« Risotto » de chou-fleur aux champignons et saumon fumé [Cavolfioretto]

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Vous connaissez très certainement le risotto italien classique, à base de riz. Son nom vient de là d’ailleurs.

Celui-ci est fait à base de chou fleur râpé. Vous me direz, le nom de risotto ne lui convient pas, de ce fait… Alors, comment le nommer? Choufleurisotto? Cavolfioretto (contraction du mot chou-fleur et risotto en italien)? Pourquoi pas ce dernier, je le trouve joli.

J’ai été inspirée en cherchant des recettes de chou fleur, et l’idée du taboulé de chou-fleur me plaisait beaucoup, mais je voulais un plat chaud. Comme je reviens récemment d’un voyage en Italie, j’avais envie de retrouver les parfums de ce beau pays dans mon assiette, d’où l’idée du cavolfioretto.

Des petits champignons glacés, quelques dés de saumon fumé (ou pas) et ça nous fait un bon petit plat.

Goûtez-y, vous m’en direz des nouvelles!

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Bricks au thon et à l’oeuf

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J’ai pour habitude d’aller les dimanches au marché du Pigeonnier, à Amiens. Il est assez vaste et on y croise toutes sortes de stands, de la vente directe de produits bios au marchandage de babioles chinoises. Quand je fais mon marché, j’ai pour habitude de terminer par mon stand préféré : celui des spécialités maghrébines.

On y trouve toutes sortes de pâtisseries, des fricassés tunisiens (mini sandwichs avec du pain-beignets, farcis au thon et olives), des kesra farcies algériennes (pains plats farcis à la tomate, oignons et piment), des msmen ou mellouis (que je vous avait présenté ici), des beignets, etc… et enfin, des bricks. Ils en font à la viande hachée, mais mes préférés sont ceux au thon. J’adore la douceur du jaune d’œuf, qui se marie bien avec le thon et les petites pommes-de-terre pimentées. Un pur bonheur. Bon, c’est gras, mais une fois de temps en temps c’est pas de trop.

La recette est un jeu d’enfant (les détails sont illustrés) et ne vous coûteras que quelques euros. J’ai d’ailleurs utilisé du thon en boîte (oui j’avais rien d’autre hein), mais du thon frais sera évidemment bien meilleurs.

Si vous voulez une recette plus « light », vous pouvez opter pour la cuisson au four, sachant que vous n’allez pas obtenir le même résultat.

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Salade de printemps : boulgour, fèves, concombre, radis et herbes {comme un taboulé}

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Il fait peut être 40°C dans certaines régions, ces jours-ci, mais cela n’empêche qu’on est toujours en printemps. Bientôt, c’est le solstice d’été! La fête de la musique, tout ça!

Pour ces jours très chauds, rien de mieux qu’une salade rafraichissante à base de boulgour et d’herbes, comme pour le véritable taboulé (ou tabbouleh). Le taboulé, contrairement à ce que l’on peut voir dans les supermarchés, n’est pas une masse collante de semoule, de tomate, de menthe déshydratée, de raisins et d’acide citrique. Au contraire, il y a très peu de boulgour (et non pas de semoule donc) pour une grande quantité de persil. Le tout est citronné et on peut y ajouter de la tomate, de l’oignon et/ou du concombre.

On retrouve le taboulé dans la cuisine libanaise et turque principalement.

Dans cette salade printanière, j’y ai ajouté des crudités de saison: radis, concombres, fèves. Enfin des herbes fraîches : persil, coriandre et menthe.

