Fantastik d’automne : figues, prunes, noisettes & jasmin

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Connaissez-vous le Fantastik? C’est l’un des desserts-phares du grand chef pâtissier Christophe Michalak.

Michalak est un pâtissier français, ayant travaillé pour de grandes maisons telles que Fauchon, Ladurée ou l’Hôtel Plaza-Athénée à Paris, Kobé au Japon et Hilton à Londres et Bruxelles. En 2013, il fonde sa propre école pâtissière, la Michalak Masterclass. La même année, il ouvre le Michalak Take Away, une pâtisserie qui renouvelle tous les jours ses recettes de Fantastik, et autres délices. Michalak est également connu pour ses autres pâtisseries signature comme la Tarte K, le Kosmik ou le Klassik. Toutes ses créations sont une hymne à la modernisation et à la simplicité de la pâtisserie. Aujourd’hui, le beau gosse de la pâtisserie est propriétaire de 3 boutiques à Paris et en est à sa 10ème publication de livre sur le thème de la pâtisserie. Il participe également à plusieurs émissions TV.

La particularité du Fantastik est qu’il est rond et se compose d’une base biscuitée, parfois recouverte d’un confit, le tout décoré de fruits, de chocolat, de meringues, de crèmes aromatisées et/ou de mousses très diverses. C’est une pâtisserie simple à réaliser, car elle ne nécessite pas de matériel trop spécifique,  ni d’un « coup de main » professionnel (fonçage de tarte, cuissons difficiles, temps de repos, glaçage, etc…).

Le Fantastik que j’ai confectionné, ne vient pas d’une recette de Michalak. Je l’ai composé spécialement pour l’anniversaire de ma mère, avec des fruits de saison comme la figue, la prune et la noisette et j’y ai ajouté un petit goût de jasmin. La base biscuitée est en appareil à madeleine, la crème est une crème diplomate au jasmin, j’ai ajouté un croustillant noisette et un confit de prunes.

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Une émission radio : On va déguster, les semences paysannes

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crédit France Inter, On va déguster

Je voudrais vous faire découvrir, ou redécouvrir une émission radio culinaire, qui est diffusée tous les dimanches à 11h sur France Inter. Voici le lien : On va déguster.

Les sujets sont toujours passionnants, et j’y ai découvert des tas de recettes,chefs, restaurants, aliments et livres intéressants.

Le sujet d’aujourd’hui s’articule autours des semences paysannes, ces semences non-conventionnées et non sélectionnées par  le Catalogue Officiel, les directives européennes, le Gnis, et le SOC. Voici le lien vers cette émission.

On apprend (ou l’on nous confirme, dans mon cas) dans cette émission que l’on nous sert dans nos marchés, supermarchés et autres maraîchers, des fruits et légumes conventionnés hybrides (donc à graines stériles), sélectionnés pour leur conservation, leur couleur, leur résistance, leur forme, mais en aucun cas pour leur qualité gustative ou leur apport en nutriments essentiels. Vous conviendrez que c’est absurde.

Le pire c’est que les agriculteurs n’hésitent pas à acheter ces semeuses, dont ils deviennent dépendants, car elles sont stériles et qu’ils arrosent abondamment de produits phytosanitaires cancérogènes. Ces semences hybrides F1, sont considérées comme de lignée pure! C’est assez choquant tout de même…

Je vous laisse découvrir le RSP, Réseau Semences Paysannes.

Prenez le temps d’écouter cette émission, et si vous avez quelques liens à nous dévoiler, en rapport avec cette émission, n’hésitez pas à les partager en commentaire de cet article.

Bon Appétit!


Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

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Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

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Rolled apple pie {Tourte aux pommes roulée en spirale}

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En naviguant sur un site d’images, j’ai aperçu la photo d’une tourte enroulée comme un escargot. J’ai trouvé cette idée très jolie, et je me suis lancée dans la confection de ce joli dessert.

Je ne savais vraiment pas comment nommer ce rouleau de pâte garnie de pommes : apple pie? tourte roulée? spirale aux pommes? Finalement j’ai choisis une appellation anglaise, afin de pouvoir diffuser cette recette un peu partout! Haha!

La pâte est à peine sucrée, un peu beurrée et j’y ai ajouté du fromage blanc pour l’alléger. Ce qui est bien, c’est qu’elle ne contient pas un seul œuf.

La garniture se compose de pommes et de zestes de citron.

Avec quelques ingrédients, vous aurez une jolie tourte aux pommes délicieuse.

