Rôti & sauce aux fruits rouges

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Pour cette fin d’été, je vous propose cette simple recette de rôti accompagné d’une sauce aux fruits rouges.

J’ai cuisiné un rôti de cheval, mais cette sauce peut accompagner un rôti de bœuf ou encore mieux, un gibier  : biche, sanglier, chevreuil, etc… Le goût fort du gibier ira très bien avec les fruits.

Pour les fruits rouges, il vaut mieux choisir les plus acidulés. Un mélange de cerises, de mûres, de cassis et de groseilles rouges sera parfait.

Comme vous pouvez voir sur la photo, j’ai accompagné le tout de pommes-de-terre au four, de petits pois et d’asperges.

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Cigares aux amandes

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Les pâtisseries orientales, j’adore ça. La plupart sont très sucrées et bien grasses, mais quand elles sont bien faites elles sont délicieuses.

Il y au moins une trentaine de sortes de pâtisseries orientales, mais ce qui les caractérise c’est leur composition souvent faite avec des amandes, des noix ou des pistaches.  Elles peuvent être des biscuits, des beignets, etc… avec du miel généralement, et pour aromatiser on retrouve le goût de la rose ou de la fleur d’oranger. Les dattes, les figues et les confitures y apparaissent pour couronner le tout. Miam!

On retrouve les pâtisseries orientales dans tout le Maghreb et le Moyen Orient. Elles sont souvent préparées pour les grandes occasions et surtout lors de la fête de l’Aid, afin de célébrer la fin du ramadan.

Alors, avec un tel délicieux assortiment, difficile de choisir, mais ça tombait bien car j’avais des feuilles de brick qui attendaient sagement que je les utilise, j’ai jeté mon dévolu sur les cigares aux amandes. En plus ils sont très simples à réaliser.

Pour les aromatiser, j’y ai mis de l’eau de rose, mais comme c’est le printemps et que les cerisiers sont en fleur, je n’ai pas pu m’empêcher de faire une infusion de fleurs de cerisiers et d’en ajouter dans les cigares aux amandes.

Pour une infusion à la fleur de cerisier, il suffit de faire chauffer 200 ml d’eau minérale à 90°C et d’y infuser 50 g de mélange de feuilles et de fleurs de cerisier. Laisser refroidir, puis filtrer.

J’ai piqué la recette dans le blog de Djouza, La Cuisine de Djouza, la spécialiste de la cuisine orientale.

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Poulet au citron et aux épices

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Je suis complètement perdue avec la météo du moment! On est quel mois en fait? Février? Quoi, au mois de mai?! Ah oui, hier c’était la fête des travailleurs…bon, on va se consoler en cuisinant un p’tit plat avec du soleil dedans. Un plat qui réchauffe, avec son citron et ses épices.

Vous n’avez pas besoin de vous prendre la tête pour cuisiner ce plat, il se cuit doucement sur le feu. Ail, citron, gingembre, épices, tout est là pour passer un bon moment à table.

Un peu de boulgour pour l’accompagner et le tour est joué!

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Bánh mì au canard sauce hoisin

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Oui je sais, j’ai mélangé dans cette recette deux plats asiatiques, de pays différents : le banh mi pour le Vietnam et le canard sauce hoisin pour la Chine.

le bánh mì signifie à la base « pain de blé », et représente plus particulièrement la baguette française introduite au Vietnam lors de sa colonisation, fabriquée avec un mélange de farine de blé et de riz. le Bánh mì est aujourd’hui un sandwich garni d’un mélange d’ingrédients français (baguette,mayonnaise, pâté, etc…) et vietnamiens (légumes marinés, coriandre, viande marinée, etc…). La viande utilisée au vietnam est très souvent du porc sous forme de foie, pâté, galettes, rôti ou encore fromage de tête.

La sauce hoisin est une sauce chinoise, qui rappelle la sauce barbecue que l’on connait. Elle est donc sucrée salée et se compose normalement de fèves de soja fermentées, d’ail, de vinaigre, de piment et de sucre.

De mon côté j’ai donc fait de petites entorses quant à la composition de chacune des recettes sus nommées. J’ai ajouté dans le bánh mì du canard, qui a été mariné avec de la sauce hoisin que j’ai composé avec du beurre de cacahuète en remplacement du soja fermenté. J’ai trouvé la recette de cette sauce sur le blog de Papilles & Pupilles.

Bon, ok je en me suis pas trop foulée sur ce coup là, mais je voulais vous faire découvrir ce sandwich que j’ai récemment découvert et qui change du traditionnel parisien, je vous avouerait que je préfère nettement le bánh mì.

J’y ai mis mes carottes marinées en pickles que j’ai fait il y a quelques temps, en voici la recette ici.

