Filet mignon roulé au jambon, farci aux tomates séchées et herbes

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Ce plat se compose d’un filet mignon de porc, farci de tomates séchées et marinées à l’huile, ainsi que de persil haché et de marjolaine, le tout enroulé de jambon cru de la Forêt Noire (Schwarzwälder Schinken). Ce dernier est un jambon cru et bien fumé, fabriqué en Allemagne, dans la région portant son nom. Sa préparation consiste à le frotter à l’ail, à la coriandre et aux baies, puis à le fumer aux essences de la Foret-Noire après l’avoir macéré en saumure, enfin il est séché quelques semaines.  Depuis 1997, ce jambon fait l’objet d’une indication géographique protégée (IGP). C’est un de mes jambons fumés préféré. On le trouve facilement dans le magasin discount allemand (je ne cite pas de marques, son nom commence par L).

À la base, je voulais garnir ce rôti de sauge, de marjolaine et de persil, mais je n’avais pas trouvé de sauge…

J’ai accompagné simplement ce rôti de pommes-de-terre cuites au four, dans la cocotte où j’ai rôti la viande, avec de l’ail en chemise.

J’ai arrosé le tout d’une sauce au fromage ail et fines herbes.

Vous pouvez évidemment remplacer le filet mignon de porc par un filet mignon de veau, et si vous ne trouvez pas de Schwarzwälder Schinken, tout autre jambon cru fumé convient parfaitement.

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Marinade à l’ananas, ail et romarin

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Eh bien on dirait que le soleil commence à pointer le bout de son rayon peu à peu.

La saison des grillades en plein air et des barbecues est en train de commencer et c’est pour ça que j’avais envie de vous faire partager la recette d’une marinade pour de la viande blanche, du poisson ou même des légumes.

C’est une sauce sucrée-salée, à base d’ananas, d’ail, de gingembre, de romarin et plein d’autres ingrédients délicieux.

Cette sauce ne vient pas de mon imagination, j’ai simplement essayé de reproduire une marinade que j’ai reçu en cadeau lors d’une commande de sauces pimentées dans une boutique spécialisée dans le piment, elle s’appelle garlic rosemary citrus sauce. Vous pouvez la trouver sur ce lien.

Je ne sais pas si j’ai réussi à faire exactement la même, mais je la trouve vraiment bonne.

L’avantage est qu’elle peut se conserver dans un pot ou une bouteille en verre jusqu’à cet été, en stérilisant les contenants et en les fermant correctement. Je vous explique la méthode dans la suite de la recette.

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Tacaud farci au riz épicé, épinards à l’orientale

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Le tacaud est un des poissons les moins chers sur le marché. On peut trouver son prix au kilo à environ 3€ à 4€.

C’est un poisson marin à chair fragile et délicate, qui se reconnait grâce à son barbillon. Le tacaud doit se manger très rapidement, car il se conserve mal.

J’ai farci ce tacaud avec un reste de riz cuit, auquel j’ai ajouté une sauce aux herbes, citron vert et épices à colombo.

Comme c’est la saison des épinards, j’ai accompagné ce tacaud farci au riz épicé avec des épinards frais aux raisins blonds et des amandes grillées.

Si vous ne supportez pas l’idée de manger un poisson entier, il est tout à fait possible de farcir des filets avec le riz épicé, ou simplement l’arroser de cette sauce, comme dans cette recette de tacaud à la chermoula.

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Poulet au citron et aux épices

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Je suis complètement perdue avec la météo du moment! On est quel mois en fait? Février? Quoi, au mois de mai?! Ah oui, hier c’était la fête des travailleurs…bon, on va se consoler en cuisinant un p’tit plat avec du soleil dedans. Un plat qui réchauffe, avec son citron et ses épices.

Vous n’avez pas besoin de vous prendre la tête pour cuisiner ce plat, il se cuit doucement sur le feu. Ail, citron, gingembre, épices, tout est là pour passer un bon moment à table.

Un peu de boulgour pour l’accompagner et le tour est joué!

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Flan indien : rose, cardamome et pistache

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Pour cette jolie journée de printemps ensoleillée, j’avais envie de fleurs, de couleurs, de légèreté!

Alors j’ai pensé à ce flan, que j’avais très envie de tester avec de la rose dedans, et qui me rappelle un dessert indien. Lorsque je l’ai fait goûter à un ami dont le père est d’origine tunisienne, il m’a dit que ce goût de rose lui fait penser à la Tunisie.

Quoi qu’il en soit, ce dessert fait voyager les papilles.

