Tacaud farci au riz épicé, épinards à l’orientale

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Le tacaud est un des poissons les moins chers sur le marché. On peut trouver son prix au kilo à environ 3€ à 4€.

C’est un poisson marin à chair fragile et délicate, qui se reconnait grâce à son barbillon. Le tacaud doit se manger très rapidement, car il se conserve mal.

J’ai farci ce tacaud avec un reste de riz cuit, auquel j’ai ajouté une sauce aux herbes, citron vert et épices à colombo.

Comme c’est la saison des épinards, j’ai accompagné ce tacaud farci au riz épicé avec des épinards frais aux raisins blonds et des amandes grillées.

Si vous ne supportez pas l’idée de manger un poisson entier, il est tout à fait possible de farcir des filets avec le riz épicé, ou simplement l’arroser de cette sauce, comme dans cette recette de tacaud à la chermoula.

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Maquereaux aux poireaux, sauce à la moutarde à l’ancienne {recette rapide/express}

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C’est une recette pas tout à fait de saison que je vous donne là, puisque normalement les poireaux ont récemment terminé de pousser. Vous pouvez donc remplacer les poireaux par un autre légume vert comme des épinards, du chou, des bettes, etc…

Quant aux maquereaux, ils se consomment de mars à juin. Ils se pêchent en haute mer en Bretagne, Atlantique et Méditerranée et font partis des poissons dits « durables ». Les poissons durables sont les plus péchés, mais leur reproduction est surveillée, les stocks sont contrôlés et leur environnement est respecté. On retrouve parmi les poissons durables, une vingtaine d’espèces sur nos étals dont l’églefin, le lieu noir, le hareng, la limande, le merlu, la sardine, etc…

Le maquereau est un poisson gras, à forte teneurs en acides gras essentiels, en vitamine A et B. Sa consommation est également bonne pour le cerveau et le système sanguin.

Il est couramment cuit au vin blanc ou grillé et se retrouve très souvent dans une conserve avec de la moutarde.

La recette que je vous partage ici est économique, et rapide à faire. Je l’ai servie avec un mélange de trois riz.

Si vous ne savez pas le faire, demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et demandez-lui de vous donner les parures : avec l’arête centrale, vous pouvez faire une « chips » de poisson.

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Cannellonis au poisson et à la bisque de homard {accommoder un reste de bisque}

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Printemps rime souvent avec grand nettoyage, et chez moi il était temps de vider mes placards.

J’y ai retrouvé une bouteille de bisque de homard que j’avais acheté durant les fêtes de fin d’année, me disant que ça pourrait dépanner. N’ayant pas l’envie de manger cette bisque seule, j’ai préféré l’allier à du poisson, puis de sortir ma machine à pâtes.

La bisque est un potage très corsé à base de crustacés, additionné de crème fraîche. Au XVII ème siècle, la bisque est faite à base de gibiers tels que le pigeonneau et autres viandes comme le mouton, puis elle a évolué en un coulis exclusivement fait de crustacés tels que le homard, les écrevisses, les crabes et les crevettes.

Pour préparer une bisque, il faut concasser les carcasses des crustacés, les faire cardinaliser (cuire à feu fort afin de développer la couleur rouge vif des crustacés), ajouter les aromates, flamber le tout, mouiller au fumet, cuire et mixer le tout finement.

Mes cannellonis sont en fait des lasagnes roulées, étant donné que je ne peux faire des tubes de cannellonis avec des pâtes fraîches maison. C’est ainsi que l’on prépare originellement les cannellonis. J’ai fait ma recette habituelle de pâtes, comme dans cette recette (clic).

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Croquettes de poisson au combava

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Connaissez-vous le combava? C’est un petit agrume vert, ridé, très parfumé. On n’utilise principalement que son zeste, car il est très peu charnu. Ses feuilles sont également cuisinées. Il est originaire d’Indonésie, et très présent dans la cuisine de ces îles, mais aussi à La Réunion et en Asie du Sud-Est.

Le combava, ou combawa, aussi appelé lime kaffir, rappelle un mélange de goût de citronnelle et de citron vert. Il est vendu à la pièce ou au kilo dans les épiceries spécialisées, parfois en grandes surfaces. Il existe aussi de la poudre de combava.

J’ai eu la chance de recevoir du combava et de la poudre de combava directement de La Réunion. Sachant qu’il se marie très bien avec du poisson blanc, je me suis attaquée à cette recette simple et rapide.

