Fantastik d’automne : figues, prunes, noisettes & jasmin

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Connaissez-vous le Fantastik? C’est l’un des desserts-phares du grand chef pâtissier Christophe Michalak.

Michalak est un pâtissier français, ayant travaillé pour de grandes maisons telles que Fauchon, Ladurée ou l’Hôtel Plaza-Athénée à Paris, Kobé au Japon et Hilton à Londres et Bruxelles. En 2013, il fonde sa propre école pâtissière, la Michalak Masterclass. La même année, il ouvre le Michalak Take Away, une pâtisserie qui renouvelle tous les jours ses recettes de Fantastik, et autres délices. Michalak est également connu pour ses autres pâtisseries signature comme la Tarte K, le Kosmik ou le Klassik. Toutes ses créations sont une hymne à la modernisation et à la simplicité de la pâtisserie. Aujourd’hui, le beau gosse de la pâtisserie est propriétaire de 3 boutiques à Paris et en est à sa 10ème publication de livre sur le thème de la pâtisserie. Il participe également à plusieurs émissions TV.

La particularité du Fantastik est qu’il est rond et se compose d’une base biscuitée, parfois recouverte d’un confit, le tout décoré de fruits, de chocolat, de meringues, de crèmes aromatisées et/ou de mousses très diverses. C’est une pâtisserie simple à réaliser, car elle ne nécessite pas de matériel trop spécifique,  ni d’un « coup de main » professionnel (fonçage de tarte, cuissons difficiles, temps de repos, glaçage, etc…).

Le Fantastik que j’ai confectionné, ne vient pas d’une recette de Michalak. Je l’ai composé spécialement pour l’anniversaire de ma mère, avec des fruits de saison comme la figue, la prune et la noisette et j’y ai ajouté un petit goût de jasmin. La base biscuitée est en appareil à madeleine, la crème est une crème diplomate au jasmin, j’ai ajouté un croustillant noisette et un confit de prunes.

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Pâté en croûte au canard et au foie gras, noisettes et cranberries

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J’ai un peu traîné pour publier cet article. Effectivement, j’ai fait ce pâté en croûte pour mon pot de départ, il y a de cela deux semaines. Je l’avais servi à mes collègues en même temps que la galette des rois.

Je vous raconte la petite anecdote : mon employeur avait acheté du foie gras cru, mais il ne s’en est pas servi. La date limite se rapprochant dangereusement, il me l’a confié pour que je le cuisine. Du coup, cette idée de pâte en croûte m’est immédiatement venue en tête et ainsi toute la boîte a pu en profiter.

Bon, étant donné que ce n’était pas un foie gras de canard tip top qualité, il a quasiment disparu dans les limbes de la viande hachée. Un conseil, si vous voulez être quasi certains que votre foie gras cru soit de bonne qualité, choisissez un foie dont les lobes ne dépassent pas un poids de 450g. Sinon, vous pouvez être sûrs que vous allez acheter du gras de canard plutôt que du bon foie gras.Sa chair doit être souple et claire. La meilleure qualité est le foie gras estampillé « extra », contrairement au « tout venant » , il peut peser jusqu’à 600g sans être de mauvaise qualité, mais jamais dépasser ce poids. Le « 1er choix » est un peu moins cher, mais toujours de bonne qualité, il est très bon poêlé. Je parle ici du foie gras de canard.

Revenons à mon pâté. Sa croûte est faite avec de la graisse de canard, pour plus de saveur. La farce est composée de chair de canard, de gorge de porc pour le moelleux, de foie gras bien sûr, et j’y ai ajouté des noisettes et surtout des cranberrys. Alors, ces dernières ont été ajoutées car je travaillais dans un restaurant rapide canadien, c’était donc un petit clin d’œil. Tout se marrie très bien. Les cranberries donnent un petit goût de pruneaux.

Je vous avouerais que ce pâté en croûte m’a donné du fil à retordre… je n’avais pas de hachoir alors j’ai mixé très grossièrement la farce et j’ai haché ensuite au couteau. Le pire, c’était l’étape de la finition: la croûte s’était craquelée après cuisson, et la gelée de madère liquide s’échappait de mon pâté… J’ai quand même réussis à trouver une astuce, j’ai bien filmé les côtés et le dessous du pâté, je l’ai remis dans son moule et j’ai versé la gelée.

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Salade de betteraves rôties, noisettes et scamorza fumée

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C’est l’hiver, mais ça ne veux pas dire qu’on dois s’empêcher de manger de bon légumes et de bonnes salades, avant d’attaquer une bonne tourte à la viande ou une flamiche!

