Kesra farcie au poulet {accommoder un reste de poulet}

Posted on

Voici la kesra. C’est un pain plat ou galette à base de semoule de blé fine, d’huile ou de beurre et d’eau. Elle est d’origine algérienne.

Je vous en avais rapidement parlé dans mon article précédent sur les bricks au thon. J’y faisait mention, car en allant au marché, je fait souvent une halte au stand de délices nord-africains et j’y ai découvert ces galettes.

Elles peuvent être nature et servies comme du pain, ou bien farcies. Dans ce dernier cas, la kesra farcie prends ses origines en Kabylie.

On les farci généralement de chakhchoukha, un mélange d’oignons et de tomates cuits ensemble. On peut y ajouter de la harissa (qui est tunisienne à la base), mais aussi de la viande hachée pour une recette plus complète.

La semoule utilisée est une semoule moyenne à ne pas confondre avec celle du couscous. Elle se vend de plus en plus en grandes surfaces, sinon en épicerie hallal ou en magasin bio. J’ai utilisé un mélange de semoule moyenne et fine (car je n’avais plus assez de l’autre).

Il me restait du poulet cuit, je me suis dit que je vais en farcir ces délicieux pains algériens.

Elles ne sont pas difficiles à faire, mais il faut avoir le petit coup de main pour qu’elles restent moelleuses. L’idéal est pétrir longuement la pâte. Un robot serait un plus pour vous aider.

Sans la viande, cette recette est parfaite pour un en-cas végétarien ou végan.

Continue reading »


Des idées pour un repas de fêtes

Posted on

J’ai à vous proposer un tas d’idées pour vos fêtes de Noël.

Ce sont surtout des idées pour un petit ou moyen budget, rien de très excessif.

La plupart des recettes sont longues à préparer, d’autres ne sont pas prise de tête.

J’espère que mes idées vous inspireront.

Je retrouve en même temps que vous de très vieilles recettes que j’ai publié il y a de cela 4 voir 5 ans! Vous remarquerez, je l’espère, l’évolution de mon blog et de mes techniques de préparation (mais aussi photographiques).

Il suffit de cliquer sur les photos pour avoir accès à la recette.

Commençons par les apéritifs:

La base, c’est d’avoir du pain, ou bien comme je vous le propose, des blinis, pour pouvoir y tartiner quelques délices.

Blinis express

Caviar d’aubergine

 

 

 

 

 

On peut également faire une verrine !

Verrine de betterave aux harengs

Ile flottante aux asperges

 

 

 

 

 

 

Ou bien des mini brochettes très simples:

Saumon fumé et courgette

Poire et roquefort

Tomate mozzarella

 

 

 

 

 

tomates cerises farcies à la mousse de thon

 

 

 

 

 

 

En entrée:

vous avez le choix entre des potages

Velouté de courgettes au gingembre

Potage polonais de la veille de noël, tortellinis aux champignons

Potage parmentier

 

 

 

 

 

 

 

Des entrées au poisson:

Koulibiac

Charlotte au saumon fumé

 

 

 

 

 

 

Des terrines

Terrine de foies de volaille

Terrine de veau aux champignons

Terrine de poissons aux légumes

 

 

 

 

 

 

ou de la betterave, sinon ce feuilleté volaille et foie gras

mille feuille betterave et chèvre

Pithiviers de volaille au foie gras

 

 

 

 

 

 

En plats:

Il y a des recettes de volaille de la plus simple à la plus complexe, mais qui donnera toujours un bel effet:

Oie farcie aux pommes

Cuisse de canard confit au miel

Cuisse de poulet façon basquaise farcie au chorizo

Cuisse de poulet farcie aux légumes et scamorza

Poulet farci au foie gras et champignons

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le poisson peut également faire un joli repas de fêtes

Chou farci au poisson

Lieu noir au bacon

Saumon, croquant de noisettes et rouleaux de légumes

 

 

 

 

 

 

 

Si vous aimez le gibier, vous n’êtes pas en reste:

Chamois rôti et ses trois purées

Bourbelier de sanglier

Rôti de cerf en croûte

 

 

 

 

 

 

Et pour accompagner tous ces plats voici quelques idées:

Gnocchis au potimarron 

Kopytka (gnocchis polonais) 

Garnitures pour gibier 

Rouleaux de brick aux légumes et riz

Pommes-de-terre duchesse aux châtaignes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Passons maintenant aux choses sérieuses: les desserts!

