Rôti & sauce aux fruits rouges

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Pour cette fin d’été, je vous propose cette simple recette de rôti accompagné d’une sauce aux fruits rouges.

J’ai cuisiné un rôti de cheval, mais cette sauce peut accompagner un rôti de bœuf ou encore mieux, un gibier  : biche, sanglier, chevreuil, etc… Le goût fort du gibier ira très bien avec les fruits.

Pour les fruits rouges, il vaut mieux choisir les plus acidulés. Un mélange de cerises, de mûres, de cassis et de groseilles rouges sera parfait.

Comme vous pouvez voir sur la photo, j’ai accompagné le tout de pommes-de-terre au four, de petits pois et d’asperges.

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Crèmes brûlées au foie gras et vanille

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J’étais tellement occupée ces derniers temps que je n’ai pas eu une seconde pour mon blog! Du coup j’ai un tas de recettes dans mon disque dur qui attendent d’être publiées, et je prends du retard sur les différents évènements culinaires.

Du coup, je peux vous proposer cette recette pour la saint-Valentin, pour ceux qui la fêtent.

Les crèmes brûlées au foie gras sont très simples à réaliser, et même rapides à préparer. Il suffit d’une trentaine de minutes de cuisson.

J’ai choisi de faire une alliance foie gras-vanille, pour rester dans l’esprit crème brûlée. Essayez, et vous m’en direz des nouvelles. Vous pouvez accompagner votre crème brûlée avec des oignons confits et la parsemer de fleur de sel.

Il est préférable de faire ces crèmes brûlées dans de petits ramequins car vos convives, ou votre conjoint(e), sera vite écœuré(e) par la trop grande quantité de foie gras.

Je n’avais pas de cassonade chez moi, j’ai donc caramélisé la crème brûlée avec de la vergeoise blonde, et c’est parfait.

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Mini galettes des rois aux noisettes et pommes

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Hier c’était mon pot de départ, j’ai donc voulu y amener un petit quelque chose à manger, afin que mes collègues et moi partagions un repas. Vu qu’on est en plein dans la période des galettes, je me suis dit « oh bah tiens, c’est parfait ça, pour un moment convivial entre collègues! ». Et puis j’avais absolument envie de m’y recoller, au vu de mes précédents échecs de confection de galettes des rois: vous pouvez les admirer ici et encore … hum, bon, je me suis rattrapée dans cette recette de pithiviers salé, et j’ai même eu envie de changer de la tradition en cuisinant une tartelette conversation des rois.

Du coup, comme j’ai fait une galette, il me restait de la pâte feuilletée inversée faite maison et de la garniture pour confectionner des mini galettes individuelles. J’ai voulu changer de la traditionnelle frangipane, qui contient de la crème d’amandes additionnée à de la crème pâtissière. J’ai fait une crème d’amandes, avec un peu de noisettes dedans et j’ai remplacé la crème pâtissière par de la compote de pommes, pour plus de légèreté.

J’ai suivi quelques conseils et astuces de Philippe Conticcini, que j’ai glané dans une vidéo récente qu’il a publié sur sont facebook, je vous les retransmets dans la recette qui suit. J’ai malheureusement oublié de prendre des photos à chaque étape de la confection, je vais essayer d’être claire dans mes explications.

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Velouté à la courge butternut, patates douces et lait de coco

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Pour noël, avec ma sœur on a également cuisiné ce velouté. Il a été dévoré par toute la famille, tout le monde l’a trouvé délicieux. Il faut dire qu’avec sont goût légèrement sucré venant de la patate douce et des oignons confits, du goût de noisette apporté par la courge butternut, et le lait de coco qui amène une touche de douceur exotique, ce velouté a tout pour plaire.

On a décoré ce velouté d’une belle cuillerée de crème fouettée légèrement parfumée au lait de coco. Quel délice!

Lors de la semaine du goût en septembre à Amiens, il y avait un parcours organisé par l’office du tourisme, qui permettait de découvrir quelques spécialités des restaurants amiénois. J’y ai goûté un velouté de patate douce et lait de coco et j’ai trouvé cette association gourmande, ça m’a donné envie de le reproduire.

