Cannellonis au poisson et à la bisque de homard {accommoder un reste de bisque}

Posted on

Printemps rime souvent avec grand nettoyage, et chez moi il était temps de vider mes placards.

J’y ai retrouvé une bouteille de bisque de homard que j’avais acheté durant les fêtes de fin d’année, me disant que ça pourrait dépanner. N’ayant pas l’envie de manger cette bisque seule, j’ai préféré l’allier à du poisson, puis de sortir ma machine à pâtes.

La bisque est un potage très corsé à base de crustacés, additionné de crème fraîche. Au XVII ème siècle, la bisque est faite à base de gibiers tels que le pigeonneau et autres viandes comme le mouton, puis elle a évolué en un coulis exclusivement fait de crustacés tels que le homard, les écrevisses, les crabes et les crevettes.

Pour préparer une bisque, il faut concasser les carcasses des crustacés, les faire cardinaliser (cuire à feu fort afin de développer la couleur rouge vif des crustacés), ajouter les aromates, flamber le tout, mouiller au fumet, cuire et mixer le tout finement.

Mes cannellonis sont en fait des lasagnes roulées, étant donné que je ne peux faire des tubes de cannellonis avec des pâtes fraîches maison. C’est ainsi que l’on prépare originellement les cannellonis. J’ai fait ma recette habituelle de pâtes, comme dans cette recette (clic).

Continue reading »


Pizza à la crème de poireaux & saumon fumé

Posted on

Je vous avais déjà donné ma recette de pizza avec une pâte bien moelleuse et plutôt épaisse. Cette fois-ci la pâte que j’ai préparé est bien fine et plutôt croustillante.

Au lieu de mettre une base habituelle à la tomate, j’ai préféré une crème de poireaux, qui s’allie très bien avec le saumon fumé et les sprats fumés. Je vous avais déjà parlé des sprats dans ma recette de rouleaux d’hiver.

J’ai également ajouté des olives vertes, des oignons rouges, des tomates séchées, de la mozzarella, des zestes de citron vert et j’ai parfumé le tout à la coriandre, parce que j’adore cette herbe!

Pour les végétariens, je vous conseille de remplacer les poissons par du tofu fumé, afin de garder ce petit goût fumé justement. Pour les végétaliens, il suffit d’enlever la mozzarella en plus.

Pas besoin de vous expliquer l’origine de la pizza, ni qu’elle se décline à l’infini.

La pâte à pizza ressemble à une pâte à pain. Elle se compose de farine (idéalement de type 00, sinon T45), d’eau, de sel, de levure et éventuellement d’huile d’olive. Elle doit lever environ 8 heures et être bien souple.

J’ai appris récemment, qu’une pizza se cuit en deux fois : une première fois avec la base, puis une seconde fois avec la garniture. Quoi qu’il en soit, la garniture ne doit pas trop cuire, elle doit être chaude, c’est tout. Et on ne cuit pas toute la garniture non plus, certains ingrédients se rajoutent après cuisson.

Si vous vous sentez l’âme d’un pizzaïolo, vous pouvez étaler la pâte dans les règles de l’art, en la faisant tournoyer autours de la paume de la main. Pour les moins doués, comme moi, évitez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte avec les mains, le plus finement possible.

Continue reading »


Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

Posted on

Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

Continue reading »


Florentins {et technique du chocolat tempéré}

Posted on

S’il y a une chose que je peux manger sans pouvoir y résister, ce sont les florentins! C’est vraiment trop bon!

Les florentins sont faits à base d’amandes, de miel, de fruits confits (normalement oranges confites) et nappés de chocolat. J’y ai rajouté un mélange de fruits secs (cranberry, raisins, physalis).

J’en avait confectionné pour les offrir en cadeau pour noël à ma famille, avec des leckerlis.

Les florentins ont été créés le pâtissier de la famille Médicis, à Florence, d’où son nom.

De faire des florentins, m’a permis d’apprendre à tempérer du chocolat. Je vous explique: lorsque l’on fond simplement du chocolat pour napper une friandise, le chocolat risque de fondre facilement dès qu’on le touche après durcissement, et il a un aspect mat. Tempérer du chocolat permet une bonne tenue du chocolat – il est croquant- et un aspect brillant, et évite des traces blanches. En gros, le chocolat va tenir beaucoup mieux la chaleur, l’humidité et les odeurs.

