Cannellonis au poisson et à la bisque de homard {accommoder un reste de bisque}

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Printemps rime souvent avec grand nettoyage, et chez moi il était temps de vider mes placards.

J’y ai retrouvé une bouteille de bisque de homard que j’avais acheté durant les fêtes de fin d’année, me disant que ça pourrait dépanner. N’ayant pas l’envie de manger cette bisque seule, j’ai préféré l’allier à du poisson, puis de sortir ma machine à pâtes.

La bisque est un potage très corsé à base de crustacés, additionné de crème fraîche. Au XVII ème siècle, la bisque est faite à base de gibiers tels que le pigeonneau et autres viandes comme le mouton, puis elle a évolué en un coulis exclusivement fait de crustacés tels que le homard, les écrevisses, les crabes et les crevettes.

Pour préparer une bisque, il faut concasser les carcasses des crustacés, les faire cardinaliser (cuire à feu fort afin de développer la couleur rouge vif des crustacés), ajouter les aromates, flamber le tout, mouiller au fumet, cuire et mixer le tout finement.

Mes cannellonis sont en fait des lasagnes roulées, étant donné que je ne peux faire des tubes de cannellonis avec des pâtes fraîches maison. C’est ainsi que l’on prépare originellement les cannellonis. J’ai fait ma recette habituelle de pâtes, comme dans cette recette (clic).

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Salade de carottes à l’orange sanguine et au carvi

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Simplicité ne rime pas forcément avec médiocrité, c’est pour cela que j’ai eu envie de vous partager cette simple salade de carottes avec un mélange ultra vitaminé d’oranges et de carvi.

J’ai choisi des oranges sanguines, il en existe de plusieurs variétés : la Moro au parfum léger de framboise, la Tarocco riche en vitamine C, la Sanguinello à la chair plus sucrée. La Maltaise est une variété d’oranges qui se trouve communément en version sanguine. Les oranges sanguines sont également connues pour leur vertu antioxydante, grâce à la présence d’anthocyanine, qui leur confère cette couleur rouge.

Le carvi est une plante proche du cumin, il est d’ailleurs prénommé cumin des prés, mais également du fenouil et de l’aneth. Il ne faut pas confondre cumin et carvi (ils se ressemblent beaucoup physiquement), qui ont des goût et propriétés différents. D’ailleurs le fameux gouda au cumin devrait plutôt se nommer gouda au carvi.

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Estouffade de bœuf au vin rouge et champignons [presque un bourguignon]

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« Mais comment je vais appeler mon plat? » : c’est la première question qui m’est venue en tête quand j’ai commencé à faire le repas.

Bah oui, mon estouffade n’est pas un bourguignon, car je n’ai pas mis de lardons et encore moins de vin de bourgogne… Du coup, j’aurais pu dire que c’est une daube! encore perdu… une daube est un plat spécifiquement provençal ou régional (daube provençale, avignonnaise, camarguaise, etc…), qui contient toujours du vin et qui est mariné, ceci dit. Bon alors… un civet! Encore raté, le civet est généralement préparé à base de gibier (lièvre, cerf, …) et lié au sang de ce gibier.

Là où je me pose la question, d’où le titre de mon plat, c’est « quelle est la différence entre ragoût et estouffade ». Le mot estouffade, est composé du mot « étouffé », et donc une cuisson à l’étouffée. Or dans la cuisson à l’étouffée, normalement, on n’ajoute pas de liquide et on ne fait pas saisir la viande au préalable…alors, si j’ai bien compris, le mot « estouffade » a été sorti de son contexte d’origine, car mon livre d’école de cuisine dit bien « une estouffade de bœuf bourguignon », je peux donc l’utiliser également pour le nom de mon plat. Mais le mot ragoût est plus exact au niveau de sa définition wikipédia:

Le ragoût suppose souvent de faire rissoler la viande, par exemple avec des oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d’eau ou d’une boisson locale typique, telle que du vin ou de la bière, dans laquelle fondront certains des ingrédients (comme la tomate) et éventuellement d’un liant (pain, farine ou fécule).

