Bricks au thon et à l’oeuf

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J’ai pour habitude d’aller les dimanches au marché du Pigeonnier, à Amiens. Il est assez vaste et on y croise toutes sortes de stands, de la vente directe de produits bios au marchandage de babioles chinoises. Quand je fais mon marché, j’ai pour habitude de terminer par mon stand préféré : celui des spécialités maghrébines.

On y trouve toutes sortes de pâtisseries, des fricassés tunisiens (mini sandwichs avec du pain-beignets, farcis au thon et olives), des kesra farcies algériennes (pains plats farcis à la tomate, oignons et piment), des msmen ou mellouis (que je vous avait présenté ici), des beignets, etc… et enfin, des bricks. Ils en font à la viande hachée, mais mes préférés sont ceux au thon. J’adore la douceur du jaune d’œuf, qui se marie bien avec le thon et les petites pommes-de-terre pimentées. Un pur bonheur. Bon, c’est gras, mais une fois de temps en temps c’est pas de trop.

La recette est un jeu d’enfant (les détails sont illustrés) et ne vous coûteras que quelques euros. J’ai d’ailleurs utilisé du thon en boîte (oui j’avais rien d’autre hein), mais du thon frais sera évidemment bien meilleurs.

Si vous voulez une recette plus « light », vous pouvez opter pour la cuisson au four, sachant que vous n’allez pas obtenir le même résultat.

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Banitsa ou Spanakópita {friand aux épinards et à la feta}

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La banitsa est d’origine bulgare et le spanakópita quant à lui, il est grec.

Ce sont des sortes de friands à base de feuilles de pâte phyllo, garnis de fromage (généralement de la feta), d’œufs, et d’épinards. Le tout est badigeonné de beurre et cuit au four.

La banitsa comporte du yaourt également.

C’est un plat populaire consommé au déjeuner, trouvable en Grèce et en Bulgarie dans les boulangeries ou les restaurants rapides.

Je vous donne la recette pour 6 petites portions, et un moule rectangulaire de 22 x 18 cm.

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Cigares aux amandes

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Les pâtisseries orientales, j’adore ça. La plupart sont très sucrées et bien grasses, mais quand elles sont bien faites elles sont délicieuses.

Il y au moins une trentaine de sortes de pâtisseries orientales, mais ce qui les caractérise c’est leur composition souvent faite avec des amandes, des noix ou des pistaches.  Elles peuvent être des biscuits, des beignets, etc… avec du miel généralement, et pour aromatiser on retrouve le goût de la rose ou de la fleur d’oranger. Les dattes, les figues et les confitures y apparaissent pour couronner le tout. Miam!

On retrouve les pâtisseries orientales dans tout le Maghreb et le Moyen Orient. Elles sont souvent préparées pour les grandes occasions et surtout lors de la fête de l’Aid, afin de célébrer la fin du ramadan.

Alors, avec un tel délicieux assortiment, difficile de choisir, mais ça tombait bien car j’avais des feuilles de brick qui attendaient sagement que je les utilise, j’ai jeté mon dévolu sur les cigares aux amandes. En plus ils sont très simples à réaliser.

Pour les aromatiser, j’y ai mis de l’eau de rose, mais comme c’est le printemps et que les cerisiers sont en fleur, je n’ai pas pu m’empêcher de faire une infusion de fleurs de cerisiers et d’en ajouter dans les cigares aux amandes.

Pour une infusion à la fleur de cerisier, il suffit de faire chauffer 200 ml d’eau minérale à 90°C et d’y infuser 50 g de mélange de feuilles et de fleurs de cerisier. Laisser refroidir, puis filtrer.

J’ai piqué la recette dans le blog de Djouza, La Cuisine de Djouza, la spécialiste de la cuisine orientale.

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Chou-fleur pané, crème aigre au raifort {Pologne}

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Cette idée de chou-fleur pané m’est venue de Pologne. Oui parce qu’en Pologne, on pane beaucoup d’ingrédients (comme dans cette recette de crêpes panées) et on utilise souvent la chapelure pour agrémenter les aliments, elle est plus ou moins utilisée comme une sauce. En Pologne, on ne gâche rien! pas même le petit bout de pain qui traîne! Il va donc se transformer en chapelure.

