Florentins {et technique du chocolat tempéré}

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S’il y a une chose que je peux manger sans pouvoir y résister, ce sont les florentins! C’est vraiment trop bon!

Les florentins sont faits à base d’amandes, de miel, de fruits confits (normalement oranges confites) et nappés de chocolat. J’y ai rajouté un mélange de fruits secs (cranberry, raisins, physalis).

J’en avait confectionné pour les offrir en cadeau pour noël à ma famille, avec des leckerlis.

Les florentins ont été créés le pâtissier de la famille Médicis, à Florence, d’où son nom.

De faire des florentins, m’a permis d’apprendre à tempérer du chocolat. Je vous explique: lorsque l’on fond simplement du chocolat pour napper une friandise, le chocolat risque de fondre facilement dès qu’on le touche après durcissement, et il a un aspect mat. Tempérer du chocolat permet une bonne tenue du chocolat – il est croquant- et un aspect brillant, et évite des traces blanches. En gros, le chocolat va tenir beaucoup mieux la chaleur, l’humidité et les odeurs.

Pour cela, il faut respecter une courbe de températures, on doit obligatoirement utiliser un thermomètre, afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat puisse se cristalliser. C’est une transformation chimique et physique qui se réalise.

Pour pouvoir réaliser un chocolat tempéré, une simple tablette de chocolat ne convient pas. Vous devrez dénicher ce qu’on appelle du chocolat de couverture. Il se trouve généralement dans les magasins spécialisés, le magasins pour professionnels, mais j’en ai moi même trouvé dans une grande surface. Vous le reconnaîtrez, car il n’est pas en tablettes mais sous forme de petits palets. Celui que j’ai trouvé en grande surface, est un chocolat noir Cuba à 70% de cacao. Il est généralement plus cher qu’un simple chocolat à pâtisser.

Il y a plusieurs techniques pour tempérer du chocolat : au bain-marie, par ensemencement, par tablage et par mycryo.

Les deux premières méthodes sont relativement simples à réaliser chez soi, avec peu de matériel ( thermomètre, cul de poule). La méthode par tablage est LA technique des professionnels du chocolat. Il faut avoir le coup-de-main et posséder un marbre de chocolatier.

La méthode avec Mycryo, est la plus simple, mais elle nécessite de trouver du beurre de cacao de cette marque (Mycryo).

J’ai utilisé la technique au bain-marie. Attention, chaque chocolat a sa propre courbe de température, on ne chauffera pas un chocolat blanc à la même température que du chocolat noir ou au lait, pour le tempérer.

Ici, j’ai utilisé du chocolat noir, sa courbe de température est donc spécifique. On peut tempérer plusieurs fois un chocolat déjà tempéré.

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Bûche poire, caramel et chocolat {comme un entremets}

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Je vous présente la bûche que j’ai réalisé pour noël. J’en suis assez fière, surtout qu’elle m’a demandé beaucoup de travail, entre les petites décorations entièrement réalisées maison et les couches successives qui la composent. La confection de la bûche m’a pris trois jours, car il y a des temps de repos et j’ai pris mon temps. Mais elle est réalisable en deux jours sans compter les décorations.

Elle a eu du succès, et tous les éléments se mariaient très bien ensemble.

Dans les détails, cette bûche se compose d’un biscuit breton, d’un gélifié de poire, d’un crémeux caramel, d’une mousse au chocolat noir et le tout nappé de caramel.

Les décorations sont faites de petits sapins en pâte à cigarette (ou langues de chat), de chapeaux de champignons en meringue et des fines tranches de poires cristallisées. Je vous mets les recettes des décorations tout à la fin de la recette, si vous souhaitez les réaliser.

Pour monter la bûche, j’avais un moule à bûche, mais pour l’insert caramel, j’ai dû trouver une solution. J’ai trouvé dans mes placards, un ancienne boîte en plastique de poudre de cacao, en petit format. Je l’ai simplement découpée en deux pour y faire prendre le crémeux caramel.

Pour le gélifié de poire, j’ai simplement pris deux boîtes en plastique alimentaire, puis j’ai découpé le gélifié à la bonne taille.

Pour le glaçage caramel, j’ai dû le faire deux fois. Mon premier glaçage n’étais pas assez épais, et l’on voyait tout à travers le caramel. J’ai recommencé le glaçage au caramel pour le rendre plus opaque. Les quantités de la recette suffisent pour un second glaçage.

L’idéal, est de se procurer une grande feuille de rhodoïd, pour tapisser le moule à bûche. Vous en trouverez sous forme de feuilles plastifiées en papeterie, vous savez les feuilles en plastique qui servent de couverture aux dossiers à spirale des étudiants.