J’ai fait des boulettes de poisson avec des herbes parfumées, et de la poudre de combava, et j’ai accompagné ces croquettes avec une sauce au beurre au combava et au citron. Si vous souhaitez alléger la sauce, remplacez le beurre par de la crème allégée, en quantité égale.

Le poisson blanc que j’ai utilisé est du colin. Vous pouvez confectionner ces croquettes avec du cabillaud, du lieu, du panga, du bar ou du merlu.

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Pizza à la crème de poireaux & saumon fumé

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Je vous avais déjà donné ma recette de pizza avec une pâte bien moelleuse et plutôt épaisse. Cette fois-ci la pâte que j’ai préparé est bien fine et plutôt croustillante.

Au lieu de mettre une base habituelle à la tomate, j’ai préféré une crème de poireaux, qui s’allie très bien avec le saumon fumé et les sprats fumés. Je vous avais déjà parlé des sprats dans ma recette de rouleaux d’hiver.

J’ai également ajouté des olives vertes, des oignons rouges, des tomates séchées, de la mozzarella, des zestes de citron vert et j’ai parfumé le tout à la coriandre, parce que j’adore cette herbe!

Pour les végétariens, je vous conseille de remplacer les poissons par du tofu fumé, afin de garder ce petit goût fumé justement. Pour les végétaliens, il suffit d’enlever la mozzarella en plus.

Pas besoin de vous expliquer l’origine de la pizza, ni qu’elle se décline à l’infini.

La pâte à pizza ressemble à une pâte à pain. Elle se compose de farine (idéalement de type 00, sinon T45), d’eau, de sel, de levure et éventuellement d’huile d’olive. Elle doit lever environ 8 heures et être bien souple.

J’ai appris récemment, qu’une pizza se cuit en deux fois : une première fois avec la base, puis une seconde fois avec la garniture. Quoi qu’il en soit, la garniture ne doit pas trop cuire, elle doit être chaude, c’est tout. Et on ne cuit pas toute la garniture non plus, certains ingrédients se rajoutent après cuisson.

Si vous vous sentez l’âme d’un pizzaïolo, vous pouvez étaler la pâte dans les règles de l’art, en la faisant tournoyer autours de la paume de la main. Pour les moins doués, comme moi, évitez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte avec les mains, le plus finement possible.

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Gratin de poisson aux légumes, sauce au persil

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J’adore quand un petit plat simple se transforme en délice!

Quand on ne veut pas se prendre la tête et qu’on n’a pas trop de temps, ce gratin de poisson est top!

Ici, rien de compliqué : du poisson blanc, des légumes et une sauce délicieuse qui accompagne le tout.

La sauce est faite avec du persil, mais un mélange d’herbes type coriandre et basilic doit être encore meilleurs.

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Chou farci au poisson et légumes

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Le chou farci est une recette classique de la cuisine française, mais aussi mondiale! Dans chaque pays on retrouve une recette de chou farci, j’ai moi même une recette de chou farci polonais dans mon blog. Il paraîtrait que son origine vient de Byzance, mais la farce était alors enroulée d’une feuille de vigne.

C’est une recette familiale farcie généralement à la viande. Certains grands chefs en servent également dans leurs restaurants étoilés. J’ai eu l’occasion de goûter celui du chef étoilé Eric Boutté du restaurant l’Aubergade, lors de la semaine du goût à Amiens. L’office du tourisme organisait une journée de visite-dégustation très intéressante.  L’Aubergade se situe à Dury, près d’Amiens (ma ville). Son chou farci au foie gras est excellent, c’est une vraie prouesse. Si vous avez l’occasion, courez-y vous régaler.

Revenons à la recette. Du coup, je n’ai pas farci mon chou à la viande, mais au poisson et aux légumes. Je peux vous dire que je me suis régalée, vous pouvez en servir pour les fêtes sans problème. Et la sauce qui l’accompagne est très simple à réaliser.

Je vous mets une ou deux petites photos d’explication dans la recette, afin que ce soit plus clair pour vous.

J’ai utilisé de la crépine pour entourer le chou, car le chou pourrait se défaire lors de la cuisson. Si vous ne voulez pas en utiliser, ficelez plutôt le chou avec une grosse ficelle de cuisine.