Vous avez la classique bûche de noël (ou je sais, c’était ma toute première bûche…)

Bûche de noël roulée au chocolat

 

 

 

 

 

 

 

Des desserts simples mais beaux, aux fruits

Apfelstrudel

Poire pochée au vin rouge et épices

Soupe de cerises aux épices

 

 

 

 

 

 

Et pour finir, les desserts un peu plus compliqués, mais pas infaisables, les entremets et pâtisseries:

Bavarois aux fruits rouges

Cheesecake marbré chocolat-vanille

Petits choux garnis à la poire et vanille

Entremet coco, banane et ananas

Entremet fruit de la passion, chocolat, croustillant praliné

Forêt Noire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je vous souhaite un bon appétit et de joyeuses fêtes!

 


Pâte feuilletée inversée

Posted on

La pâte feuilletée inversée, ou feuilletage inversé, est une autre version de la pâte feuilletée. Je vous avais confié la recette de la pâte feuilletée classique, et aussi la version rapide (dans cette recette). Cette façon de faire la pâte feuilletée permet un feuilletage plus aéré et plus croustillant. J’ai longtemps eu une appréhension quant au façonnage de cette pâte, mais aujourd’hui je crois que je vais adopter cette méthode. La pâte est vraiment plus jolie et meilleure en goût!

Je ne vous cache pas qu’elle est très longue à préparer, vous pouvez étaler son façonnage sur deux jours, car les temps de repos durent en tout 6 heures!

La difficulté réside dans le fait qu’au lieu d’envelopper le beurre dans la détrempe (pâte de base), c’est avec un beurre manié (beurre + farine) que l’on entoure la détrempe. Du coup, il faut rapidement étaler la pâte, car elle a tendance à coller au plan de travail, à cause du beurre qui fond. L’idéal est de le faire sur un marbre. Les pâtissiers utilisent le marbre car il garde le froid. Sinon respectez bien les étapes de repos de la pâte au frais.

Pour une meilleure réussite, utilisez de la farine de bonne qualité, ici T55 pour la détrempe, et T45 pour le beurre manié. De même, si vous en trouvez, utilisez un beurre sec, ou spécial tourages. Le beurre sec contient moins de 16% d’humidité. On peut toujours le remplacer par du beurre AOC de Charentes ou bien un beurre qui se tartine difficilement.

J’ai pioché cette méthode dans le livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder, mon livre de référence en pâtisserie du moment.

Vous pouvez très bien congeler votre pâte après l’avoir soigneusement filmée.

Je vous explique tout, étape par étape, photos à l’appuis. Vous remarquerez que ça n’a pas été si simple pour moi. Mais ce n’est pas une raison de ne pas essayer!

Continue reading »


Pudding salé [ou que faire avec du pain rassis]

Posted on

pudding1

Je ne jette que très rarement le pain. Il faut vraiment qu’il soit moisi pour avoir le réflexe de le jeter.

Du coup j’ai souvent un tas de pain sec qui attend que je veuille bien m’en occuper. Alors la plupart du temps, je le dore au four, puis je le mixe pour en faire de la chapelure.

Mais là, j’ai voulu en utiliser en quantité plus grande afin de l’écouler.

Une amie a récemment fait un pudding sucré lors de notre rencontre, je me suis demandée quel en serait son goût si je le faisait version salée.

Le résultat donne une sorte de cake salé. J’y ai mis des olives vertes, de la feta, des tomates séchées et du poivron.

Continue reading »


Beignets à la confiture de lait cuits au four

Posted on

beignet au four

Aujourd’hui c’est mardi gras! Alors normalement, ce jour-ci on doit se gaver de beignets et de crêpes, et de choses grasses, comme son nom l’indique. J’ai d’ailleurs une bonne recette de beignets polonais ici. Mais bon, quand on n’est pas trop pour les aliments gras, qui sont parfois indigestes, alors on essaye de trouver un palliatif.

