Cannellonis au poisson et à la bisque de homard {accommoder un reste de bisque}

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Printemps rime souvent avec grand nettoyage, et chez moi il était temps de vider mes placards.

J’y ai retrouvé une bouteille de bisque de homard que j’avais acheté durant les fêtes de fin d’année, me disant que ça pourrait dépanner. N’ayant pas l’envie de manger cette bisque seule, j’ai préféré l’allier à du poisson, puis de sortir ma machine à pâtes.

La bisque est un potage très corsé à base de crustacés, additionné de crème fraîche. Au XVII ème siècle, la bisque est faite à base de gibiers tels que le pigeonneau et autres viandes comme le mouton, puis elle a évolué en un coulis exclusivement fait de crustacés tels que le homard, les écrevisses, les crabes et les crevettes.

Pour préparer une bisque, il faut concasser les carcasses des crustacés, les faire cardinaliser (cuire à feu fort afin de développer la couleur rouge vif des crustacés), ajouter les aromates, flamber le tout, mouiller au fumet, cuire et mixer le tout finement.

Mes cannellonis sont en fait des lasagnes roulées, étant donné que je ne peux faire des tubes de cannellonis avec des pâtes fraîches maison. C’est ainsi que l’on prépare originellement les cannellonis. J’ai fait ma recette habituelle de pâtes, comme dans cette recette (clic).

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Krokiety {crêpes roulées, panées et farcies à la choucroute, plat polonais}

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Parmi tous les plats polonais, les krokiety sont une curiosité et un mets moins connu que le barszcz, les gołąbki ou le bigos. Pourtant ils méritent leur place de spécialité polonaise. Ce sont des crêpes garnies, roulées puis pannées. En Pologne, on aime bien paner les aliments.

Les krokiety (prononcer krokièté) sont habituellement farcies de chou à choucroute, et l’on peut y ajouter des champignons, de la viande, des oignons, ou bien tout ça en même temps.

Je vous avais déjà parlé de la choucroute polonaise, le bigos. L’idéal est de le farcir avec cette choucroute. C’es aussi une bonne alternative pour finir un reste de choucroute classique.

J’ai choisi de garnir mes krokiety avec de la choucroute aux champignons des bois que ma grand-mère a cuisiné.

On peut servir les krokiety avec une sauce aux champignons ou une sauce tomate ou bien en accompagnement d’un borszcz (soupe à la betterave).

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Estouffade de bœuf au vin rouge et champignons [presque un bourguignon]

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« Mais comment je vais appeler mon plat? » : c’est la première question qui m’est venue en tête quand j’ai commencé à faire le repas.

Bah oui, mon estouffade n’est pas un bourguignon, car je n’ai pas mis de lardons et encore moins de vin de bourgogne… Du coup, j’aurais pu dire que c’est une daube! encore perdu… une daube est un plat spécifiquement provençal ou régional (daube provençale, avignonnaise, camarguaise, etc…), qui contient toujours du vin et qui est mariné, ceci dit. Bon alors… un civet! Encore raté, le civet est généralement préparé à base de gibier (lièvre, cerf, …) et lié au sang de ce gibier.

Là où je me pose la question, d’où le titre de mon plat, c’est « quelle est la différence entre ragoût et estouffade ». Le mot estouffade, est composé du mot « étouffé », et donc une cuisson à l’étouffée. Or dans la cuisson à l’étouffée, normalement, on n’ajoute pas de liquide et on ne fait pas saisir la viande au préalable…alors, si j’ai bien compris, le mot « estouffade » a été sorti de son contexte d’origine, car mon livre d’école de cuisine dit bien « une estouffade de bœuf bourguignon », je peux donc l’utiliser également pour le nom de mon plat. Mais le mot ragoût est plus exact au niveau de sa définition wikipédia:

Le ragoût suppose souvent de faire rissoler la viande, par exemple avec des oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d’eau ou d’une boisson locale typique, telle que du vin ou de la bière, dans laquelle fondront certains des ingrédients (comme la tomate) et éventuellement d’un liant (pain, farine ou fécule).

Mais je pense que le mot ragoût est très général, il s’applique aux estouffades, daubes, civets, etc… Du coup j’ai choisi le mot « estouffade » car je le trouve plus sympa que « ragoût », et parce qu’il est presque comme un bœuf bourguignon.

Je sais, je me prends un peu trop la tête pour un mot, mais ça permets de réviser ses classiques.