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Bûche poire, caramel et chocolat {comme un entremets}

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Je vous présente la bûche que j’ai réalisé pour noël. J’en suis assez fière, surtout qu’elle m’a demandé beaucoup de travail, entre les petites décorations entièrement réalisées maison et les couches successives qui la composent. La confection de la bûche m’a pris trois jours, car il y a des temps de repos et j’ai pris mon temps. Mais elle est réalisable en deux jours sans compter les décorations.

Elle a eu du succès, et tous les éléments se mariaient très bien ensemble.

Dans les détails, cette bûche se compose d’un biscuit breton, d’un gélifié de poire, d’un crémeux caramel, d’une mousse au chocolat noir et le tout nappé de caramel.

Les décorations sont faites de petits sapins en pâte à cigarette (ou langues de chat), de chapeaux de champignons en meringue et des fines tranches de poires cristallisées. Je vous mets les recettes des décorations tout à la fin de la recette, si vous souhaitez les réaliser.

Pour monter la bûche, j’avais un moule à bûche, mais pour l’insert caramel, j’ai dû trouver une solution. J’ai trouvé dans mes placards, un ancienne boîte en plastique de poudre de cacao, en petit format. Je l’ai simplement découpée en deux pour y faire prendre le crémeux caramel.

Pour le gélifié de poire, j’ai simplement pris deux boîtes en plastique alimentaire, puis j’ai découpé le gélifié à la bonne taille.

Pour le glaçage caramel, j’ai dû le faire deux fois. Mon premier glaçage n’étais pas assez épais, et l’on voyait tout à travers le caramel. J’ai recommencé le glaçage au caramel pour le rendre plus opaque. Les quantités de la recette suffisent pour un second glaçage.

L’idéal, est de se procurer une grande feuille de rhodoïd, pour tapisser le moule à bûche. Vous en trouverez sous forme de feuilles plastifiées en papeterie, vous savez les feuilles en plastique qui servent de couverture aux dossiers à spirale des étudiants.

Je sais, c’est un peu tard pour réaliser cette bûche pour noël, mais vous pouvez très bien la servir pour le nouvel an, ou bien en faire un entremets.

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Des idées pour un repas de fêtes

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J’ai à vous proposer un tas d’idées pour vos fêtes de Noël.

Ce sont surtout des idées pour un petit ou moyen budget, rien de très excessif.

La plupart des recettes sont longues à préparer, d’autres ne sont pas prise de tête.

J’espère que mes idées vous inspireront.

Je retrouve en même temps que vous de très vieilles recettes que j’ai publié il y a de cela 4 voir 5 ans! Vous remarquerez, je l’espère, l’évolution de mon blog et de mes techniques de préparation (mais aussi photographiques).

Il suffit de cliquer sur les photos pour avoir accès à la recette.

Commençons par les apéritifs:

La base, c’est d’avoir du pain, ou bien comme je vous le propose, des blinis, pour pouvoir y tartiner quelques délices.

Blinis express

Caviar d’aubergine

 

 

 

 

 

On peut également faire une verrine !

Verrine de betterave aux harengs

Ile flottante aux asperges

 

 

 

 

 

 

Ou bien des mini brochettes très simples:

Saumon fumé et courgette

Poire et roquefort

Tomate mozzarella

 

 

 

 

 

tomates cerises farcies à la mousse de thon

 

 

 

 

 

 

En entrée:

vous avez le choix entre des potages

Velouté de courgettes au gingembre

Potage polonais de la veille de noël, tortellinis aux champignons

Potage parmentier

 

 

 

 

 

 

 

Des entrées au poisson:

Koulibiac

Charlotte au saumon fumé

 

 

 

 

 

 

Des terrines

Terrine de foies de volaille

Terrine de veau aux champignons

Terrine de poissons aux légumes

 

 

 

 

 

 

ou de la betterave, sinon ce feuilleté volaille et foie gras

mille feuille betterave et chèvre

Pithiviers de volaille au foie gras

 

 

 

 

 

 

En plats:

Il y a des recettes de volaille de la plus simple à la plus complexe, mais qui donnera toujours un bel effet:

Oie farcie aux pommes

Cuisse de canard confit au miel

Cuisse de poulet façon basquaise farcie au chorizo

Cuisse de poulet farcie aux légumes et scamorza

Poulet farci au foie gras et champignons

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le poisson peut également faire un joli repas de fêtes

Chou farci au poisson

Lieu noir au bacon

Saumon, croquant de noisettes et rouleaux de légumes

 

 

 

 

 

 

 

Si vous aimez le gibier, vous n’êtes pas en reste:

Chamois rôti et ses trois purées

Bourbelier de sanglier

Rôti de cerf en croûte

 

 

 

 

 

 

Et pour accompagner tous ces plats voici quelques idées:

Gnocchis au potimarron 

Kopytka (gnocchis polonais) 

Garnitures pour gibier 

Rouleaux de brick aux légumes et riz

Pommes-de-terre duchesse aux châtaignes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Passons maintenant aux choses sérieuses: les desserts!

