Marinade à l’ananas, ail et romarin

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Eh bien on dirait que le soleil commence à pointer le bout de son rayon peu à peu.

La saison des grillades en plein air et des barbecues est en train de commencer et c’est pour ça que j’avais envie de vous faire partager la recette d’une marinade pour de la viande blanche, du poisson ou même des légumes.

C’est une sauce sucrée-salée, à base d’ananas, d’ail, de gingembre, de romarin et plein d’autres ingrédients délicieux.

Cette sauce ne vient pas de mon imagination, j’ai simplement essayé de reproduire une marinade que j’ai reçu en cadeau lors d’une commande de sauces pimentées dans une boutique spécialisée dans le piment, elle s’appelle garlic rosemary citrus sauce. Vous pouvez la trouver sur ce lien.

Je ne sais pas si j’ai réussi à faire exactement la même, mais je la trouve vraiment bonne.

L’avantage est qu’elle peut se conserver dans un pot ou une bouteille en verre jusqu’à cet été, en stérilisant les contenants et en les fermant correctement. Je vous explique la méthode dans la suite de la recette.

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Poulet au citron et aux épices

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Je suis complètement perdue avec la météo du moment! On est quel mois en fait? Février? Quoi, au mois de mai?! Ah oui, hier c’était la fête des travailleurs…bon, on va se consoler en cuisinant un p’tit plat avec du soleil dedans. Un plat qui réchauffe, avec son citron et ses épices.

Vous n’avez pas besoin de vous prendre la tête pour cuisiner ce plat, il se cuit doucement sur le feu. Ail, citron, gingembre, épices, tout est là pour passer un bon moment à table.

Un peu de boulgour pour l’accompagner et le tour est joué!

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Bánh mì au canard sauce hoisin

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Oui je sais, j’ai mélangé dans cette recette deux plats asiatiques, de pays différents : le banh mi pour le Vietnam et le canard sauce hoisin pour la Chine.

le bánh mì signifie à la base « pain de blé », et représente plus particulièrement la baguette française introduite au Vietnam lors de sa colonisation, fabriquée avec un mélange de farine de blé et de riz. le Bánh mì est aujourd’hui un sandwich garni d’un mélange d’ingrédients français (baguette,mayonnaise, pâté, etc…) et vietnamiens (légumes marinés, coriandre, viande marinée, etc…). La viande utilisée au vietnam est très souvent du porc sous forme de foie, pâté, galettes, rôti ou encore fromage de tête.

La sauce hoisin est une sauce chinoise, qui rappelle la sauce barbecue que l’on connait. Elle est donc sucrée salée et se compose normalement de fèves de soja fermentées, d’ail, de vinaigre, de piment et de sucre.

De mon côté j’ai donc fait de petites entorses quant à la composition de chacune des recettes sus nommées. J’ai ajouté dans le bánh mì du canard, qui a été mariné avec de la sauce hoisin que j’ai composé avec du beurre de cacahuète en remplacement du soja fermenté. J’ai trouvé la recette de cette sauce sur le blog de Papilles & Pupilles.

Bon, ok je en me suis pas trop foulée sur ce coup là, mais je voulais vous faire découvrir ce sandwich que j’ai récemment découvert et qui change du traditionnel parisien, je vous avouerait que je préfère nettement le bánh mì.

J’y ai mis mes carottes marinées en pickles que j’ai fait il y a quelques temps, en voici la recette ici.

Ce sandwich est idéal quand vous avez des restes de viande, pour le lendemain (poulet, rôti de veau, porc, etc…).

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Cuisses de canard confites ail et miel, pommes-de-terre sarladaises

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Dans cette recette je vous explique comment préparer du confit de cuisses de canard, fait maison.

Le confit de canard est un mets qui existe depuis l’antiquité, mais on le trouve traditionnellement en France dans le Sud-Ouest. Il est avant tout une technique de conservation, car le canard et d’abord mariné dans le sel, puis cuit dans sa graisse et conservé dans celle-ci. La viande est longuement cuite à basse température. Il faut compter quelques jours pour la préparation du confit de volaille de A à Z.On peut également confire de l’oie, car c’est une volaille grasse.