Dans cette recette, rien n’est jeté (ou presque). En effet j’utilise les pelures, parures et chutes de légumes pour faire un bouillon utilisé dans la sauce.

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Gratin de poisson aux légumes, sauce au persil

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J’adore quand un petit plat simple se transforme en délice!

Quand on ne veut pas se prendre la tête et qu’on n’a pas trop de temps, ce gratin de poisson est top!

Ici, rien de compliqué : du poisson blanc, des légumes et une sauce délicieuse qui accompagne le tout.

La sauce est faite avec du persil, mais un mélange d’herbes type coriandre et basilic doit être encore meilleurs.

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Gnocchis de potimarron, ricotta, champignons et tomates séchées

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Je vous avais promis de partager avec vous deux recettes à faire avec les gnocchis de potimarron. Eh bien voici la première.

J’y ai mis de la ricotta, des tomates séchées, des champignons, mais aussi des lardons, qui sont facultatifs. Bon, j’ai trouvé que la ricotta rendait un peu le plat lourd, le mieux est d’y ajouter un peu de crème fraîche, comme je l’ai fait dans la recette.

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Saumon croquant noisette, rouleaux de courgettes aux épinards

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J’avais envie d’une jolie assiette, un plat esthétique qui en met plein les yeux.

Je vous présente donc mon plat: Saumon au croustillant de noisettes, rouleaux de courgettes farcis aux épinards, vinaigrette au vinaigre de poire et herbes. Rien que ça!

Le chef étoilé Jean-Marie Gautier m’a inspiré, grâce à son livre « Entre Terre et Océan ».

Je lui ai piqué l’idée de faire des rouleaux de légumes, mais aussi son croquant de noisettes, qu’il avait utilisé sur des saint-jacques.

Le croquant se compose de noisettes et de champignons, pour rappeler l’automne.

Le rouleau de légumes est fait avec des courgettes et des épinards, pour rappeler la fin de l’été.

J’ai utilisé du saumon, car j’en avais un beau filet, mais l’idéal serait de cuisiner ce plat avec un poisson blanc, comme du bar.

Le « vinaigre de poire » que j’utilise dans la recette est en fait du délice de poire, c’est un liquide composé de jus de poire, de vinaigre, sucre et épices. C’est mon chéri qui me l’a offert de retour de son passage à Château-Thierry. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, trouvable plus facilement, ou bien en le confectionnant vous même.

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Koulibiac au saumon, champignons et épinards

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Le koulibiac est un pâté en croûte garni de poissons, viandes et/ou de légumes, d’origine russe.

Il daterait du XIIème siècle, et fût amené dans les cuisines nobles françaises au XXème siècle. Ce fût à la base un plat très classique, que l’on retrouvait sur toutes les tables russes. Il est traditionnellement servi avec du bortsch, un potage à la betterave.

Dans les recettes françaises, le koulibiac est fait à base de pâte feuilletée, avec du saumon, de l’œuf dur et du riz. En fait, sa recette originelle se compose de pâte briochée, et la kasza (blé de sarrasin concassé) remplace le riz. On peut même y trouver de la moelle d’esturgeon, dans la farce traditionnelle.

La version russe préconise de bien séparer chaque ingrédients, par une très fine crêpe.

Du coup, j’ai préféré faire mon koulibiac avec une pâte briochée, du saumon, des épinards et des champignons des bois. J’ai mis les œufs durs en accompagnement.

Le koulibiac est une entrée qui peut se manger chaude, à la sortie du four, ou bien froide avec une petite sauce au citron et à l’aneth. N’oubliez pas d’accompagner avec des œufs durs.

Je vous donne ici la recette de pâte briochée de ma grand mère, elle me l’a dictée au téléphone avec des pesées approximatives, la quantité d’un « verre » ou de plaquette de beurre… j’ai réussi à transcrire ses pesées.

J’ai préféré faire des petits koulibiacs, au lieu d’un grand, on peut ainsi en faire des individuels.

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Tarte-brick au saumon fumé, poireaux et champignons

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brick au saumon

Cette recette simplissime, je l’ai réalisée avec ce qu’il me restait dans le frigidaire.

J’y ai mis, du poireau, des champignons, de la mozzarella et du saumon fumé. Bien évidemment, le saumon fumé peut-être remplacé par du jambon cru ou cuit, pour varier les plaisirs. Ou bien mettre uniquement des légumes pour un plat végétarien.

