Fantastik d’automne : figues, prunes, noisettes & jasmin

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Connaissez-vous le Fantastik? C’est l’un des desserts-phares du grand chef pâtissier Christophe Michalak.

Michalak est un pâtissier français, ayant travaillé pour de grandes maisons telles que Fauchon, Ladurée ou l’Hôtel Plaza-Athénée à Paris, Kobé au Japon et Hilton à Londres et Bruxelles. En 2013, il fonde sa propre école pâtissière, la Michalak Masterclass. La même année, il ouvre le Michalak Take Away, une pâtisserie qui renouvelle tous les jours ses recettes de Fantastik, et autres délices. Michalak est également connu pour ses autres pâtisseries signature comme la Tarte K, le Kosmik ou le Klassik. Toutes ses créations sont une hymne à la modernisation et à la simplicité de la pâtisserie. Aujourd’hui, le beau gosse de la pâtisserie est propriétaire de 3 boutiques à Paris et en est à sa 10ème publication de livre sur le thème de la pâtisserie. Il participe également à plusieurs émissions TV.

La particularité du Fantastik est qu’il est rond et se compose d’une base biscuitée, parfois recouverte d’un confit, le tout décoré de fruits, de chocolat, de meringues, de crèmes aromatisées et/ou de mousses très diverses. C’est une pâtisserie simple à réaliser, car elle ne nécessite pas de matériel trop spécifique,  ni d’un « coup de main » professionnel (fonçage de tarte, cuissons difficiles, temps de repos, glaçage, etc…).

Le Fantastik que j’ai confectionné, ne vient pas d’une recette de Michalak. Je l’ai composé spécialement pour l’anniversaire de ma mère, avec des fruits de saison comme la figue, la prune et la noisette et j’y ai ajouté un petit goût de jasmin. La base biscuitée est en appareil à madeleine, la crème est une crème diplomate au jasmin, j’ai ajouté un croustillant noisette et un confit de prunes.

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Velouté à la courge butternut, patates douces et lait de coco

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Pour noël, avec ma sœur on a également cuisiné ce velouté. Il a été dévoré par toute la famille, tout le monde l’a trouvé délicieux. Il faut dire qu’avec sont goût légèrement sucré venant de la patate douce et des oignons confits, du goût de noisette apporté par la courge butternut, et le lait de coco qui amène une touche de douceur exotique, ce velouté a tout pour plaire.

On a décoré ce velouté d’une belle cuillerée de crème fouettée légèrement parfumée au lait de coco. Quel délice!

Lors de la semaine du goût en septembre à Amiens, il y avait un parcours organisé par l’office du tourisme, qui permettait de découvrir quelques spécialités des restaurants amiénois. J’y ai goûté un velouté de patate douce et lait de coco et j’ai trouvé cette association gourmande, ça m’a donné envie de le reproduire.

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Bûche poire, caramel et chocolat {comme un entremets}

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Je vous présente la bûche que j’ai réalisé pour noël. J’en suis assez fière, surtout qu’elle m’a demandé beaucoup de travail, entre les petites décorations entièrement réalisées maison et les couches successives qui la composent. La confection de la bûche m’a pris trois jours, car il y a des temps de repos et j’ai pris mon temps. Mais elle est réalisable en deux jours sans compter les décorations.

Elle a eu du succès, et tous les éléments se mariaient très bien ensemble.

Dans les détails, cette bûche se compose d’un biscuit breton, d’un gélifié de poire, d’un crémeux caramel, d’une mousse au chocolat noir et le tout nappé de caramel.

Les décorations sont faites de petits sapins en pâte à cigarette (ou langues de chat), de chapeaux de champignons en meringue et des fines tranches de poires cristallisées. Je vous mets les recettes des décorations tout à la fin de la recette, si vous souhaitez les réaliser.

Pour monter la bûche, j’avais un moule à bûche, mais pour l’insert caramel, j’ai dû trouver une solution. J’ai trouvé dans mes placards, un ancienne boîte en plastique de poudre de cacao, en petit format. Je l’ai simplement découpée en deux pour y faire prendre le crémeux caramel.

Pour le gélifié de poire, j’ai simplement pris deux boîtes en plastique alimentaire, puis j’ai découpé le gélifié à la bonne taille.