Vous pouvez bien sûr piocher l’idée et y mettre d’autres fruits comme des poires, des cerises, de l’ananas, de la banane, des prunes, des abricots, etc… selon la saison elle peut se décliner à l’infini.

On peut également y ajouter des épices comme de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, etc…

Bref, ce pie est génial!

N’hésitez pas à m’envoyer vos versions de ce rolled pie, décliné à l’infini!

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Bûche poire, caramel et chocolat {comme un entremets}

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Je vous présente la bûche que j’ai réalisé pour noël. J’en suis assez fière, surtout qu’elle m’a demandé beaucoup de travail, entre les petites décorations entièrement réalisées maison et les couches successives qui la composent. La confection de la bûche m’a pris trois jours, car il y a des temps de repos et j’ai pris mon temps. Mais elle est réalisable en deux jours sans compter les décorations.

Elle a eu du succès, et tous les éléments se mariaient très bien ensemble.

Dans les détails, cette bûche se compose d’un biscuit breton, d’un gélifié de poire, d’un crémeux caramel, d’une mousse au chocolat noir et le tout nappé de caramel.

Les décorations sont faites de petits sapins en pâte à cigarette (ou langues de chat), de chapeaux de champignons en meringue et des fines tranches de poires cristallisées. Je vous mets les recettes des décorations tout à la fin de la recette, si vous souhaitez les réaliser.

Pour monter la bûche, j’avais un moule à bûche, mais pour l’insert caramel, j’ai dû trouver une solution. J’ai trouvé dans mes placards, un ancienne boîte en plastique de poudre de cacao, en petit format. Je l’ai simplement découpée en deux pour y faire prendre le crémeux caramel.

Pour le gélifié de poire, j’ai simplement pris deux boîtes en plastique alimentaire, puis j’ai découpé le gélifié à la bonne taille.

Pour le glaçage caramel, j’ai dû le faire deux fois. Mon premier glaçage n’étais pas assez épais, et l’on voyait tout à travers le caramel. J’ai recommencé le glaçage au caramel pour le rendre plus opaque. Les quantités de la recette suffisent pour un second glaçage.

L’idéal, est de se procurer une grande feuille de rhodoïd, pour tapisser le moule à bûche. Vous en trouverez sous forme de feuilles plastifiées en papeterie, vous savez les feuilles en plastique qui servent de couverture aux dossiers à spirale des étudiants.

Je sais, c’est un peu tard pour réaliser cette bûche pour noël, mais vous pouvez très bien la servir pour le nouvel an, ou bien en faire un entremets.

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Salade de pâtes automnale

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Voici une salade pleine de vitamines et de bons ingrédients pour affronter l’automne.

J’y ai mis du potimarron, des pâtes aux épinards, du roquefort, des noix et de la grenade.

Les pâtes vertes, je les ai trouvées dans un magasin discount, ces pâtes sont bonnes, mais ce magasin n’en vend que par périodes. Vous pouvez en faire vous même, j’ai trouvé cette page web en italien (clic).  Sinon prenez le type de pâtes qui vous convient le mieux. Ces pâtes, que j’ai choisi, se nomment les foglie d’ulivo, ce qui signifie en italien, feuilles d’olivier.

Le potimarron est rôti avec de l’ail, ainsi il se tient mieux et absorbe les effluves de l’ail.

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Cobbler aux prunes

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cobbler

Jusque récemment je ne connaissais pas encore l’existence du cobbler. Je voyais souvent, en naviguant sur le net des photos de ce dessert, mais je n’y prêtais pas plus attention que ça. Jusqu’à ce que quelqu’un m’offrit des prunes… j’avais envie de changer du crumble et du far aux prunes (c’est délicieux).

Le cobbler est une bonne alternative au crumble. Il est originaire des colonies britanniques américaines. Il a été créé afin de remplacer le fameux pudding réalisé à base de graisse animale, car les colons anglais étaient dans l’incapacité de se procurer les bons ingrédients et les ustensiles appropriés à sa fabrication. L’origine du mot cobbler, enregistrée à partir de 1859, est incertaine. Elle peut être liée au mot cobeler, qui signifie  » un bol en bois ».

Le cobbler peut être salé ou sucré. Plusieurs recettes , mais également plusieurs appellations existent, selon son origine géographique. Ainsi en Amérique du Nord, il est parfois cuit dans une poêle en fer et est nommé grunts, pandowdy, slumps ou Betty. On retrouve généralement dans sa version sucrée, des pommes, des mûres ou des pêches.

J’ai choisi de faire la pâte du cobbler à base de noisettes et d’amandes. Je les ai faites torréfiés afin d’exhaler leur goût.

