Gâteau ou entremets à l’amande, pistache & fruits rouges

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J’ai fait allusion, dans l’article précédent sur la pâte d’amande à la pistache, à un entremet pour lequel j’avais besoin de cette pâte d’amande. Eh bien le voici.

Ma sœur m’avait demandé un gâteau avec un bon gout de pistache et d’amandes, et des fruits. C’est donc ma quatrième création d’entremets.

Ce gâteau est composé de deux cercles de pain de Gênes, un biscuit moelleux à base de pâte d’amandes. Entre ces biscuits, il y a une mousse aux framboises, dans laquelle se trouvent deux inserts: une gelée de fruits rouges pour une touche acidulée, et un bavarois au lait d’amandes pour apporter de la douceur et accentuer le goût de l’amande.

Par dessus, j’ai apposé de la pâte d’amandes à la pistache, de ma recette précédente.

L’entremets a eu du succès! Le temps que j’ai mis à le réaliser a valu le coup!

Pour la décoration, j’ai utilisé des fleurs comestibles, une lanière de rhubarbe, des myrtilles coupées, des pistaches concassées, des tuiles aux framboises (je vais vous en confier la recette) et j’ai récupéré un peu de glaçage de ma recette d’entremet fraise,coco & rhubarbe.

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Entremet croustillant choco-passion

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Voilà presque un an que je n’ai absolument rien publié sur mon blog!

Ce n’est pas sérieux de ma part. C’est promis je vais me rattraper. Je vais recommencer à me faire plaisir en cuisinant. Il faut dire que j’ai été très occupée ces derniers temps.

Je reviens donc en force avec cet entremet qui allie la puissance du chocolat avec l’acidité du fruit de la passion. Un mariage savoureux que je conseille à tous les amateurs de bonne pâtisserie.

Cet entremet est composé de deux textures bien distinctes, il allie croustillant et douceur à la fois. Une dacquoise au cacao et un croustillant praliné pour le côté croquant et deux mousses au chocolat-passion (l’une au chocolat au lait, l’autre chocolat noir) pour l’onctuosité. J’adore ce genre de mélange.

Il faut savoir que ce dessert est assez long à préparer, car il nécessite plusieurs temps de repos. Il est conseillé de s’y prendre une bonne journée à l’avance, voir même le préparer en plusieurs jours. La dacquoise se conserve bien, on peut donc la faire à part, une ou deux journées d’avance.

Une dacquoise est à la base une pâtisserie originaire de Dax, dans le Sud-Ouest de la France. Plus tard, la pâte de ce biscuit a été utilisé pour faire les fonds de pâtisseries, pour leur donner du croquant. Ce biscuit est à mi-chemin entre la meringue et le macaron.

Sur cet entremet, j’ai choisit de faire un glaçage miroir au cacao. J’ai trouvé ce glaçage un peu trop gélatineux, prochainement je n’y mettrais que la moitié de la gélatine. Faites-en de même si cette texture vous gène.

Une dernière chose: J’ai utilisé pour cet entremet des fruits de la passion frais, dont j’ai moi même extrais le jus. Vous pouvez très bien, si vous en trouvez, acheter de la pulpe de passion et l’utiliser comme dans la recette.

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Forêt noire [Schwarzwälder Kirschtorte]

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Pour noël, avec ma soeur, nous avons pris notre courage à quatre mains et avons confectionné cette jolie forêt noire.

Elle nous a donné du fil à retordre et beaucoup de patience, mais ça en valait le coup.
Le plus délicat était de réaliser la décoration présente sur les côtés de la forêt noire.

Nous avons choisit de la garnir de cerises amarena, qui ont leur petit goût particulier, et de cerises fraîches (que j’avais stocké dans mon congélo).

Une forêt noire est un gâteau composé de génoise au cacao, « punchée » au kirsch  garnie de crème chantilly et de cerises, le tout parsemé de copeaux de chocolat.
A la base, la Foret Noire (Schwarzwald) est un massif montagneux du sud-ouest de l’Allemagne. Le gâteau « foret noire » se nomme Schwarzwälder Kirschtorte qui signifie littéralement « tarte aux cerises de la Forêt Noire ».
Le gâteau a été créé par le pâtissier Josef Keller en 1915, même si cette région montagneuse regorge de recettes à base de chantilly, de cerises et de Kirsh, alcool originaire de Schwarzwald.

L’idée des décos du gâteau vient de cette recette, du blog de cuisine à quatre mains.

La recette est longue à préparer, je vous conseille donc de confectionner la génoise la veille et de terminer la forêt noire quelques heures avant de la servir.

Je vous conseille d’utiliser un moule à charnières pour préparer cette forêt noire, cela va vous faciliter la travail.

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Velouté céleri-rave aux champignons & sa « chantilly » de bleu d’Auvergne

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J’avais chez moi un morceau de cèleri-rave et des champignons.

Ne voulant pas refaire du cèleri rémoulade, j’ai voulu goûter ce légume-racine chaud. J’avais tout de même des réserves à le manger ainsi, mais comme je voulais le mélanger à des champignons, je me doutais que le fort goût du cèleri allait être atténué.
Pour couronner le tout, j’ai aussi coiffé ce velouté d’une crème fouettée mélangée à du bleu d’Auvergne. Eh bien je peux vous dire que le mariage est très réussi.

Je vous assure que s’il y a des réticents au cèleri-rave dans votre entourage, vous pourrez leur faire goûter ce velouté, ça passe nickel.

Pour préparer la « chantilly » au bleu, il faut que les ingrédients qui la composent et les ustensiles (fouet, bol) soient très froids. les placer quelques minutes au congélateur avant utilisation.
Il est également impératif que la crème soit au minimum à 30% de matière grasse, sinon elle ne montera jamais. C’est grâce à cette graisse qu’elle se fixe et qu’elle monte en mousse.

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Tartelettes aux framboises et Chantilly au citron

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Il me restait de la pâte brisée et j’avais envie de tartelettes. Ayant des framboises en réserve, j’avais envie de les méler à du citron et de faire quelque chose de très simple mais bon.

J’ai donc eu l’idée de garnir mes fonds de tartelettes avec une Chantilly parfumée au citron et de framboises.

C’est carrément bon, simple et rapide à faire!

Pour bien monter la Chantilly, il faut que la crème soit bien froide, pour être sûr de la réussir, posez votre récipient contenant votre crème sur des glaçons et fouettez.

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