Ce sandwich est idéal quand vous avez des restes de viande, pour le lendemain (poulet, rôti de veau, porc, etc…).

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Florentins {et technique du chocolat tempéré}

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S’il y a une chose que je peux manger sans pouvoir y résister, ce sont les florentins! C’est vraiment trop bon!

Les florentins sont faits à base d’amandes, de miel, de fruits confits (normalement oranges confites) et nappés de chocolat. J’y ai rajouté un mélange de fruits secs (cranberry, raisins, physalis).

J’en avait confectionné pour les offrir en cadeau pour noël à ma famille, avec des leckerlis.

Les florentins ont été créés le pâtissier de la famille Médicis, à Florence, d’où son nom.

De faire des florentins, m’a permis d’apprendre à tempérer du chocolat. Je vous explique: lorsque l’on fond simplement du chocolat pour napper une friandise, le chocolat risque de fondre facilement dès qu’on le touche après durcissement, et il a un aspect mat. Tempérer du chocolat permet une bonne tenue du chocolat – il est croquant- et un aspect brillant, et évite des traces blanches. En gros, le chocolat va tenir beaucoup mieux la chaleur, l’humidité et les odeurs.

Pour cela, il faut respecter une courbe de températures, on doit obligatoirement utiliser un thermomètre, afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat puisse se cristalliser. C’est une transformation chimique et physique qui se réalise.

Pour pouvoir réaliser un chocolat tempéré, une simple tablette de chocolat ne convient pas. Vous devrez dénicher ce qu’on appelle du chocolat de couverture. Il se trouve généralement dans les magasins spécialisés, le magasins pour professionnels, mais j’en ai moi même trouvé dans une grande surface. Vous le reconnaîtrez, car il n’est pas en tablettes mais sous forme de petits palets. Celui que j’ai trouvé en grande surface, est un chocolat noir Cuba à 70% de cacao. Il est généralement plus cher qu’un simple chocolat à pâtisser.

Il y a plusieurs techniques pour tempérer du chocolat : au bain-marie, par ensemencement, par tablage et par mycryo.

Les deux premières méthodes sont relativement simples à réaliser chez soi, avec peu de matériel ( thermomètre, cul de poule). La méthode par tablage est LA technique des professionnels du chocolat. Il faut avoir le coup-de-main et posséder un marbre de chocolatier.

La méthode avec Mycryo, est la plus simple, mais elle nécessite de trouver du beurre de cacao de cette marque (Mycryo).

J’ai utilisé la technique au bain-marie. Attention, chaque chocolat a sa propre courbe de température, on ne chauffera pas un chocolat blanc à la même température que du chocolat noir ou au lait, pour le tempérer.

Ici, j’ai utilisé du chocolat noir, sa courbe de température est donc spécifique. On peut tempérer plusieurs fois un chocolat déjà tempéré.

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Leckerlis {pains d’épice aux agrumes confits}

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Les leckerlis ou läckerli sont des petits pains d’épice d’origine allemande, de Bâle plus précisément. Ils sont généralement composés de miel, de farine, d’écorces d’agrumes et d’épices. On peut y ajouter des noisettes et des amandes. Ces petits gâteaux datent du XVème siècle, la légende raconte qu’ils ont été créés pour les membres du concile de Bâle (1431-1449). Cependant on ne trouve le terme de Basler Läckerli  qu’officiellement pour la première fois en 1720. Depuis, on retrouve les leckerlis dans toute l’Allemagne et chaque région a sa propre recette. Ils peuvent être durs et croustillants ou moelleux ; nappés de chocolat ou de sucre, aux noisettes ou aux amandes, etc…Ils sont normalement découpés en petits rectangles, mais j’ai voulu leur donner une forme un peu plus originale. Vous pouvez avoir plus de précisions sur ce petit pain d’épices sur ce lien (clic)

La pâte de base, qui se compose de farine et de miel, se prépare longtemps à l’avance. En Allemagne,  certaines familles et pâtissiers laissent cette base reposer jusqu’à quelques mois. Le mieux est de préparer cette pâte une semaine avant leur préparation, mais si vous n’avez pas le temps avant noël, vous pouvez la préparer 24 heures à l’avance.

J’ai pioché ma recette dans le livre Patisseries! de Felder. Vous trouverez la recette des agrumes confits ici.

Mes läckerli sont plutôt moelleux, je ne voulais pas de biscuits trop durs.

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Cuisses de canard confites ail et miel, pommes-de-terre sarladaises

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Dans cette recette je vous explique comment préparer du confit de cuisses de canard, fait maison.

