Pâte d’amandes pistache

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Pour l’anniversaire de ma sœur, j’avais besoin de faire de a pâte d’amande à la pistache. Notamment pour en mettre dans un entremets que je lui avait confectionné.

Je me suis dit que ça allait être compliqué, j’ai failli acheter de la pâte d’amande, mais j’en voulais absolument avec de la pistache dedans. Et puis, en fait j’ai compris que c’était vraiment très simple à faire.

Il existe plusieurs façons de faire de la pâte d’amandes. D’abord, on peut la faire crue. Elle peut se lier de trois façons : au blanc d’œuf, à l’eau et au sirop de glucose. Cette dernière se garde plus longtemps et est plus malléable.

On peut aussi faire de la pâte d’amandes dite « cuite », car elle se fait au sucre cuit au petit boulé. Elle se conserve environ 1 mois.

Dans le commerce, la pâte d’amandes est de qualité moyenne, car elle ne contient que 33% d’amandes, et donc plus de sucre ; c’est la pâte d’amandes « confiseur ». Une bonne pâte d’amandes contient au moins 50% d’amandes (pâte d’amandes « extra »), mais plus elle contient de sucre et plus elle est simple à travailler.

J’ai voulu tenter de faire une pâte d’amandes « extra » avec de la pistache en plus dedans. J’ai donc utilisé des pistaches que j’ai mis en poudre, et j’ai ajouté également de la pâte de pistache.

Comme vous pouvez le voir, ma pâte est un peu granuleuse, car j’ai mixé moi même mes amandes et mes pistaches, avec un mixer pas très adapté. L’idéal est d’utiliser un broyeur.

J’ai donc fait ma pâte d’amandes aux pistaches, en utilisant la méthode crue au glucose.

J’ai également utilisé du colorant vert à base de produits naturels, il est trouvable dans les magasins spécialisés en pâtisserie, mais n’importe quel colorant vert convient parfaitement.

Pour aromatiser, j’ai ajouté un peu d’extrait d’amandes amères.

N’hésitez pas, elle est facile à réaliser!

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Pizza à la crème de poireaux & saumon fumé

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Je vous avais déjà donné ma recette de pizza avec une pâte bien moelleuse et plutôt épaisse. Cette fois-ci la pâte que j’ai préparé est bien fine et plutôt croustillante.

Au lieu de mettre une base habituelle à la tomate, j’ai préféré une crème de poireaux, qui s’allie très bien avec le saumon fumé et les sprats fumés. Je vous avais déjà parlé des sprats dans ma recette de rouleaux d’hiver.

J’ai également ajouté des olives vertes, des oignons rouges, des tomates séchées, de la mozzarella, des zestes de citron vert et j’ai parfumé le tout à la coriandre, parce que j’adore cette herbe!

Pour les végétariens, je vous conseille de remplacer les poissons par du tofu fumé, afin de garder ce petit goût fumé justement. Pour les végétaliens, il suffit d’enlever la mozzarella en plus.

Pas besoin de vous expliquer l’origine de la pizza, ni qu’elle se décline à l’infini.

La pâte à pizza ressemble à une pâte à pain. Elle se compose de farine (idéalement de type 00, sinon T45), d’eau, de sel, de levure et éventuellement d’huile d’olive. Elle doit lever environ 8 heures et être bien souple.

J’ai appris récemment, qu’une pizza se cuit en deux fois : une première fois avec la base, puis une seconde fois avec la garniture. Quoi qu’il en soit, la garniture ne doit pas trop cuire, elle doit être chaude, c’est tout. Et on ne cuit pas toute la garniture non plus, certains ingrédients se rajoutent après cuisson.

Si vous vous sentez l’âme d’un pizzaïolo, vous pouvez étaler la pâte dans les règles de l’art, en la faisant tournoyer autours de la paume de la main. Pour les moins doués, comme moi, évitez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte avec les mains, le plus finement possible.

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Pâté en croûte au canard et au foie gras, noisettes et cranberries

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J’ai un peu traîné pour publier cet article. Effectivement, j’ai fait ce pâté en croûte pour mon pot de départ, il y a de cela deux semaines. Je l’avais servi à mes collègues en même temps que la galette des rois.

Je vous raconte la petite anecdote : mon employeur avait acheté du foie gras cru, mais il ne s’en est pas servi. La date limite se rapprochant dangereusement, il me l’a confié pour que je le cuisine. Du coup, cette idée de pâte en croûte m’est immédiatement venue en tête et ainsi toute la boîte a pu en profiter.

Bon, étant donné que ce n’était pas un foie gras de canard tip top qualité, il a quasiment disparu dans les limbes de la viande hachée. Un conseil, si vous voulez être quasi certains que votre foie gras cru soit de bonne qualité, choisissez un foie dont les lobes ne dépassent pas un poids de 450g. Sinon, vous pouvez être sûrs que vous allez acheter du gras de canard plutôt que du bon foie gras.Sa chair doit être souple et claire. La meilleure qualité est le foie gras estampillé « extra », contrairement au « tout venant » , il peut peser jusqu’à 600g sans être de mauvaise qualité, mais jamais dépasser ce poids. Le « 1er choix » est un peu moins cher, mais toujours de bonne qualité, il est très bon poêlé. Je parle ici du foie gras de canard.