Mais je pense que le mot ragoût est très général, il s’applique aux estouffades, daubes, civets, etc… Du coup j’ai choisi le mot « estouffade » car je le trouve plus sympa que « ragoût », et parce qu’il est presque comme un bœuf bourguignon.

Je sais, je me prends un peu trop la tête pour un mot, mais ça permets de réviser ses classiques.

Dans cette recette, rien n’est jeté (ou presque). En effet j’utilise les pelures, parures et chutes de légumes pour faire un bouillon utilisé dans la sauce.

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Gratin de poisson aux légumes, sauce au persil

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J’adore quand un petit plat simple se transforme en délice!

Quand on ne veut pas se prendre la tête et qu’on n’a pas trop de temps, ce gratin de poisson est top!

Ici, rien de compliqué : du poisson blanc, des légumes et une sauce délicieuse qui accompagne le tout.

La sauce est faite avec du persil, mais un mélange d’herbes type coriandre et basilic doit être encore meilleurs.

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Soupe au chou frisé

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Il n’y a rien de plus simple qu’une soupe au chou.

C’est un plat basique et réconfortant quand il fait froid.

J’ai utilisé dans cette soupe les légumes qui me restaient après avoir fait le chou farci au poisson. Le cœur du chou frisé, des carottes, des navets, et j’y ai ajouté simplement des pommes de terre et des lardons.

Vous pouvez utiliser du bouillon de volaille, de légumes ou de pot-au-feu.

Pour une soupe super classe et goûtue, je vous conseille d’y ajouter des dés de foie gras, c’est extra!

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Couscous au canard

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couscous

Ça faisait tellement longtemps que je n’avais pas mangé de couscous, que j’en avais presque oublié le goût!

Dans ce couscous j’y ai mis ce que j’avais dans mon frigo. C’est tout à fait le principe du couscous d’ailleurs: on y mets les légumes et/ou viandes que l’on a en sa possession.

De ce fait , il existe une multitude de recettes de couscous, des milliers (j’exagère à peine). On en trouve au poisson (spécialité tunisienne), à la viande séchée (Algérie, cuit à l’étouffée, appelé maghmouma), sans sauce ( Kabylie, appelé amekfoul), aux escargots (babouch,), au chameau (talabagat), aux abats, ainsi que de nombreuses herbes et arômes (parmi les moins classique : lavande, sucre, cardons, fèves, pourpier, fleur d’oranger,…).

La semoule également peut être plus ou moins grosse, à base de blé dur, mais aussi à base de farine de gland de chêne, de mie de pain, au blé fermenté, sarrasin, etc… Elle est cuite généralement à la vapeur, en plusieurs fois, puis roulée à la main avec de l’huile ou du beurre rance appelé smen.

Le couscous est originaire du Maghreb. On le retrouve dans la cuisine berbère, juive, méditerranéenne et africaine.

Le mot seksu (devenu kuskus, kuskusūn en arabe d’Afrique du Nord, puis couscous en français), existe dans tous les parlers berbères de l’Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé. [ref. Wikipédia]

Il y a tant à dire sur le couscous, je vous laisse consulter vous même les innombrables sites le concernant. Son histoire est très intéressante. Cependant je vous confie les liens qui suivent : ici , , et même Wikipédia.

Du coup, comme je vous le disais, j’ai préparé le mien avec du canard. J’ai choisi d’y mettre de la courgette, du poivron, des pois chiches et des carottes. Il est assez basique, somme toute.

J’ai cuit la semoule à l’aide d’un couscoussier, avec la vapeur du bouillon. J’ai utilisé une semoule de blé moyenne, mais je préfère la fine. Préférez une semoule achetée dans une épicerie spécialisée.

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Pickles de carottes

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pickles carottes

Les pickles sont des condiments. C’est le nom anglais pour nommer les conserves de légumes et fruits, au vinaigre.

Les pickles sont quasiment une institution en Grande-Bretagne, cette façon de conserver les aliments vient directement d’Inde.

On peut transformer, sous forme de pickles, divers légumes, les cornichons étant les plus connus en France.

