Rôti & sauce aux fruits rouges

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Pour cette fin d’été, je vous propose cette simple recette de rôti accompagné d’une sauce aux fruits rouges.

J’ai cuisiné un rôti de cheval, mais cette sauce peut accompagner un rôti de bœuf ou encore mieux, un gibier  : biche, sanglier, chevreuil, etc… Le goût fort du gibier ira très bien avec les fruits.

Pour les fruits rouges, il vaut mieux choisir les plus acidulés. Un mélange de cerises, de mûres, de cassis et de groseilles rouges sera parfait.

Comme vous pouvez voir sur la photo, j’ai accompagné le tout de pommes-de-terre au four, de petits pois et d’asperges.

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Marinade à l’ananas, ail et romarin

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Eh bien on dirait que le soleil commence à pointer le bout de son rayon peu à peu.

La saison des grillades en plein air et des barbecues est en train de commencer et c’est pour ça que j’avais envie de vous faire partager la recette d’une marinade pour de la viande blanche, du poisson ou même des légumes.

C’est une sauce sucrée-salée, à base d’ananas, d’ail, de gingembre, de romarin et plein d’autres ingrédients délicieux.

Cette sauce ne vient pas de mon imagination, j’ai simplement essayé de reproduire une marinade que j’ai reçu en cadeau lors d’une commande de sauces pimentées dans une boutique spécialisée dans le piment, elle s’appelle garlic rosemary citrus sauce. Vous pouvez la trouver sur ce lien.

Je ne sais pas si j’ai réussi à faire exactement la même, mais je la trouve vraiment bonne.

L’avantage est qu’elle peut se conserver dans un pot ou une bouteille en verre jusqu’à cet été, en stérilisant les contenants et en les fermant correctement. Je vous explique la méthode dans la suite de la recette.

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Chou-fleur pané, crème aigre au raifort {Pologne}

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Cette idée de chou-fleur pané m’est venue de Pologne. Oui parce qu’en Pologne, on pane beaucoup d’ingrédients (comme dans cette recette de crêpes panées) et on utilise souvent la chapelure pour agrémenter les aliments, elle est plus ou moins utilisée comme une sauce. En Pologne, on ne gâche rien! pas même le petit bout de pain qui traîne! Il va donc se transformer en chapelure.

Généralement, dans ce pays de l’Est européen, le chou-fleur est servi en accompagnement ou seul, arrosé d’un mélange de beurre noisette et de chapelure. Dans une poêle, on fait fondre le beurre et on y ajoute de la chapelure, on cuit quelques secondes et cela arrose le chou-fleur, ou d’autres légumes. On peut également mettre cette « sauce » sur des brocolis, des asperges, des haricots verts ou beurre, des courgettes, etc…

Du coup, j’ai plutôt choisi de paner ce légume et de l’accompagner avec une crème aigre, appelée śmietana en Pologne, Il suffit de vinaigrer ou citronner de la crème fraîche. Pour une touche encore plus polonaise, j’ai incorporé du raifort râpé. Le raifort râpé et mariné se trouve en grandes surfaces en petits pots, en rayon « cuisine du monde ». Vous pouvez le remplacer par un peu de moutarde, bien que ça n’aura pas vraiment le même gout…

Pour faire de la chapelure, rien de compliqué : prenez du pain sec, faites le dorer au four, mixez-le au robot ou passez-le au hachoir. Si vous voulez une chapelure bien fine, passez-la au tamis.

Bien heureusement ce plat se suffira à lui même, alors amis végétariens ou non, faites vous plaisir et donnez-moi vos impressions. En plus, c’est rapide et facile à faire!

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Des idées pour un repas de fêtes

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J’ai à vous proposer un tas d’idées pour vos fêtes de Noël.

Ce sont surtout des idées pour un petit ou moyen budget, rien de très excessif.

La plupart des recettes sont longues à préparer, d’autres ne sont pas prise de tête.

J’espère que mes idées vous inspireront.

Je retrouve en même temps que vous de très vieilles recettes que j’ai publié il y a de cela 4 voir 5 ans! Vous remarquerez, je l’espère, l’évolution de mon blog et de mes techniques de préparation (mais aussi photographiques).

Il suffit de cliquer sur les photos pour avoir accès à la recette.

Commençons par les apéritifs:

La base, c’est d’avoir du pain, ou bien comme je vous le propose, des blinis, pour pouvoir y tartiner quelques délices.

Blinis express

Caviar d’aubergine

 

 

 

 

 

On peut également faire une verrine !