Revenons à mon pâté. Sa croûte est faite avec de la graisse de canard, pour plus de saveur. La farce est composée de chair de canard, de gorge de porc pour le moelleux, de foie gras bien sûr, et j’y ai ajouté des noisettes et surtout des cranberrys. Alors, ces dernières ont été ajoutées car je travaillais dans un restaurant rapide canadien, c’était donc un petit clin d’œil. Tout se marrie très bien. Les cranberries donnent un petit goût de pruneaux.

Je vous avouerais que ce pâté en croûte m’a donné du fil à retordre… je n’avais pas de hachoir alors j’ai mixé très grossièrement la farce et j’ai haché ensuite au couteau. Le pire, c’était l’étape de la finition: la croûte s’était craquelée après cuisson, et la gelée de madère liquide s’échappait de mon pâté… J’ai quand même réussis à trouver une astuce, j’ai bien filmé les côtés et le dessous du pâté, je l’ai remis dans son moule et j’ai versé la gelée.

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Pâte feuilletée inversée

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La pâte feuilletée inversée, ou feuilletage inversé, est une autre version de la pâte feuilletée. Je vous avais confié la recette de la pâte feuilletée classique, et aussi la version rapide (dans cette recette). Cette façon de faire la pâte feuilletée permet un feuilletage plus aéré et plus croustillant. J’ai longtemps eu une appréhension quant au façonnage de cette pâte, mais aujourd’hui je crois que je vais adopter cette méthode. La pâte est vraiment plus jolie et meilleure en goût!

Je ne vous cache pas qu’elle est très longue à préparer, vous pouvez étaler son façonnage sur deux jours, car les temps de repos durent en tout 6 heures!

La difficulté réside dans le fait qu’au lieu d’envelopper le beurre dans la détrempe (pâte de base), c’est avec un beurre manié (beurre + farine) que l’on entoure la détrempe. Du coup, il faut rapidement étaler la pâte, car elle a tendance à coller au plan de travail, à cause du beurre qui fond. L’idéal est de le faire sur un marbre. Les pâtissiers utilisent le marbre car il garde le froid. Sinon respectez bien les étapes de repos de la pâte au frais.

Pour une meilleure réussite, utilisez de la farine de bonne qualité, ici T55 pour la détrempe, et T45 pour le beurre manié. De même, si vous en trouvez, utilisez un beurre sec, ou spécial tourages. Le beurre sec contient moins de 16% d’humidité. On peut toujours le remplacer par du beurre AOC de Charentes ou bien un beurre qui se tartine difficilement.

J’ai pioché cette méthode dans le livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder, mon livre de référence en pâtisserie du moment.

Vous pouvez très bien congeler votre pâte après l’avoir soigneusement filmée.

Je vous explique tout, étape par étape, photos à l’appuis. Vous remarquerez que ça n’a pas été si simple pour moi. Mais ce n’est pas une raison de ne pas essayer!

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Koulibiac au saumon, champignons et épinards

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Le koulibiac est un pâté en croûte garni de poissons, viandes et/ou de légumes, d’origine russe.

Il daterait du XIIème siècle, et fût amené dans les cuisines nobles françaises au XXème siècle. Ce fût à la base un plat très classique, que l’on retrouvait sur toutes les tables russes. Il est traditionnellement servi avec du bortsch, un potage à la betterave.

Dans les recettes françaises, le koulibiac est fait à base de pâte feuilletée, avec du saumon, de l’œuf dur et du riz. En fait, sa recette originelle se compose de pâte briochée, et la kasza (blé de sarrasin concassé) remplace le riz. On peut même y trouver de la moelle d’esturgeon, dans la farce traditionnelle.

La version russe préconise de bien séparer chaque ingrédients, par une très fine crêpe.

Du coup, j’ai préféré faire mon koulibiac avec une pâte briochée, du saumon, des épinards et des champignons des bois. J’ai mis les œufs durs en accompagnement.

Le koulibiac est une entrée qui peut se manger chaude, à la sortie du four, ou bien froide avec une petite sauce au citron et à l’aneth. N’oubliez pas d’accompagner avec des œufs durs.

Je vous donne ici la recette de pâte briochée de ma grand mère, elle me l’a dictée au téléphone avec des pesées approximatives, la quantité d’un « verre » ou de plaquette de beurre… j’ai réussi à transcrire ses pesées.

J’ai préféré faire des petits koulibiacs, au lieu d’un grand, on peut ainsi en faire des individuels.

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Pâte brisée fondante

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Il y a toutes sortes de pâtes à tarte. Souvent, les pâtes brisées sont un peu trop dures et difficiles à couper une fois cuites.