On peut utiliser simplement du gros sel pour la première étape de sa préparation, j’ai préféré ajouter d’autres épices afin que la chair absorbe plus de saveurs. N’hésitez surtout pas à bien rincer le canard après salaison, vous pouvez même le laisser tremper dans de l’eau tiède quelques heures.

Ne soyez pas tentés par la cuisson des cuisses de canard dans le four, cela les asséchera, et elles seront immangeables.

Après avoir confit le canard, je n’ai pas attendu pour le cuisiner avec du miel et de l’ail, mais vous pouvez très bien garder votre confit plusieurs mois, à condition de le conservé dans des bocaux stérilisés, et que la viande soit bien recouverte de graisse.

J’ai classiquement accompagné ce confit avec des pommes-de-terre à la sarladaise (et non pas salardaise). Ces pommes-de-terre sont sautées avec la graisse de canard, avec de l’ail et des champignons. C’est pas très « régime minceur » tout ça, mais de temps en temps, c’est top!

Les pommes-de-terre sarladaises seraient originaires de la ville de Sarlat, dans le Périgord, en Dordogne.

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Cuisse de poulet façon basquaise, farcie au chorizo, riz au lait salé

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Et si on se mangeait du poulet basquaise, mais version améliorée?

Je voulais faire une jolie assiette, avec des ingrédients simples et une recette tout aussi simple.

J’ai trouvé l’idée seule cette fois-ci, sans copier sur un bouquin de cuisine.

Vous trouverez dans cette recette une cuisse de poulet farcie avec une mousseline de volaille au chorizo. Je vous avais déjà expliqué le principe de la mousseline, dans ma recette de raviolis.

La sauce basquaise est faite à part. Cette sauce, comme son nom l’indique est d’origine basque. Elle est principalement composée de tomates, de poivrons, d’ail et de piment d’Espelette. La sauce basquaise n’est en fait rien d’autre qu’une piperade. Son nom vient du mot piper signifiant piment en basque.

J’ai voulu accompagner ce poulet basquaise avec du riz, mais un riz simple ne me convenait pas, j’ai donc eu l’idée de faire un riz au lait, mais version salée. Eh bien, j’ai trouvé que ça allait bien ensemble, et cette façon de cuire le riz, le rend fondant à souhait. Testez-le et dites moi votre avis.

Il y a une étape qui consiste à cuire le poulet à la vapeur, il vous faut pour cela un cuit vapeur ou une sorte de couscoussier. Il est indispensable d’utiliser un film alimentaire qui résiste à la chaleur, car les cuisses y sont enveloppées et précuites à la vapeur.

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Couscous au canard

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couscous

Ça faisait tellement longtemps que je n’avais pas mangé de couscous, que j’en avais presque oublié le goût!

Dans ce couscous j’y ai mis ce que j’avais dans mon frigo. C’est tout à fait le principe du couscous d’ailleurs: on y mets les légumes et/ou viandes que l’on a en sa possession.

De ce fait , il existe une multitude de recettes de couscous, des milliers (j’exagère à peine). On en trouve au poisson (spécialité tunisienne), à la viande séchée (Algérie, cuit à l’étouffée, appelé maghmouma), sans sauce ( Kabylie, appelé amekfoul), aux escargots (babouch,), au chameau (talabagat), aux abats, ainsi que de nombreuses herbes et arômes (parmi les moins classique : lavande, sucre, cardons, fèves, pourpier, fleur d’oranger,…).

La semoule également peut être plus ou moins grosse, à base de blé dur, mais aussi à base de farine de gland de chêne, de mie de pain, au blé fermenté, sarrasin, etc… Elle est cuite généralement à la vapeur, en plusieurs fois, puis roulée à la main avec de l’huile ou du beurre rance appelé smen.