Verrine de betterave aux harengs

Ile flottante aux asperges

 

 

 

 

 

 

Ou bien des mini brochettes très simples:

Saumon fumé et courgette

Poire et roquefort

Tomate mozzarella

 

 

 

 

 

tomates cerises farcies à la mousse de thon

 

 

 

 

 

 

En entrée:

vous avez le choix entre des potages

Velouté de courgettes au gingembre

Potage polonais de la veille de noël, tortellinis aux champignons

Potage parmentier

 

 

 

 

 

 

 

Des entrées au poisson:

Koulibiac

Charlotte au saumon fumé

 

 

 

 

 

 

Des terrines

Terrine de foies de volaille

Terrine de veau aux champignons

Terrine de poissons aux légumes

 

 

 

 

 

 

ou de la betterave, sinon ce feuilleté volaille et foie gras

mille feuille betterave et chèvre

Pithiviers de volaille au foie gras

 

 

 

 

 

 

En plats:

Il y a des recettes de volaille de la plus simple à la plus complexe, mais qui donnera toujours un bel effet:

Oie farcie aux pommes

Cuisse de canard confit au miel

Cuisse de poulet façon basquaise farcie au chorizo

Cuisse de poulet farcie aux légumes et scamorza

Poulet farci au foie gras et champignons

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le poisson peut également faire un joli repas de fêtes

Chou farci au poisson

Lieu noir au bacon

Saumon, croquant de noisettes et rouleaux de légumes

 

 

 

 

 

 

 

Si vous aimez le gibier, vous n’êtes pas en reste:

Chamois rôti et ses trois purées

Bourbelier de sanglier

Rôti de cerf en croûte

 

 

 

 

 

 

Et pour accompagner tous ces plats voici quelques idées:

Gnocchis au potimarron 

Kopytka (gnocchis polonais) 

Garnitures pour gibier 

Rouleaux de brick aux légumes et riz

Pommes-de-terre duchesse aux châtaignes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Passons maintenant aux choses sérieuses: les desserts!

Vous avez la classique bûche de noël (ou je sais, c’était ma toute première bûche…)

Bûche de noël roulée au chocolat

 

 

 

 

 

 

 

Des desserts simples mais beaux, aux fruits

Apfelstrudel

Poire pochée au vin rouge et épices

Soupe de cerises aux épices

 

 

 

 

 

 

Et pour finir, les desserts un peu plus compliqués, mais pas infaisables, les entremets et pâtisseries:

Bavarois aux fruits rouges

Cheesecake marbré chocolat-vanille

Petits choux garnis à la poire et vanille

Entremet coco, banane et ananas

Entremet fruit de la passion, chocolat, croustillant praliné

Forêt Noire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je vous souhaite un bon appétit et de joyeuses fêtes!

 


Pickles de carottes

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pickles carottes

Les pickles sont des condiments. C’est le nom anglais pour nommer les conserves de légumes et fruits, au vinaigre.

Les pickles sont quasiment une institution en Grande-Bretagne, cette façon de conserver les aliments vient directement d’Inde.

On peut transformer, sous forme de pickles, divers légumes, les cornichons étant les plus connus en France.

C’est une recette très simple, vous pouvez la tester avec du chou-fleur, des oignons grelots, du chou blanc… et y ajouter les épices de votre choix comme du gingembre, des graines de cumin, fenouil, poivre…

Les pickles se conservent quelques mois si les bocaux sont stérilisés. On peut les consommer dès deux jours de marinade, mais sont meilleurs à partir d’un mois.

Si vous voulez décorer les carottes, comme je l’ai fait moi même, vous pouvez à l’aide de la pointe d’un couteau, entailler le côté de chaque carotte. Le plus simple est d’utiliser un canneleur.

Vous pouvez servir ces pickles seuls à l’apéritif, en mettre dans des sandwichs, des salades etc…

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Bouillon de volaille

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bouillon poulet

Aujourd’hui, je vais vous donner une recette de base: le bouillon de volaille.

Il vous servira à donner du goût à une sauce ou un plat.

Le bouillon peut également se « boire », comme une soupe. Il est apparemment très bon pour la santé, car il contient des minéraux et des oligo-éléments. C’est un remède de grand-mère contre le rhume.

Un bouillon de volaille se compose de volaille bien sûr (on utilise surtout les carcasses et les abatis), et des légumes comme le poireau, l’oignon, la carotte, et d’un bouquet garnis.

Pour n’avoir aucun gâchis, l’idéal est de faire un bouillon avec des chûtes de légumes, comme des épluchures de carottes, d’oignons, des verts de poireaux et des queues de persil.

Le bouillon de volaille peut se conserver 5 jours au frais, dans un pot fermé.

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Lieu noir au bacon, sauce « maltaise »

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lieu au bacon

Dans mon frigidaire, il y avait du lieu noir et du bacon, et il y avait une orange qui se sentait seule parmi les autres fruits. J’avais envie de faire un plat avec tout ça.