J’ai choisi de la limande, mais tout autre poisson blanc à chair ferme peut convenir.

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Raviolis au poisson et citronnelle

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ravioli

Voici une autre recette de raviolis sur mon blog, les premiers que j’ai réalisés étaient aux champignons, ici vous en trouverez au porc, sur ce lien ce sont des raviolis japonais, et enfin une recette chinoise à la vapeur.

On trouve souvent des raviolis fourrés à toutes sortes de viandes, mais au poisson, c’est déjà plus rare.

La farce au poisson que j’ai réalisé, est une mousseline. La mousseline (dite aussi farce mousseline), est utilisée généralement pour faire des quenelles, des terrines, et pour farcir viandes et poissons. Elle peut être à base de volaille, de poisson, de crustacés ou de veau. La mousseline contient de la chair, du blanc d’œuf et de la crème. Le tout est finement pilé ou mixé.

Afin de réussir une mousseline, la chair utilisée doit impérativement être très froide, la crème également. L’assaisonnement doit se faire durant le pilage ou mixage. Il faut également passer la chair au tamis fin, afin d’éliminer les éventuelles arrêtes, nerfs, etc…

Pour revenir aux raviolis, la pâte est simple à réaliser. Le plus difficile est d’abaisser la pâte très finement, car elle est élastique. J’ai d’ailleurs eu ce problème, ma pâte était trop épaisse. Si vous avez la chance d’avoir un laminoir (une machine à pâtes), n’hésitez pas à vous en servir. Mais j’insiste, pour avoir de bonnes pâtes et raviolis, il vaut mieux utiliser les ustensiles adaptés.

Pour cuire mes raviolis, je les ais d’abord pochés à l’eau, et afin de les rendre croustillants et dorés, j’ai utilisé la méthode japonaise, comme pour les jiaozis (la recette est ici).

Pour le reste, j’ai fait une sauce tomate très basique et j’y ai râpé de la mimolette et du gruyère.

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Saumon croquant noisette, rouleaux de courgettes aux épinards

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saumonnoisetterouleau

J’avais envie d’une jolie assiette, un plat esthétique qui en met plein les yeux.

Je vous présente donc mon plat: Saumon au croustillant de noisettes, rouleaux de courgettes farcis aux épinards, vinaigrette au vinaigre de poire et herbes. Rien que ça!

Le chef étoilé Jean-Marie Gautier m’a inspiré, grâce à son livre « Entre Terre et Océan ».

Je lui ai piqué l’idée de faire des rouleaux de légumes, mais aussi son croquant de noisettes, qu’il avait utilisé sur des saint-jacques.

Le croquant se compose de noisettes et de champignons, pour rappeler l’automne.

Le rouleau de légumes est fait avec des courgettes et des épinards, pour rappeler la fin de l’été.

J’ai utilisé du saumon, car j’en avais un beau filet, mais l’idéal serait de cuisiner ce plat avec un poisson blanc, comme du bar.

Le « vinaigre de poire » que j’utilise dans la recette est en fait du délice de poire, c’est un liquide composé de jus de poire, de vinaigre, sucre et épices. C’est mon chéri qui me l’a offert de retour de son passage à Château-Thierry. Vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, trouvable plus facilement, ou bien en le confectionnant vous même.

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Tarte-brick au saumon fumé, poireaux et champignons

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brick au saumon

Cette recette simplissime, je l’ai réalisée avec ce qu’il me restait dans le frigidaire.

J’y ai mis, du poireau, des champignons, de la mozzarella et du saumon fumé. Bien évidemment, le saumon fumé peut-être remplacé par du jambon cru ou cuit, pour varier les plaisirs. Ou bien mettre uniquement des légumes pour un plat végétarien.

J’aime bien cette façon de présenter les aliments en feuille de brick, ça change et c’est joli.

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Lieu noir au bacon, sauce « maltaise »

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lieu au bacon

Dans mon frigidaire, il y avait du lieu noir et du bacon, et il y avait une orange qui se sentait seule parmi les autres fruits. J’avais envie de faire un plat avec tout ça.

Le lieu est simplement entouré de bacon et assaisonné au thym. C’est simple et efficace, mais surtout bon! J’ai accompagné le tout avec mes bricks roulés aux légumes.

Quant à la sauce, j’avais envie d’un truc qui change… Pourquoi pas une sauce hollandaise? oui mais à l’orange!

