Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

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Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

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Salade de betteraves rôties, noisettes et scamorza fumée

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C’est l’hiver, mais ça ne veux pas dire qu’on dois s’empêcher de manger de bon légumes et de bonnes salades, avant d’attaquer une bonne tourte à la viande ou une flamiche!

Il faut dire qu’ici, en Picardie, c’est le pays de la betterave, mais surtout de la betterave sucrière et fourragère. Des plats contenant de la betterave, je n’en ai pas vu des masses dans mes livres de cuisine picarde, mais j’aime à penser que chaque foyer picard a sa petite recette à base de betteraves.

J’ai choisi de la betterave Detroit, qui est juteuse et a une chair fine. Bien entendu la crapaudine convient également.

Je vous avais présenté le scamorza fumé dans ces deux recettes (au poulet et en lasagne), il se marie très bien à la betterave.

Pour le côté verdure j’ai mis dans ma salade de la mâche et de la coriandre et pour le croquant, des noisettes, le tout est rehaussé par la couleur du maïs.

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