Le lieu est simplement entouré de bacon et assaisonné au thym. C’est simple et efficace, mais surtout bon! J’ai accompagné le tout avec mes bricks roulés aux légumes.

Quant à la sauce, j’avais envie d’un truc qui change… Pourquoi pas une sauce hollandaise? oui mais à l’orange!

La sauce maltaise est une hollandaise dans laquelle on ajoute du jus et zestes d’orange sanguine, d’où le nom de maltaise, car il existe une variété d’orange sanguine, cultivée en Tunisie aujourd’hui, de ce nom. Je n’arrive pas à retrouver l’origine exacte de cette sauce, mais Auguste Escoffier, grand nom de la cuisine française des XIX et XXème siècle, y fait référence dans son guide culinaire (1912). Il dit de cette sauce que :

« La sauce maltaise, est une sauce hollandaise qui, tout d’un coup, a décidé de passer du Nord au Sud, quittant les frimas bataves pour le soleil de Malte en y ajoutant le jus et le zeste d’oranges sanguines. »

Alors, je dois aussi vous parler de la sauce hollandaise, la base. C’est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre clarifié, dans laquelle on ajoute du jaune d’œuf, celui-ci faisant agent émulsifiant. La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d’où son nom. (ref. Wikipédia)

Cette sauce est réputée difficile à réaliser, car les jaunes d’œufs peuvent rapidement coaguler si on ne la surveille pas.

Vous savez (presque) tout, maintenant, à vos casseroles.

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Poulet farci au foie gras et champignons, sauce au foie gras [technique de désossage d’une volaille]

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Cela faisait un moment que j’avais envie de vous montrer la technique qui consiste à farcir une volaille.
Au lieu de simplement mettre la farce directement dans la carcasse du poulet, il s’agit d’abord de désosser une partie de la volaille pour ensuite y mettre la farce et de ficeler le tout.
L’avantage du désossage c’est que l’on peut découper le poulet en de jolies tranches sans buter sur un os et servir ainsi la farce enroulée de viande de poulet.
c’est une technique assez complexe et longue, mais avec un peu d’entrainement vous y arriverez rapidement. Pour mon premier désossage j’ai mis environ 20 minutes.

Je vous ai expliqué étape par étape et en photos comment procéder, même s’il est difficile des mettre les bons termes afin de se faire comprendre.

Pour la farce, j’ai choisit le foie gras (que l’on m’avait offert) et des champignons de Paris. Le tout mélangé à de la viande de porc haché genre chair à saucisse.

J’ai accompagné le tout de sauce au foie gras et pommes de terres au four cuites directement sur la plaque du poulet.

Si vous avez la chance de pouvoir acheter un poulet fermier effilé, avec la tête, le cou, les foies et les gésiers, ajoutez les foies et gésiers coupés dans la farce. La deuxième raison pour laquelle il est mieux d’avoir une volaille effilée, c’est que l’étape du ficelage de la volaille sera plus simple. Tout est expliqué dans cette vidéo.
A vous d’épater vos convives avec cette volaille comme sortie de chez le volailler!

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Confit d’oignons

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Ce petit confit d’oignons accompagne très bien le foie gras, du gibier, une viande rouge ou blanche, de la terrine, un fromage ou même des oeufs.

C’est une sorte de compotée d’oignons. Les oignons cuisent lentement avec du sucre ou du miel, du vinaigre aromatisé ou sucré et parfois des épices, du vin, des fruits secs.
On peut utiliser des oignons rouges, roses ou jaunes.

Si l’on rajoute plus de sucre cela devient de la confiture d’oignon.

J’ai préparé le mien un peu à ma manière, avec ce que j’avais sous la main.

Vous pouvez conserver votre confit d’oignon dans des bocaux stérilisés plusieurs mois, sinon une semaine ou deux dans un pot fermé.

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Uszka [tortellinis polonais aux champignons]

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En Pologne, il existe plusieurs sortes de raviolis, un peu comme en Italie. Il y a les pierogi, sorte de gros raviolis; les uszka, de petits raviolis, ou tortellinis; et les kolduny sont moyens.
Ici je vous donne la recette des uszka (prononcez ouchka), ce mot signifie « petites oreilles ».

Ils sont farcis généralement de champignons et sont servis avec le traditionnel « barszcz czerwony wigilijny » (potage à la betterave de la veille de noël). Je vous parlerais de ce dernier dans ma prochaine recette.

C’est plutôt un plat de fêtes, car les uszka sont longs à réaliser.

Mais on les trouve également farcis à la viande, au fromage ou aux épinards et quasiment toujours servis dans un potage clair (sans ajout de légumes taillés, ni de velouté).