Généralement, dans ce pays de l’Est européen, le chou-fleur est servi en accompagnement ou seul, arrosé d’un mélange de beurre noisette et de chapelure. Dans une poêle, on fait fondre le beurre et on y ajoute de la chapelure, on cuit quelques secondes et cela arrose le chou-fleur, ou d’autres légumes. On peut également mettre cette « sauce » sur des brocolis, des asperges, des haricots verts ou beurre, des courgettes, etc…

Du coup, j’ai plutôt choisi de paner ce légume et de l’accompagner avec une crème aigre, appelée śmietana en Pologne, Il suffit de vinaigrer ou citronner de la crème fraîche. Pour une touche encore plus polonaise, j’ai incorporé du raifort râpé. Le raifort râpé et mariné se trouve en grandes surfaces en petits pots, en rayon « cuisine du monde ». Vous pouvez le remplacer par un peu de moutarde, bien que ça n’aura pas vraiment le même gout…

Pour faire de la chapelure, rien de compliqué : prenez du pain sec, faites le dorer au four, mixez-le au robot ou passez-le au hachoir. Si vous voulez une chapelure bien fine, passez-la au tamis.

Bien heureusement ce plat se suffira à lui même, alors amis végétariens ou non, faites vous plaisir et donnez-moi vos impressions. En plus, c’est rapide et facile à faire!

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Flan indien : rose, cardamome et pistache

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Pour cette jolie journée de printemps ensoleillée, j’avais envie de fleurs, de couleurs, de légèreté!

Alors j’ai pensé à ce flan, que j’avais très envie de tester avec de la rose dedans, et qui me rappelle un dessert indien. Lorsque je l’ai fait goûter à un ami dont le père est d’origine tunisienne, il m’a dit que ce goût de rose lui fait penser à la Tunisie.

Quoi qu’il en soit, ce dessert fait voyager les papilles.

Il est à base de lait concentré sucré et d’œufs. J’y ai ajouté de l’eau de rose et de la cardamome, puis parsemé de pistaches. L’eau de rose se trouve facilement en supermarché, dans les rayons des produits du monde, sinon dans une épicerie orientale.

Pour la déco, j’ai également parsemé le tout de roses pâles séchées, que j’ai acheté dans une herboristerie.

Ce flan est tout ce que j’attends d’un flan : la texture à la coupe bien nette, non spongieuse et pas trop humide, parfait!

Il est nécessaire de faire ce flan au moins 4 heures à l’avance, afin qu’il refroidisse bien.

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Gulasz à la polonaise et kluski śląskie{ragoût de viande au paprika et boulettes de pommes-de-terre}

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On pensait que le beau temps était revenu, que le printemps allait nous ramener piques-niques et promenades au soleil, que l’on allait bourgeonner avec les arbres et se nourrir uniquement de repas frais, et là le froid s’est permis de revenir à grands pas pour nous désillusionner…

C’est pour cette raison que je me suis dit qu’aujourd’hui est le bon moment pour vous présenter le gulasz, appelé ici goulache.

En Hongrie, le goulasch est une soupe à base de viande, de paprika, de légumes et d’aromates. Le paprika est l’élément indispensable du goulasch, pour les autres ingrédients, on peut les varier. Ce plat daterait vraisemblablement du XVIIème siècle et a connu son origine auprès des bouviers hongrois d’Alföld (Grande plaine hongroise), puisque le mot gulyás signifie « bouvier  » en hongrois.

Le goulache est un plat très répandu dans l’Europe Centrale et chaque pays a sa propre recette. En Pologne par exemple, il ne s’agit pas d’une soupe, le gulasz devient un plat de viande en sauce avec une forte présence de paprika. Les polonais utilisent généralement du bœuf, du porc, parfois du veau.

Le gulasz est très bon accompagné simplement de pain, mais comme je suis sympa, je vous donne également la recette des kluski qui l’accompagnent.

Les kluski śląskie sont des boulettes trouées de pommes-de-terre, rappelant les gnocchis. Elle sont originaires de Pologne également. Généralement, les kluski regroupent toute une gamme de préparations de formes diverses à base de farine et d’œufs, souvent avec des pommes-de-terre. Elles sont cuites à la vapeur, à l’eau, à la poèle, etc… Je vous avais déjà présenté les kopytka (ici). Il y a également les lane kluski, les hałuski, les pierogi leniwe (avec du fromage blanc), knedle (avec de la levure et farcis), pyzy (cuits à la vapeur) , et il en existe de nombreuses autres.

Les kluski que je vous présente viennent de la région polonaise Śląsk (Silésie), située dans le Sud. Elles sont inscrites sur la liste des « produits traditionnels de la région d’Opole ». Le petit creux formé en son centre permet une parfaite cuisson et de retenir la sauce du plat qui l’accompagne. Elles peuvent se servir aussi au dessert avec de la crème fraîche, parsemées de sucre et un peu de confiture aux fruits rouges.

