Aubergines roulées & farcies au boeuf

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Aujourd’hui, nous allons continuer sur le thème de la cuisine Italienne.

Je vous avais donné mes astuces pour cuisiner une sauce tomate délicieuse, dans mon billet précédent. Pour les pressés, vous pourrez avec cette recette d’aubergines roulées, mettre à contribution votre petite sauce cuisinée avec amour. Mais j’ai préféré vous en donner une autre version dans cette recette.

En Italie, on nomme ce genre de plat les involtini di melanzane. Les aubergines sont généralement farcies de ricotta, de mozzarella ou un autre fromage, on y ajoute du jambon cru (ou pas) et surtout, on recouvre le tout d’une bonne sauce tomate que l’on parsème de parmesan fraîchement râpé.

J’ai donc pris un peu de liberté en farcissant les aubergines de bœuf haché. On peut idéalement utiliser des restes de viande que l’on hachera.

J’ai utilisé de l’aubergine graffiti pour ce plat. Comme vous pouvez apercevoir sur ma photo, cette aubergine est d’un violet clair zébré de blanc. Cette aubergine est plus fine au goût et a la particularité de moins absorber la graisse.

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Rôti & sauce aux fruits rouges

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Pour cette fin d’été, je vous propose cette simple recette de rôti accompagné d’une sauce aux fruits rouges.

J’ai cuisiné un rôti de cheval, mais cette sauce peut accompagner un rôti de bœuf ou encore mieux, un gibier  : biche, sanglier, chevreuil, etc… Le goût fort du gibier ira très bien avec les fruits.

Pour les fruits rouges, il vaut mieux choisir les plus acidulés. Un mélange de cerises, de mûres, de cassis et de groseilles rouges sera parfait.

Comme vous pouvez voir sur la photo, j’ai accompagné le tout de pommes-de-terre au four, de petits pois et d’asperges.

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Gulasz à la polonaise et kluski śląskie{ragoût de viande au paprika et boulettes de pommes-de-terre}

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On pensait que le beau temps était revenu, que le printemps allait nous ramener piques-niques et promenades au soleil, que l’on allait bourgeonner avec les arbres et se nourrir uniquement de repas frais, et là le froid s’est permis de revenir à grands pas pour nous désillusionner…

C’est pour cette raison que je me suis dit qu’aujourd’hui est le bon moment pour vous présenter le gulasz, appelé ici goulache.

En Hongrie, le goulasch est une soupe à base de viande, de paprika, de légumes et d’aromates. Le paprika est l’élément indispensable du goulasch, pour les autres ingrédients, on peut les varier. Ce plat daterait vraisemblablement du XVIIème siècle et a connu son origine auprès des bouviers hongrois d’Alföld (Grande plaine hongroise), puisque le mot gulyás signifie « bouvier  » en hongrois.

Le goulache est un plat très répandu dans l’Europe Centrale et chaque pays a sa propre recette. En Pologne par exemple, il ne s’agit pas d’une soupe, le gulasz devient un plat de viande en sauce avec une forte présence de paprika. Les polonais utilisent généralement du bœuf, du porc, parfois du veau.

Le gulasz est très bon accompagné simplement de pain, mais comme je suis sympa, je vous donne également la recette des kluski qui l’accompagnent.

Les kluski śląskie sont des boulettes trouées de pommes-de-terre, rappelant les gnocchis. Elle sont originaires de Pologne également. Généralement, les kluski regroupent toute une gamme de préparations de formes diverses à base de farine et d’œufs, souvent avec des pommes-de-terre. Elles sont cuites à la vapeur, à l’eau, à la poèle, etc… Je vous avais déjà présenté les kopytka (ici). Il y a également les lane kluski, les hałuski, les pierogi leniwe (avec du fromage blanc), knedle (avec de la levure et farcis), pyzy (cuits à la vapeur) , et il en existe de nombreuses autres.

Les kluski que je vous présente viennent de la région polonaise Śląsk (Silésie), située dans le Sud. Elles sont inscrites sur la liste des « produits traditionnels de la région d’Opole ». Le petit creux formé en son centre permet une parfaite cuisson et de retenir la sauce du plat qui l’accompagne. Elles peuvent se servir aussi au dessert avec de la crème fraîche, parsemées de sucre et un peu de confiture aux fruits rouges.

Comme vous pouvez voir, j’ai également ajouté à ce plat du chou à choucroute cuit avec des champignons, c’est parfait.

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Estouffade de bœuf au vin rouge et champignons [presque un bourguignon]

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« Mais comment je vais appeler mon plat? » : c’est la première question qui m’est venue en tête quand j’ai commencé à faire le repas.