C’est une recette très simple, vous pouvez la tester avec du chou-fleur, des oignons grelots, du chou blanc… et y ajouter les épices de votre choix comme du gingembre, des graines de cumin, fenouil, poivre…

Les pickles se conservent quelques mois si les bocaux sont stérilisés. On peut les consommer dès deux jours de marinade, mais sont meilleurs à partir d’un mois.

Si vous voulez décorer les carottes, comme je l’ai fait moi même, vous pouvez à l’aide de la pointe d’un couteau, entailler le côté de chaque carotte. Le plus simple est d’utiliser un canneleur.

Vous pouvez servir ces pickles seuls à l’apéritif, en mettre dans des sandwichs, des salades etc…

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Légumes rôtis au four, saucisse fumée

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légumes rôtis

Aujourd’hui, c’est plus une façon de cuire qu’une recette que je vous présente, car il y a moult légumes que l’on peut rôtir. Certes, les légumes-racine et les courges s’y prêtent mieux, comme les carottes, panais, pommes-de-terre, pâtisson, potiron, courgettes, etc…

J’ai choisit de mélanger pommes-de-terre, potimarron et carottes avec des aromates tels que l’ail, l’oignon et des herbes.

J’ai également ajouté de la saucisse fumée, elle se sentait seule dans le freezeur, et j’ai accompagné d’une petite sauce froide simple, à la crème fraîche et aux herbes : ciboulette & basilic.

Les légumes rôtis accompagnent bien les viandes rôties, mais peuvent également se manger seuls (avec une sauce), tellement c’est bon!

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Bourbelier de sanglier à l’ hypocras

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Voici une recette médiévale que je tenais à vous faire découvrir.

Ayant préparé de l’hypocras, j’ai voulu y faire cuire un bon gibier, car en ce moment c’est la saison et j’adore le goût fort des gibiers.
Après y avoir réfléchis, j’ai quand même regardé sur le net afin de me renseigner sur l’existence d’une telle recette et j’ai trouvé le « bourbelier ».

Le mot bourbelier est le nom de la poitrine du sanglier, qui vient du mot bourbe/boue, le sanglier se déplaçant dans la boue, ce qui lui laisse des traces de boue sur la poitrine.
Ensuite ce mot est entré dans le langage culinaire au XIVème siècle pour indiquer une recette de sanglier mijoté.

Comme d’habitude, j’ai mis mon petit grain de sel dans la recette, sans complètement sortir du contexte du moyen âge.

La recette nécessite un minimum de 12h de marinade, et comme tous les plats en sauce, il est meilleur le lendemain. Si vous le pouvez, préparez le 2 jours à l’avance.

Vous pouvez accompagner ce plat, comme moi, d’une poêlée de châtaignes aux champignons des bois.

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Hachis Parmentier {ou comment accommoder les restes de pot-au-feu 3}

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J’ai voulu refaire un petit classique pour se réconforter de ces températures qui baissent de jours en jours.

Cela faisait un bon moment que je n’avais pas mangé de hachis Parmentier, j’ai bien fait d’attendre car celui-là je l’ai mangé avec plaisir et mon amie qui a partagé le plat avec moi aussi.

Je vois souvent des recettes de hachis avec de la viande hachée et les recettes contiennent presque toujours de la sauce tomate… Je trouve cela dommage, alors que l’on peut utiliser de la bonne viande de pot-au-feu et ses légumes pour faire un super hachis Parmentier.
C’est d’ailleurs originellement comme cela qu’on le prépare.

Il doit son nom à Antoine Parmentier, pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste français qui vanta, au XVIIIème siècle, les qualités de la pomme-de-terre. Depuis, grâce à ce cher Parmentier, la patate a commencé à faire partie de la cuisine et même de la gastronomie française.

J’ai donné ici les quantités approximatives des ingrédients, car je n’ai pas pensé à peser chaque aliment.

Je vous donne la recette de pot-au-feu directement ici, pour cette recette j’ai fait un mélange de boeuf et de veau.