Comme vous pouvez voir, j’ai également ajouté à ce plat du chou à choucroute cuit avec des champignons, c’est parfait.

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Croquettes de poisson au combava

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Connaissez-vous le combava? C’est un petit agrume vert, ridé, très parfumé. On n’utilise principalement que son zeste, car il est très peu charnu. Ses feuilles sont également cuisinées. Il est originaire d’Indonésie, et très présent dans la cuisine de ces îles, mais aussi à La Réunion et en Asie du Sud-Est.

Le combava, ou combawa, aussi appelé lime kaffir, rappelle un mélange de goût de citronnelle et de citron vert. Il est vendu à la pièce ou au kilo dans les épiceries spécialisées, parfois en grandes surfaces. Il existe aussi de la poudre de combava.

J’ai eu la chance de recevoir du combava et de la poudre de combava directement de La Réunion. Sachant qu’il se marie très bien avec du poisson blanc, je me suis attaquée à cette recette simple et rapide.

J’ai fait des boulettes de poisson avec des herbes parfumées, et de la poudre de combava, et j’ai accompagné ces croquettes avec une sauce au beurre au combava et au citron. Si vous souhaitez alléger la sauce, remplacez le beurre par de la crème allégée, en quantité égale.

Le poisson blanc que j’ai utilisé est du colin. Vous pouvez confectionner ces croquettes avec du cabillaud, du lieu, du panga, du bar ou du merlu.

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Pizza à la crème de poireaux & saumon fumé

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Je vous avais déjà donné ma recette de pizza avec une pâte bien moelleuse et plutôt épaisse. Cette fois-ci la pâte que j’ai préparé est bien fine et plutôt croustillante.

Au lieu de mettre une base habituelle à la tomate, j’ai préféré une crème de poireaux, qui s’allie très bien avec le saumon fumé et les sprats fumés. Je vous avais déjà parlé des sprats dans ma recette de rouleaux d’hiver.

J’ai également ajouté des olives vertes, des oignons rouges, des tomates séchées, de la mozzarella, des zestes de citron vert et j’ai parfumé le tout à la coriandre, parce que j’adore cette herbe!

Pour les végétariens, je vous conseille de remplacer les poissons par du tofu fumé, afin de garder ce petit goût fumé justement. Pour les végétaliens, il suffit d’enlever la mozzarella en plus.

Pas besoin de vous expliquer l’origine de la pizza, ni qu’elle se décline à l’infini.

La pâte à pizza ressemble à une pâte à pain. Elle se compose de farine (idéalement de type 00, sinon T45), d’eau, de sel, de levure et éventuellement d’huile d’olive. Elle doit lever environ 8 heures et être bien souple.

J’ai appris récemment, qu’une pizza se cuit en deux fois : une première fois avec la base, puis une seconde fois avec la garniture. Quoi qu’il en soit, la garniture ne doit pas trop cuire, elle doit être chaude, c’est tout. Et on ne cuit pas toute la garniture non plus, certains ingrédients se rajoutent après cuisson.

Si vous vous sentez l’âme d’un pizzaïolo, vous pouvez étaler la pâte dans les règles de l’art, en la faisant tournoyer autours de la paume de la main. Pour les moins doués, comme moi, évitez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte avec les mains, le plus finement possible.

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Rouleaux d’ hiver

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Après les banh mi, on va rester sur le thème des plats asiatiques avec ces rouleaux de printemps, version hivernale.

J’ai dégoté au marché des hortillonnages (à Amiens) quelques légumes colorés et je voulais les mettre en valeur, les rouleaux de printemps s’y prêtent car la transparence des feuilles de riz laissent entrevoir l’intérieur, c’est très esthétique.

J’ai garni mes rouleaux avec des légumes crus (mâche, carottes violettes, betterave jaune, avocat, oignon rouge), de la pomme, de la coriandre. J’ai remplacé les nouilles de riz habituelles par des nouilles soba. Ce sont des nouilles japonaises à base de farine de sarrasin, j’ai donc fait une petite entorse étant donné que le rouleau de printemps est vietnamien.

Ces rouleaux d’hiver contiennent également des sprats fumés, venus tout droit de Pologne. Ce sont de petits poissons argentés rappelant la sardine ou l’anchois.

Vous pouvez accompagner ces rouleaux d’hiver avec une sauce nuoc mam ou bien suivre la recette de la sauce que vous trouverez dans la recette.