Le confit de canard est un mets qui existe depuis l’antiquité, mais on le trouve traditionnellement en France dans le Sud-Ouest. Il est avant tout une technique de conservation, car le canard et d’abord mariné dans le sel, puis cuit dans sa graisse et conservé dans celle-ci. La viande est longuement cuite à basse température. Il faut compter quelques jours pour la préparation du confit de volaille de A à Z.On peut également confire de l’oie, car c’est une volaille grasse.

On peut utiliser simplement du gros sel pour la première étape de sa préparation, j’ai préféré ajouter d’autres épices afin que la chair absorbe plus de saveurs. N’hésitez surtout pas à bien rincer le canard après salaison, vous pouvez même le laisser tremper dans de l’eau tiède quelques heures.

Ne soyez pas tentés par la cuisson des cuisses de canard dans le four, cela les asséchera, et elles seront immangeables.

Après avoir confit le canard, je n’ai pas attendu pour le cuisiner avec du miel et de l’ail, mais vous pouvez très bien garder votre confit plusieurs mois, à condition de le conservé dans des bocaux stérilisés, et que la viande soit bien recouverte de graisse.

J’ai classiquement accompagné ce confit avec des pommes-de-terre à la sarladaise (et non pas salardaise). Ces pommes-de-terre sont sautées avec la graisse de canard, avec de l’ail et des champignons. C’est pas très « régime minceur » tout ça, mais de temps en temps, c’est top!

Les pommes-de-terre sarladaises seraient originaires de la ville de Sarlat, dans le Périgord, en Dordogne.

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Poulet farci à la marocaine

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Poulet à la marocaine

Le poulet rôti, c’est un plat que j’adore. C’est hyper simple et tellement bon! J’adore la peau du poulet qui croustille, l’odeur qui en ressort… Et ici, en plus, il est farci de semoule et entouré d’une sauce délicieuse. Le goût est légèrement sucré-salé.

Dans cette recette, le poulet est farci de semoule, d’amandes et de raisins secs ainsi que des épices. C’est une recette trouvée dans mon livré fétiche « Le livre d’or de la cuisine ».

La semoule, dans cette recette se prépare dans une couscoussière ou un cuit vapeur, choses que je n’ai malheureusement pas en ma possession… (il faut absolument que je m’en procure, mais mes placards sont déjà bien remplis). Je vais vous donner deux versions : une avec et une sans couscoussière.

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Millionaire shortbread

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Cette petite pâtisserie australienne est à tomber par terre. Elle se présente généralement sous forme de petits carrés.
Elle est également appelée « caramel shortbread ». En effet c’est un biscuit, surmonté de caramel, le tout nappé de chocolat.
Le chocolat utilisé habituellement est au lait, j’ai fait une petite entorse à la recette et ai troqué celui-ci pour du chocolat noir.
La recette du millionaire’s shortbread est apparue pour la première fois le 21 octobre 1970, dans un magazine féminin australien « The Australian Women’s Weekly » sous le nom de « Caramel Shortbread ».
Le nom définitif de « Millionaires’ Shortbread » apparait dans les années 1990 en Écosse.
Les « shortbreads » quand à eux sont de petits biscuits sablés d’origine écossaise.

Cette petite merveille est très calorique mais irrésistible.
Elle est aujourd’hui commercialisée sous la forme de deux barres emballées dans un papier doré dont la marque est bien connue…

J’ai eu un petit soucis avec mon chocolat, il est devenu granuleux… Je pense qu’il était de mauvaise qualité et que je l’ai trop chauffé.
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Hypocras

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Je vous présente aujourd’hui une recette médiévale. L’hypocras est un vin rouge ou blanc, dans lequel on fait macérer des épices et du miel.

Cette boisson est, dit-on, attribuée au célèbre médecin Grec Hippocrate (Vèmesiècle avant J-C.).  En réalité, le nom « hypocras » est rencontré pour la première fois au milieu du xive siècle.

L’hypocras est très prisé tout au long du Moyen Âge. C’est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer.  Gilles de Rais et Louis XIV en étaient très friands.

En réalité, les épices étaient beaucoup utilisées au Moyen âge afin de masquer le goût de certains aliments et boissons oxydés ou « passés », ainsi ils se conservaient beaucoup plus longtemps.

Une fois « cuit » l’hypocras peut se garder un an.

Je vous donne ici la recette d’un ami, Rico, médiéviste et forgeron de métier. Il est spécialisé dans la coutellerie. Je vous donne ici le lien vers son site, afin de vous faire découvrir ses œuvres et son travail.

Désolée, pas de photos pour cette recette. Je n’ai pas eu l’occasion de photographier mon hypocras.