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Irish stew à ma façon

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L’irish stew, comme son nom l’indique est un ragoût irlandais. Les puristes n’y mettent que des côtelettes de mouton voir du chevreau, des oignons, des pommes de terres et de l’eau.
Le plat doit mijoter au moins deux heures. Originellement ce plat est fait à base de mouton  car celui-ci était utilisé pour sa laine et son lait, et les bêtes improductives étaient donc utilisées pour se sustenter.
Avec le temps, ce plat a connu quelques changements avec l’ajout de carottes, voir d’autres légumes tels que le navet ou le poireau. Une version plus moderne consiste à l’ajout de bière. De plus, le mouton est de plus en plus replacé par de l’agneau, viande plus tendre et moins forte au goût.
Personnellement, je m’éloigne assez de cette recette originale, en ayant ajouté des ingrédients qui me faisaient penser à l’Irlande, comme du whisky et de la bière…
Je sais, ce n’est plus un irish stew, allez-vous me dire, mais c’est pour cela que j’ai ajouté « à ma façon ».
Pour la bière, j’ai choisit une simple bière blonde, mais pour corser le plat, n’hésitez pas à mettre une bonne bière brune irlandaise.
Pour contrer l’amertume, que je n’aime pas, j’ai également mis du vin blanc et du concentré de tomate, mais ils sont tout à fait facultatifs et s’éloignent un peu trop de la recette originale.

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Crépinettes Saint-Germain

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Les crépinettes St-Germain sont servies avec de la purée de pois cassés.

Je n’ai pas trouvé l’origine de son nom mais je sais que l’appellation « St-Germain » signifie que le plat est composé de pois cassés voir de petits-pois frais.

Les pois cassés sont des graines de petits pois cueillis très mûrs, fendues en deux.

Ce plat doit être servi très chaud, dès la cuisson et ne pas être réchauffé.

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Galettes de flocons d’avoine aux carottes

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Cette recette m’a été donnée il y a quelques années de ça par une amie végétarienne.

Elle ne m’avais pas donné les proportions exactes mais j’ai tout de même réussi à refaire ces galettes.

On peut y mettre toutes sortes de légumes, mon amie y avait mis des épinards.

A vous de faire à votre gout en y mettant des poireaux, des tomates, des poivrons,etc… mais aussi en y ajoutant les épices de votre choix.

Je pense que ces galettes se marient très bien avec tzatzikis ou un caviar d’aubergines.

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Coleslaw

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Le coleslaw (prononcez kolslo) tient ses sources de l’Etat de New-york, fondé par les hollandais. Ceux-ci cultivaient des choux et en faisaient des salades, appelées alors « koolsla » (kool=chou et sla=salade).

Puis ce mot s’est anglicisé devenant alors coleslaw.

Cette salade se compose principalement de chou et on y ajoute généralement des carottes.

Je l’ai préparé avec du chou chinois, mais en principe il est fait avec du chou blanc. Il en éxiste également au chou rouge.

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Pot-au-Feu

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C’est l’hiver et c’est également la saison du pot-au-feu.

Il se nomme ainsi car autrefois les maitresses de maison mettaient dans un pot en terre cuite les viandes de boeuf de basse catégorie ainsi qu’un mélange de légumes hivernaux, en fait ce qu’il y avait sous la main.

Elles mettaient ce pot sur le coin du feu et celui-ci cuisait des heures durant.

Le pot-au-feu est donc idéal pour les cuisinières et cuisiniers occupés.

Il est très rapide et simple à faire et en plus il est économique.

Ce que j’apprécie particulièrement dans le pot-au-feu c’est toutes les possibilités de repas que l’on peut faire avec les légumes cuits, les viandes et bien sûr le bouillon.

Ce qui est bien c’est que l’on peut garder le bouillon quelques jours au frais ou bien le congeler pour une utilisation ultérieure.

Par contre je n’aime pas manger le pot-au-feu tel q’il se mange habituellement avec des cornichons, de la moutarde et du gros sel.

Ici je vous donne la recette telle que je l’ai faite, mais il existe 1000 façons de le préparer.

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