes. J’ai donc fouillé dans mon frigo, à la recherche d’ingrédients à ajouter à ma recette et j’ai trouvé tout ce dont une bonne lasagne avait besoin: fromage de chèvre, lardons, sauce tomate, légumes, etc…

Je me suis franchement régalée! le mélange fromage de chèvre et potimarron est parfait, et le goût fumé des lardons, ainsi que du morceau de scamorza fumée qu’il me restait, n’a fait qu’embellir le tout.

Pour les végétariens, il suffit d’enlever les lardons et vous aurez une superbe lasagne à se damner.

La préparation de ces lasagnes est longue, elle nécessite 45 minutes de cuisson de la garniture, ainsi qu’une cuisson des lasagnes de 45 minutes également. Prenez donc le temps de les faire, et ça vaut le coup d’attendre!

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Cuisse de poulet farcie à la scamorza fumée et aux légumes

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paupiette de poulet

Je ne savais vraiment pas comment nommer mon plat, c’est certes une cuisse de poulet farcie, mais elle me fait penser à une paupiette. Mais voilà, par définition, une paupiette est une fine tranche de viande (bœuf ou veau), garnie d’une farce, que l’on enroule avant cuisson. Donc, paupiette ou pas paupiette? On va dire que non, mais « cuisse de poulet farcie » ça fait un peu long pour un titre… tant pis, appelez ce plat comme vous le souhaitez.

J’ai accompagné ce poulet d’une sauce tomate à la fourme d’Ambert, un fromage persillé. Le mélange est surprenant, et vraiment délicieux, la tomate adoucis le côté salé et fort du fromage persillé, et le fromage enlève l’acidité de la tomate.

J’ai désossé des cuisses de poulet, que j’ai garni de tomate confite, de poivron et de scamorza fumée.

Vous allez me demander : « quelle est cette étrange chose que la scamorza fumée? ». C’est un fromage italien, qui provient du sud du pays, notamment des régions des Abruzzes, de la Campanie, de Molise et des Pouilles. C’est en fait une mozzarella, qui a été affinée quinze jours, suspendue à une corde, ce qui lui donne une forme de poire. Son nom vient de ce processus justement, car scamorzare signifie décapiter en italien. Elle est fabriquée à partir de lait de vache, ou d’un mélange de laits de brebis et vache. C’est un fromage à pâte filée. La scamorza peut être nature ou bien fumée.

La scamorza fumée m’a rappelé un fromage du sud de la Pologne, typique des régions montagneuses: oscypek. C’est un fromage au mélange de lait de brebis et vache, qui est affiné et fumé. Un régal!

Dans la recette, j’ai utilisé des gousses d’ail confites. Pour les préparer, il suffit de déposer de l’ail dans un petit plat allant au four, d’arroser d’huile d’olive et de cuire 30 minutes au four, à 200°C. Il se conserve au moins quinze jours dans un pot, dans de l’huile.

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Poulet massaman

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Le massaman est un curry thaïlandais d’origine musulmane. Il est cuisiné avec du boeuf, du canard, du porc ou du poulet.

Il contient généralement du piment rouge séché, mais comme j’ai du mal avec le piquant, je l’ai remplacé par du poivron vert, ce qui lui donne cette couleur.

Le massaman curry se sert avec du riz au jasmin ou des pommes-de-terre que l’on ajoute en cours de cuisson.

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San choy bau

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Le san choy bau est un plat chinois, mais aussi vietnamien. Il signifie « laitue » en chinois.

C’est à la base du porc haché épicé, des champignons, des pousses ou des fèves de soja, le tout enroulé dans une feuille de laitue.

Il peut se manger en entrée mais aussi en plat principal accompagné par exemple de nouilles ou de riz.

J’ai utilisé du boeuf haché plutôt que du porc, car j’en avais en réserve. Je n’avais pas de champignons shiitakés, je les ai remplacé par des champignons de couche.

J’ai pris la recette dans le « livre d’or de la cuisine ».

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Shrimp Etouffee ou crevettes à l’étouffée

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Cette recette est à la base constituée d’écrevisses, sont nom d’origine est « crawfish etoufee ». Mais comme je n’en ai pas trouvé, je les ai remplacées par des crevettes.

C’est un plat cajun, typique de la Louisiane, aux Etats-unis. Là bas, les écrevisses abondent et il y a de multitudes de recettes qui en sont composées. Si vous voulez une autre recette de cet Etat américain en voici un ici.

La recette est faite généralement avec, en plus des écrevisses, du cèleri,  du poivron, de l’ail, et du piment, le tout lié à un roux. Je n’ai pas mis de cèleri car à la maison on n’aime pas ça.

Ce plat se sert avec du riz blanc.

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Petits pains farcis au boeuf ou Buns fourrés

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Connaissez-vous ces petits pains fourrés appelés buns? Je n’en ai jamais acheté, mais je pense en avoir goûté étant gamine.
J’ai donc voulu essayer de refaire ces petits pains fourrés, à ma façon.
La garniture se compose de boeuf haché, de tomate, de poivron et de moult épices.
Vous pouvez, bien sûr, les garnir à ce que vous voulez.

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Pain aux légumes

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J’ai été invitée à un barbecue et chacun devait ramener un petit quelque chose à manger que l’on a fait soit même.

Pour ne pas ramener une énième salade j’ai eu l’idée de faire un pain, mais pas un pain ordinaire, parfumé avec des légumes.

Il est composé de farine complète ainsi que de farine de seigle, c’est pourquoi il le pain lève peu, l’ajout de légumes y est également pour quelque chose.

Ma fois il était bon mais légèrement trop tassé, moi et la boulange, il va falloir qu’un jour on se mette d’accord…

J’ai fait pétrir et lever ma pâte à la MAP, mais je pense qu’il est tout de même mieux de faire sa pâte soit même.

Vous pouvez servir ce pain avec du fromage frais, des tartinates, en accompagnement d’une viande au barbecue…

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Papillotes de roussette au colombo et riz pilaf

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Quoi de mieux qu’une petite papillote de poisson pour un repas parfumé au goût des Antilles?

Le colombo est un mélange d’épices, un peu comme le curry indien, contenant, selon les recettes, du cumin, de la coriandre, du paprika, du gingembre, de la moutarde, de la noix de muscade, du poivre, de la cardamome, du safran et de la girofle.

Une petite touche de lait de coco vient s’ajouter pour adoucir le tout.

Pour accompagné la papillote, j’ai opté pour un riz pilaf nature, ce qui est un peu contradictoire de ma part, puissque j’aurais pu cuire le riz à la créole…c’est à dire à l’eau.

Pour le riz pilaf, je le cuisine comme on m’a appris à l’école, au lieu de le cuire à la casserole, il se cuit au four, je préfère cette technique qui rend le riz cuit juste à point.

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