Pour cela, il faut respecter une courbe de températures, on doit obligatoirement utiliser un thermomètre, afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat puisse se cristalliser. C’est une transformation chimique et physique qui se réalise.

Pour pouvoir réaliser un chocolat tempéré, une simple tablette de chocolat ne convient pas. Vous devrez dénicher ce qu’on appelle du chocolat de couverture. Il se trouve généralement dans les magasins spécialisés, le magasins pour professionnels, mais j’en ai moi même trouvé dans une grande surface. Vous le reconnaîtrez, car il n’est pas en tablettes mais sous forme de petits palets. Celui que j’ai trouvé en grande surface, est un chocolat noir Cuba à 70% de cacao. Il est généralement plus cher qu’un simple chocolat à pâtisser.

Il y a plusieurs techniques pour tempérer du chocolat : au bain-marie, par ensemencement, par tablage et par mycryo.

Les deux premières méthodes sont relativement simples à réaliser chez soi, avec peu de matériel ( thermomètre, cul de poule). La méthode par tablage est LA technique des professionnels du chocolat. Il faut avoir le coup-de-main et posséder un marbre de chocolatier.

La méthode avec Mycryo, est la plus simple, mais elle nécessite de trouver du beurre de cacao de cette marque (Mycryo).

J’ai utilisé la technique au bain-marie. Attention, chaque chocolat a sa propre courbe de température, on ne chauffera pas un chocolat blanc à la même température que du chocolat noir ou au lait, pour le tempérer.

Ici, j’ai utilisé du chocolat noir, sa courbe de température est donc spécifique. On peut tempérer plusieurs fois un chocolat déjà tempéré.

Continue reading »


Gnocchis de potimarron

Posted on

gnocchis-potimarron-1

On est en plein dans la saison des courges et il y a moults façons de les préparer, mais il y a aussi beaucoup de courges différentes.

Les plus connues sont la citrouille, le potimarron, la butternut et le potiron. Il y a aussi la courge spaghetti qui est sympa à cuisiner.

Je crois que l’une de mes préférée est le potimarron, j’ai déjà mis deux recettes sur mon blog (ici et ).

Ça fait longtemps que j’ai envie de m’attaquer à la recette des gnocchis au potimarron, et j’ai enfin trouvé l’occasion de les faire. Je vous avais déjà montré la recette des gnocchis à la polonaise de ma grand-mère.

La recette demande une certaine patience et du temps, mais ne vous découragez pas. La chose difficile dans cette recette est que la pâte est assez collante, et on a tendance à ajouter de la farine, alors que si celle-ci est en trop grande quantité dans la pâte, les gnocchis ne seront pas bons. L’astuce, c’est qu’il faut bien fariner le plan de travail, ainsi que tous les ustensiles utilisés.

De même, l’idéal est de cuire le potimarron à la vapeur plutôt que dans l’eau directement, ainsi, sa chair absorbe moins d’eau.

Je vous explique, en photos, le déroulement de la recette.

Vous pouvez accompagner vos gnocchis d’une simple sauce tomate, ou bien les poêler au beurre. Sinon, prochainement je vais vous confier deux de mes recettes pour les accommoder.
Continue reading »


Cuisse de poulet farcie à la scamorza fumée et aux légumes

Posted on

paupiette de poulet

Je ne savais vraiment pas comment nommer mon plat, c’est certes une cuisse de poulet farcie, mais elle me fait penser à une paupiette. Mais voilà, par définition, une paupiette est une fine tranche de viande (bœuf ou veau), garnie d’une farce, que l’on enroule avant cuisson. Donc, paupiette ou pas paupiette? On va dire que non, mais « cuisse de poulet farcie » ça fait un peu long pour un titre… tant pis, appelez ce plat comme vous le souhaitez.

J’ai accompagné ce poulet d’une sauce tomate à la fourme d’Ambert, un fromage persillé. Le mélange est surprenant, et vraiment délicieux, la tomate adoucis le côté salé et fort du fromage persillé, et le fromage enlève l’acidité de la tomate.

J’ai désossé des cuisses de poulet, que j’ai garni de tomate confite, de poivron et de scamorza fumée.