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Bánh mì au canard sauce hoisin

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Oui je sais, j’ai mélangé dans cette recette deux plats asiatiques, de pays différents : le banh mi pour le Vietnam et le canard sauce hoisin pour la Chine.

le bánh mì signifie à la base « pain de blé », et représente plus particulièrement la baguette française introduite au Vietnam lors de sa colonisation, fabriquée avec un mélange de farine de blé et de riz. le Bánh mì est aujourd’hui un sandwich garni d’un mélange d’ingrédients français (baguette,mayonnaise, pâté, etc…) et vietnamiens (légumes marinés, coriandre, viande marinée, etc…). La viande utilisée au vietnam est très souvent du porc sous forme de foie, pâté, galettes, rôti ou encore fromage de tête.

La sauce hoisin est une sauce chinoise, qui rappelle la sauce barbecue que l’on connait. Elle est donc sucrée salée et se compose normalement de fèves de soja fermentées, d’ail, de vinaigre, de piment et de sucre.

De mon côté j’ai donc fait de petites entorses quant à la composition de chacune des recettes sus nommées. J’ai ajouté dans le bánh mì du canard, qui a été mariné avec de la sauce hoisin que j’ai composé avec du beurre de cacahuète en remplacement du soja fermenté. J’ai trouvé la recette de cette sauce sur le blog de Papilles & Pupilles.

Bon, ok je en me suis pas trop foulée sur ce coup là, mais je voulais vous faire découvrir ce sandwich que j’ai récemment découvert et qui change du traditionnel parisien, je vous avouerait que je préfère nettement le bánh mì.

J’y ai mis mes carottes marinées en pickles que j’ai fait il y a quelques temps, en voici la recette ici.

Ce sandwich est idéal quand vous avez des restes de viande, pour le lendemain (poulet, rôti de veau, porc, etc…).

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Florentins {et technique du chocolat tempéré}

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S’il y a une chose que je peux manger sans pouvoir y résister, ce sont les florentins! C’est vraiment trop bon!

Les florentins sont faits à base d’amandes, de miel, de fruits confits (normalement oranges confites) et nappés de chocolat. J’y ai rajouté un mélange de fruits secs (cranberry, raisins, physalis).

J’en avait confectionné pour les offrir en cadeau pour noël à ma famille, avec des leckerlis.

Les florentins ont été créés le pâtissier de la famille Médicis, à Florence, d’où son nom.

De faire des florentins, m’a permis d’apprendre à tempérer du chocolat. Je vous explique: lorsque l’on fond simplement du chocolat pour napper une friandise, le chocolat risque de fondre facilement dès qu’on le touche après durcissement, et il a un aspect mat. Tempérer du chocolat permet une bonne tenue du chocolat – il est croquant- et un aspect brillant, et évite des traces blanches. En gros, le chocolat va tenir beaucoup mieux la chaleur, l’humidité et les odeurs.

Pour cela, il faut respecter une courbe de températures, on doit obligatoirement utiliser un thermomètre, afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat puisse se cristalliser. C’est une transformation chimique et physique qui se réalise.

Pour pouvoir réaliser un chocolat tempéré, une simple tablette de chocolat ne convient pas. Vous devrez dénicher ce qu’on appelle du chocolat de couverture. Il se trouve généralement dans les magasins spécialisés, le magasins pour professionnels, mais j’en ai moi même trouvé dans une grande surface. Vous le reconnaîtrez, car il n’est pas en tablettes mais sous forme de petits palets. Celui que j’ai trouvé en grande surface, est un chocolat noir Cuba à 70% de cacao. Il est généralement plus cher qu’un simple chocolat à pâtisser.

Il y a plusieurs techniques pour tempérer du chocolat : au bain-marie, par ensemencement, par tablage et par mycryo.

Les deux premières méthodes sont relativement simples à réaliser chez soi, avec peu de matériel ( thermomètre, cul de poule). La méthode par tablage est LA technique des professionnels du chocolat. Il faut avoir le coup-de-main et posséder un marbre de chocolatier.

La méthode avec Mycryo, est la plus simple, mais elle nécessite de trouver du beurre de cacao de cette marque (Mycryo).

J’ai utilisé la technique au bain-marie. Attention, chaque chocolat a sa propre courbe de température, on ne chauffera pas un chocolat blanc à la même température que du chocolat noir ou au lait, pour le tempérer.

Ici, j’ai utilisé du chocolat noir, sa courbe de température est donc spécifique. On peut tempérer plusieurs fois un chocolat déjà tempéré.