Bah oui, mon estouffade n’est pas un bourguignon, car je n’ai pas mis de lardons et encore moins de vin de bourgogne… Du coup, j’aurais pu dire que c’est une daube! encore perdu… une daube est un plat spécifiquement provençal ou régional (daube provençale, avignonnaise, camarguaise, etc…), qui contient toujours du vin et qui est mariné, ceci dit. Bon alors… un civet! Encore raté, le civet est généralement préparé à base de gibier (lièvre, cerf, …) et lié au sang de ce gibier.

Là où je me pose la question, d’où le titre de mon plat, c’est « quelle est la différence entre ragoût et estouffade ». Le mot estouffade, est composé du mot « étouffé », et donc une cuisson à l’étouffée. Or dans la cuisson à l’étouffée, normalement, on n’ajoute pas de liquide et on ne fait pas saisir la viande au préalable…alors, si j’ai bien compris, le mot « estouffade » a été sorti de son contexte d’origine, car mon livre d’école de cuisine dit bien « une estouffade de bœuf bourguignon », je peux donc l’utiliser également pour le nom de mon plat. Mais le mot ragoût est plus exact au niveau de sa définition wikipédia:

Le ragoût suppose souvent de faire rissoler la viande, par exemple avec des oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui permet de constituer la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d’eau ou d’une boisson locale typique, telle que du vin ou de la bière, dans laquelle fondront certains des ingrédients (comme la tomate) et éventuellement d’un liant (pain, farine ou fécule).

Mais je pense que le mot ragoût est très général, il s’applique aux estouffades, daubes, civets, etc… Du coup j’ai choisi le mot « estouffade » car je le trouve plus sympa que « ragoût », et parce qu’il est presque comme un bœuf bourguignon.

Je sais, je me prends un peu trop la tête pour un mot, mais ça permets de réviser ses classiques.

Dans cette recette, rien n’est jeté (ou presque). En effet j’utilise les pelures, parures et chutes de légumes pour faire un bouillon utilisé dans la sauce.

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Tourte à la viande [ou comment accommoder les restes de pot-au-feu 4]

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Eh bien… je ne suis pas vraiment très régulière dans mes publications, mais peu importe.

Je vous présente ma tourte à la viande de bœuf, qui a été réalisée il y a quelques mois. J’ai fouillé dans les fichiers de mon ordi et j’ai retrouvé quelques photos prises lorsque j’avais l’intention de publier une recette sur mon blog. Il n’est jamais trop tard!

Cette tourte est plutôt un plat d’hiver ou d’automne.

Elle est réalisée avec une pâte feuilletée rapide, qui ne demande pas trop d’effort, mais qui bien sûr ne donne pas un feuilletage comme la pâte feuilletée réalisée dans les règles de l’art. Tant mieux, c’est le résultat que je cherchais.

La garniture se compose de bœuf haché et de carottes avec un arôme que je vous laisse découvrir dans la recette.

Elle est simple et économique et peut même être réalisée avec des restes de viandes de pot au feu, comme dans la recette ici, ou bien celle-ci.

 

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Hachis Parmentier {ou comment accommoder les restes de pot-au-feu 3}

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J’ai voulu refaire un petit classique pour se réconforter de ces températures qui baissent de jours en jours.

Cela faisait un bon moment que je n’avais pas mangé de hachis Parmentier, j’ai bien fait d’attendre car celui-là je l’ai mangé avec plaisir et mon amie qui a partagé le plat avec moi aussi.

Je vois souvent des recettes de hachis avec de la viande hachée et les recettes contiennent presque toujours de la sauce tomate… Je trouve cela dommage, alors que l’on peut utiliser de la bonne viande de pot-au-feu et ses légumes pour faire un super hachis Parmentier.
C’est d’ailleurs originellement comme cela qu’on le prépare.

Il doit son nom à Antoine Parmentier, pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste français qui vanta, au XVIIIème siècle, les qualités de la pomme-de-terre. Depuis, grâce à ce cher Parmentier, la patate a commencé à faire partie de la cuisine et même de la gastronomie française.

J’ai donné ici les quantités approximatives des ingrédients, car je n’ai pas pensé à peser chaque aliment.

Je vous donne la recette de pot-au-feu directement ici, pour cette recette j’ai fait un mélange de boeuf et de veau.

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San choy bau

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Le san choy bau est un plat chinois, mais aussi vietnamien. Il signifie « laitue » en chinois.

C’est à la base du porc haché épicé, des champignons, des pousses ou des fèves de soja, le tout enroulé dans une feuille de laitue.

Il peut se manger en entrée mais aussi en plat principal accompagné par exemple de nouilles ou de riz.

J’ai utilisé du boeuf haché plutôt que du porc, car j’en avais en réserve. Je n’avais pas de champignons shiitakés, je les ai remplacé par des champignons de couche.

J’ai pris la recette dans le « livre d’or de la cuisine ».