J’aime bien cette façon de présenter les aliments en feuille de brick, ça change et c’est joli.

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Ficelles de saumon fumé

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Je vous avais déjà présenté la ficelle picarde dans cet article. Cette fois-ci à la place du jambon, j’y ai mis du saumon fumé. Le gout est vraiment bon. J’en fait souvent chez moi ces derniers temps.

Je ne savais pas trop comment la nommer: ficelle au saumon, ficelle scandinave ou ficelle nordique…

Vous pouvez très bien, à la place de la crème, faire une béchamel dans laquelle vous rajouterez un peu de fumet de poisson. c’est selon votre goût.

Comptez deux ficelles par personne pour un plat principal, accompagnées de salade verte.

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Poulet farci au foie gras et champignons, sauce au foie gras [technique de désossage d’une volaille]

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Cela faisait un moment que j’avais envie de vous montrer la technique qui consiste à farcir une volaille.
Au lieu de simplement mettre la farce directement dans la carcasse du poulet, il s’agit d’abord de désosser une partie de la volaille pour ensuite y mettre la farce et de ficeler le tout.
L’avantage du désossage c’est que l’on peut découper le poulet en de jolies tranches sans buter sur un os et servir ainsi la farce enroulée de viande de poulet.
c’est une technique assez complexe et longue, mais avec un peu d’entrainement vous y arriverez rapidement. Pour mon premier désossage j’ai mis environ 20 minutes.

Je vous ai expliqué étape par étape et en photos comment procéder, même s’il est difficile des mettre les bons termes afin de se faire comprendre.

Pour la farce, j’ai choisit le foie gras (que l’on m’avait offert) et des champignons de Paris. Le tout mélangé à de la viande de porc haché genre chair à saucisse.

J’ai accompagné le tout de sauce au foie gras et pommes de terres au four cuites directement sur la plaque du poulet.

Si vous avez la chance de pouvoir acheter un poulet fermier effilé, avec la tête, le cou, les foies et les gésiers, ajoutez les foies et gésiers coupés dans la farce. La deuxième raison pour laquelle il est mieux d’avoir une volaille effilée, c’est que l’étape du ficelage de la volaille sera plus simple. Tout est expliqué dans cette vidéo.
A vous d’épater vos convives avec cette volaille comme sortie de chez le volailler!

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Pithiviers de volaille, foie gras

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Cette recette vient tout droit d’un bouquin que ma mère m’avait offert. C’est le livre « Entre Terre & Océan » présentant le chef Jean-Marie Gautier de l‘Hôtel du Palais, se situant à Biarritz.
Cet hôtel est en fait un palace 5 étoiles, donc luxueux. Il avait été la Villa Eugénie, cadeau offert par Napoléon III à son épouse l’impératrice Eugénie de Montijo, en témoignage d’amour.

Le chef Jean-Marie Gautier, est devenu Meilleur Ouvrier de France en 1991. Il a cuisiné dans plusieurs restaurants étoilés tels que Maxim’s, l’Auberge des Templiers, au Domaine des Hauts de Loire,…

Dans le livre « Entre Terre & Océan », nous pouvons découvrir la vie de ce grand chef ainsi que quelques-unes de ses recettes, classées par saison.

J’ai opté pour cette recette qui m’a tout de suite plu : un Pithiviers salé.

En réalité le pithiviers est similaire à la galette des rois, sauf qu’il est composé de crème d’amandes et non pas de frangipane. En effet la galette des rois est en principe garnie d’un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière (frangipane), ce que l’on retrouve rarement dans le commerce pour des raisons d’économie…
L’invention du pithiviers date du XVIIème siècle, et porte le nom de la ville dont il est originaire, se situant dans le département du Loiret et la région Centre.

Ici, le chef Jean-marie Gautier, a choisit de garnir son pithiviers de volaille, de foie gras, d’amandes et de cèpes. Il a également ajouté de la truffe.

De mon côté, j’avais dégoté du foie gras après les fêtes, mais en ce qui concerne la truffe et les cèpes, mon porte-monnaie n’en a pas voulu… J’avais tout de même du sel à la truffe que j’ai utilisé.
J’ai également choisit de faire de petites galettes individuelles au lieu d’un grand format.

Pour cette recette, j’étais tentée de faire la pâte feuilletée inversée se situant dans le livre, mais comme je n’ai pas ma balance et que je voulais être précise, j’ai plutôt fait une pâte feuilletée simple. J’ai quand même réussi à faire ces pithiviers en me servant de cuillères et de tableaux d’équivalence.