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Leckerlis {pains d’épice aux agrumes confits}

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Les leckerlis ou läckerli sont des petits pains d’épice d’origine allemande, de Bâle plus précisément. Ils sont généralement composés de miel, de farine, d’écorces d’agrumes et d’épices. On peut y ajouter des noisettes et des amandes. Ces petits gâteaux datent du XVème siècle, la légende raconte qu’ils ont été créés pour les membres du concile de Bâle (1431-1449). Cependant on ne trouve le terme de Basler Läckerli  qu’officiellement pour la première fois en 1720. Depuis, on retrouve les leckerlis dans toute l’Allemagne et chaque région a sa propre recette. Ils peuvent être durs et croustillants ou moelleux ; nappés de chocolat ou de sucre, aux noisettes ou aux amandes, etc…Ils sont normalement découpés en petits rectangles, mais j’ai voulu leur donner une forme un peu plus originale. Vous pouvez avoir plus de précisions sur ce petit pain d’épices sur ce lien (clic)

La pâte de base, qui se compose de farine et de miel, se prépare longtemps à l’avance. En Allemagne,  certaines familles et pâtissiers laissent cette base reposer jusqu’à quelques mois. Le mieux est de préparer cette pâte une semaine avant leur préparation, mais si vous n’avez pas le temps avant noël, vous pouvez la préparer 24 heures à l’avance.

J’ai pioché ma recette dans le livre Patisseries! de Felder. Vous trouverez la recette des agrumes confits ici.

Mes läckerli sont plutôt moelleux, je ne voulais pas de biscuits trop durs.

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Gnocchis de potimarron

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gnocchis-potimarron-1

On est en plein dans la saison des courges et il y a moults façons de les préparer, mais il y a aussi beaucoup de courges différentes.

Les plus connues sont la citrouille, le potimarron, la butternut et le potiron. Il y a aussi la courge spaghetti qui est sympa à cuisiner.

Je crois que l’une de mes préférée est le potimarron, j’ai déjà mis deux recettes sur mon blog (ici et ).

Ça fait longtemps que j’ai envie de m’attaquer à la recette des gnocchis au potimarron, et j’ai enfin trouvé l’occasion de les faire. Je vous avais déjà montré la recette des gnocchis à la polonaise de ma grand-mère.

La recette demande une certaine patience et du temps, mais ne vous découragez pas. La chose difficile dans cette recette est que la pâte est assez collante, et on a tendance à ajouter de la farine, alors que si celle-ci est en trop grande quantité dans la pâte, les gnocchis ne seront pas bons. L’astuce, c’est qu’il faut bien fariner le plan de travail, ainsi que tous les ustensiles utilisés.

De même, l’idéal est de cuire le potimarron à la vapeur plutôt que dans l’eau directement, ainsi, sa chair absorbe moins d’eau.

Je vous explique, en photos, le déroulement de la recette.

Vous pouvez accompagner vos gnocchis d’une simple sauce tomate, ou bien les poêler au beurre. Sinon, prochainement je vais vous confier deux de mes recettes pour les accommoder.
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Cobbler aux prunes

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cobbler

Jusque récemment je ne connaissais pas encore l’existence du cobbler. Je voyais souvent, en naviguant sur le net des photos de ce dessert, mais je n’y prêtais pas plus attention que ça. Jusqu’à ce que quelqu’un m’offrit des prunes… j’avais envie de changer du crumble et du far aux prunes (c’est délicieux).

Le cobbler est une bonne alternative au crumble. Il est originaire des colonies britanniques américaines. Il a été créé afin de remplacer le fameux pudding réalisé à base de graisse animale, car les colons anglais étaient dans l’incapacité de se procurer les bons ingrédients et les ustensiles appropriés à sa fabrication. L’origine du mot cobbler, enregistrée à partir de 1859, est incertaine. Elle peut être liée au mot cobeler, qui signifie  » un bol en bois ».

Le cobbler peut être salé ou sucré. Plusieurs recettes , mais également plusieurs appellations existent, selon son origine géographique. Ainsi en Amérique du Nord, il est parfois cuit dans une poêle en fer et est nommé grunts, pandowdy, slumps ou Betty. On retrouve généralement dans sa version sucrée, des pommes, des mûres ou des pêches.

J’ai choisi de faire la pâte du cobbler à base de noisettes et d’amandes. Je les ai faites torréfiés afin d’exhaler leur goût.

Pour la prune, prenez de la quetsche, de l’Elena, de la Presenta ou encore l’Angeleno. Cette dernière variété se vend encore en cette saison.

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