Le couscous est originaire du Maghreb. On le retrouve dans la cuisine berbère, juive, méditerranéenne et africaine.

Le mot seksu (devenu kuskus, kuskusūn en arabe d’Afrique du Nord, puis couscous en français), existe dans tous les parlers berbères de l’Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé. [ref. Wikipédia]

Il y a tant à dire sur le couscous, je vous laisse consulter vous même les innombrables sites le concernant. Son histoire est très intéressante. Cependant je vous confie les liens qui suivent : ici , , et même Wikipédia.

Du coup, comme je vous le disais, j’ai préparé le mien avec du canard. J’ai choisi d’y mettre de la courgette, du poivron, des pois chiches et des carottes. Il est assez basique, somme toute.

J’ai cuit la semoule à l’aide d’un couscoussier, avec la vapeur du bouillon. J’ai utilisé une semoule de blé moyenne, mais je préfère la fine. Préférez une semoule achetée dans une épicerie spécialisée.

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Cuisse de poulet farcie à la scamorza fumée et aux légumes

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paupiette de poulet

Je ne savais vraiment pas comment nommer mon plat, c’est certes une cuisse de poulet farcie, mais elle me fait penser à une paupiette. Mais voilà, par définition, une paupiette est une fine tranche de viande (bœuf ou veau), garnie d’une farce, que l’on enroule avant cuisson. Donc, paupiette ou pas paupiette? On va dire que non, mais « cuisse de poulet farcie » ça fait un peu long pour un titre… tant pis, appelez ce plat comme vous le souhaitez.

J’ai accompagné ce poulet d’une sauce tomate à la fourme d’Ambert, un fromage persillé. Le mélange est surprenant, et vraiment délicieux, la tomate adoucis le côté salé et fort du fromage persillé, et le fromage enlève l’acidité de la tomate.

J’ai désossé des cuisses de poulet, que j’ai garni de tomate confite, de poivron et de scamorza fumée.

Vous allez me demander : « quelle est cette étrange chose que la scamorza fumée? ». C’est un fromage italien, qui provient du sud du pays, notamment des régions des Abruzzes, de la Campanie, de Molise et des Pouilles. C’est en fait une mozzarella, qui a été affinée quinze jours, suspendue à une corde, ce qui lui donne une forme de poire. Son nom vient de ce processus justement, car scamorzare signifie décapiter en italien. Elle est fabriquée à partir de lait de vache, ou d’un mélange de laits de brebis et vache. C’est un fromage à pâte filée. La scamorza peut être nature ou bien fumée.

La scamorza fumée m’a rappelé un fromage du sud de la Pologne, typique des régions montagneuses: oscypek. C’est un fromage au mélange de lait de brebis et vache, qui est affiné et fumé. Un régal!

Dans la recette, j’ai utilisé des gousses d’ail confites. Pour les préparer, il suffit de déposer de l’ail dans un petit plat allant au four, d’arroser d’huile d’olive et de cuire 30 minutes au four, à 200°C. Il se conserve au moins quinze jours dans un pot, dans de l’huile.

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Poulet farci à la marocaine

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Poulet à la marocaine

Le poulet rôti, c’est un plat que j’adore. C’est hyper simple et tellement bon! J’adore la peau du poulet qui croustille, l’odeur qui en ressort… Et ici, en plus, il est farci de semoule et entouré d’une sauce délicieuse. Le goût est légèrement sucré-salé.

Dans cette recette, le poulet est farci de semoule, d’amandes et de raisins secs ainsi que des épices. C’est une recette trouvée dans mon livré fétiche « Le livre d’or de la cuisine ».

La semoule, dans cette recette se prépare dans une couscoussière ou un cuit vapeur, choses que je n’ai malheureusement pas en ma possession… (il faut absolument que je m’en procure, mais mes placards sont déjà bien remplis). Je vais vous donner deux versions : une avec et une sans couscoussière.