Pour le glaçage caramel, j’ai dû le faire deux fois. Mon premier glaçage n’étais pas assez épais, et l’on voyait tout à travers le caramel. J’ai recommencé le glaçage au caramel pour le rendre plus opaque. Les quantités de la recette suffisent pour un second glaçage.

L’idéal, est de se procurer une grande feuille de rhodoïd, pour tapisser le moule à bûche. Vous en trouverez sous forme de feuilles plastifiées en papeterie, vous savez les feuilles en plastique qui servent de couverture aux dossiers à spirale des étudiants.

Je sais, c’est un peu tard pour réaliser cette bûche pour noël, mais vous pouvez très bien la servir pour le nouvel an, ou bien en faire un entremets.

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Écorces d’oranges confites

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C’est bientôt les fêtes de noël, et vous cherchez sûrement des petites techniques et recettes pour épater la famille.

Je vous donne ici la recette des écorces d’oranges confites. Cette technique peut s’adapter évidemment à tous les agrumes (citron, pamplemousse, pomélo, mandarine, clémentine, etc…). Surtout choisissez des agrumes bio ou non traités.

Encore une fois, c’est un peu long à préparer. La cuisson est rapide, mais c’est le séchage qui nécessite au moins 24 heures.

Une fois terminées, vous pouvez utiliser les écorces d’agrume confites de multiples façons. Vous pouvez faire des orangettes, en les enrobant de chocolat tempéré. Vous pouvez garnir des biscuits type pain d’épices ou encore des truffes au chocolat. Vous pouvez tout aussi les enrober de sucre et les offrir ainsi.

On peut conserver les écorces d’agrumes confites quelques mois, dans une boîte hermétique, ou un bocal.

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Salade de pâtes automnale

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Voici une salade pleine de vitamines et de bons ingrédients pour affronter l’automne.

J’y ai mis du potimarron, des pâtes aux épinards, du roquefort, des noix et de la grenade.

Les pâtes vertes, je les ai trouvées dans un magasin discount, ces pâtes sont bonnes, mais ce magasin n’en vend que par périodes. Vous pouvez en faire vous même, j’ai trouvé cette page web en italien (clic).  Sinon prenez le type de pâtes qui vous convient le mieux. Ces pâtes, que j’ai choisi, se nomment les foglie d’ulivo, ce qui signifie en italien, feuilles d’olivier.

Le potimarron est rôti avec de l’ail, ainsi il se tient mieux et absorbe les effluves de l’ail.

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Gratin de gnocchis de potimarron au roquefort et chorizo [Gratin tout orange]

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Je vous avais donc promis deux recettes à faire avec les gnocchis de potimarron, voici la deuxième.

Bien entendu, ces recettes peuvent se faire avec les gnocchis de votre choix.

J’ai choisi de faire un gratin tout orange, avec du chorizo, de la tomate et du roquefort. J’aurais pu choisir le cheddar pour le coup, mais j’ai trouvé que le roquefort apporte du caractère à ces gnocchis. Le chorizo amène également un peu de chaleur à ce plat. Choisissez le chorizo de votre choix. Il en existe du plus doux au plus fort. Si vous aimez le piment, n’hésitez pas à choisir le plus fort, il va vous réchauffer…

C’est un petit plat réconfortant pour ces journées froides. Je vous donne la recette pour deux, elle convient également à une seule personne, si l’on est gourmand.

Servez ce plat avec une salade de roquette aux noisettes. Continue reading »


Gnocchis de potimarron, ricotta, champignons et tomates séchées

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Je vous avais promis de partager avec vous deux recettes à faire avec les gnocchis de potimarron. Eh bien voici la première.

J’y ai mis de la ricotta, des tomates séchées, des champignons, mais aussi des lardons, qui sont facultatifs. Bon, j’ai trouvé que la ricotta rendait un peu le plat lourd, le mieux est d’y ajouter un peu de crème fraîche, comme je l’ai fait dans la recette.

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Gnocchis de potimarron

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On est en plein dans la saison des courges et il y a moults façons de les préparer, mais il y a aussi beaucoup de courges différentes.