Il faut dire qu’ici, en Picardie, c’est le pays de la betterave, mais surtout de la betterave sucrière et fourragère. Des plats contenant de la betterave, je n’en ai pas vu des masses dans mes livres de cuisine picarde, mais j’aime à penser que chaque foyer picard a sa petite recette à base de betteraves.

J’ai choisi de la betterave Detroit, qui est juteuse et a une chair fine. Bien entendu la crapaudine convient également.

Je vous avais présenté le scamorza fumé dans ces deux recettes (au poulet et en lasagne), il se marie très bien à la betterave.

Pour le côté verdure j’ai mis dans ma salade de la mâche et de la coriandre et pour le croquant, des noisettes, le tout est rehaussé par la couleur du maïs.

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Florentins {et technique du chocolat tempéré}

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S’il y a une chose que je peux manger sans pouvoir y résister, ce sont les florentins! C’est vraiment trop bon!

Les florentins sont faits à base d’amandes, de miel, de fruits confits (normalement oranges confites) et nappés de chocolat. J’y ai rajouté un mélange de fruits secs (cranberry, raisins, physalis).

J’en avait confectionné pour les offrir en cadeau pour noël à ma famille, avec des leckerlis.

Les florentins ont été créés le pâtissier de la famille Médicis, à Florence, d’où son nom.

De faire des florentins, m’a permis d’apprendre à tempérer du chocolat. Je vous explique: lorsque l’on fond simplement du chocolat pour napper une friandise, le chocolat risque de fondre facilement dès qu’on le touche après durcissement, et il a un aspect mat. Tempérer du chocolat permet une bonne tenue du chocolat – il est croquant- et un aspect brillant, et évite des traces blanches. En gros, le chocolat va tenir beaucoup mieux la chaleur, l’humidité et les odeurs.

Pour cela, il faut respecter une courbe de températures, on doit obligatoirement utiliser un thermomètre, afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat puisse se cristalliser. C’est une transformation chimique et physique qui se réalise.

Pour pouvoir réaliser un chocolat tempéré, une simple tablette de chocolat ne convient pas. Vous devrez dénicher ce qu’on appelle du chocolat de couverture. Il se trouve généralement dans les magasins spécialisés, le magasins pour professionnels, mais j’en ai moi même trouvé dans une grande surface. Vous le reconnaîtrez, car il n’est pas en tablettes mais sous forme de petits palets. Celui que j’ai trouvé en grande surface, est un chocolat noir Cuba à 70% de cacao. Il est généralement plus cher qu’un simple chocolat à pâtisser.

Il y a plusieurs techniques pour tempérer du chocolat : au bain-marie, par ensemencement, par tablage et par mycryo.

Les deux premières méthodes sont relativement simples à réaliser chez soi, avec peu de matériel ( thermomètre, cul de poule). La méthode par tablage est LA technique des professionnels du chocolat. Il faut avoir le coup-de-main et posséder un marbre de chocolatier.

La méthode avec Mycryo, est la plus simple, mais elle nécessite de trouver du beurre de cacao de cette marque (Mycryo).

J’ai utilisé la technique au bain-marie. Attention, chaque chocolat a sa propre courbe de température, on ne chauffera pas un chocolat blanc à la même température que du chocolat noir ou au lait, pour le tempérer.

Ici, j’ai utilisé du chocolat noir, sa courbe de température est donc spécifique. On peut tempérer plusieurs fois un chocolat déjà tempéré.

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Mini galettes des rois aux noisettes et pommes

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Hier c’était mon pot de départ, j’ai donc voulu y amener un petit quelque chose à manger, afin que mes collègues et moi partagions un repas. Vu qu’on est en plein dans la période des galettes, je me suis dit « oh bah tiens, c’est parfait ça, pour un moment convivial entre collègues! ». Et puis j’avais absolument envie de m’y recoller, au vu de mes précédents échecs de confection de galettes des rois: vous pouvez les admirer ici et encore … hum, bon, je me suis rattrapée dans cette recette de pithiviers salé, et j’ai même eu envie de changer de la tradition en cuisinant une tartelette conversation des rois.

Du coup, comme j’ai fait une galette, il me restait de la pâte feuilletée inversée faite maison et de la garniture pour confectionner des mini galettes individuelles. J’ai voulu changer de la traditionnelle frangipane, qui contient de la crème d’amandes additionnée à de la crème pâtissière. J’ai fait une crème d’amandes, avec un peu de noisettes dedans et j’ai remplacé la crème pâtissière par de la compote de pommes, pour plus de légèreté.

J’ai suivi quelques conseils et astuces de Philippe Conticcini, que j’ai glané dans une vidéo récente qu’il a publié sur sont facebook, je vous les retransmets dans la recette qui suit. J’ai malheureusement oublié de prendre des photos à chaque étape de la confection, je vais essayer d’être claire dans mes explications.