Il est à base de lait concentré sucré et d’œufs. J’y ai ajouté de l’eau de rose et de la cardamome, puis parsemé de pistaches. L’eau de rose se trouve facilement en supermarché, dans les rayons des produits du monde, sinon dans une épicerie orientale.

Pour la déco, j’ai également parsemé le tout de roses pâles séchées, que j’ai acheté dans une herboristerie.

Ce flan est tout ce que j’attends d’un flan : la texture à la coupe bien nette, non spongieuse et pas trop humide, parfait!

Il est nécessaire de faire ce flan au moins 4 heures à l’avance, afin qu’il refroidisse bien.

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Maquereaux aux poireaux, sauce à la moutarde à l’ancienne {recette rapide/express}

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C’est une recette pas tout à fait de saison que je vous donne là, puisque normalement les poireaux ont récemment terminé de pousser. Vous pouvez donc remplacer les poireaux par un autre légume vert comme des épinards, du chou, des bettes, etc…

Quant aux maquereaux, ils se consomment de mars à juin. Ils se pêchent en haute mer en Bretagne, Atlantique et Méditerranée et font partis des poissons dits « durables ». Les poissons durables sont les plus péchés, mais leur reproduction est surveillée, les stocks sont contrôlés et leur environnement est respecté. On retrouve parmi les poissons durables, une vingtaine d’espèces sur nos étals dont l’églefin, le lieu noir, le hareng, la limande, le merlu, la sardine, etc…

Le maquereau est un poisson gras, à forte teneurs en acides gras essentiels, en vitamine A et B. Sa consommation est également bonne pour le cerveau et le système sanguin.

Il est couramment cuit au vin blanc ou grillé et se retrouve très souvent dans une conserve avec de la moutarde.

La recette que je vous partage ici est économique, et rapide à faire. Je l’ai servie avec un mélange de trois riz.

Si vous ne savez pas le faire, demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et demandez-lui de vous donner les parures : avec l’arête centrale, vous pouvez faire une « chips » de poisson.

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Gâteau à la ricotta, citron et amandes {sans gluten}

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Cette recette de gâteau, je l’ai trouvée grâce à Pinterest. Je m’y ballade de temps en temps et j’y trouve des recettes très jolies et gourmandes. D’ailleurs, Roquette & Rollmops a son propre tableau Pinterest. Pour y accéder, cliquez sur le P encerclé en rouge, en haut à gauche de la page du blog ou en cliquant ici.

Du coup, cette image m’a menée au blog d’Isabelle, Pourquoi Pas…??, qui contient plein de délicieux plats dont ce gâteau bien moelleux.

Ce gâteau fondant, fait penser à un cheesecake cuit et bien citronné. Les amandes amènent un petit goût torréfié en plus.

Après quelques recherches, j’ai découvert que la recette originale viendrait du magasine culinaire de l’australienne Donna Hay, datant de 2013.

Il sera difficile de vous résumer en quelques lignes la vie de Donna Hay, mais c’est une journaliste et styliste culinaire reconnue en Australie. Elle a commencé à être célèbre à l’âge de 25 ans, en étant rédactrice en chef de la section cuisine de Marie-Claire, puis a lancé son propre magazine culinaire à partir de 2001. Son magasine est un réel succès dans plusieurs pays anglophones du monde entier. Les recettes de Donna apparaissent dans de nombreux autres magazines et journaux Australiens. Elle fait éditer également 24 livres, a eu ses propres émissions culinaires mais aussi une gamme de produits à son nom.

Pour les intolérants au gluten, cette recette est faite pour vous car la poudre d’amandes et la maïzena remplacent la farine.

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Soufflés au fromage blanc & pralinoise + tarte au fromage blanc

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Aujourd’hui ce sont deux recettes en une que je vous propose : une tarte fine au fromage blanc, ainsi que des soufflés avec la même garniture que la tarte.

Le fait est que j’ai préparé une recette de tarte au fromage blanc, mais je ne voulais pas la faire trop épaisse, j’ai donc foncé mon moule à tarte avec une petite bordure. Le problème, c’est que j’ai confectionné ma recette avec les quantités habituelles. Il me restait donc de l’appareil au fromage blanc, que j’ai mis dans des ramequins pour en faire des soufflés.

Le fond de la tarte et des ramequins sont tapissés de pralinoise, le mélange est délicieux! Les zestes de citron rehaussent le petit côté acidulé du fromage blanc, et le côté sucré de la pralinoise harmonise le goût.

Avec la recette ci-dessous, vous pourrez obtenir environ 6 à 8 soufflés si vous ne faites pas de tarte, sinon vous en obtiendrez 3. Ces soufflés se dégustent bien frais.