J’ai donc trouvé cette recette de beignets, que l’on cuit au four, au lieu de les cuire dans un bain de friture. Ils sont donc un peu plus secs que des beignets traditionnels, mais n’en sont pas moins bons. Je les ai aromatisés à l’orange et les ai fourrés de confiture de lait. J’en avais justement un pot que mon homme m’avais offert. La confiture de lait, aussi appelée « dulce de leche » (en italien), se trouve aujourd’hui facilement dans les grandes surfaces, sinon dans les magasins spécialisés, du type épiceries fines.

Le mardi gras est généralement fêté par les chrétiens. Ce jour marque la fin des jours dits « gras ». Il est suivi par le mercredi des cendres et le carême, début de jeûne qui dure 40 jours. Le mardi gras est un jour de festivités, célébré par le carnaval. D’ailleurs, le mot « carnaval » dérive du latin médiéval carne levare signifiant enlever, retirer la chair, c’est-à-dire concrètement supprimer sur la table durant toute la période du jeûne (carême) la viande ou, autrement dit, le gras.

Le mardi gras est surtout fêté en Europe et en Amérique (Nord et Sud), et chaque pays a sa tradition. Par exemple dans les pays anglo-saxons on sert des pancakes.

Il y a plusieurs dictons associés au mardi gras, dont celui-ci :

Mardi gras sous la pluie, l’hiver s’enfuit

Continue reading »


Bagels saumon , avocat , tomates confites

Posted on

bagel1

Après avoir confectionné les pains bagels, il faut maintenant les garnir.
Libre à vous de choisir la garniture que vous voulez y mettre.
Les bagels sont garnis principalement de fromage frais, avec du saumon, de la charcuteries, des légumes… Il y a aujourd’hui un tel engouement pour les bagels, que l’on retrouve ce petit pain garni de multitudes d’aliments.
A Montréal, et au Canada en général, ils sont coupés en deux et grillés sur la face interne du bagel.
Certains les mangent au petit déjeuner simplement beurrés, ou avec de la confiture.
J’ai choisi un classique, le saumon fumé, avec du fromage frais. J’avais envie d’y ajouter de l’avocat, de la tomate confite et quelques feuilles de basilic. Miam!

Continue reading »


Pains Bagels

Posted on

Cela fait un bail que j’avais envie de tester les bagels. J’en ai mangé pour la première fois en Allemagne. Ils étaient servis grillés et accompagnés de plusieurs garnitures, comme du fromage frais, des tzatziki, de la charcuterie… Mon homme et moi avions adoré.

Les bagels seraient originaires de l’Europe de l’est, ils auraient été importés aux États-Unis et au Canada grâce aux communautés juives de Pologne, d’Allemagne et d’Autriche. Ce sont des pains ronds, avec un trou en leur centre, qui ont la particularité d’avoir été pochés avant d’avoir été cuits au four. Ce qui leur donne une texture particulière, légèrement caoutchouteuse. On peut les pocher dans une eau sucrée comme à Montréal ou bien dans de l’eau salée comme à New-York.

Mes bagels sont légèrement sucrés, comme à Montréal. Vous pouvez mettre dans la pâte touts sortes d’ingrédients comme de l’ail, de la tomate séchée, des noix… Utilisez une farine riche en gluten. J’ai utilisé une farine bio T 65. Sur les bagels on mets habituellement des graines de pavot, du sésame ou encore des graines de carvi.

Continue reading »


Pâte brisée fondante

Posted on

Il y a toutes sortes de pâtes à tarte. Souvent, les pâtes brisées sont un peu trop dures et difficiles à couper une fois cuites.

J’ai trouvé cette recette de pâte à tarte sucrée, très fondante et idéale pour des tartes aux fruits ou au chocolat. Elle est assez fragile, donc à manipuler avec précaution. C’est un bon compromis entre la pâte brisée et la pâte sablée.C’est une pâte assez molle et donc plus difficile à travailler qu’une pâte brisée classique. N’hésitez pas à bien fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.

