Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

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Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

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Tatin de chicons

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Dans le nord de la france et en Belgique on apelle l’endive, le chicon. Cela vient probablement de son origine, car l’endive est une pousse de chicorée.

Comme j’habite Abbeville, dans la Picardie, je l’apelle ainsi maintenant…

Vous trouverez de plus amples informations sur le chicon ou endive dans cette sympatique vidéo humoristique.

J’avais eu l’occasion de goûter la tatin d’endives dans une brasserie spécialisée dans la cuisine belge et ça m’a bien plu.

Du coup je me suis essayée à cette recette. Seul hic, mes chicons étaient un peu trop amers malgré les précautions que j’ai pris.

J’ai enlevé le cône situé à la base des endives et j’ai ajouté un peu de jus de citron pendant la cuisson, mais rien… Ces chicons étaient coriaces!

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