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Uszka [tortellinis polonais aux champignons]

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En Pologne, il existe plusieurs sortes de raviolis, un peu comme en Italie. Il y a les pierogi, sorte de gros raviolis; les uszka, de petits raviolis, ou tortellinis; et les kolduny sont moyens.
Ici je vous donne la recette des uszka (prononcez ouchka), ce mot signifie « petites oreilles ».

Ils sont farcis généralement de champignons et sont servis avec le traditionnel « barszcz czerwony wigilijny » (potage à la betterave de la veille de noël). Je vous parlerais de ce dernier dans ma prochaine recette.

C’est plutôt un plat de fêtes, car les uszka sont longs à réaliser.

Mais on les trouve également farcis à la viande, au fromage ou aux épinards et quasiment toujours servis dans un potage clair (sans ajout de légumes taillés, ni de velouté).

Vous pouvez les préparer un ou deux jours à l’avance et les réchauffer avant de les servir.

Les champignons utilisés sont généralement des champignons des bois. Pour ma part, j’ai choisit un mélange de cèpes et de champignons de Paris.

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Velouté céleri-rave aux champignons & sa « chantilly » de bleu d’Auvergne

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J’avais chez moi un morceau de cèleri-rave et des champignons.

Ne voulant pas refaire du cèleri rémoulade, j’ai voulu goûter ce légume-racine chaud. J’avais tout de même des réserves à le manger ainsi, mais comme je voulais le mélanger à des champignons, je me doutais que le fort goût du cèleri allait être atténué.
Pour couronner le tout, j’ai aussi coiffé ce velouté d’une crème fouettée mélangée à du bleu d’Auvergne. Eh bien je peux vous dire que le mariage est très réussi.

Je vous assure que s’il y a des réticents au cèleri-rave dans votre entourage, vous pourrez leur faire goûter ce velouté, ça passe nickel.

Pour préparer la « chantilly » au bleu, il faut que les ingrédients qui la composent et les ustensiles (fouet, bol) soient très froids. les placer quelques minutes au congélateur avant utilisation.
Il est également impératif que la crème soit au minimum à 30% de matière grasse, sinon elle ne montera jamais. C’est grâce à cette graisse qu’elle se fixe et qu’elle monte en mousse.

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Ficelle picarde

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J’habite en Picardie et je ne vous avais toujours pas donner la spécialité d’ici.

La ficelle picarde est une crêpe garnie de duxelles de champignons et de jambon, le tout est gratiné.

On la sert généralement en entrée, mais moi je le sers également en plat, j’en fait simplement deux par personne.

La ficelle picarde a été inventée par Marcel Lefèvre, dans les années 50, à l’occasion de la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens.

Il y a souvent des débats sur la composition de la vraie ficelle picarde: certains disent qu’il faut la gratiner avec une béchamel et d’autres avec de la crème.
Personnellement j’ai toujours vu que la ficelle picarde était arrosée de crème.

Vous pouvez utiliser toutes sortes de champignons pour la duxelles, elle n’en sera que meilleure.

Il vous restera quelques crêpes avec les quantités que je vous donne.

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Hachis Parmentier {ou comment accommoder les restes de pot-au-feu 3}

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J’ai voulu refaire un petit classique pour se réconforter de ces températures qui baissent de jours en jours.

Cela faisait un bon moment que je n’avais pas mangé de hachis Parmentier, j’ai bien fait d’attendre car celui-là je l’ai mangé avec plaisir et mon amie qui a partagé le plat avec moi aussi.

Je vois souvent des recettes de hachis avec de la viande hachée et les recettes contiennent presque toujours de la sauce tomate… Je trouve cela dommage, alors que l’on peut utiliser de la bonne viande de pot-au-feu et ses légumes pour faire un super hachis Parmentier.
C’est d’ailleurs originellement comme cela qu’on le prépare.

Il doit son nom à Antoine Parmentier, pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste français qui vanta, au XVIIIème siècle, les qualités de la pomme-de-terre. Depuis, grâce à ce cher Parmentier, la patate a commencé à faire partie de la cuisine et même de la gastronomie française.

J’ai donné ici les quantités approximatives des ingrédients, car je n’ai pas pensé à peser chaque aliment.

Je vous donne la recette de pot-au-feu directement ici, pour cette recette j’ai fait un mélange de boeuf et de veau.

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