Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

Posted on

Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

Continue reading »


Bánh mì au canard sauce hoisin

Posted on

Oui je sais, j’ai mélangé dans cette recette deux plats asiatiques, de pays différents : le banh mi pour le Vietnam et le canard sauce hoisin pour la Chine.

le bánh mì signifie à la base « pain de blé », et représente plus particulièrement la baguette française introduite au Vietnam lors de sa colonisation, fabriquée avec un mélange de farine de blé et de riz. le Bánh mì est aujourd’hui un sandwich garni d’un mélange d’ingrédients français (baguette,mayonnaise, pâté, etc…) et vietnamiens (légumes marinés, coriandre, viande marinée, etc…). La viande utilisée au vietnam est très souvent du porc sous forme de foie, pâté, galettes, rôti ou encore fromage de tête.

La sauce hoisin est une sauce chinoise, qui rappelle la sauce barbecue que l’on connait. Elle est donc sucrée salée et se compose normalement de fèves de soja fermentées, d’ail, de vinaigre, de piment et de sucre.

De mon côté j’ai donc fait de petites entorses quant à la composition de chacune des recettes sus nommées. J’ai ajouté dans le bánh mì du canard, qui a été mariné avec de la sauce hoisin que j’ai composé avec du beurre de cacahuète en remplacement du soja fermenté. J’ai trouvé la recette de cette sauce sur le blog de Papilles & Pupilles.

Bon, ok je en me suis pas trop foulée sur ce coup là, mais je voulais vous faire découvrir ce sandwich que j’ai récemment découvert et qui change du traditionnel parisien, je vous avouerait que je préfère nettement le bánh mì.

J’y ai mis mes carottes marinées en pickles que j’ai fait il y a quelques temps, en voici la recette ici.

Ce sandwich est idéal quand vous avez des restes de viande, pour le lendemain (poulet, rôti de veau, porc, etc…).

Continue reading »


Pâté en croûte au canard et au foie gras, noisettes et cranberries

Posted on

J’ai un peu traîné pour publier cet article. Effectivement, j’ai fait ce pâté en croûte pour mon pot de départ, il y a de cela deux semaines. Je l’avais servi à mes collègues en même temps que la galette des rois.

Je vous raconte la petite anecdote : mon employeur avait acheté du foie gras cru, mais il ne s’en est pas servi. La date limite se rapprochant dangereusement, il me l’a confié pour que je le cuisine. Du coup, cette idée de pâte en croûte m’est immédiatement venue en tête et ainsi toute la boîte a pu en profiter.

Bon, étant donné que ce n’était pas un foie gras de canard tip top qualité, il a quasiment disparu dans les limbes de la viande hachée. Un conseil, si vous voulez être quasi certains que votre foie gras cru soit de bonne qualité, choisissez un foie dont les lobes ne dépassent pas un poids de 450g. Sinon, vous pouvez être sûrs que vous allez acheter du gras de canard plutôt que du bon foie gras.Sa chair doit être souple et claire. La meilleure qualité est le foie gras estampillé « extra », contrairement au « tout venant » , il peut peser jusqu’à 600g sans être de mauvaise qualité, mais jamais dépasser ce poids. Le « 1er choix » est un peu moins cher, mais toujours de bonne qualité, il est très bon poêlé. Je parle ici du foie gras de canard.

Revenons à mon pâté. Sa croûte est faite avec de la graisse de canard, pour plus de saveur. La farce est composée de chair de canard, de gorge de porc pour le moelleux, de foie gras bien sûr, et j’y ai ajouté des noisettes et surtout des cranberrys. Alors, ces dernières ont été ajoutées car je travaillais dans un restaurant rapide canadien, c’était donc un petit clin d’œil. Tout se marrie très bien. Les cranberries donnent un petit goût de pruneaux.

Je vous avouerais que ce pâté en croûte m’a donné du fil à retordre… je n’avais pas de hachoir alors j’ai mixé très grossièrement la farce et j’ai haché ensuite au couteau. Le pire, c’était l’étape de la finition: la croûte s’était craquelée après cuisson, et la gelée de madère liquide s’échappait de mon pâté… J’ai quand même réussis à trouver une astuce, j’ai bien filmé les côtés et le dessous du pâté, je l’ai remis dans son moule et j’ai versé la gelée.

Continue reading »


Cuisses de canard confites ail et miel, pommes-de-terre sarladaises

Posted on

Dans cette recette je vous explique comment préparer du confit de cuisses de canard, fait maison.