Vous pouvez les préparer un ou deux jours à l’avance et les réchauffer avant de les servir.

Les champignons utilisés sont généralement des champignons des bois. Pour ma part, j’ai choisit un mélange de cèpes et de champignons de Paris.

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Pommes duchesse aux châtaignes

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Pour fêter la nouvelle année, certains serviront peut être sur leur table du gibier ou de la volaille. Ceux-ci se marient très bien avec des châtaignes.  Vous pourrez les servir avec de l’oie, du cerf, ou toute autre viande de fêtes.

Mais pour changer des châtaignes sautées ou en farce, optez pour ces pommes duchesse à la châtaigne.

Les pommes duchesse sont, à la base, faites de pommes-de-terre. C’est une purée de pommes-de-terre additionnée de beurre de jaunes d’oeufs. Elles sont façonnées en rosaces et dorées au four.

Elles demandes un peu de temps de préparation, mais vous pouvez les préparer à l’avance, les précuire et les dorer au dernier moment. Elle se congèlent également très bien, à peine cuites au four.

Bonne fête de fin d’année à vous!

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Falafels

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Les falafels sont des boulettes de pois chiches ou de fèves frites, mélangées à des herbes, de l’oignon, de l’ail et parfois du piment.
Ils sont originaires d’Egypte depuis la première moitié du premier millénaire de notre ère.
Ont les retrouve maintenant dans la cuisine du Proche-Orient, en Syrie et au Liban.

Selon les régions, les falafels sont composés de fèves, de pois-chiches ou encore un mélange des deux.
Ils sont généralement servis dans un pain pita avec des crudités et une sauce au yaourt, du tahini, du caviar d’aubergine ou bien encore du houmous.

Personnellement, je prépare les falafels avec des pois-chiches et je les accompagne de tzatzikis.

Je n’y ai pas mis de coriandre car une amie qui est venue chez moi n’aime pas ça, je l’ai quand même mise dans la recette que je vous donne ici.

Il est important de suivre chaque étape de la confection des falafels car souvent ils se délitent lors de la cuisson en friture.

Il faut que les ingrédients qui les composent ne soient pas humides, c’est pour cela qu’il est préférable de les préparer la veille.

Attention également à la cuisson des falafels, les miens étaient un peu trop secs car je les ait cuits trop longtemps.

Vous pouvez également les saisir rapidement en friture pour les précuire et les cuire une deuxième fois brièvement avant de les servir.

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Courge spaghetti sauce amatriciana

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La courge spaghetti est une courge dont l’intérieur est composé de filaments faisant penser à des spaghettis, d’où son nom.
Un ami m’avait offert une de ces courges venant tout droit de son jardin.

Je ne savais absolument pas comment cela se cuisinait et quel goût elle pouvait bien avoir.

J’ai un peu cherché sur le net les différentes cuissons de cette courge : elle peut se cuire au four, coupée en deux; dans une cocotte et à la casserole, dans de l’eau.
C’est cette dernière méthode que j’ai choisit. La courge est restée légèrement croquante et ce n’était pas pour me déplaire.

Je voulais absolument accompagner cette courge avec une sauce italienne, que l’on sert généralement avec des pâtes.
Mon choix s’est tourné sur la sauce amatriciana, originaire de la ville d’Amatrice. C’est devenu un classique de la cuisine romaine.
Elle se compose principalement de fromage sec, le pécorino; de salaison, originairement le guanciale (joue de porc salée) remplacé par de la pancetta ou du lard; ainsi que de la tomate et du piment.

J’ai bien sûr adapté la recette avec des ingrédients peu chers et accessibles ici: des lardons, du grana padano et des tomates pelées, car la saison des tomates est terminée.

Je peux vous dire que la courge spaghetti et l’amatriciana se marient très bien ensemble.

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Riz cantonais

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Le riz cantonais est un riz frit, mélangé à divers ingrédients. En fait il n’y a pas qu’une recette donnée pour ce plat et il ne vient pas forcément de la région du Canton, en Chine.

En effet, le riz cantonais varie selon la saison, les régions, les familles et si l’on veut en faire un plat un raffiné ou économique.

Le riz frit est également cuisiné dans différents pays d’Asie, portant une appellation différente et contenant les aliments propres à la tradition.

Le riz cantonais se cuisine généralement avec des restes de riz, il est meilleur quand on le prépare avec un riz froid et bien égoutté.

De mon côté, je vous donne la recette que j’ai trouvé dans mon livre « Le Larousse des Cuisines du Monde ».

Ce riz accompagne les poissons et viandes en sauce, du canard laqué ou encore des raviolis à la vapeur.

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