Les plus connues sont la citrouille, le potimarron, la butternut et le potiron. Il y a aussi la courge spaghetti qui est sympa à cuisiner.

Je crois que l’une de mes préférée est le potimarron, j’ai déjà mis deux recettes sur mon blog (ici et ).

Ça fait longtemps que j’ai envie de m’attaquer à la recette des gnocchis au potimarron, et j’ai enfin trouvé l’occasion de les faire. Je vous avais déjà montré la recette des gnocchis à la polonaise de ma grand-mère.

La recette demande une certaine patience et du temps, mais ne vous découragez pas. La chose difficile dans cette recette est que la pâte est assez collante, et on a tendance à ajouter de la farine, alors que si celle-ci est en trop grande quantité dans la pâte, les gnocchis ne seront pas bons. L’astuce, c’est qu’il faut bien fariner le plan de travail, ainsi que tous les ustensiles utilisés.

De même, l’idéal est de cuire le potimarron à la vapeur plutôt que dans l’eau directement, ainsi, sa chair absorbe moins d’eau.

Je vous explique, en photos, le déroulement de la recette.

Vous pouvez accompagner vos gnocchis d’une simple sauce tomate, ou bien les poêler au beurre. Sinon, prochainement je vais vous confier deux de mes recettes pour les accommoder.
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Pudding salé [ou que faire avec du pain rassis]

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Je ne jette que très rarement le pain. Il faut vraiment qu’il soit moisi pour avoir le réflexe de le jeter.

Du coup j’ai souvent un tas de pain sec qui attend que je veuille bien m’en occuper. Alors la plupart du temps, je le dore au four, puis je le mixe pour en faire de la chapelure.

Mais là, j’ai voulu en utiliser en quantité plus grande afin de l’écouler.

Une amie a récemment fait un pudding sucré lors de notre rencontre, je me suis demandée quel en serait son goût si je le faisait version salée.

Le résultat donne une sorte de cake salé. J’y ai mis des olives vertes, de la feta, des tomates séchées et du poivron.

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Cobbler aux prunes

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Jusque récemment je ne connaissais pas encore l’existence du cobbler. Je voyais souvent, en naviguant sur le net des photos de ce dessert, mais je n’y prêtais pas plus attention que ça. Jusqu’à ce que quelqu’un m’offrit des prunes… j’avais envie de changer du crumble et du far aux prunes (c’est délicieux).

Le cobbler est une bonne alternative au crumble. Il est originaire des colonies britanniques américaines. Il a été créé afin de remplacer le fameux pudding réalisé à base de graisse animale, car les colons anglais étaient dans l’incapacité de se procurer les bons ingrédients et les ustensiles appropriés à sa fabrication. L’origine du mot cobbler, enregistrée à partir de 1859, est incertaine. Elle peut être liée au mot cobeler, qui signifie  » un bol en bois ».

Le cobbler peut être salé ou sucré. Plusieurs recettes , mais également plusieurs appellations existent, selon son origine géographique. Ainsi en Amérique du Nord, il est parfois cuit dans une poêle en fer et est nommé grunts, pandowdy, slumps ou Betty. On retrouve généralement dans sa version sucrée, des pommes, des mûres ou des pêches.

J’ai choisi de faire la pâte du cobbler à base de noisettes et d’amandes. Je les ai faites torréfiés afin d’exhaler leur goût.

Pour la prune, prenez de la quetsche, de l’Elena, de la Presenta ou encore l’Angeleno. Cette dernière variété se vend encore en cette saison.

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Soupe au chou frisé

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Il n’y a rien de plus simple qu’une soupe au chou.

C’est un plat basique et réconfortant quand il fait froid.

J’ai utilisé dans cette soupe les légumes qui me restaient après avoir fait le chou farci au poisson. Le cœur du chou frisé, des carottes, des navets, et j’y ai ajouté simplement des pommes de terre et des lardons.

Vous pouvez utiliser du bouillon de volaille, de légumes ou de pot-au-feu.

Pour une soupe super classe et goûtue, je vous conseille d’y ajouter des dés de foie gras, c’est extra!

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Chou farci au poisson et légumes

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Le chou farci est une recette classique de la cuisine française, mais aussi mondiale! Dans chaque pays on retrouve une recette de chou farci, j’ai moi même une recette de chou farci polonais dans mon blog. Il paraîtrait que son origine vient de Byzance, mais la farce était alors enroulée d’une feuille de vigne.