Je sais, c’est un peu tard pour réaliser cette bûche pour noël, mais vous pouvez très bien la servir pour le nouvel an, ou bien en faire un entremets.

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Cheesecake marbré chocolat-vanille

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Je ne me lasse pas de faire des cheesecakes.

C’est simple à faire et si bon.

Je vous avais déjà donné une version dans cette recette.

C’est un cheesecake cru, comme le précédent, mais celui-ci est marbré, avec du chocolat. Miam!

J’ai choisi une base avec des spéculoos et de la noisette, et la crème est un mélange de cream-cheese et de mascarpone.

Contrairement à mon premier cheesecake, j’ai ajouté de la gélatine, afin que celui-ci se tienne mieux.

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Soufflé au chocolat

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Je ne me souviens plus de la dernière fois que j’ai mangé un soufflé au chocolat.

Il faut avouer que c’est une pâtisserie passée de mode.

Le soufflé paraît simple à faire, mais la difficulté est qu’il ne retombe pas immédiatement, quand il sort du four.

Ce soufflé allie croustillant à l’extérieur et coulant à l’intérieur.

Sa texture s’apparente à une mousse au chocolat cuite.

Choisissez des produits de qualité pour réussir votre soufflé: des œufs frais, du bon chocolat noir à plus de 50% de cacao, du lait entier.

On peut déguster le soufflé au chocolat accompagné de glace (vanille, pistache, etc…) ou d’une crème épaisse.

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Gâteau fondant choco-banane

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Voici un gâteau simple et délicieux à servir pour le goûter.

Son fondant est dû à la crème qui remplace le beurre, rendant le fondant moins gras également.

Il y a au dessus une fine croûte et à l’intérieur, une couche de bananes qui rend le tout très gourmand.

Personnellement j’adore le mélange banane-chocolat! et vous?

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Macarons au chocolat à l’ancienne au passioncurd

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Voilà un bien long titre pour des gâteaux simples.

Comme vous le savez peut-être déjà, j’adore le fruit de la passion accompagné de chocolat, ça se marie à merveille! J’ai donc voulu faire des macarons, dans lesquels j’ajoute le passioncurd que j’ai confectionné il y a quelques jours.

Au lieu de faire des macarons classiques, j’ai préféré les faire « à l’ancienne » , version méthode rapide, en gros. Ces macarons sont faits avec une meringue française. Celle-ci est une meringue simple: blancs d’œufs montés en neige avec du sucre en poudre (parfois sucre glace). La meringue italienne, en revanche est un peu plus complexe, car elle nécessite de cuire le sucre au préalable et à une température de 118°C. Ensuite se sucre cuit est ajouté aux blanc d’œufs montés en neige. Elle est donc plus délicate à faire, mais elle est idéale pour faire des macarons classiques, parisiens. Il est, bien évidemment, possible de faire des macarons parisiens avec la meringue française, comme ici, mais il faut alors bien macaronner l’appareil, et bien tamiser la poudre d’amandes.

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Gâteau fondant au chocolat

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Voici un gâteau au chocolat qui doit son fondant grâce au mascarpone.Ce dernier remplace le beurre que l’on met habituellement dans un gâteau.

Je me suis inspirée de la recette de Cyril Lignac : le gâteau au mascarpone et au chocolat, sur le site Gourmand.

J’ai en revanche changé quelques détails, car le nombre d’œufs me paraissait trop conséquent et je n’avais pas de sucre glace.

Préférez un moule rectangulaire, ainsi le gâteau se coupera mieux.

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Tarte citron chocolat

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J’adore la tarte au citron, mais encore plus quand elle est accompagnée de chocolat. Je trouve que le chocolat se marie à merveille avec les fruits acides tels que le citron, la framboise ou le fruit de la passion.

Le fond de tarte est une pâte brisée fondante, que je vous avais présenté dans cet article. Il est surmonté d’une crème de citron et d’une ganache au chocolat.

Cette tarte est très simple à réaliser. Il y a cependant quelques temps de repos entre chaque étape.

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Gâteau indémoulable au chocolat

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Ce gâteau est une recette de Trish Deseine , tiré de son livre Je veux du chocolat! sorti en 2002.
La recette a eu son petit moment de « gloire, si l’on puis dire ça comme ça, sur la blogosphère culinaire il y a quelques années. C’est ainsi que je l’ai découverte. Je me suis mis la recette de côté, je l’ai oubliée et en faisant un petit tri dans mes fiches, je suis retombée dessus.
Ce gâteau a la particularité de ne pas contenir de farine, ce qui le rend si fondant qu’il en est indémoulable.
La recette que je vous donne est pour une petite quantité, pour 2 ou trois personnes.

