Entremet framboise-chocolat {de Christophe Felder}

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Cette pâtisserie a été créée par célèbre pâtissier Christophe Felder. Je l’ai trouvée dans son livre tout rose PÂTISSERIE! l’ultime référence.

Il est délicieux! J’adore le mélange fruits-chocolat. Il se compose d’une sorte de génoise au chocolat imbibée de sirop à la framboise, d’une riche mousse au chocolat, le tout coiffé d’une confiture de framboise.

Pour cette recette, il faut connaître quelques bases en pâtisserie et, dans l’idéal, vous munir d’un thermomètre et d’un bon robot pâtissier.

J’ai eu l’occasion de confectionner cette pâtisserie pour deux anniversaires. Contrairement à d’autres entremets, celui-ci peut être cuisiné en une seule journée (le matin pour le soir), ce qui n’est pas négligeable. Et avec quelques décorations, il est du plus bel effet!

Dans l’ouvrage, Christophe Felder annonce cette recette pour 20 personnes, ce que je conteste, car la quantité de l’appareil du biscuit est insuffisante. Je dirais plutôt que c’est un entremet pour 10 personnes maximum, ou alors je suis très (trop) gourmande!

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Bricks au thon et à l’oeuf

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J’ai pour habitude d’aller les dimanches au marché du Pigeonnier, à Amiens. Il est assez vaste et on y croise toutes sortes de stands, de la vente directe de produits bios au marchandage de babioles chinoises. Quand je fais mon marché, j’ai pour habitude de terminer par mon stand préféré : celui des spécialités maghrébines.

On y trouve toutes sortes de pâtisseries, des fricassés tunisiens (mini sandwichs avec du pain-beignets, farcis au thon et olives), des kesra farcies algériennes (pains plats farcis à la tomate, oignons et piment), des msmen ou mellouis (que je vous avait présenté ici), des beignets, etc… et enfin, des bricks. Ils en font à la viande hachée, mais mes préférés sont ceux au thon. J’adore la douceur du jaune d’œuf, qui se marie bien avec le thon et les petites pommes-de-terre pimentées. Un pur bonheur. Bon, c’est gras, mais une fois de temps en temps c’est pas de trop.

La recette est un jeu d’enfant (les détails sont illustrés) et ne vous coûteras que quelques euros. J’ai d’ailleurs utilisé du thon en boîte (oui j’avais rien d’autre hein), mais du thon frais sera évidemment bien meilleurs.

Si vous voulez une recette plus « light », vous pouvez opter pour la cuisson au four, sachant que vous n’allez pas obtenir le même résultat.

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Gâteau ou entremets à l’amande, pistache & fruits rouges

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J’ai fait allusion, dans l’article précédent sur la pâte d’amande à la pistache, à un entremet pour lequel j’avais besoin de cette pâte d’amande. Eh bien le voici.

Ma sœur m’avait demandé un gâteau avec un bon gout de pistache et d’amandes, et des fruits. C’est donc ma quatrième création d’entremets.

Ce gâteau est composé de deux cercles de pain de Gênes, un biscuit moelleux à base de pâte d’amandes. Entre ces biscuits, il y a une mousse aux framboises, dans laquelle se trouvent deux inserts: une gelée de fruits rouges pour une touche acidulée, et un bavarois au lait d’amandes pour apporter de la douceur et accentuer le goût de l’amande.

Par dessus, j’ai apposé de la pâte d’amandes à la pistache, de ma recette précédente.

L’entremets a eu du succès! Le temps que j’ai mis à le réaliser a valu le coup!

Pour la décoration, j’ai utilisé des fleurs comestibles, une lanière de rhubarbe, des myrtilles coupées, des pistaches concassées, des tuiles aux framboises (je vais vous en confier la recette) et j’ai récupéré un peu de glaçage de ma recette d’entremet fraise,coco & rhubarbe.

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Gâteau madeleine aux pommes

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J’avais envie de madeleines, mais comme je n’ai pas de moules à madeleine et que j’avais un tas de pommes qui attendaient d’être mangées, je me suis dit que peut-être ces deux là pourraient bien s’entendre.

J’ai piqué la recette des madeleines du chef pâtissier de la boulangerie-pâtisserie Blé Sucré, Fabrice Le Bourdat. Sa madeleine est arrivée première du palmarès des meilleures madeleines parisiennes du Figaroscope 2014 (ref. On va bien déguster, p. 12). J’ai juste baissé la quantité de sucre (j’ai mis 60g au lieu de 100g) car les pommes étaient déjà bien sucrées.

L’alliance de la pomme et de cette superbe recette de madeleine est géniale!

D’après Fabrice Le Bourdat, on ne met ni miel, ni vanille, ni citron dans les madeleines. J’ai par contre ajouté un chouilla d’extrait d’amande amère.