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Leckerlis {pains d’épice aux agrumes confits}

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Les leckerlis ou läckerli sont des petits pains d’épice d’origine allemande, de Bâle plus précisément. Ils sont généralement composés de miel, de farine, d’écorces d’agrumes et d’épices. On peut y ajouter des noisettes et des amandes. Ces petits gâteaux datent du XVème siècle, la légende raconte qu’ils ont été créés pour les membres du concile de Bâle (1431-1449). Cependant on ne trouve le terme de Basler Läckerli  qu’officiellement pour la première fois en 1720. Depuis, on retrouve les leckerlis dans toute l’Allemagne et chaque région a sa propre recette. Ils peuvent être durs et croustillants ou moelleux ; nappés de chocolat ou de sucre, aux noisettes ou aux amandes, etc…Ils sont normalement découpés en petits rectangles, mais j’ai voulu leur donner une forme un peu plus originale. Vous pouvez avoir plus de précisions sur ce petit pain d’épices sur ce lien (clic)

La pâte de base, qui se compose de farine et de miel, se prépare longtemps à l’avance. En Allemagne,  certaines familles et pâtissiers laissent cette base reposer jusqu’à quelques mois. Le mieux est de préparer cette pâte une semaine avant leur préparation, mais si vous n’avez pas le temps avant noël, vous pouvez la préparer 24 heures à l’avance.

J’ai pioché ma recette dans le livre Patisseries! de Felder. Vous trouverez la recette des agrumes confits ici.

Mes läckerli sont plutôt moelleux, je ne voulais pas de biscuits trop durs.

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Cobbler aux prunes

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cobbler

Jusque récemment je ne connaissais pas encore l’existence du cobbler. Je voyais souvent, en naviguant sur le net des photos de ce dessert, mais je n’y prêtais pas plus attention que ça. Jusqu’à ce que quelqu’un m’offrit des prunes… j’avais envie de changer du crumble et du far aux prunes (c’est délicieux).

Le cobbler est une bonne alternative au crumble. Il est originaire des colonies britanniques américaines. Il a été créé afin de remplacer le fameux pudding réalisé à base de graisse animale, car les colons anglais étaient dans l’incapacité de se procurer les bons ingrédients et les ustensiles appropriés à sa fabrication. L’origine du mot cobbler, enregistrée à partir de 1859, est incertaine. Elle peut être liée au mot cobeler, qui signifie  » un bol en bois ».

Le cobbler peut être salé ou sucré. Plusieurs recettes , mais également plusieurs appellations existent, selon son origine géographique. Ainsi en Amérique du Nord, il est parfois cuit dans une poêle en fer et est nommé grunts, pandowdy, slumps ou Betty. On retrouve généralement dans sa version sucrée, des pommes, des mûres ou des pêches.

J’ai choisi de faire la pâte du cobbler à base de noisettes et d’amandes. Je les ai faites torréfiés afin d’exhaler leur goût.

Pour la prune, prenez de la quetsche, de l’Elena, de la Presenta ou encore l’Angeleno. Cette dernière variété se vend encore en cette saison.

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Cheesecake marbré chocolat-vanille

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Je ne me lasse pas de faire des cheesecakes.

C’est simple à faire et si bon.

Je vous avais déjà donné une version dans cette recette.

C’est un cheesecake cru, comme le précédent, mais celui-ci est marbré, avec du chocolat. Miam!

J’ai choisi une base avec des spéculoos et de la noisette, et la crème est un mélange de cream-cheese et de mascarpone.

Contrairement à mon premier cheesecake, j’ai ajouté de la gélatine, afin que celui-ci se tienne mieux.

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Saumon croquant noisette, rouleaux de courgettes aux épinards

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J’avais envie d’une jolie assiette, un plat esthétique qui en met plein les yeux.

Je vous présente donc mon plat: Saumon au croustillant de noisettes, rouleaux de courgettes farcis aux épinards, vinaigrette au vinaigre de poire et herbes. Rien que ça!

Le chef étoilé Jean-Marie Gautier m’a inspiré, grâce à son livre « Entre Terre et Océan ».

Je lui ai piqué l’idée de faire des rouleaux de légumes, mais aussi son croquant de noisettes, qu’il avait utilisé sur des saint-jacques.

Le croquant se compose de noisettes et de champignons, pour rappeler l’automne.

Le rouleau de légumes est fait avec des courgettes et des épinards, pour rappeler la fin de l’été.

J’ai utilisé du saumon, car j’en avais un beau filet, mais l’idéal serait de cuisiner ce plat avec un poisson blanc, comme du bar.