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Filet mignon roulé au jambon, farci aux tomates séchées et herbes

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Ce plat se compose d’un filet mignon de porc, farci de tomates séchées et marinées à l’huile, ainsi que de persil haché et de marjolaine, le tout enroulé de jambon cru de la Forêt Noire (Schwarzwälder Schinken). Ce dernier est un jambon cru et bien fumé, fabriqué en Allemagne, dans la région portant son nom. Sa préparation consiste à le frotter à l’ail, à la coriandre et aux baies, puis à le fumer aux essences de la Foret-Noire après l’avoir macéré en saumure, enfin il est séché quelques semaines.  Depuis 1997, ce jambon fait l’objet d’une indication géographique protégée (IGP). C’est un de mes jambons fumés préféré. On le trouve facilement dans le magasin discount allemand (je ne cite pas de marques, son nom commence par L).

À la base, je voulais garnir ce rôti de sauge, de marjolaine et de persil, mais je n’avais pas trouvé de sauge…

J’ai accompagné simplement ce rôti de pommes-de-terre cuites au four, dans la cocotte où j’ai rôti la viande, avec de l’ail en chemise.

J’ai arrosé le tout d’une sauce au fromage ail et fines herbes.

Vous pouvez évidemment remplacer le filet mignon de porc par un filet mignon de veau, et si vous ne trouvez pas de Schwarzwälder Schinken, tout autre jambon cru fumé convient parfaitement.

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Marinade à l’ananas, ail et romarin

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Eh bien on dirait que le soleil commence à pointer le bout de son rayon peu à peu.

La saison des grillades en plein air et des barbecues est en train de commencer et c’est pour ça que j’avais envie de vous faire partager la recette d’une marinade pour de la viande blanche, du poisson ou même des légumes.

C’est une sauce sucrée-salée, à base d’ananas, d’ail, de gingembre, de romarin et plein d’autres ingrédients délicieux.

Cette sauce ne vient pas de mon imagination, j’ai simplement essayé de reproduire une marinade que j’ai reçu en cadeau lors d’une commande de sauces pimentées dans une boutique spécialisée dans le piment, elle s’appelle garlic rosemary citrus sauce. Vous pouvez la trouver sur ce lien.

Je ne sais pas si j’ai réussi à faire exactement la même, mais je la trouve vraiment bonne.

L’avantage est qu’elle peut se conserver dans un pot ou une bouteille en verre jusqu’à cet été, en stérilisant les contenants et en les fermant correctement. Je vous explique la méthode dans la suite de la recette.

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Tacaud farci au riz épicé, épinards à l’orientale

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Le tacaud est un des poissons les moins chers sur le marché. On peut trouver son prix au kilo à environ 3€ à 4€.

C’est un poisson marin à chair fragile et délicate, qui se reconnait grâce à son barbillon. Le tacaud doit se manger très rapidement, car il se conserve mal.

J’ai farci ce tacaud avec un reste de riz cuit, auquel j’ai ajouté une sauce aux herbes, citron vert et épices à colombo.

Comme c’est la saison des épinards, j’ai accompagné ce tacaud farci au riz épicé avec des épinards frais aux raisins blonds et des amandes grillées.

Si vous ne supportez pas l’idée de manger un poisson entier, il est tout à fait possible de farcir des filets avec le riz épicé, ou simplement l’arroser de cette sauce, comme dans cette recette de tacaud à la chermoula.

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Gulasz à la polonaise et kluski śląskie{ragoût de viande au paprika et boulettes de pommes-de-terre}

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On pensait que le beau temps était revenu, que le printemps allait nous ramener piques-niques et promenades au soleil, que l’on allait bourgeonner avec les arbres et se nourrir uniquement de repas frais, et là le froid s’est permis de revenir à grands pas pour nous désillusionner…

C’est pour cette raison que je me suis dit qu’aujourd’hui est le bon moment pour vous présenter le gulasz, appelé ici goulache.

En Hongrie, le goulasch est une soupe à base de viande, de paprika, de légumes et d’aromates. Le paprika est l’élément indispensable du goulasch, pour les autres ingrédients, on peut les varier. Ce plat daterait vraisemblablement du XVIIème siècle et a connu son origine auprès des bouviers hongrois d’Alföld (Grande plaine hongroise), puisque le mot gulyás signifie « bouvier  » en hongrois.