Vous avez la classique bûche de noël (ou je sais, c’était ma toute première bûche…)

Bûche de noël roulée au chocolat

 

 

 

 

 

 

 

Des desserts simples mais beaux, aux fruits

Apfelstrudel

Poire pochée au vin rouge et épices

Soupe de cerises aux épices

 

 

 

 

 

 

Et pour finir, les desserts un peu plus compliqués, mais pas infaisables, les entremets et pâtisseries:

Bavarois aux fruits rouges

Cheesecake marbré chocolat-vanille

Petits choux garnis à la poire et vanille

Entremet coco, banane et ananas

Entremet fruit de la passion, chocolat, croustillant praliné

Forêt Noire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je vous souhaite un bon appétit et de joyeuses fêtes!

 


Écorces d’oranges confites

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C’est bientôt les fêtes de noël, et vous cherchez sûrement des petites techniques et recettes pour épater la famille.

Je vous donne ici la recette des écorces d’oranges confites. Cette technique peut s’adapter évidemment à tous les agrumes (citron, pamplemousse, pomélo, mandarine, clémentine, etc…). Surtout choisissez des agrumes bio ou non traités.

Encore une fois, c’est un peu long à préparer. La cuisson est rapide, mais c’est le séchage qui nécessite au moins 24 heures.

Une fois terminées, vous pouvez utiliser les écorces d’agrume confites de multiples façons. Vous pouvez faire des orangettes, en les enrobant de chocolat tempéré. Vous pouvez garnir des biscuits type pain d’épices ou encore des truffes au chocolat. Vous pouvez tout aussi les enrober de sucre et les offrir ainsi.

On peut conserver les écorces d’agrumes confites quelques mois, dans une boîte hermétique, ou un bocal.

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Chou farci au poisson et légumes

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Le chou farci est une recette classique de la cuisine française, mais aussi mondiale! Dans chaque pays on retrouve une recette de chou farci, j’ai moi même une recette de chou farci polonais dans mon blog. Il paraîtrait que son origine vient de Byzance, mais la farce était alors enroulée d’une feuille de vigne.

C’est une recette familiale farcie généralement à la viande. Certains grands chefs en servent également dans leurs restaurants étoilés. J’ai eu l’occasion de goûter celui du chef étoilé Eric Boutté du restaurant l’Aubergade, lors de la semaine du goût à Amiens. L’office du tourisme organisait une journée de visite-dégustation très intéressante.  L’Aubergade se situe à Dury, près d’Amiens (ma ville). Son chou farci au foie gras est excellent, c’est une vraie prouesse. Si vous avez l’occasion, courez-y vous régaler.

Revenons à la recette. Du coup, je n’ai pas farci mon chou à la viande, mais au poisson et aux légumes. Je peux vous dire que je me suis régalée, vous pouvez en servir pour les fêtes sans problème. Et la sauce qui l’accompagne est très simple à réaliser.

Je vous mets une ou deux petites photos d’explication dans la recette, afin que ce soit plus clair pour vous.

J’ai utilisé de la crépine pour entourer le chou, car le chou pourrait se défaire lors de la cuisson. Si vous ne voulez pas en utiliser, ficelez plutôt le chou avec une grosse ficelle de cuisine.

J’ai choisi de la limande, mais tout autre poisson blanc à chair ferme peut convenir.