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Saumon au beurre d’épices

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Aujourd’hui, je vous publie une recette dénichée sur marmiton. Il est rare que je pioche des recettes sur ce site et que je les retranscrive, car je préfère publier des recettes qui se situent dans mes livres ou bien que je trouve par moi même.
Mais j’ai absolument eu l’envie de tester cette recette, et je l’ai tellement appréciée que j’ai voulu vous en faire part.
J’ai bien aimé l’idée d’utiliser un beurre aromatisé sur du saumon, un peu comme le principe du beurre maître d’hôtel.
Pour ma part, j’ai testé avec le Gewürztraminer, pour son côté fruité et croyez moi, c’est parfait.

De plus, mon homme qui n’aime pas l’aigre-doux a quand même finit son assiette sans se faire prier.
A vous, donc, de goûter ce petit délice.

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Soupe de cerises aux épices

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Vous connaissez la soupe de cerise? Je l’ai découverte il y a un peu moins d’un an de ça dans un restaurant à Amiens, le St Roch, très bon restau soit dit en passant!

Mon homme avait prit en dessert la « soupe de griottes au beaujolais et sa glace à la vanille », j’y ai goûté et on a adoré. Du coup, je luis avait promis d’en refaire à la maison quand ce sera la saison des cerises.

Pour réaliser cette recette, j’ai fait un peu à ma façon et avec mon inspiration et c’est très bien ressorti.

N’ayant pas trouvé de griottes et ayant ramassé énormément de cerises Burlat, j’ai plutôt choisit cette variété.

Pour faire cette délicieuse soupe choisissez un Beaujolais, un Côte du Rhone, ou un vin rouge doux, je pense qu’un Bordeaux serait trop fort.

Le miel que j’y ai mis est un miel d’acacia, mais je pense qu’un bon miel corsé serait idéal.

Dégustez cette soupe bien froide accompagnée d’une boule de glace de votre choix (vanille, spéculoos, amandes, pistache) ou de crème fouettée ou Chantilly à la vanille.

Côté photos, je suis désolée pour leur esthétique peu avenante, n’ayant pas d’appareil photo en ce moment, j’ai emprunté l’Ipad de mon homme et il est difficile de prendre des photos de qualité avec, à moins d’être un spécialiste.

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Clafoutis cerises amandes

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C’est la saison des cerises et j’attends ce moment avec beaucoup d’impatience chaque année!

J’ai la chance d’avoir une grand-mère qui possède un jardin avec deux beaux cerisiers peu avares en fruits.

Ayant ramassé bonne quantité (4kg) de cerises, j’ai eu tout de suite plein de recettes qui me sont passées en tête.

Je voulais absolument mélanger les cerises à de l’amande, donc un clafoutis aux amandes était la meilleure solution.

J’avais déjà une idée de ce que je voulais faire, mais j’ai rapidement zyeuté sur le net pour être sûre des quantités à mettre et je suis tombée sur LA recette.

Cette recette est donc largement inspirée de celle de Christophe Felder.

Pour un goût plus prononcé des cerises, il est souvent dit qu’il ne faut pas dénoyauter les cerises, personnellement si j’étais la seule à manger de ce clafouti, je les laisserait, mais j’ai préféré les retirer tout de même.

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Chaussons au pommes et cranberries

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Avec ma pâte feuilletée j’avais envie de réaliser une viennoise savoureuse, mais aussi une pâtisserie que je n’avais pas manger depuis un bail.

Nous avions envie de chaussons aux pommes à la maison et comme j’avais des cranberries (canneberges) j’ai voulu en rajouter pour un petit goût acidulé.

Ma foi c’était pas mal! J’en ai même refait le lendemain et pour le petit dej’ au réveil, miam! c’est que du bonheur!

Pour les rafraîchir, vous pouvez les repasser au four 5 minutes à 200°C.

Sinon rien ne vous empèche de congeler les chaussons crus et de les cuire pour le matin.

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Tatin de chicons

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Dans le nord de la france et en Belgique on apelle l’endive, le chicon. Cela vient probablement de son origine, car l’endive est une pousse de chicorée.

Comme j’habite Abbeville, dans la Picardie, je l’apelle ainsi maintenant…

Vous trouverez de plus amples informations sur le chicon ou endive dans cette sympatique vidéo humoristique.

J’avais eu l’occasion de goûter la tatin d’endives dans une brasserie spécialisée dans la cuisine belge et ça m’a bien plu.

Du coup je me suis essayée à cette recette. Seul hic, mes chicons étaient un peu trop amers malgré les précautions que j’ai pris.

J’ai enlevé le cône situé à la base des endives et j’ai ajouté un peu de jus de citron pendant la cuisson, mais rien… Ces chicons étaient coriaces!

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