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Papillotes de lapin au citron et à l’ail

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J’avais du lapin dans mon frigo et j’avais envie de le tester en papillote. J’aime beaucoup ce mode de cuisson qui garde les saveurs et qui est bien souvent diététique.
J’ai opté pour un mélange de citron et d’ail pour relever le goût du lapin et ma fois j’ai trouvé ça très bon. ça change du lapin à la moutarde.

Vous pouvez accompagner ce plat de riz pilaf, de mélange de céréales ou de pommes-de-terres directement cuites dans la papillote.
Pour les pommes-de-terres, vous pouvez les couper en fines rondelles et les places au fond des papillotes.

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Poulet farci au foie gras et champignons, sauce au foie gras [technique de désossage d’une volaille]

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Cela faisait un moment que j’avais envie de vous montrer la technique qui consiste à farcir une volaille.
Au lieu de simplement mettre la farce directement dans la carcasse du poulet, il s’agit d’abord de désosser une partie de la volaille pour ensuite y mettre la farce et de ficeler le tout.
L’avantage du désossage c’est que l’on peut découper le poulet en de jolies tranches sans buter sur un os et servir ainsi la farce enroulée de viande de poulet.
c’est une technique assez complexe et longue, mais avec un peu d’entrainement vous y arriverez rapidement. Pour mon premier désossage j’ai mis environ 20 minutes.

Je vous ai expliqué étape par étape et en photos comment procéder, même s’il est difficile des mettre les bons termes afin de se faire comprendre.

Pour la farce, j’ai choisit le foie gras (que l’on m’avait offert) et des champignons de Paris. Le tout mélangé à de la viande de porc haché genre chair à saucisse.

J’ai accompagné le tout de sauce au foie gras et pommes de terres au four cuites directement sur la plaque du poulet.

Si vous avez la chance de pouvoir acheter un poulet fermier effilé, avec la tête, le cou, les foies et les gésiers, ajoutez les foies et gésiers coupés dans la farce. La deuxième raison pour laquelle il est mieux d’avoir une volaille effilée, c’est que l’étape du ficelage de la volaille sera plus simple. Tout est expliqué dans cette vidéo.
A vous d’épater vos convives avec cette volaille comme sortie de chez le volailler!

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Pithiviers de volaille, foie gras

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Cette recette vient tout droit d’un bouquin que ma mère m’avait offert. C’est le livre « Entre Terre & Océan » présentant le chef Jean-Marie Gautier de l‘Hôtel du Palais, se situant à Biarritz.
Cet hôtel est en fait un palace 5 étoiles, donc luxueux. Il avait été la Villa Eugénie, cadeau offert par Napoléon III à son épouse l’impératrice Eugénie de Montijo, en témoignage d’amour.

Le chef Jean-Marie Gautier, est devenu Meilleur Ouvrier de France en 1991. Il a cuisiné dans plusieurs restaurants étoilés tels que Maxim’s, l’Auberge des Templiers, au Domaine des Hauts de Loire,…

Dans le livre « Entre Terre & Océan », nous pouvons découvrir la vie de ce grand chef ainsi que quelques-unes de ses recettes, classées par saison.

J’ai opté pour cette recette qui m’a tout de suite plu : un Pithiviers salé.

En réalité le pithiviers est similaire à la galette des rois, sauf qu’il est composé de crème d’amandes et non pas de frangipane. En effet la galette des rois est en principe garnie d’un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière (frangipane), ce que l’on retrouve rarement dans le commerce pour des raisons d’économie…
L’invention du pithiviers date du XVIIème siècle, et porte le nom de la ville dont il est originaire, se situant dans le département du Loiret et la région Centre.

Ici, le chef Jean-marie Gautier, a choisit de garnir son pithiviers de volaille, de foie gras, d’amandes et de cèpes. Il a également ajouté de la truffe.

De mon côté, j’avais dégoté du foie gras après les fêtes, mais en ce qui concerne la truffe et les cèpes, mon porte-monnaie n’en a pas voulu… J’avais tout de même du sel à la truffe que j’ai utilisé.
J’ai également choisit de faire de petites galettes individuelles au lieu d’un grand format.