Le « vinaigre de poire » que j’utilise dans la recette est en fait du délice de poire, c’est un liquide composé de jus de poire, de vinaigre, sucre et épices. C’est mon chéri qui me l’a offert de retour de son passage à Château-Thierry. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, trouvable plus facilement, ou bien en le confectionnant vous même.

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Apfelstrudel [strudel aux pommes]

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apfelstrudel

L’apfelstrudel ou strudel aux pommes (apfel signifie pomme en allemand), est une pâtisserie d’Europe centrale, mais elle est plus traditionnelle en Autriche et en Allemagne.

Le mot strudel provient de l’ancien haut allemand stredan, signifiant tourbillon.

Il est fait à base de pâte très fine, dans laquelle on enroule des pommes, des raisins secs et autres fruits secs, le tout parfumé à la cannelle.

La difficulté de cette pâtisserie est la confection de la pâte, si fine, qu’on doit pouvoir lire le journal à travers, selon une expression autrichienne.

Le studel est servi tiède, accompagné de crème fraîche.

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Entremet croustillant choco-passion

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Voilà presque un an que je n’ai absolument rien publié sur mon blog!

Ce n’est pas sérieux de ma part. C’est promis je vais me rattraper. Je vais recommencer à me faire plaisir en cuisinant. Il faut dire que j’ai été très occupée ces derniers temps.

Je reviens donc en force avec cet entremet qui allie la puissance du chocolat avec l’acidité du fruit de la passion. Un mariage savoureux que je conseille à tous les amateurs de bonne pâtisserie.

Cet entremet est composé de deux textures bien distinctes, il allie croustillant et douceur à la fois. Une dacquoise au cacao et un croustillant praliné pour le côté croquant et deux mousses au chocolat-passion (l’une au chocolat au lait, l’autre chocolat noir) pour l’onctuosité. J’adore ce genre de mélange.

Il faut savoir que ce dessert est assez long à préparer, car il nécessite plusieurs temps de repos. Il est conseillé de s’y prendre une bonne journée à l’avance, voir même le préparer en plusieurs jours. La dacquoise se conserve bien, on peut donc la faire à part, une ou deux journées d’avance.

Une dacquoise est à la base une pâtisserie originaire de Dax, dans le Sud-Ouest de la France. Plus tard, la pâte de ce biscuit a été utilisé pour faire les fonds de pâtisseries, pour leur donner du croquant. Ce biscuit est à mi-chemin entre la meringue et le macaron.

Sur cet entremet, j’ai choisit de faire un glaçage miroir au cacao. J’ai trouvé ce glaçage un peu trop gélatineux, prochainement je n’y mettrais que la moitié de la gélatine. Faites-en de même si cette texture vous gène.

Une dernière chose: J’ai utilisé pour cet entremet des fruits de la passion frais, dont j’ai moi même extrais le jus. Vous pouvez très bien, si vous en trouvez, acheter de la pulpe de passion et l’utiliser comme dans la recette.

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Galette des rois poire-noisettes

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Je sais, c’est un peu tard pour vous donner la recette de la galette des rois, mais je me suis un peu mal organisée dans mes publications…

Cette fois-ci je vous donne une toute autre version de cette galette, pour changer de d’habitude et parce que je vous avais déjà donné la recette de la galette classique.

J’ai donc ajouté une petite touche de noisette et de poire et j’ai également incorporé de la crème pâtissière comme dans la véritable recette de la frangipane.

Cette fois-ci j’ai fait ma propre pâte feuilletée, mais j’ai fait une petite erreur de parcours et elle n’a pas bien gonflé.

Quand j’en referais une, je vous promet que je vous donne la recette étape par étape.

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Tarte aux groseilles

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Quand mon amie est venue nous rendre visite à la maison, elle nous a offert des groseilles directement venues du jardin d’une autre amie.

Je me suis mis donc à rechercher hâtivement une recette sympatique pour les cuisiner.

J’ai donc décidé d’en faire une tarte. Je crois bien n’avoir encore jamais cuisiné de ces fruits acidulés.

Je l’ai réalisée à l’aide d’une tierce copine étant également venue passer ses vacances à Abbeville.

Le bilan a été positif, tout le monde a aimé! La tarte n’a d’ailleurs pas fait long feu.

Je me suis permis d’ajouter dans la recette du rhum ambré, que je n’avais pas mis à la base, car je pense qu’il relevera le gout des fruits secs.
Je vous conseille donc cette recette qui change des tartelettes à la crème pâtissière.

Ah oui, petite précision, la quantité de groseilles que j’ai mis m’est inconnue, n’ayant pas pensé à les peser avant de faire la tarte, j’y ai donc inscrit un poids approximatif.

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