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Poulet farci au foie gras et champignons, sauce au foie gras [technique de désossage d’une volaille]

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Cela faisait un moment que j’avais envie de vous montrer la technique qui consiste à farcir une volaille.
Au lieu de simplement mettre la farce directement dans la carcasse du poulet, il s’agit d’abord de désosser une partie de la volaille pour ensuite y mettre la farce et de ficeler le tout.
L’avantage du désossage c’est que l’on peut découper le poulet en de jolies tranches sans buter sur un os et servir ainsi la farce enroulée de viande de poulet.
c’est une technique assez complexe et longue, mais avec un peu d’entrainement vous y arriverez rapidement. Pour mon premier désossage j’ai mis environ 20 minutes.

Je vous ai expliqué étape par étape et en photos comment procéder, même s’il est difficile des mettre les bons termes afin de se faire comprendre.

Pour la farce, j’ai choisit le foie gras (que l’on m’avait offert) et des champignons de Paris. Le tout mélangé à de la viande de porc haché genre chair à saucisse.

J’ai accompagné le tout de sauce au foie gras et pommes de terres au four cuites directement sur la plaque du poulet.

Si vous avez la chance de pouvoir acheter un poulet fermier effilé, avec la tête, le cou, les foies et les gésiers, ajoutez les foies et gésiers coupés dans la farce. La deuxième raison pour laquelle il est mieux d’avoir une volaille effilée, c’est que l’étape du ficelage de la volaille sera plus simple. Tout est expliqué dans cette vidéo.
A vous d’épater vos convives avec cette volaille comme sortie de chez le volailler!

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Entremet croustillant choco-passion

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Voilà presque un an que je n’ai absolument rien publié sur mon blog!

Ce n’est pas sérieux de ma part. C’est promis je vais me rattraper. Je vais recommencer à me faire plaisir en cuisinant. Il faut dire que j’ai été très occupée ces derniers temps.

Je reviens donc en force avec cet entremet qui allie la puissance du chocolat avec l’acidité du fruit de la passion. Un mariage savoureux que je conseille à tous les amateurs de bonne pâtisserie.

Cet entremet est composé de deux textures bien distinctes, il allie croustillant et douceur à la fois. Une dacquoise au cacao et un croustillant praliné pour le côté croquant et deux mousses au chocolat-passion (l’une au chocolat au lait, l’autre chocolat noir) pour l’onctuosité. J’adore ce genre de mélange.

Il faut savoir que ce dessert est assez long à préparer, car il nécessite plusieurs temps de repos. Il est conseillé de s’y prendre une bonne journée à l’avance, voir même le préparer en plusieurs jours. La dacquoise se conserve bien, on peut donc la faire à part, une ou deux journées d’avance.

Une dacquoise est à la base une pâtisserie originaire de Dax, dans le Sud-Ouest de la France. Plus tard, la pâte de ce biscuit a été utilisé pour faire les fonds de pâtisseries, pour leur donner du croquant. Ce biscuit est à mi-chemin entre la meringue et le macaron.

Sur cet entremet, j’ai choisit de faire un glaçage miroir au cacao. J’ai trouvé ce glaçage un peu trop gélatineux, prochainement je n’y mettrais que la moitié de la gélatine. Faites-en de même si cette texture vous gène.

Une dernière chose: J’ai utilisé pour cet entremet des fruits de la passion frais, dont j’ai moi même extrais le jus. Vous pouvez très bien, si vous en trouvez, acheter de la pulpe de passion et l’utiliser comme dans la recette.

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Barszcz wigilijny [potage à la betterave fermentée de la veille de noël]

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Je vous avais déjà donné la recette du barszcz czerwony (potage à la betterave) express.

Ici c’est une toute autre recette, qui consiste à faire fermenter les betteraves quelques jours à l’avance.
Cette fermentation permet de rapporter une petite touche d’acidité au potage, intensifie le goût de la betterave et lui procure une très jolie teinte rubis. Les betteraves doivent être crues pour la fermentation.

Le barszcz czerwony wigilijny, autrement dit « le potage à la betterave de la veille de noël », se sert donc généralement ce jour précis, accompagné de uszka.

Pour la fermentation de la betterave, il faut laisser les betteraves crues dans de l’eau, que l’on garde quelques jours dans une pièce chaude. Pour accélérer le processus, on peut également y ajouter une tranche de pain au levain rassis.

C’était la première fois que je goûtais à cette recette et je peux vous dire que c’était vraiment bon et goûtu.

En principe, on met autant de jus de betterave fermentée que de potage. De mon côté j’ai ajouté un peu plus de ferment de betterave pour un gout plus intense.