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Petits pains farcis au boeuf ou Buns fourrés

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Connaissez-vous ces petits pains fourrés appelés buns? Je n’en ai jamais acheté, mais je pense en avoir goûté étant gamine.
J’ai donc voulu essayer de refaire ces petits pains fourrés, à ma façon.
La garniture se compose de boeuf haché, de tomate, de poivron et de moult épices.
Vous pouvez, bien sûr, les garnir à ce que vous voulez.

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Raviolis chinois vapeur au boeuf

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J’avais acheté de la pâte won-ton et de l’huile de sésame dans une épicerie asiatique car j’avais grandement envie de les goûter.

Je me suis donc lancée dans une recett un peu au hasars, après avoir lu plusieurs recettes dans mes bouquins et sur le net.

J’ai choisit de les faire au boeuf car j’en avais dans mon frigo, mais on peut très bien les faire au porc ou à la volaille.

Je n’ai pas mis de chataignes d’eau comme j’en ai vu dans plusieurs recettes car je n’en ai pas trouvé, mais elles sont remplaçables par des pousses de bambou quoique ce n’est pas la même chose.

J’ai cuit mes raviolis dans les boites en bambou que l’on trouve facilement dans une épicerie asiatique voire parfois dans les grandes surfaces. Si vous n’en avez pas cuisez-les dans votre cuit-vapeur habituel.

Si vous n’en avez pas, il suffit d’attacher solidement un torchon fin au dessus d’une casserole d’eau bouillante et de couvrir le tout.

Attention à l’huile de sésame qui est forte, donc n’en mettez pas de trop.

Je vous explique étapes par étapes le pliage des raviolis.

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Boeuf korma

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Le korma est un plat indien ou pakistanais dans lequel la viande est cuite à feu doux dans un mélange d’épices et de yaourt.

Il s’apparente au curry et on peut y braiser également des légumes pour en faire un korma végétarien.

Son origine vient à la base de l’Empire Moghol, son nom signifie « braiser ».

Populairement le korma est fait avec de l’agneau, mais j’ai choisit le boeuf car j’en avais un bon morceau au frigo.

La recette nécessite du ghee, c’est un beurre clarifié très utilisé en Inde. Il peut se remplacer par de l’huile végétale.

Il y a également beaucpup d’épices dans le korma mais généralement on retrouve toutes ces épices dans tous les supermarchés.

De mon côté, n’ayant pas de noix de cajou chez moi, je les ai remplacées par des cacahuètes et c’était également très bon.

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Boeuf Miroton ou comment accommoder les restes de pot-au-feu 2

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Vous devez vous dire que je me suis farci le pot-au-feu durant une semaine…

Mais non, c’est juste que je m’étale un peu dans le temps avec mes articles.

Cette fois-ci je vous propose un classique que l’on prépare avec un reste de pot-au-feu.

Encore une fois la recette de ce plat est d’origine inconnue et chaque famille a sa propre version.

Certains ne mettent pas de cornichons, d’autres mettent de la tomate, bref chacun fait à sa sauce.

Par contre je ne suis pas sûre de l’écriture exacte de ce plat : « miroton » ou « mironton »?

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Feuilletés de boeuf-épinards aux épices ou comment accommoder les restes de pot-au-feu

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Avec ma pâte feuilletée maison et ma viande de pot-au-feu j’ai eu l’idée de confectionner un feuilleté garni.

J’ai choisit un mélange d’épices et rajouté des épinards.

On m’a dit à la maison que c’était délicieux alors pourquoi s’en priver?

Vous pouvez choisir de faire un gros feuilleté pour plusieurs personnes ou de petits chaussons individuels.

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Pot-au-Feu

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C’est l’hiver et c’est également la saison du pot-au-feu.

Il se nomme ainsi car autrefois les maitresses de maison mettaient dans un pot en terre cuite les viandes de boeuf de basse catégorie ainsi qu’un mélange de légumes hivernaux, en fait ce qu’il y avait sous la main.

Elles mettaient ce pot sur le coin du feu et celui-ci cuisait des heures durant.

Le pot-au-feu est donc idéal pour les cuisinières et cuisiniers occupés.

Il est très rapide et simple à faire et en plus il est économique.

Ce que j’apprécie particulièrement dans le pot-au-feu c’est toutes les possibilités de repas que l’on peut faire avec les légumes cuits, les viandes et bien sûr le bouillon.

Ce qui est bien c’est que l’on peut garder le bouillon quelques jours au frais ou bien le congeler pour une utilisation ultérieure.

Par contre je n’aime pas manger le pot-au-feu tel q’il se mange habituellement avec des cornichons, de la moutarde et du gros sel.

Ici je vous donne la recette telle que je l’ai faite, mais il existe 1000 façons de le préparer.

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