Cette tarte au fromage blanc est un classique français, mais je vous promets, dès que je peux, je vous donne la version délicieuse de ma grand-mère polonaise.

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Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

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Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

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Salade de carottes à l’orange sanguine et au carvi

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Simplicité ne rime pas forcément avec médiocrité, c’est pour cela que j’ai eu envie de vous partager cette simple salade de carottes avec un mélange ultra vitaminé d’oranges et de carvi.

J’ai choisi des oranges sanguines, il en existe de plusieurs variétés : la Moro au parfum léger de framboise, la Tarocco riche en vitamine C, la Sanguinello à la chair plus sucrée. La Maltaise est une variété d’oranges qui se trouve communément en version sanguine. Les oranges sanguines sont également connues pour leur vertu antioxydante, grâce à la présence d’anthocyanine, qui leur confère cette couleur rouge.

Le carvi est une plante proche du cumin, il est d’ailleurs prénommé cumin des prés, mais également du fenouil et de l’aneth. Il ne faut pas confondre cumin et carvi (ils se ressemblent beaucoup physiquement), qui ont des goût et propriétés différents. D’ailleurs le fameux gouda au cumin devrait plutôt se nommer gouda au carvi.

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Rouleaux d’ hiver

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Après les banh mi, on va rester sur le thème des plats asiatiques avec ces rouleaux de printemps, version hivernale.

J’ai dégoté au marché des hortillonnages (à Amiens) quelques légumes colorés et je voulais les mettre en valeur, les rouleaux de printemps s’y prêtent car la transparence des feuilles de riz laissent entrevoir l’intérieur, c’est très esthétique.

J’ai garni mes rouleaux avec des légumes crus (mâche, carottes violettes, betterave jaune, avocat, oignon rouge), de la pomme, de la coriandre. J’ai remplacé les nouilles de riz habituelles par des nouilles soba. Ce sont des nouilles japonaises à base de farine de sarrasin, j’ai donc fait une petite entorse étant donné que le rouleau de printemps est vietnamien.

Ces rouleaux d’hiver contiennent également des sprats fumés, venus tout droit de Pologne. Ce sont de petits poissons argentés rappelant la sardine ou l’anchois.

Vous pouvez accompagner ces rouleaux d’hiver avec une sauce nuoc mam ou bien suivre la recette de la sauce que vous trouverez dans la recette.

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Crèmes brûlées au foie gras et vanille

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J’étais tellement occupée ces derniers temps que je n’ai pas eu une seconde pour mon blog! Du coup j’ai un tas de recettes dans mon disque dur qui attendent d’être publiées, et je prends du retard sur les différents évènements culinaires.

Du coup, je peux vous proposer cette recette pour la saint-Valentin, pour ceux qui la fêtent.

Les crèmes brûlées au foie gras sont très simples à réaliser, et même rapides à préparer. Il suffit d’une trentaine de minutes de cuisson.

J’ai choisi de faire une alliance foie gras-vanille, pour rester dans l’esprit crème brûlée. Essayez, et vous m’en direz des nouvelles. Vous pouvez accompagner votre crème brûlée avec des oignons confits et la parsemer de fleur de sel.

Il est préférable de faire ces crèmes brûlées dans de petits ramequins car vos convives, ou votre conjoint(e), sera vite écœuré(e) par la trop grande quantité de foie gras.

Je n’avais pas de cassonade chez moi, j’ai donc caramélisé la crème brûlée avec de la vergeoise blonde, et c’est parfait.

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Salade de betteraves rôties, noisettes et scamorza fumée

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C’est l’hiver, mais ça ne veux pas dire qu’on dois s’empêcher de manger de bon légumes et de bonnes salades, avant d’attaquer une bonne tourte à la viande ou une flamiche!

Il faut dire qu’ici, en Picardie, c’est le pays de la betterave, mais surtout de la betterave sucrière et fourragère. Des plats contenant de la betterave, je n’en ai pas vu des masses dans mes livres de cuisine picarde, mais j’aime à penser que chaque foyer picard a sa petite recette à base de betteraves.

J’ai choisi de la betterave Detroit, qui est juteuse et a une chair fine. Bien entendu la crapaudine convient également.

Je vous avais présenté le scamorza fumé dans ces deux recettes (au poulet et en lasagne), il se marie très bien à la betterave.

Pour le côté verdure j’ai mis dans ma salade de la mâche et de la coriandre et pour le croquant, des noisettes, le tout est rehaussé par la couleur du maïs.

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Florentins {et technique du chocolat tempéré}

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S’il y a une chose que je peux manger sans pouvoir y résister, ce sont les florentins! C’est vraiment trop bon!