Le goulache est un plat très répandu dans l’Europe Centrale et chaque pays a sa propre recette. En Pologne par exemple, il ne s’agit pas d’une soupe, le gulasz devient un plat de viande en sauce avec une forte présence de paprika. Les polonais utilisent généralement du bœuf, du porc, parfois du veau.

Le gulasz est très bon accompagné simplement de pain, mais comme je suis sympa, je vous donne également la recette des kluski qui l’accompagnent.

Les kluski śląskie sont des boulettes trouées de pommes-de-terre, rappelant les gnocchis. Elle sont originaires de Pologne également. Généralement, les kluski regroupent toute une gamme de préparations de formes diverses à base de farine et d’œufs, souvent avec des pommes-de-terre. Elles sont cuites à la vapeur, à l’eau, à la poèle, etc… Je vous avais déjà présenté les kopytka (ici). Il y a également les lane kluski, les hałuski, les pierogi leniwe (avec du fromage blanc), knedle (avec de la levure et farcis), pyzy (cuits à la vapeur) , et il en existe de nombreuses autres.

Les kluski que je vous présente viennent de la région polonaise Śląsk (Silésie), située dans le Sud. Elles sont inscrites sur la liste des « produits traditionnels de la région d’Opole ». Le petit creux formé en son centre permet une parfaite cuisson et de retenir la sauce du plat qui l’accompagne. Elles peuvent se servir aussi au dessert avec de la crème fraîche, parsemées de sucre et un peu de confiture aux fruits rouges.

Comme vous pouvez voir, j’ai également ajouté à ce plat du chou à choucroute cuit avec des champignons, c’est parfait.

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Dossier découverte: cueillette des plantes sauvages et domestiques communes comestibles

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Il y a quelques jours, lors de leur événement Ateliers de Printemps, j’ai pu assister à un atelier organisé par le Jardin du bout d’la Rue, un jardin partagé, culturel et convivial, ouvert à tous, à Amiens.

« C’est un espace de production organisé en parcelles individuelles et collectives, où chacun des membres de l’association jardine dans le respect de l’environnement et de la biodiversité du site. »

Ce jardin se situe dans une friche, derrière La Briqueterie, qui est un espace culturel, artistique et associatif situé à Amiens. Voici un autre lien ici pour découvrir les lieux. C’est à la Briqueterie que j’ai la chance de faire un peu de musique, car oui, je ne m’intéresse pas qu’à la cuisine, je joue de la basse également!

Cet atelier, très intéressant et présenté par Clara, nous a fait découvrir les plantes sauvages comestibles, que l’on croise quasiment à chaque fois qu’on fait une ballade dans un parc ou dans les champs.

Moi qui suis une urbaine, j’ai pu constater avec joie qu’il y a une grande quantité de plantes sauvages et considérées comme mauvaises herbes, pouvant être cuisinées et mangées, mais aussi utilisées pour apaiser certains maux.

Clara nous a fait visiter le Jardin du Bout d’la Rue, tout en cueillant les plantes sauvages, ou non, afin de préparer des pestos et nous faire déguster ces plantes.

Je vous fais volontairement une présentation très rapide de chaque plante, cette balade sers surtout à vous faire découvrir les plantes sauvages les plus communes, ainsi que des herbes aromatiques plus connues, afin que vous puissiez vous même les cueillir et les découvrir.

Petite visite dans la suite de l’article…

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Bouchées de bricks à la betterave, fromage de chèvre et avocat

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Ah! Ce beau temps donne envie de refaire le monde entre amis autours de petites mignardises.

Et ça tombe bien, car je vous propose là de petites bouchées montées à la façon d’un mille-feuille, avec des feuilles de brick et garnies de crème au fromage de chèvre, d’avocat et de betteraves.

J’y ai ajouté plusieurs herbes telles que de la coriandre et de la ciboulette.

C’est très simple à faire et vraiment pas cher, et puis vos amis vont être épatés!