Le confit de canard est un mets qui existe depuis l’antiquité, mais on le trouve traditionnellement en France dans le Sud-Ouest. Il est avant tout une technique de conservation, car le canard et d’abord mariné dans le sel, puis cuit dans sa graisse et conservé dans celle-ci. La viande est longuement cuite à basse température. Il faut compter quelques jours pour la préparation du confit de volaille de A à Z.On peut également confire de l’oie, car c’est une volaille grasse.

On peut utiliser simplement du gros sel pour la première étape de sa préparation, j’ai préféré ajouter d’autres épices afin que la chair absorbe plus de saveurs. N’hésitez surtout pas à bien rincer le canard après salaison, vous pouvez même le laisser tremper dans de l’eau tiède quelques heures.

Ne soyez pas tentés par la cuisson des cuisses de canard dans le four, cela les asséchera, et elles seront immangeables.

Après avoir confit le canard, je n’ai pas attendu pour le cuisiner avec du miel et de l’ail, mais vous pouvez très bien garder votre confit plusieurs mois, à condition de le conservé dans des bocaux stérilisés, et que la viande soit bien recouverte de graisse.

J’ai classiquement accompagné ce confit avec des pommes-de-terre à la sarladaise (et non pas salardaise). Ces pommes-de-terre sont sautées avec la graisse de canard, avec de l’ail et des champignons. C’est pas très « régime minceur » tout ça, mais de temps en temps, c’est top!

Les pommes-de-terre sarladaises seraient originaires de la ville de Sarlat, dans le Périgord, en Dordogne.

Continue reading »


Couscous au canard

Posted on

couscous

Ça faisait tellement longtemps que je n’avais pas mangé de couscous, que j’en avais presque oublié le goût!

Dans ce couscous j’y ai mis ce que j’avais dans mon frigo. C’est tout à fait le principe du couscous d’ailleurs: on y mets les légumes et/ou viandes que l’on a en sa possession.

De ce fait , il existe une multitude de recettes de couscous, des milliers (j’exagère à peine). On en trouve au poisson (spécialité tunisienne), à la viande séchée (Algérie, cuit à l’étouffée, appelé maghmouma), sans sauce ( Kabylie, appelé amekfoul), aux escargots (babouch,), au chameau (talabagat), aux abats, ainsi que de nombreuses herbes et arômes (parmi les moins classique : lavande, sucre, cardons, fèves, pourpier, fleur d’oranger,…).

La semoule également peut être plus ou moins grosse, à base de blé dur, mais aussi à base de farine de gland de chêne, de mie de pain, au blé fermenté, sarrasin, etc… Elle est cuite généralement à la vapeur, en plusieurs fois, puis roulée à la main avec de l’huile ou du beurre rance appelé smen.

Le couscous est originaire du Maghreb. On le retrouve dans la cuisine berbère, juive, méditerranéenne et africaine.

Le mot seksu (devenu kuskus, kuskusūn en arabe d’Afrique du Nord, puis couscous en français), existe dans tous les parlers berbères de l’Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé. [ref. Wikipédia]

Il y a tant à dire sur le couscous, je vous laisse consulter vous même les innombrables sites le concernant. Son histoire est très intéressante. Cependant je vous confie les liens qui suivent : ici , , et même Wikipédia.

Du coup, comme je vous le disais, j’ai préparé le mien avec du canard. J’ai choisi d’y mettre de la courgette, du poivron, des pois chiches et des carottes. Il est assez basique, somme toute.

J’ai cuit la semoule à l’aide d’un couscoussier, avec la vapeur du bouillon. J’ai utilisé une semoule de blé moyenne, mais je préfère la fine. Préférez une semoule achetée dans une épicerie spécialisée.

Continue reading »


Magrets de canard « laqués »

Posted on

J’avais envie de cuisine chinoise et ayant des magrets de canard il m’est venu l’idée de les laquer.

Mais en réalité, le canard laqué se fait très différemment.

En principe, on badigeonne le canard d’un mélange de miel, d’épices et de sauce soja après lui avoir décollé la peau de la chair.

Puis on le laisse sécher. Enfin on le rôti dans un four à bois (avec du bois d’arbres fruitiers) et on le laisse refroidir.

On obtient alors un canard à la chair tendre et à la peu très croustillante.

Bref, vous allez me dire, qu’en fait la recette que je vais vous donner n’a rien à voir.

Je suis d’accord, on a tendance à occidentaliser legèrement les recettes venues d’ailleurs, mais aussi, on fait avec ce que l’on a…

Donc, merci de ne pas m’en vouloir, et croyez moi cette recette n’en est pas moins bonne.

Continue reading »