Pour la prune, prenez de la quetsche, de l’Elena, de la Presenta ou encore l’Angeleno. Cette dernière variété se vend encore en cette saison.

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Passioncurd

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curd1

Les curds… ces petites crèmes acidulées… En parcourant rapidement les blogs, je vois qu’il y a une multitude de recettes de curds, notamment les lemoncurd. J’ai eu du coup l’envie de tester, mais avec des fruits de la passion, mes fruits préférés et du citron jaune.

Fruits curd signifie « crème de fruit », en anglais. Il est généralement préparé avec des jaunes d’œufs, du sucre, du jus de fruits acides (citrons, oranges, framboises,…) et/ou des zestes. On peut aussi y intégrer des œufs entiers et du beurre.

On utilise le curd pour accompagner des scones, des muffins, comme garniture de tartes,etc…

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Entremet croustillant choco-passion

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Voilà presque un an que je n’ai absolument rien publié sur mon blog!

Ce n’est pas sérieux de ma part. C’est promis je vais me rattraper. Je vais recommencer à me faire plaisir en cuisinant. Il faut dire que j’ai été très occupée ces derniers temps.

Je reviens donc en force avec cet entremet qui allie la puissance du chocolat avec l’acidité du fruit de la passion. Un mariage savoureux que je conseille à tous les amateurs de bonne pâtisserie.

Cet entremet est composé de deux textures bien distinctes, il allie croustillant et douceur à la fois. Une dacquoise au cacao et un croustillant praliné pour le côté croquant et deux mousses au chocolat-passion (l’une au chocolat au lait, l’autre chocolat noir) pour l’onctuosité. J’adore ce genre de mélange.

Il faut savoir que ce dessert est assez long à préparer, car il nécessite plusieurs temps de repos. Il est conseillé de s’y prendre une bonne journée à l’avance, voir même le préparer en plusieurs jours. La dacquoise se conserve bien, on peut donc la faire à part, une ou deux journées d’avance.

Une dacquoise est à la base une pâtisserie originaire de Dax, dans le Sud-Ouest de la France. Plus tard, la pâte de ce biscuit a été utilisé pour faire les fonds de pâtisseries, pour leur donner du croquant. Ce biscuit est à mi-chemin entre la meringue et le macaron.

Sur cet entremet, j’ai choisit de faire un glaçage miroir au cacao. J’ai trouvé ce glaçage un peu trop gélatineux, prochainement je n’y mettrais que la moitié de la gélatine. Faites-en de même si cette texture vous gène.

Une dernière chose: J’ai utilisé pour cet entremet des fruits de la passion frais, dont j’ai moi même extrais le jus. Vous pouvez très bien, si vous en trouvez, acheter de la pulpe de passion et l’utiliser comme dans la recette.

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Tartelettes aux framboises et Chantilly au citron

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Il me restait de la pâte brisée et j’avais envie de tartelettes. Ayant des framboises en réserve, j’avais envie de les méler à du citron et de faire quelque chose de très simple mais bon.

J’ai donc eu l’idée de garnir mes fonds de tartelettes avec une Chantilly parfumée au citron et de framboises.

C’est carrément bon, simple et rapide à faire!

Pour bien monter la Chantilly, il faut que la crème soit bien froide, pour être sûr de la réussir, posez votre récipient contenant votre crème sur des glaçons et fouettez.

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Tarte amandine aux pommes

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Bon je sais ce n’est pas vraiment la saison des pommes…sauf quelques exceptions quand même, n’allez pas me dire que je fais n’importe quoi non plus!

On peut trouver sur nos étals encore au mois de juin : de la Chantecler, de la Golden delicious, de la Fuji, de la Idared et la Jonagold.
C’est pour cette dernière que j’ai opté.

La raison de mon choix de faire une tarte aux pommes, c’est que déjà j’adore la pomme avec l’amande, mais de plus j’allais à un anniversaire où il y avait des gosses, et les gosses, bah c’est difficile niveau bouffe.

Je pense que la pomme ça passe bien, surtout avec des amandes (au risque de me répéter).

Dans ma version de la tarte amandine, il n’y a pas trop de beurre et pas trop de sucre et les pommes ne sont pas fondantes, j’aime bien quand elles croquent légèrement.

On appelle cette tarte amandine car à la base, vous l’aurez deviné, elle est garnie d’une crème d’amandes (100g chacun de poudre d’amandes, de beurre et de sucre). Mais je trouve que ça fait lourd!