C’est une recette familiale farcie généralement à la viande. Certains grands chefs en servent également dans leurs restaurants étoilés. J’ai eu l’occasion de goûter celui du chef étoilé Eric Boutté du restaurant l’Aubergade, lors de la semaine du goût à Amiens. L’office du tourisme organisait une journée de visite-dégustation très intéressante.  L’Aubergade se situe à Dury, près d’Amiens (ma ville). Son chou farci au foie gras est excellent, c’est une vraie prouesse. Si vous avez l’occasion, courez-y vous régaler.

Revenons à la recette. Du coup, je n’ai pas farci mon chou à la viande, mais au poisson et aux légumes. Je peux vous dire que je me suis régalée, vous pouvez en servir pour les fêtes sans problème. Et la sauce qui l’accompagne est très simple à réaliser.

Je vous mets une ou deux petites photos d’explication dans la recette, afin que ce soit plus clair pour vous.

J’ai utilisé de la crépine pour entourer le chou, car le chou pourrait se défaire lors de la cuisson. Si vous ne voulez pas en utiliser, ficelez plutôt le chou avec une grosse ficelle de cuisine.

J’ai choisi de la limande, mais tout autre poisson blanc à chair ferme peut convenir.

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Sablé breton aux pommes caramélisées

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J’ai trouvé cette recette dans le livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder.

L’association de sablé breton et de la pomme m’a tout de suite plu.

Les pommes sont caramélisées au four, comme pour une tarte tatin.

Le sablé breton est fondant à souhait.

J’ai cependant fait quelques modification : j’ai remplacé la compote de rhubarbe par de la compote de pomme et je n’ai pas ajouté de mandarine.

La méthode qu’a Christophe Felder pour caraméliser les pommes est intéressante: il cuit d’abord un caramel qu’il laisse refroidir, puis il le casse en morceaux pour le faire fondre dans les pommes cuites au four.

Choisissez des pommes bio, elles sont très bonnes et pas plus chères que celles aux pesticides.

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Cuisse de poulet façon basquaise, farcie au chorizo, riz au lait salé

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Et si on se mangeait du poulet basquaise, mais version améliorée?

Je voulais faire une jolie assiette, avec des ingrédients simples et une recette tout aussi simple.

J’ai trouvé l’idée seule cette fois-ci, sans copier sur un bouquin de cuisine.

Vous trouverez dans cette recette une cuisse de poulet farcie avec une mousseline de volaille au chorizo. Je vous avais déjà expliqué le principe de la mousseline, dans ma recette de raviolis.

La sauce basquaise est faite à part. Cette sauce, comme son nom l’indique est d’origine basque. Elle est principalement composée de tomates, de poivrons, d’ail et de piment d’Espelette. La sauce basquaise n’est en fait rien d’autre qu’une piperade. Son nom vient du mot piper signifiant piment en basque.

J’ai voulu accompagner ce poulet basquaise avec du riz, mais un riz simple ne me convenait pas, j’ai donc eu l’idée de faire un riz au lait, mais version salée. Eh bien, j’ai trouvé que ça allait bien ensemble, et cette façon de cuire le riz, le rend fondant à souhait. Testez-le et dites moi votre avis.

Il y a une étape qui consiste à cuire le poulet à la vapeur, il vous faut pour cela un cuit vapeur ou une sorte de couscoussier. Il est indispensable d’utiliser un film alimentaire qui résiste à la chaleur, car les cuisses y sont enveloppées et précuites à la vapeur.

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Velouté poireau, courgette et gingembre

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Rien de tel qu’un bon petit velouté dès que le froid hivernal se pointe.

J’avoue ne pas m’être bien foulée cette fois-ci, mais les choses simples sont réconfortantes, n’est-ce pas!

J’ai fait un velouté très simple, avec ce que j’ai pioché dans mon frigo. Eh bien, ce petit gout de gingembre apporte de la chaleur à cette entrée, vous m’en direz des nouvelles.

J’ai accompagné le velouté avec mes raviolis poisson citronnelle, ça va très bien ensemble.

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