Vous allez me demander : « quelle est cette étrange chose que la scamorza fumée? ». C’est un fromage italien, qui provient du sud du pays, notamment des régions des Abruzzes, de la Campanie, de Molise et des Pouilles. C’est en fait une mozzarella, qui a été affinée quinze jours, suspendue à une corde, ce qui lui donne une forme de poire. Son nom vient de ce processus justement, car scamorzare signifie décapiter en italien. Elle est fabriquée à partir de lait de vache, ou d’un mélange de laits de brebis et vache. C’est un fromage à pâte filée. La scamorza peut être nature ou bien fumée.

La scamorza fumée m’a rappelé un fromage du sud de la Pologne, typique des régions montagneuses: oscypek. C’est un fromage au mélange de lait de brebis et vache, qui est affiné et fumé. Un régal!

Dans la recette, j’ai utilisé des gousses d’ail confites. Pour les préparer, il suffit de déposer de l’ail dans un petit plat allant au four, d’arroser d’huile d’olive et de cuire 30 minutes au four, à 200°C. Il se conserve au moins quinze jours dans un pot, dans de l’huile.

Continue reading »


Lumaconi farcis

Posted on

J’avais déjà vus plusieurs recettes de conchiglioni farcis et ça me tentait d’essayer.

Mais en faisant les courses, j’ai aperçu ces lumaconi et je les ai choisies pour les farcir.

La farce est constituée de fromage de chèvre, de tomates séchées et d’herbes fraîches.

On peut les manger froides ou bien gratinées au four, je les préfère ainsi.

Les lumaconis sont de très grosses pâtes ressemblant un peu à des coquilles d’escargot. Leur nom provient du mot « lumaca » signifiant « escargot » en italien. Le pluriel étant « lumache », il existe des pâtes se nommant ainsi, elles sont plus petites que les lumaconi.

Elles sont striées pour retenir la sauce et peuvent se manger farcies ou enrobées de sauce.

Continue reading »


Cannelloni épinards-ricotta-chèvre

Posted on

J’avais déjà publié une recette de cannelloni sur mon blog, je les avait préparés également avec de la ricotta et du chèvre, mais j’avais remplacé les épinards par du jambon.

Ici c’est une autre version, sans béchamel et entièrement végétarienne que je vous propose.

Cela fait longtemps que j’en prépare à la maison de cette manière et enfin j’ai réussi à les photographier correctement.

Les cannelloni sont des pâtes italiennes à farcir se présentant sous forme de tubes dans le commerce. il suffit de les farcir, de les recouvrir de sauce et de les faire cuire.
Mais les cannelloni se font également avec de la pâte à lasagnes que l’on garnit puis on l’enroule pour leur donner une forme de tube.
Cannelloni signifie littéralement « gros tubes », mot dérivé de « canna » signifiant « roseau ».

Pour les farcir, il vous faut une poche à douille, autrement vous pouvez également les préparer avec des feuilles de lasagnes fraîches que vous enroulerez.

Continue reading »


Courge spaghetti sauce amatriciana

Posted on

La courge spaghetti est une courge dont l’intérieur est composé de filaments faisant penser à des spaghettis, d’où son nom.
Un ami m’avait offert une de ces courges venant tout droit de son jardin.

Je ne savais absolument pas comment cela se cuisinait et quel goût elle pouvait bien avoir.

J’ai un peu cherché sur le net les différentes cuissons de cette courge : elle peut se cuire au four, coupée en deux; dans une cocotte et à la casserole, dans de l’eau.
C’est cette dernière méthode que j’ai choisit. La courge est restée légèrement croquante et ce n’était pas pour me déplaire.

Je voulais absolument accompagner cette courge avec une sauce italienne, que l’on sert généralement avec des pâtes.
Mon choix s’est tourné sur la sauce amatriciana, originaire de la ville d’Amatrice. C’est devenu un classique de la cuisine romaine.
Elle se compose principalement de fromage sec, le pécorino; de salaison, originairement le guanciale (joue de porc salée) remplacé par de la pancetta ou du lard; ainsi que de la tomate et du piment.

J’ai bien sûr adapté la recette avec des ingrédients peu chers et accessibles ici: des lardons, du grana padano et des tomates pelées, car la saison des tomates est terminée.

Je peux vous dire que la courge spaghetti et l’amatriciana se marient très bien ensemble.