Attention! Si possible, garnissez les bouchées au dernier moment (ou une demi-heure maximum) avant de servir, sinon les feuilles de brick vont ramollir.

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Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

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Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Gratin de poisson aux légumes, sauce au persil

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J’adore quand un petit plat simple se transforme en délice!

Quand on ne veut pas se prendre la tête et qu’on n’a pas trop de temps, ce gratin de poisson est top!

Ici, rien de compliqué : du poisson blanc, des légumes et une sauce délicieuse qui accompagne le tout.

La sauce est faite avec du persil, mais un mélange d’herbes type coriandre et basilic doit être encore meilleurs.

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Saumon croquant noisette, rouleaux de courgettes aux épinards

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J’avais envie d’une jolie assiette, un plat esthétique qui en met plein les yeux.

Je vous présente donc mon plat: Saumon au croustillant de noisettes, rouleaux de courgettes farcis aux épinards, vinaigrette au vinaigre de poire et herbes. Rien que ça!

Le chef étoilé Jean-Marie Gautier m’a inspiré, grâce à son livre « Entre Terre et Océan ».

Je lui ai piqué l’idée de faire des rouleaux de légumes, mais aussi son croquant de noisettes, qu’il avait utilisé sur des saint-jacques.

Le croquant se compose de noisettes et de champignons, pour rappeler l’automne.

Le rouleau de légumes est fait avec des courgettes et des épinards, pour rappeler la fin de l’été.

J’ai utilisé du saumon, car j’en avais un beau filet, mais l’idéal serait de cuisiner ce plat avec un poisson blanc, comme du bar.

Le « vinaigre de poire » que j’utilise dans la recette est en fait du délice de poire, c’est un liquide composé de jus de poire, de vinaigre, sucre et épices. C’est mon chéri qui me l’a offert de retour de son passage à Château-Thierry. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, trouvable plus facilement, ou bien en le confectionnant vous même.

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Galettes de céréales aux légumes et purée de panais

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Pas besoin de viande à tous les repas, ni même tous les jours…

Voici des galettes faites avec un mélange de céréales, ici : blé, soja avoine et orge. Elles remplacent très bien les protéines que l’on peut trouver dans la viande ou le poisson.

On trouve dans le commerce des mélanges de céréales déjà tout prêts à cuire.

J’ai ajouté de la courgette jaune et des épices. Vous pouvez bien sûr varier les céréales et les légumes (carottes, poireaux, poivrons,etc…).

Pour accompagner ces steaks aux céréales, j’ai choisi une sauce du type tzatzikis, ainsi qu’une purée de panais.

Les panais sont des légumes racine, de couleur crème, de la même famille que les carottes, ils sont toutefois plus riches en minéraux et vitamines que celles-ci . Ils ont un gout légèrement sucré, mais assez fort.

Le panais fait partis des légumes dits « oubliés ». Il revient dans nos assiettes peu à peu et on peut le cuisiner comme une carotte ou une pomme de terre. Il se consomme plutôt cuit, mais on peut également le râper cru dans une salade.

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Bouillon de volaille

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bouillon poulet

Aujourd’hui, je vais vous donner une recette de base: le bouillon de volaille.

Il vous servira à donner du goût à une sauce ou un plat.

Le bouillon peut également se « boire », comme une soupe. Il est apparemment très bon pour la santé, car il contient des minéraux et des oligo-éléments. C’est un remède de grand-mère contre le rhume.

Un bouillon de volaille se compose de volaille bien sûr (on utilise surtout les carcasses et les abatis), et des légumes comme le poireau, l’oignon, la carotte, et d’un bouquet garnis.

Pour n’avoir aucun gâchis, l’idéal est de faire un bouillon avec des chûtes de légumes, comme des épluchures de carottes, d’oignons, des verts de poireaux et des queues de persil.

Le bouillon de volaille peut se conserver 5 jours au frais, dans un pot fermé.

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