D’après le livre On va déguster, du même nom que l‘émission de France Inter, de François-Régis Gaudry, l’origine de la madeleine se situe à Commercy, en Lorraine. Il y a plusieurs légendes quant à sa fabrication originelle…mais il y a toujours une cuisinière prénommée Madeleine dans chaque histoire, d’où son nom.

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Passioncurd

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curd1

Les curds… ces petites crèmes acidulées… En parcourant rapidement les blogs, je vois qu’il y a une multitude de recettes de curds, notamment les lemoncurd. J’ai eu du coup l’envie de tester, mais avec des fruits de la passion, mes fruits préférés et du citron jaune.

Fruits curd signifie « crème de fruit », en anglais. Il est généralement préparé avec des jaunes d’œufs, du sucre, du jus de fruits acides (citrons, oranges, framboises,…) et/ou des zestes. On peut aussi y intégrer des œufs entiers et du beurre.

On utilise le curd pour accompagner des scones, des muffins, comme garniture de tartes,etc…

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Tortilla façon « savoyarde »

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Une tortilla est une omelette espagnoles garnie de pommes-de-terre et d’oignons.
Les pommes-de-terre sont préalablement frites dans de l’huile d’olive.
La tortilla est servie comme plat avec une salade de tomates ou bien comme tapa coupée en cubes.
C’est à la base un plat de pauvres.

J’ai appelé cette tortilla , façon savoyarde, car j’y ai ajouté du jambon et du fromage à raclette, tout simplement.
Vous pouvez garnir votre tortilla de la façon que vous voulez, en y ajoutant des tomates, des poivrons, du fromage,…

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Gâteau indémoulable au chocolat

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Ce gâteau est une recette de Trish Deseine , tiré de son livre Je veux du chocolat! sorti en 2002.
La recette a eu son petit moment de « gloire, si l’on puis dire ça comme ça, sur la blogosphère culinaire il y a quelques années. C’est ainsi que je l’ai découverte. Je me suis mis la recette de côté, je l’ai oubliée et en faisant un petit tri dans mes fiches, je suis retombée dessus.
Ce gâteau a la particularité de ne pas contenir de farine, ce qui le rend si fondant qu’il en est indémoulable.
La recette que je vous donne est pour une petite quantité, pour 2 ou trois personnes.

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Minis blinis express

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Pour vos apéritifs, afin de servir différentes tartinades, saumon fumé, oeufs de lumps, caviar et j’en passe, optez pour ces petits blinis très simples à réaliser.

Je fais cette recette depuis quelques années déjà et c’est toujours un succès. Ils sont moelleux et épais.

Je les accompagne souvent de houmous, de tzatzikis, de caviar d’aubergine, de rillettes de poisson ou de saumon fumé.

En réalité, les véritables blinis russes sont un peu plus complexes à réaliser.
Ce sont des galettes épaisses servies généralement lors d’une fête religieuse à la fin de l’hiver pour honorer la renaissance du soleil.
Les blinis russes sont constitués de pâte au levain et sarrasin, de l’eau ou du lait froid. Ils sont cuits dans un four russe traditionnel.

Ma version est plus simple et contient des ingrédients en plus.

Je les fait de petite taille en général mais rien ne vous empêche de les faire plus grands.

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Mousse de mascarpone au citron

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Aujourd’hui je vous donne la recette de ces petites mousses de citron.

Elles sont bien aérées et bien mousseuses grâce à la technique de la meringue italienne.
Cette meringue est utilisée sans cuisson. Elle sert à alléger certaines crèmes et certains entremets de base.
On utilise pour cela du sucre cuit au boulé, c’est à dire cuit à 117/118°C.

Il y a différentes phases de cuisson du sucre, elles se vérifient soit avec un thermomètre, soit en y trempant les doigts préalablement mouillés dans l’eau froide.
Tout cela est assez technique et il faut veiller à ne pas se brûler.

J’ai appris ça brièvement à l’école de cuisine mais j’aurais aimé en maîtriser la technique encore plus. il me semble que c’est surtout en école de pâtisserie que l’on apprend tout cela.

Bref, je peux vous dire que le fait d’utiliser une meringue italienne est carrément parfait pour faire des mousses, je pense que je l’utiliserais plus souvent.

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Riz cantonais

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Le riz cantonais est un riz frit, mélangé à divers ingrédients. En fait il n’y a pas qu’une recette donnée pour ce plat et il ne vient pas forcément de la région du Canton, en Chine.

En effet, le riz cantonais varie selon la saison, les régions, les familles et si l’on veut en faire un plat un raffiné ou économique.

Le riz frit est également cuisiné dans différents pays d’Asie, portant une appellation différente et contenant les aliments propres à la tradition.

Le riz cantonais se cuisine généralement avec des restes de riz, il est meilleur quand on le prépare avec un riz froid et bien égoutté.