C’est dans le livre  » Pâtisserie! » de Christophe Felder que je l’ai piochée.Ce livre est vraiment intéressant car il y regroupe toutes les bases en pâtisserie. Il y a aussi une section décorations de gâteaux, macarons mais aussi des chocolats. Il est bien illustré et explicatif.

Christophe Felder est un maître pâtissier français. Il est connu pour avoir travaillé comme chef pâtissier à l’hôtel Crillon durant quinze années. Il a rendu célèbres les pâtisseries à l’assiette et a même obtenu la distinction honorifique de chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres. Si vous voulez faire un tour sur son site, c’est par ici.

Continue reading »


Choux poire-vanille

Posted on

J’avais envie d’un petit dessert avec de la poire et de la pâte à choux.
Pour ces choux, j’avais envie de remplacer le fondant qui les recouvre par du craquelin, devenu à la mode ces derniers temps. le craquelin apporte un certain croquant au chou.
J’ai décidé également de pocher les poires dans du thé, afin de leur apporter un parfum subtil.
Au lieu de faire une crème pâtissière classique, j’ai préféré une crème diplomate qui apporte de l’onctuosité à la garniture.
La crème diplomate que j’ai faite ici a un fort goût de vanille, qui se marie très bien avec la poire.
Les choux ne sont pas toujours simples à réaliser, parfois ils retombent, d’autres fois ils prennent une forme vaguement sphérique.
Afin qu’il soient réussis, suivez bien mes conseils.

Continue reading »


Pithiviers de volaille, foie gras

Posted on

Cette recette vient tout droit d’un bouquin que ma mère m’avait offert. C’est le livre « Entre Terre & Océan » présentant le chef Jean-Marie Gautier de l‘Hôtel du Palais, se situant à Biarritz.
Cet hôtel est en fait un palace 5 étoiles, donc luxueux. Il avait été la Villa Eugénie, cadeau offert par Napoléon III à son épouse l’impératrice Eugénie de Montijo, en témoignage d’amour.

Le chef Jean-Marie Gautier, est devenu Meilleur Ouvrier de France en 1991. Il a cuisiné dans plusieurs restaurants étoilés tels que Maxim’s, l’Auberge des Templiers, au Domaine des Hauts de Loire,…

Dans le livre « Entre Terre & Océan », nous pouvons découvrir la vie de ce grand chef ainsi que quelques-unes de ses recettes, classées par saison.

J’ai opté pour cette recette qui m’a tout de suite plu : un Pithiviers salé.

En réalité le pithiviers est similaire à la galette des rois, sauf qu’il est composé de crème d’amandes et non pas de frangipane. En effet la galette des rois est en principe garnie d’un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière (frangipane), ce que l’on retrouve rarement dans le commerce pour des raisons d’économie…
L’invention du pithiviers date du XVIIème siècle, et porte le nom de la ville dont il est originaire, se situant dans le département du Loiret et la région Centre.

Ici, le chef Jean-marie Gautier, a choisit de garnir son pithiviers de volaille, de foie gras, d’amandes et de cèpes. Il a également ajouté de la truffe.

De mon côté, j’avais dégoté du foie gras après les fêtes, mais en ce qui concerne la truffe et les cèpes, mon porte-monnaie n’en a pas voulu… J’avais tout de même du sel à la truffe que j’ai utilisé.
J’ai également choisit de faire de petites galettes individuelles au lieu d’un grand format.

Pour cette recette, j’étais tentée de faire la pâte feuilletée inversée se situant dans le livre, mais comme je n’ai pas ma balance et que je voulais être précise, j’ai plutôt fait une pâte feuilletée simple. J’ai quand même réussi à faire ces pithiviers en me servant de cuillères et de tableaux d’équivalence.

Continue reading »


Petits pains pour hamburgers (deuxième version)

Posted on

J’avais déjà donné une recette de petits pains pour hamburgers, mais j’ai voulu tester une autre version avec une recette trouvée sur le net, sur le blog Alter Gusto.