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Macarons au chocolat et caramel beurre salé

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Cet été avec une amie, nous nous sommes enfin lancées dans la confection de ces petites merveilles tant à la mode.
C’était la première fois pour nous deux que l’on réalisait des macarons. Nous nous sommes mises d’accord pour faire des macarons au chocolat, avec une garniture qui sort un peu de l’ordinaire et gourmand : le caramel au beurre salé.

Je me souviens qu’à l’école lorsque je passais mon CAP cuisine, j’avais demandé à mon prof de nous apprendre à faire les macarons, il avait répondu que « c’est trop technique » et qu’il est préférable d’apprendre la technique aux élèves de CAP pâtisserie. Cette réponse m’a donc un peu refroidit quant à leur réalisation.

Eh bien je peux vous dire qu’avec mon amie nous n’étions pas peu fières de nos macarons. Ils étaient très bons et beaux, quoi qu’un peu craquelés.

J’ai déjà lu moult recettes et techniques pour la confection des macarons. J’ai surtout retenu qu’il fallait des blancs d’oeufs vieillis, c’est à dire qu’ils doivent avoir plusieurs jours et à température ambiante.
Il faut aussi chasser les bulles contenues dans les coques, en tapant la plaque les contenant, sur une surface plane.

Mais le plus difficile est de savoir macaroner l’appareil, c’est à dire qu’il faut lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert.

Si vous n’avez jamais osé en faire, je vous promet que ce n’est pas si difficile à faire, il faut simplement bien suivre les étapes et avoir un peu de matériel (papier sulfurisé, poche à douilles, tamis, plaque allant au four).

Le mieux est de déguster les macarons le lendemain de leur fabrication, ils n’en seront que meilleurs.

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Millionaire shortbread

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Cette petite pâtisserie australienne est à tomber par terre. Elle se présente généralement sous forme de petits carrés.
Elle est également appelée « caramel shortbread ». En effet c’est un biscuit, surmonté de caramel, le tout nappé de chocolat.
Le chocolat utilisé habituellement est au lait, j’ai fait une petite entorse à la recette et ai troqué celui-ci pour du chocolat noir.
La recette du millionaire’s shortbread est apparue pour la première fois le 21 octobre 1970, dans un magazine féminin australien « The Australian Women’s Weekly » sous le nom de « Caramel Shortbread ».
Le nom définitif de « Millionaires’ Shortbread » apparait dans les années 1990 en Écosse.
Les « shortbreads » quand à eux sont de petits biscuits sablés d’origine écossaise.

Cette petite merveille est très calorique mais irrésistible.
Elle est aujourd’hui commercialisée sous la forme de deux barres emballées dans un papier doré dont la marque est bien connue…

J’ai eu un petit soucis avec mon chocolat, il est devenu granuleux… Je pense qu’il était de mauvaise qualité et que je l’ai trop chauffé.
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Entremet croustillant choco-passion

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Voilà presque un an que je n’ai absolument rien publié sur mon blog!

Ce n’est pas sérieux de ma part. C’est promis je vais me rattraper. Je vais recommencer à me faire plaisir en cuisinant. Il faut dire que j’ai été très occupée ces derniers temps.

Je reviens donc en force avec cet entremet qui allie la puissance du chocolat avec l’acidité du fruit de la passion. Un mariage savoureux que je conseille à tous les amateurs de bonne pâtisserie.

Cet entremet est composé de deux textures bien distinctes, il allie croustillant et douceur à la fois. Une dacquoise au cacao et un croustillant praliné pour le côté croquant et deux mousses au chocolat-passion (l’une au chocolat au lait, l’autre chocolat noir) pour l’onctuosité. J’adore ce genre de mélange.

Il faut savoir que ce dessert est assez long à préparer, car il nécessite plusieurs temps de repos. Il est conseillé de s’y prendre une bonne journée à l’avance, voir même le préparer en plusieurs jours. La dacquoise se conserve bien, on peut donc la faire à part, une ou deux journées d’avance.

Une dacquoise est à la base une pâtisserie originaire de Dax, dans le Sud-Ouest de la France. Plus tard, la pâte de ce biscuit a été utilisé pour faire les fonds de pâtisseries, pour leur donner du croquant. Ce biscuit est à mi-chemin entre la meringue et le macaron.

Sur cet entremet, j’ai choisit de faire un glaçage miroir au cacao. J’ai trouvé ce glaçage un peu trop gélatineux, prochainement je n’y mettrais que la moitié de la gélatine. Faites-en de même si cette texture vous gène.

Une dernière chose: J’ai utilisé pour cet entremet des fruits de la passion frais, dont j’ai moi même extrais le jus. Vous pouvez très bien, si vous en trouvez, acheter de la pulpe de passion et l’utiliser comme dans la recette.