Pour cette recette, j’étais tentée de faire la pâte feuilletée inversée se situant dans le livre, mais comme je n’ai pas ma balance et que je voulais être précise, j’ai plutôt fait une pâte feuilletée simple. J’ai quand même réussi à faire ces pithiviers en me servant de cuillères et de tableaux d’équivalence.

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Oie farcie aux pommes

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J’ai eu la chance de pouvoir manger de l’oie pour la première fois de ma vie chez ma mère, il y a quelques jours.
Pour faire plaisir à ses filles, ma mère a acheté une oie pour qu’on puisse toutes en goûter.
C’était une belle oie d’un peu plus de 4 kilos qu’on a préparé ensemble.

Nous avons décidé de la farcir aux pommes et c’était bien bon.

Nous l’avons accompagnée de pommes-de-terre que l’on a fait cuire au four dans la graisse d’oie et d’une poêlée de champignons.
Si vous voulez cuire les pommes-de-terre au four, enlever la graisse de la lèchefrite et y déposer les pommes-de-terre 45 minutes avant la fin de la cuisson de l’oie.

Cette recette est idéale pour les fêtes de fin-d’année.

Désolée pour les photos, elle ont été faites le soir, la lumière n’est donc pas favorable pour sortir de jolies photos.

Nous ne l’avons pas fait, mais vous pouvez également faire mariner un peu les pommes dans du calvados.

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Lapin aux deux moutardes et aux câpres

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Rien de mieux qu’un petit classique pour se réchauffer en ce moment.

Je me souviens qu’étant plus jeune, j’aimais bien faire le lapin à la moutarde moi même.

La recette était dans un des bouquins de cuisine de ma mère et dès qu’il fallait préparer du lapin, je voulais la recette à la moutarde.

J’ai donc repris cette recette dans les grandes lignes, avec mes souvenirs et j’ai personnalisé un peu.

Vous pouvez servir ce plat avec des pommes-de-terre au Chimay, des kopytka ou encore des pommes-croquettes.

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Poulet massaman

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Le massaman est un curry thaïlandais d’origine musulmane. Il est cuisiné avec du boeuf, du canard, du porc ou du poulet.

Il contient généralement du piment rouge séché, mais comme j’ai du mal avec le piquant, je l’ai remplacé par du poivron vert, ce qui lui donne cette couleur.

Le massaman curry se sert avec du riz au jasmin ou des pommes-de-terre que l’on ajoute en cours de cuisson.

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Mafé de poulet

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Après une longue absence due à des problèmes d’appareil photo mais aussi au fait que nous sommes partis en vacances, je reviens en beauté avec ce petit plat venu tout droit d’Afrique.

J’ai découvert le mafé il y a quelques années dans une cantine de foyer africain et ça m’avait bien plu.

Le mafé se cuisine dans toute l’Afrique noire, mais on le retrouve surtout au Sénégal. Ce plat de viande à base d’arachides peut se préparer avec du mouton, du poulet ou du boeuf.

Dans certains pays on y ajoute des légumes comme du chou, des carottes, des patates douces… On l’accompagne généralement de riz wolof (sorte de riz pilaf agrémenté de tomates, d’ail, oignons).

Certains, pour y donner un goût plus prononcé, y ajoutent également du yété (poisson ou crustacé séché).

Cette recette peut également se nommer le « poulet dakatine » en référence à la pâte d’arachide du même nom.

De mon côté, j’ai suivit la recette de mon bouquin « le larousse des cuisines du monde » et y ai changé quelques petites choses.
J’ai accompagné ce plat de riz pilaf, vu que j’adore ça.

Pour ceux qui sont réticents à goûter ce plat, vous pouvez très bien diminuer la quantité de pâte d’arachide ainsi son goût y sera moin prononcé mais il y donnera son petit plus si caractéristique.

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