De mon côté, je vous donne la recette que j’ai trouvé dans mon livre « Le Larousse des Cuisines du Monde ».

Ce riz accompagne les poissons et viandes en sauce, du canard laqué ou encore des raviolis à la vapeur.

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Kopytka

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Voilà une recette polonaise qui me ravit à chaque fois que j’en mange! Mais quelle galère pour les réussir comme il faut!

J’ai déjà essayé d’en faire au moins 5 fois et c’était toujours un échec, car la pâte étant trop collante, je rajoutais beaucoup de farine et cela se sentait un peu trop.

Cette recette me vient de ma grand-mère paternelle, qui mesure à l’oeil et donc pour refaire la recette, quand elle explique que pour une gamelle de patates, il faut deux poignées de farine, bah on a beau le faire, ça ne sort pas toujours pareil.

J’ai pas vraiment mesuré précisément les quantités, je vous donne donc les mesures approximatives pour faire ces grosses pâtes.

Alors je vous explique : kopytka signifie en polonais « petits sabots », cela ressemble un peu aux gnocchi italiens.

Ils sont généralement accompagnés d’un bonne noisette de beurre ou bien encore avec des lardons et des oignons frits ensemble à la poêle, j’adore!

Autrement on peut accompagner toute sorte de viande à la polonaise avec, généralement une viande en sauce.

Je pense qu’il faut en avoir fait plusieurs fois avant de maitriser parfaitement la confection de ces grosses pâtes, mais ça en vaut le coup.

Certains ajoutent parfois du fromage blanc polonais dans la recette, ce qui leur apporte plus de moelleux et un petit goût aigre, j’aime bien aussi.

Maintenant prenez votre courage à deux mains et essayez ce petit délice.

Attention : avant d’incorporer l’oeuf entier, vérifier la texture de la pâte, mettre d’abord le jaune, pétrir et ajouter le blanc si nécessaire.

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Tarte à la rhubarbe

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Faut croire qu’en ce moment je n’ai soit pas le temps de publier des articles, soit que tout est fait pour m’en empêcher…

Mon nouvel appareil photo acheté il y a à peine un mois m’a laché, je n’ai donc pour l’instant que 2 voir 3 recettes à publier…

Aujourd’hui, alors qu’on est en plein mois de mai, c’est le printemps, je vous donne ma recette de tarte à la rhubarbe.

Vous en conviendrez, il y en a des tonnes de différentes. J’avais envie de refaire celle d’un ami, mais je n’avais pas tous les ingrédients donc je vous donne celle-ci.

Elle contient du lait concentré (non sucré pour moi, mais j’ai mis « sucré » dans la recette) et une sorte de crème d’amandes, elle a bien plu.

Du coup à cause du lait concentré, la surface de ma tarte est devenue brillante, mais cela ne change rien au goût.

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Gâteau breton au caramel salé

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J’avais envie de faire un gâteau avec le caramel au beurre salé que j’avais ramené de Bretagne et je me suis souvenu que j’avais mangé un morceau de gâteau breton, que j’avais trouvé bon mais trop sucré.

Je me suis donc lancée à la recherche d’une recette dans mes bouquins et magazines. J’ai retrouvé un découpage de je ne sais quel vieux magazine et la recette me convenait très bien, il fallait simplement ajouter du caramel et c’était parfait.

Ma foi je l’ai trouvé bon, mais encore légèrement trop sucré, mais je ne suis pas très « bec sucré », je crois que vous vous en êtes rendus compte.

Pour un bon goût de beurre, je vous conseille d’utiliser du beurre au lait cru, c’est l’idéal. Il est certes légèrement plus cher mais ça en vaut le coût.

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Sauce béarnaise

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Il paraitrait que la sauce béarnaise fût inventée par erreur en 1837 par Collinet, qui fût alors cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye.

Collinet voulait alors rattraper une sauce ratée et étant satisfait du résultat la servit. La sauce plu et on lui demanda alors le nom de cette sauce.

Il répondit alors en pensant à Henry IV (né dans le Béarn), que cette sauce se nomme « la béarnaise ».

Voilà pour l’histoire…vous noterez que cette sauce n’a rien de béarnais tout compte fait…

La sauce béarnaise n’est pas une simple mayonnaise aromatisée aux herbes, c’est certes une sauce émultionnée, mais elle est composée de beurre clarifié et non d’huile.

Elle reste fragile comme la sauce hollandaise et doit se consommer le jour même si possible.

C’est une sauce délicate à réaliser donc ne vous énervez pas!

La béarnaise se sert tiède et non froide.

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Tarte aux champignons

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Pour le repas du midi, j’avais une envie de quiche et ça tombait bien car il me restait de la pâte brisée et beaucoup de champignons.

Cette tarte est très simple à réaliser et rapide à faire.

Je vous envoie un liens vers la recette de la tatin de chicons pour réaliser la pâte brisée.

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