Continue reading »


Panzanella

Posted on

 

La panzanella est une salade d’origine italienne, Toscane pour être plus exact.

Les principaux ingrédients qui la composent sont le pain rassi et la tomate, c’est ce qui fait de cette salade un délice, car le pain absorbe le jus de la tomate et de l’assaisonnement, miam!

Il paraitrait que cette salade est très ancienne et qu’elle se composait alors de pain, d’oignons, de vinaigre, d’huile d’olive et d’herbes, la tomate n’ayant pas encore été importée.

Vous aurez donc compris que la qualité du pain est importante pour confectionner la panzanella. Un bon pain de campagne, complet, poilane, bref un pain ayant une mie tenant bien l’humidité est donc conseillé.

Vous pouvez très bien agrémenter cette salade avec des olives, du concombre, des anchois, du thon… Pour ma part j’y ai ajouté de la mozzarella de bufflonne, rien à voir avec celle que l’on nous vend en supermarché, celle de bufflonne a du goût au moins.

J’ai utilisé également des tomates de qualité, préférez les coeur-de-boeuf ou les marmandes.

Continue reading »


Baci di dame à la noix de coco

Posted on

Les baci di dame sont de petits biscuits italiens, généralement composés de noisette, de beurre, de sucre et fourrés au chocolat.

Le nom de ces biscuits signifie « baisers de dame » et sont originaires du Piémont.

Ici j’ai revisité la recette en remplaçant la noisette par de la noix de coco, car j’avais l’envie d’en manger.

Attention à la cuisson, ils doivent rester encore mous à la sortie du four car sinon ils deviennent extremement durs, on peut s’y casser une dent!

Continue reading »


Pesto de roquette

Posted on

J’ai déjà testé le pesto à la Genovese, le pesto rouge à base de tomates confites et voilà que je me remet à en cuisiner une autre.

Désolée, mais c’est une sauce que j’apprécie vraiment et c’est justement parce qu’elle peut se décliner qu’elle est délicieuse.

Avec la roquette, le goût est très prononcé, il est fort et poivré, mais reste tout de même fin.

Parlons un peu de cette plante de la famille des Brassicacées qui trouve ses origines à l’Est de la Méditerranée.

C’est une laitue sauvage à qui on attribue des vertues aphrodisiaques.

Elle est peu calorique et est riche en carotènes, en vitamines C et en fibres.

Continue reading »


Osso Buco de dinde

Posted on

Dis-dont! ça faisait un bail que j’avais rien publié sur mon blog!

Un laissez aller…

Bon, du coup je vous présente une bonne recette d’osso buco de dinde.

Une recette venant tout droit de Milan qui allie les bons arômes de tomate et une petite touche orangée.

L’osso buco est en fait une partie du jarret du veau, en boucherie, il signifie « os troué ».

Ensuite le plat en a pris tout simplement le nom.

Je vous donne ici la recette pour la dinde, mais elle se fait de la même manière pour le veau.

Continue reading »


Tomates cerises, mozzarella et basilic

Posted on

Pour l’anniversaire de mon père, ma soeur et moi avions decidé de faire un bon repas.

Pour que le repas ne soit pas trop lourd, nous nous sommes dit qu’au lieu de faire une entrée, nous allons préparer un apéro-entrée, faire un deux en un en bref.

Nous avons donc fait quatre mini-entrées.

Rien de très compliqué et peu cher.

Voici la première.

Continue reading »


Raviolis maison au porc-colombo

Posted on

J’avais chez moi un reste de viande de porc et j’avais envie d’en faire un repas qui change de l’ordinaire.

J’ai donc eu l’idée d’en farcir des raviolis. Mais des raviolis colorés.

Ni une, ni deux, je regarde sur mon livre de cuisine de l’ecole s’il n’y a pas une recette de pâte.

La pâte est simple en soit a faire, toute la difficulté réside dans l’abaissement de la pâte, car elle doit être suffisament fine pour que son goût ne domine pas sur celui de la farce.

Si vous possédez une machine a pâtes ou un laminoir le travail en devient plus aisé, sinon n’hésitez pas a bien fariner votre plan de travail et votre rouleau a pâtisserie.

Pour la viande au colombo, il est préférable de la laisser mariner 12 a 24h, mais vous pouvez quand même omettre cette étape.

Continue reading »