J’ai trouvé cette recette de pâte à tarte sucrée, très fondante et idéale pour des tartes aux fruits ou au chocolat. Elle est assez fragile, donc à manipuler avec précaution. C’est un bon compromis entre la pâte brisée et la pâte sablée.C’est une pâte assez molle et donc plus difficile à travailler qu’une pâte brisée classique. N’hésitez pas à bien fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.

C’est dans le livre  » Pâtisserie! » de Christophe Felder que je l’ai piochée.Ce livre est vraiment intéressant car il y regroupe toutes les bases en pâtisserie. Il y a aussi une section décorations de gâteaux, macarons mais aussi des chocolats. Il est bien illustré et explicatif.

Christophe Felder est un maître pâtissier français. Il est connu pour avoir travaillé comme chef pâtissier à l’hôtel Crillon durant quinze années. Il a rendu célèbres les pâtisseries à l’assiette et a même obtenu la distinction honorifique de chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres. Si vous voulez faire un tour sur son site, c’est par ici.

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Tartelettes aux framboises et Chantilly au citron

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Il me restait de la pâte brisée et j’avais envie de tartelettes. Ayant des framboises en réserve, j’avais envie de les méler à du citron et de faire quelque chose de très simple mais bon.

J’ai donc eu l’idée de garnir mes fonds de tartelettes avec une Chantilly parfumée au citron et de framboises.

C’est carrément bon, simple et rapide à faire!

Pour bien monter la Chantilly, il faut que la crème soit bien froide, pour être sûr de la réussir, posez votre récipient contenant votre crème sur des glaçons et fouettez.

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Tarte amandine aux pommes

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Bon je sais ce n’est pas vraiment la saison des pommes…sauf quelques exceptions quand même, n’allez pas me dire que je fais n’importe quoi non plus!

On peut trouver sur nos étals encore au mois de juin : de la Chantecler, de la Golden delicious, de la Fuji, de la Idared et la Jonagold.
C’est pour cette dernière que j’ai opté.

La raison de mon choix de faire une tarte aux pommes, c’est que déjà j’adore la pomme avec l’amande, mais de plus j’allais à un anniversaire où il y avait des gosses, et les gosses, bah c’est difficile niveau bouffe.

Je pense que la pomme ça passe bien, surtout avec des amandes (au risque de me répéter).

Dans ma version de la tarte amandine, il n’y a pas trop de beurre et pas trop de sucre et les pommes ne sont pas fondantes, j’aime bien quand elles croquent légèrement.

On appelle cette tarte amandine car à la base, vous l’aurez deviné, elle est garnie d’une crème d’amandes (100g chacun de poudre d’amandes, de beurre et de sucre). Mais je trouve que ça fait lourd!

Sur la photo ma tarte a l’air rose, car j’ai eu la super bonne idée de la rendre brillante avec du sirop de fraise (je n’avais que ça en même temps), vous ferez comme si je n’avais rien fait…

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Tarte à la rhubarbe

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Faut croire qu’en ce moment je n’ai soit pas le temps de publier des articles, soit que tout est fait pour m’en empêcher…

Mon nouvel appareil photo acheté il y a à peine un mois m’a laché, je n’ai donc pour l’instant que 2 voir 3 recettes à publier…

Aujourd’hui, alors qu’on est en plein mois de mai, c’est le printemps, je vous donne ma recette de tarte à la rhubarbe.

Vous en conviendrez, il y en a des tonnes de différentes. J’avais envie de refaire celle d’un ami, mais je n’avais pas tous les ingrédients donc je vous donne celle-ci.

Elle contient du lait concentré (non sucré pour moi, mais j’ai mis « sucré » dans la recette) et une sorte de crème d’amandes, elle a bien plu.

Du coup à cause du lait concentré, la surface de ma tarte est devenue brillante, mais cela ne change rien au goût.

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Terrine de lapin

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Pour le nouvel an, nous sommes allés chez des amis.

On m’a proposé de préparer un lapin de garennes et j’ai eu l’idée d’en faire une terrine.

La mienne était un peu trop sèche, je n’avais pas mis assez de gras, mais elle n’en était pas moins bonne, tout le monde l’a appréciée.

J’ai donc rajouté dans la recette du lard gras pour le rendre moins sec, si vous le désirez.

Cette recette nécéssite un temps de marinage, donc n’oubliez pas de vous y prendre à l’avance.

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Mousse de foies de volaille

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J’avais envie de « pâté » mais comme je n’avais pas envie d’acheter une mousse de volaille toute prête bourrée de conservateurs et colorants, j’ai décidé d’en faire une à la maison.

Croyez moi c’est bien meilleur et au moins on peut y mettre ce que l’on veut même si ça prend un peu de temps en réaliser et un temps de repos de quelques heures.

Je ne savais pas du tout où classer cette recette, alors en apéritif cela peut très bien faire l’affaire. Tartinée sur un bon pain de campagne c’est mon petit péché mignon.

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