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Forêt noire [Schwarzwälder Kirschtorte]

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Pour noël, avec ma soeur, nous avons pris notre courage à quatre mains et avons confectionné cette jolie forêt noire.

Elle nous a donné du fil à retordre et beaucoup de patience, mais ça en valait le coup.
Le plus délicat était de réaliser la décoration présente sur les côtés de la forêt noire.

Nous avons choisit de la garnir de cerises amarena, qui ont leur petit goût particulier, et de cerises fraîches (que j’avais stocké dans mon congélo).

Une forêt noire est un gâteau composé de génoise au cacao, « punchée » au kirsch  garnie de crème chantilly et de cerises, le tout parsemé de copeaux de chocolat.
A la base, la Foret Noire (Schwarzwald) est un massif montagneux du sud-ouest de l’Allemagne. Le gâteau « foret noire » se nomme Schwarzwälder Kirschtorte qui signifie littéralement « tarte aux cerises de la Forêt Noire ».
Le gâteau a été créé par le pâtissier Josef Keller en 1915, même si cette région montagneuse regorge de recettes à base de chantilly, de cerises et de Kirsh, alcool originaire de Schwarzwald.

L’idée des décos du gâteau vient de cette recette, du blog de cuisine à quatre mains.

La recette est longue à préparer, je vous conseille donc de confectionner la génoise la veille et de terminer la forêt noire quelques heures avant de la servir.

Je vous conseille d’utiliser un moule à charnières pour préparer cette forêt noire, cela va vous faciliter la travail.

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Pleyel

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C’est avec plaisir que je vous présente aujourd’hui le Pleyel, un grand classique de La Maison du Chocolat.
J’ai remarqué récemment que cette recette a beaucoup tourné sur la blogosphère il y a quelques temps, c’est en effet un très bon cake, que j’ai eu la chance de goûter plusieurs fois.

Plusieurs raisons m’ont poussées à tenter de faire cette recette:
Tout d’abord, en ce moment j’ai une folle envie de chocolat.
Deuxièmement, j’ai deux bouquins de La Maison du Chocolat qui me reluquent depuis un moment et je n’ai pas encore eu l’occasion d’essayer une des recettes qui s’y trouvent.
Et puis, il me fallait essayer de refaire ce gâteau  qui me rappelle mon enfance, mais aussi ma mère. Oui, car elle a la chance de travailler dans cette chocolaterie de luxe et ça, c’est pas donné à tout le monde.

Du coup, je me suis lancée, en sachant pertinemment que je n’arriverais pas à reproduire exactement ce délice, car oui dans le livre, la recette est donnée, mais n’oublions pas que tous les pâtissiers ont leurs petits secrets biens gardés!

Quand j’ai vu la quantité de beurre et de sucre, j’étais sceptique, parce que je n’apprécie pas un dessert trop sucré. Mais j’ai absolument eu l’envie de suivre la recette à la lettre, afin de ne rien rater.
J’ai donc trouvé un petit subterfuge, pour y mettre les quantités exactes: remplacer une partie du chocolat à 70%, par du chocolat très fort et amer à 100% de cacao. C’est nickel!
Malheureusement, au niveau de la cuisson, c’était un peu trop cuit, la surface de mon cake est croquante, alors qu’elle doit rester moelleuse. Cela ne fait rien, il est quand même bon.
Je vous montre à quoi doit réellement ressembler un Pleyel.

Assez parlé de moi… Parlons de ce Pleyel : Si ce gâteau se nomme ainsi, c’est parce que la première boutique et atelier de fabrication de la maison du chocolat, se situait au Faubourg Saint Honoré,à Paris, à deux pas de la salle de concert Pleyel.
De plus, Robert Linxe, créateur de cette chocolaterie, est également passionné de musique et ne manque pas de comparer l’art de la fabrication du chocolat aux musiciens composant leur musique.

J’ai pioché cette recette dans le livre « La maison du Chocolat » de Robert Linxe, l’édition de 1992, que ma mère a obtenu grâce à son travail et qui est en plus signé par Robert Linxe lui-même.
J’ai également fait un changement au niveau du beurre, la moitié étant du beurre demi-sel.

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Baci di dame à la noix de coco

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Les baci di dame sont de petits biscuits italiens, généralement composés de noisette, de beurre, de sucre et fourrés au chocolat.

Le nom de ces biscuits signifie « baisers de dame » et sont originaires du Piémont.

Ici j’ai revisité la recette en remplaçant la noisette par de la noix de coco, car j’avais l’envie d’en manger.

Attention à la cuisson, ils doivent rester encore mous à la sortie du four car sinon ils deviennent extremement durs, on peut s’y casser une dent!

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