C’est à la base une recette pour faire des pains au lait, mais comme je voulais des petits pains très moelleux j’ai opté pour cette recette.

Cette recette utilise une technique asiatique pour rendre le pain et brioches plus moelleuses, cet ingrédient se nomme le Tang zhong.
Le Tang zhong est en fait une sorte de roux composé de farine et d’eau.

Je crois que j’adopterais cette technique pour toutes mes prochaines brioches.

Je n’ai presque rien changé à la recette et elle me va très bien comme ça.

Le tang zhong se prépare de préférence la veille.

Je pense préférer cette version des pains à hamburger, la texture est plus moelleuse et moins lourde.

Continue reading »


Banh bao

Posted on

Vous aurez remarqué que ces derniers temps, je publie beaucoup de recettes asiatiques. C’est parce qu’on a décidé avec mon homme de se faire un mois de cuisine asiatique, je ne sais pas si on va tenir le rythme, mais il y a tant à découvrir, d’autant plus que l’Asie est vaste et la cuisine très diversifiée.

Revenons à nos casseroles : Les banh bao sont de petites brioches cuites à la vapeur composées de viande porc ou de poulet, d’oignons, de champignons et parfois d’oeufs durs et de saucisse chinoise. Une version végétarienne est garnie de légumes.

C’est un met vietnamien signifiant « boulette de pâte », basé sur la recette des baozi de Chine, mais les banh bao sont plus petits.

La pâte de ces briochettes est sucrée et la viande qui la compose est assaisonnée de diverses épices et sauces.

J’ai pioché la recette de la pâte dans le blog « la cuisine de Bernard« , que je trouve très intéressant. J’ai quand même changé deux trois petites choses.

Pour la garniture, j’ai mélangé plusieurs recettes que j’ai trouvé par-ci par-là sur le net.

Il me restait un peu de pâte à banh bao, j’ai donc farfouillé sur la toile et j’ai trouvé une recette de petits pains aux oignons nouveaux, dans « beau à la louche », blog déjà très connu.

Vous aurez besoin de panier vapeur en bambou pour réaliser cette recette, mais tout autre plat servant à cuire à la vapeur peut convenir.

Continue reading »


Petits pains farcis au boeuf ou Buns fourrés

Posted on

Connaissez-vous ces petits pains fourrés appelés buns? Je n’en ai jamais acheté, mais je pense en avoir goûté étant gamine.
J’ai donc voulu essayer de refaire ces petits pains fourrés, à ma façon.
La garniture se compose de boeuf haché, de tomate, de poivron et de moult épices.
Vous pouvez, bien sûr, les garnir à ce que vous voulez.

Continue reading »


Pain aux légumes

Posted on

J’ai été invitée à un barbecue et chacun devait ramener un petit quelque chose à manger que l’on a fait soit même.

Pour ne pas ramener une énième salade j’ai eu l’idée de faire un pain, mais pas un pain ordinaire, parfumé avec des légumes.

Il est composé de farine complète ainsi que de farine de seigle, c’est pourquoi il le pain lève peu, l’ajout de légumes y est également pour quelque chose.

Ma fois il était bon mais légèrement trop tassé, moi et la boulange, il va falloir qu’un jour on se mette d’accord…

J’ai fait pétrir et lever ma pâte à la MAP, mais je pense qu’il est tout de même mieux de faire sa pâte soit même.

Vous pouvez servir ce pain avec du fromage frais, des tartinates, en accompagnement d’une viande au barbecue…

Continue reading »


Pain à la semoule

Posted on

Je voulais faire du pain maison, malgré mon incompétence dans ce domaine, et spécialement du pain avec de la semoule fine, histoire de goûter ce que ça donne.

Résultat, c’est pas mal mais la mie était un peu trop tassée. Je ne maitrise pas encore la boulange pour donner à mon pain un aspect aéré.

Si vous avez des conseils à me donner n’hésitez pas à me laisser des commentaires.

Vous pouvez très bien faire cette recette à la MAP, moi je laisse uniquement laisser lever ma pâte dedant car je n’ai pas d’endroit idéal pour cela.

Continue reading »