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Forêt noire [Schwarzwälder Kirschtorte]

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Pour noël, avec ma soeur, nous avons pris notre courage à quatre mains et avons confectionné cette jolie forêt noire.

Elle nous a donné du fil à retordre et beaucoup de patience, mais ça en valait le coup.
Le plus délicat était de réaliser la décoration présente sur les côtés de la forêt noire.

Nous avons choisit de la garnir de cerises amarena, qui ont leur petit goût particulier, et de cerises fraîches (que j’avais stocké dans mon congélo).

Une forêt noire est un gâteau composé de génoise au cacao, « punchée » au kirsch  garnie de crème chantilly et de cerises, le tout parsemé de copeaux de chocolat.
A la base, la Foret Noire (Schwarzwald) est un massif montagneux du sud-ouest de l’Allemagne. Le gâteau « foret noire » se nomme Schwarzwälder Kirschtorte qui signifie littéralement « tarte aux cerises de la Forêt Noire ».
Le gâteau a été créé par le pâtissier Josef Keller en 1915, même si cette région montagneuse regorge de recettes à base de chantilly, de cerises et de Kirsh, alcool originaire de Schwarzwald.

L’idée des décos du gâteau vient de cette recette, du blog de cuisine à quatre mains.

La recette est longue à préparer, je vous conseille donc de confectionner la génoise la veille et de terminer la forêt noire quelques heures avant de la servir.

Je vous conseille d’utiliser un moule à charnières pour préparer cette forêt noire, cela va vous faciliter la travail.

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Pommes duchesse aux châtaignes

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Pour fêter la nouvelle année, certains serviront peut être sur leur table du gibier ou de la volaille. Ceux-ci se marient très bien avec des châtaignes.  Vous pourrez les servir avec de l’oie, du cerf, ou toute autre viande de fêtes.

Mais pour changer des châtaignes sautées ou en farce, optez pour ces pommes duchesse à la châtaigne.

Les pommes duchesse sont, à la base, faites de pommes-de-terre. C’est une purée de pommes-de-terre additionnée de beurre de jaunes d’oeufs. Elles sont façonnées en rosaces et dorées au four.

Elles demandes un peu de temps de préparation, mais vous pouvez les préparer à l’avance, les précuire et les dorer au dernier moment. Elle se congèlent également très bien, à peine cuites au four.

Bonne fête de fin d’année à vous!

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Mini-charlottes au saumon fumé et fromage de chèvre

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Pour les fêtes, voici une petite entrée qui impressionnera vos invités.
Elle se compose de fromage de chèvre avec des herbes, de saumon fumé et de concombre.

L’intérieur n’a pas été photographié, mais pour vous donner une idée, il se compose de plusieurs couches de fromage, de saumon et de concombre.

Faites attention de ne pas saler le fromage et de bien rincer les concombres après les avoirs dégorgés, sinon les charlottes seront trop salées.

Je vous propose ici des portions individuelles, dans de petits ramequins, mais vous pouvez tout aussi bien en faire une plus grande charlotte que vous découperez en parts.

Le temps de repos de ces mini-charlottes nécessite environ 12 heures de repos.

J’ai pioché cette recette sur le site du Larousse Cuisine.

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Oie farcie aux pommes

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J’ai eu la chance de pouvoir manger de l’oie pour la première fois de ma vie chez ma mère, il y a quelques jours.
Pour faire plaisir à ses filles, ma mère a acheté une oie pour qu’on puisse toutes en goûter.
C’était une belle oie d’un peu plus de 4 kilos qu’on a préparé ensemble.

Nous avons décidé de la farcir aux pommes et c’était bien bon.

Nous l’avons accompagnée de pommes-de-terre que l’on a fait cuire au four dans la graisse d’oie et d’une poêlée de champignons.
Si vous voulez cuire les pommes-de-terre au four, enlever la graisse de la lèchefrite et y déposer les pommes-de-terre 45 minutes avant la fin de la cuisson de l’oie.

Cette recette est idéale pour les fêtes de fin-d’année.

Désolée pour les photos, elle ont été faites le soir, la lumière n’est donc pas favorable pour sortir de jolies photos.

Nous ne l’avons pas fait, mais vous pouvez également faire mariner un peu les pommes dans du calvados.

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