Les florentins sont faits à base d’amandes, de miel, de fruits confits (normalement oranges confites) et nappés de chocolat. J’y ai rajouté un mélange de fruits secs (cranberry, raisins, physalis).

J’en avait confectionné pour les offrir en cadeau pour noël à ma famille, avec des leckerlis.

Les florentins ont été créés le pâtissier de la famille Médicis, à Florence, d’où son nom.

De faire des florentins, m’a permis d’apprendre à tempérer du chocolat. Je vous explique: lorsque l’on fond simplement du chocolat pour napper une friandise, le chocolat risque de fondre facilement dès qu’on le touche après durcissement, et il a un aspect mat. Tempérer du chocolat permet une bonne tenue du chocolat – il est croquant- et un aspect brillant, et évite des traces blanches. En gros, le chocolat va tenir beaucoup mieux la chaleur, l’humidité et les odeurs.

Pour cela, il faut respecter une courbe de températures, on doit obligatoirement utiliser un thermomètre, afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat puisse se cristalliser. C’est une transformation chimique et physique qui se réalise.

Pour pouvoir réaliser un chocolat tempéré, une simple tablette de chocolat ne convient pas. Vous devrez dénicher ce qu’on appelle du chocolat de couverture. Il se trouve généralement dans les magasins spécialisés, le magasins pour professionnels, mais j’en ai moi même trouvé dans une grande surface. Vous le reconnaîtrez, car il n’est pas en tablettes mais sous forme de petits palets. Celui que j’ai trouvé en grande surface, est un chocolat noir Cuba à 70% de cacao. Il est généralement plus cher qu’un simple chocolat à pâtisser.

Il y a plusieurs techniques pour tempérer du chocolat : au bain-marie, par ensemencement, par tablage et par mycryo.

Les deux premières méthodes sont relativement simples à réaliser chez soi, avec peu de matériel ( thermomètre, cul de poule). La méthode par tablage est LA technique des professionnels du chocolat. Il faut avoir le coup-de-main et posséder un marbre de chocolatier.

La méthode avec Mycryo, est la plus simple, mais elle nécessite de trouver du beurre de cacao de cette marque (Mycryo).

J’ai utilisé la technique au bain-marie. Attention, chaque chocolat a sa propre courbe de température, on ne chauffera pas un chocolat blanc à la même température que du chocolat noir ou au lait, pour le tempérer.

Ici, j’ai utilisé du chocolat noir, sa courbe de température est donc spécifique. On peut tempérer plusieurs fois un chocolat déjà tempéré.

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Estouffade de bœuf au vin rouge et champignons [presque un bourguignon]

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« Mais comment je vais appeler mon plat? » : c’est la première question qui m’est venue en tête quand j’ai commencé à faire le repas.

Bah oui, mon estouffade n’est pas un bourguignon, car je n’ai pas mis de lardons et encore moins de vin de bourgogne… Du coup, j’aurais pu dire que c’est une daube! encore perdu… une daube est un plat spécifiquement provençal ou régional (daube provençale, avignonnaise, camarguaise, etc…), qui contient toujours du vin et qui est mariné, ceci dit. Bon alors… un civet! Encore raté, le civet est généralement préparé à base de gibier (lièvre, cerf, …) et lié au sang de ce gibier.

Là où je me pose la question, d’où le titre de mon plat, c’est « quelle est la différence entre ragoût et estouffade ». Le mot estouffade, est composé du mot « étouffé », et donc une cuisson à l’étouffée. Or dans la cuisson à l’étouffée, normalement, on n’ajoute pas de liquide et on ne fait pas saisir la viande au préalable…alors, si j’ai bien compris, le mot « estouffade » a été sorti de son contexte d’origine, car mon livre d’école de cuisine dit bien « une estouffade de bœuf bourguignon », je peux donc l’utiliser également pour le nom de mon plat. Mais le mot ragoût est plus exact au niveau de sa définition wikipédia:

Le ragoût suppose souvent de faire rissoler la viande, par exemple avec des oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d’eau ou d’une boisson locale typique, telle que du vin ou de la bière, dans laquelle fondront certains des ingrédients (comme la tomate) et éventuellement d’un liant (pain, farine ou fécule).

Mais je pense que le mot ragoût est très général, il s’applique aux estouffades, daubes, civets, etc… Du coup j’ai choisi le mot « estouffade » car je le trouve plus sympa que « ragoût », et parce qu’il est presque comme un bœuf bourguignon.

Je sais, je me prends un peu trop la tête pour un mot, mais ça permets de réviser ses classiques.

Dans cette recette, rien n’est jeté (ou presque). En effet j’utilise les pelures, parures et chutes de légumes pour faire un bouillon utilisé dans la sauce.

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