Sur la photo ma tarte a l’air rose, car j’ai eu la super bonne idée de la rendre brillante avec du sirop de fraise (je n’avais que ça en même temps), vous ferez comme si je n’avais rien fait…

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Soupe de cerises aux épices

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Vous connaissez la soupe de cerise? Je l’ai découverte il y a un peu moins d’un an de ça dans un restaurant à Amiens, le St Roch, très bon restau soit dit en passant!

Mon homme avait prit en dessert la « soupe de griottes au beaujolais et sa glace à la vanille », j’y ai goûté et on a adoré. Du coup, je luis avait promis d’en refaire à la maison quand ce sera la saison des cerises.

Pour réaliser cette recette, j’ai fait un peu à ma façon et avec mon inspiration et c’est très bien ressorti.

N’ayant pas trouvé de griottes et ayant ramassé énormément de cerises Burlat, j’ai plutôt choisit cette variété.

Pour faire cette délicieuse soupe choisissez un Beaujolais, un Côte du Rhone, ou un vin rouge doux, je pense qu’un Bordeaux serait trop fort.

Le miel que j’y ai mis est un miel d’acacia, mais je pense qu’un bon miel corsé serait idéal.

Dégustez cette soupe bien froide accompagnée d’une boule de glace de votre choix (vanille, spéculoos, amandes, pistache) ou de crème fouettée ou Chantilly à la vanille.

Côté photos, je suis désolée pour leur esthétique peu avenante, n’ayant pas d’appareil photo en ce moment, j’ai emprunté l’Ipad de mon homme et il est difficile de prendre des photos de qualité avec, à moins d’être un spécialiste.

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Clafoutis cerises amandes

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C’est la saison des cerises et j’attends ce moment avec beaucoup d’impatience chaque année!

J’ai la chance d’avoir une grand-mère qui possède un jardin avec deux beaux cerisiers peu avares en fruits.

Ayant ramassé bonne quantité (4kg) de cerises, j’ai eu tout de suite plein de recettes qui me sont passées en tête.

Je voulais absolument mélanger les cerises à de l’amande, donc un clafoutis aux amandes était la meilleure solution.

J’avais déjà une idée de ce que je voulais faire, mais j’ai rapidement zyeuté sur le net pour être sûre des quantités à mettre et je suis tombée sur LA recette.

Cette recette est donc largement inspirée de celle de Christophe Felder.

Pour un goût plus prononcé des cerises, il est souvent dit qu’il ne faut pas dénoyauter les cerises, personnellement si j’étais la seule à manger de ce clafouti, je les laisserait, mais j’ai préféré les retirer tout de même.

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Mille-feuille à la fraise

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J’avais déjà fait une recette de mille-feuille sur mon blog, mais aujourd’hui je n’en suis pas très fière… Je n’avais pas pris la peine de faire ma pâte feuilletée toute seule.

Cette fois-ci je vous propose un mille-feuille à la fraise, bon, ce n’est pas la saison je sais, c’est mon homme qui voulait me faire plaisir en m’en ramenant.

J’ai opté pour une crème diplomate au lieu d’une simple crème pâtissière, car la diplomate tiens mieux et dégorge moins sur la pâte.

Une crème diplomate se compose d’une crème pâtissière « collée » à la gélatine dans laquelle on incorpore de la crème fouettée.

J’avais d’abord eu l’idée de faire une crème chiboust, plus délicate à faire, mais mon robot n’est pas très adapté à ce genre de manipulations.

La crème diplomate garni en fait la fameuse pâtisserie appelée diplomate. Le diplomate se compose d’une génoise imbibée de Grand Marnier, garnie de crème pâtissière collée aux fruits confits, le tout sumonté de crème Chantilly et d’une cerise confite.

Cette crème se nomme également Tutti Frutti car elle comose souvent les tartes aux fruits.

J’ai mis la recette avec la gélatine mais ça peut très bien se remplacer par de l’agar-agar.

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Poé banane & litchi

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C’est fou le nombre de choses que l’on peut trouver sur la toile!

Je recherchais un dessert sympatique à base de banane et de lait de coco et je suis tombée sur le poé.

Le poé est un dessert tahitien qui signifie perle.

Il est composé principalement de farine de manioc (ou tapioca), de sucre, de fruits (banane, papaye, ananas) et de lait de coco.

Il se cuit généralement dans une feuille de bananier et se sert également dedans mais malheureusement aucun palmier ne veut pousser dans ma région picarde.

Je sais que ça n’a pas l’air appétissant sur les photos mais je vous conseille tout de même de goûter cette merveille antillaise.

J’ai mis le sucre entre parenthèses dans la recette car moi même je n’en ai pas mis, mais si vous trouvez le mélange peu sucré ajoutez-en.

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