Kesra farcie au poulet {accommoder un reste de poulet}

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Voici la kesra. C’est un pain plat ou galette à base de semoule de blé fine, d’huile ou de beurre et d’eau. Elle est d’origine algérienne.

Je vous en avais rapidement parlé dans mon article précédent sur les bricks au thon. J’y faisait mention, car en allant au marché, je fait souvent une halte au stand de délices nord-africains et j’y ai découvert ces galettes.

Elles peuvent être nature et servies comme du pain, ou bien farcies. Dans ce dernier cas, la kesra farcie prends ses origines en Kabylie.

On les farci généralement de chakhchoukha, un mélange d’oignons et de tomates cuits ensemble. On peut y ajouter de la harissa (qui est tunisienne à la base), mais aussi de la viande hachée pour une recette plus complète.

La semoule utilisée est une semoule moyenne à ne pas confondre avec celle du couscous. Elle se vend de plus en plus en grandes surfaces, sinon en épicerie hallal ou en magasin bio. J’ai utilisé un mélange de semoule moyenne et fine (car je n’avais plus assez de l’autre).

Il me restait du poulet cuit, je me suis dit que je vais en farcir ces délicieux pains algériens.

Elles ne sont pas difficiles à faire, mais il faut avoir le petit coup de main pour qu’elles restent moelleuses. L’idéal est pétrir longuement la pâte. Un robot serait un plus pour vous aider.

Sans la viande, cette recette est parfaite pour un en-cas végétarien ou végan.

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Mini galettes des rois aux noisettes et pommes

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Hier c’était mon pot de départ, j’ai donc voulu y amener un petit quelque chose à manger, afin que mes collègues et moi partagions un repas. Vu qu’on est en plein dans la période des galettes, je me suis dit « oh bah tiens, c’est parfait ça, pour un moment convivial entre collègues! ». Et puis j’avais absolument envie de m’y recoller, au vu de mes précédents échecs de confection de galettes des rois: vous pouvez les admirer ici et encore … hum, bon, je me suis rattrapée dans cette recette de pithiviers salé, et j’ai même eu envie de changer de la tradition en cuisinant une tartelette conversation des rois.

Du coup, comme j’ai fait une galette, il me restait de la pâte feuilletée inversée faite maison et de la garniture pour confectionner des mini galettes individuelles. J’ai voulu changer de la traditionnelle frangipane, qui contient de la crème d’amandes additionnée à de la crème pâtissière. J’ai fait une crème d’amandes, avec un peu de noisettes dedans et j’ai remplacé la crème pâtissière par de la compote de pommes, pour plus de légèreté.

J’ai suivi quelques conseils et astuces de Philippe Conticcini, que j’ai glané dans une vidéo récente qu’il a publié sur sont facebook, je vous les retransmets dans la recette qui suit. J’ai malheureusement oublié de prendre des photos à chaque étape de la confection, je vais essayer d’être claire dans mes explications.

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Galettes de céréales aux légumes et purée de panais

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Pas besoin de viande à tous les repas, ni même tous les jours…

Voici des galettes faites avec un mélange de céréales, ici : blé, soja avoine et orge. Elles remplacent très bien les protéines que l’on peut trouver dans la viande ou le poisson.

On trouve dans le commerce des mélanges de céréales déjà tout prêts à cuire.

J’ai ajouté de la courgette jaune et des épices. Vous pouvez bien sûr varier les céréales et les légumes (carottes, poireaux, poivrons,etc…).

Pour accompagner ces steaks aux céréales, j’ai choisi une sauce du type tzatzikis, ainsi qu’une purée de panais.

Les panais sont des légumes racine, de couleur crème, de la même famille que les carottes, ils sont toutefois plus riches en minéraux et vitamines que celles-ci . Ils ont un gout légèrement sucré, mais assez fort.

Le panais fait partis des légumes dits « oubliés ». Il revient dans nos assiettes peu à peu et on peut le cuisiner comme une carotte ou une pomme de terre. Il se consomme plutôt cuit, mais on peut également le râper cru dans une salade.

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Pithiviers de volaille, foie gras

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Cette recette vient tout droit d’un bouquin que ma mère m’avait offert. C’est le livre « Entre Terre & Océan » présentant le chef Jean-Marie Gautier de l‘Hôtel du Palais, se situant à Biarritz.
Cet hôtel est en fait un palace 5 étoiles, donc luxueux. Il avait été la Villa Eugénie, cadeau offert par Napoléon III à son épouse l’impératrice Eugénie de Montijo, en témoignage d’amour.

Le chef Jean-Marie Gautier, est devenu Meilleur Ouvrier de France en 1991. Il a cuisiné dans plusieurs restaurants étoilés tels que Maxim’s, l’Auberge des Templiers, au Domaine des Hauts de Loire,…

Dans le livre « Entre Terre & Océan », nous pouvons découvrir la vie de ce grand chef ainsi que quelques-unes de ses recettes, classées par saison.

J’ai opté pour cette recette qui m’a tout de suite plu : un Pithiviers salé.

En réalité le pithiviers est similaire à la galette des rois, sauf qu’il est composé de crème d’amandes et non pas de frangipane. En effet la galette des rois est en principe garnie d’un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière (frangipane), ce que l’on retrouve rarement dans le commerce pour des raisons d’économie…
L’invention du pithiviers date du XVIIème siècle, et porte le nom de la ville dont il est originaire, se situant dans le département du Loiret et la région Centre.

Ici, le chef Jean-marie Gautier, a choisit de garnir son pithiviers de volaille, de foie gras, d’amandes et de cèpes. Il a également ajouté de la truffe.

De mon côté, j’avais dégoté du foie gras après les fêtes, mais en ce qui concerne la truffe et les cèpes, mon porte-monnaie n’en a pas voulu… J’avais tout de même du sel à la truffe que j’ai utilisé.
J’ai également choisit de faire de petites galettes individuelles au lieu d’un grand format.

Pour cette recette, j’étais tentée de faire la pâte feuilletée inversée se situant dans le livre, mais comme je n’ai pas ma balance et que je voulais être précise, j’ai plutôt fait une pâte feuilletée simple. J’ai quand même réussi à faire ces pithiviers en me servant de cuillères et de tableaux d’équivalence.

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Galettes de lentilles et boulgour

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Voici une entrée que j’ai trouvé dans un petit bouquin intéressant sur la cuisine méditerranéenne.

Personnellement, ce serait plus pour moi un plat complet végétarien qu’une entrée.

C’est bien copieux et meme un peu gras, donc un bon coup de papier absorbant a la fin de la cuisson ne sera pas de trop.

J’ai accompagne ces galettes de tzatziki, ça va tres bien ensemble.

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Galettes de polenta au saumon fumé

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J’avais trouvé une recette de galettes de polenta dans un livre de recette, mais elles étaient au salamis et cela ne me convenait pas. J’ai donc changé ma recette en remplaçant le salamis par du saumon fumé et en l’améliorant un peu.

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Curry de porc et galettes de riz

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J’avais un reste de riz au frigo, je ne voulais pas le manger tel quel, j’ai eu donc l’idée de faire des galettes de riz.
Et rien de mieux qu’un petit curry bien épicé pour les accompagner.

Il existe moults types de currys! On appelle curry le mélange d’épices en pâte ou en poudre mais aussi les plats indiens composés contenant également diverses épices. ce sont des plats mijotés. D’ailleurs le mot curry découle du mot tamoul « kari » qui signifie « ragout ».

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