La sauce maltaise est une hollandaise dans laquelle on ajoute du jus et zestes d’orange sanguine, d’où le nom de maltaise, car il existe une variété d’orange sanguine, cultivée en Tunisie aujourd’hui, de ce nom. Je n’arrive pas à retrouver l’origine exacte de cette sauce, mais Auguste Escoffier, grand nom de la cuisine française des XIX et XXème siècle, y fait référence dans son guide culinaire (1912). Il dit de cette sauce que :

« La sauce maltaise, est une sauce hollandaise qui, tout d’un coup, a décidé de passer du Nord au Sud, quittant les frimas bataves pour le soleil de Malte en y ajoutant le jus et le zeste d’oranges sanguines. »

Alors, je dois aussi vous parler de la sauce hollandaise, la base. C’est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre clarifié, dans laquelle on ajoute du jaune d’œuf, celui-ci faisant agent émulsifiant. La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d’où son nom. (ref. Wikipédia)

Cette sauce est réputée difficile à réaliser, car les jaunes d’œufs peuvent rapidement coaguler si on ne la surveille pas.

Vous savez (presque) tout, maintenant, à vos casseroles.

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Bagels saumon , avocat , tomates confites

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bagel1

Après avoir confectionné les pains bagels, il faut maintenant les garnir.
Libre à vous de choisir la garniture que vous voulez y mettre.
Les bagels sont garnis principalement de fromage frais, avec du saumon, de la charcuteries, des légumes… Il y a aujourd’hui un tel engouement pour les bagels, que l’on retrouve ce petit pain garni de multitudes d’aliments.
A Montréal, et au Canada en général, ils sont coupés en deux et grillés sur la face interne du bagel.
Certains les mangent au petit déjeuner simplement beurrés, ou avec de la confiture.
J’ai choisi un classique, le saumon fumé, avec du fromage frais. J’avais envie d’y ajouter de l’avocat, de la tomate confite et quelques feuilles de basilic. Miam!

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Ficelles de saumon fumé

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Je vous avais déjà présenté la ficelle picarde dans cet article. Cette fois-ci à la place du jambon, j’y ai mis du saumon fumé. Le gout est vraiment bon. J’en fait souvent chez moi ces derniers temps.

Je ne savais pas trop comment la nommer: ficelle au saumon, ficelle scandinave ou ficelle nordique…

Vous pouvez très bien, à la place de la crème, faire une béchamel dans laquelle vous rajouterez un peu de fumet de poisson. c’est selon votre goût.

Comptez deux ficelles par personne pour un plat principal, accompagnées de salade verte.

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Riz pilaf aux crevettes

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C’est un plat tout simple que je publie aujourd’hui.

Le pilaf est en fait un mode de cuisson. On peut cuisiner en pilaf : le riz, le quinoa ou le boulgour  On peut y ajouter des légumes, des viandes, des crustacés ou encore du poisson.
Il est originaire du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale.

Choisissez un riz parfumé à grain long pour un pilaf, il est idéal pour ce mode de cuisson.

Je vous mets les proportions en « verre à moutarde » car je n’ai actuellement pas de balance.

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Makizushi au saumon et à l’avocat

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Cela faisait un bail que je voulais mettre la recette des makis sur mon blog, à la maison on en a déjà fait des tas de fois, mais je n’ai jamais eu l’occasion d’en faire des photos.

Les makizushis (sushi en rouleau) font partie de la catégorie des sushi, les autres sortes de sushi sont les : Nigirizushi, Temakizushi et les Oshizushi. Je vous les présenterais quand j’en aurais l’occasion.

Le sushi est un plat à base de riz japonais datant d’environ le Vème siècle avant J-C. Le riz à sushi est vinaigré et légèrement sucré.

Le maki c’est du riz enroulé dans une feuille d’algue nori séchée, garni généralement de poisson cru ainsi que d’autres aliments. On y met également du wasabi, sorte de raifort japonais.
Ils sont accompagnés de gingembre confit, de sauce soja et de wasabi. On peut aussi enrouler le riz autours d’une fine omelette, ou d’une feuille de chou.

Il en existe moult garnitures tels que le saumon, le thon, la tomate, l’artichaut, etc…

Ceux que j’ai réalisé, sont au saumon et à l’avocat donc ils se nomment « shake abocado maki ».

Pour les réaliser, il faut avoir un peu de patience et d’exercice, mais surtout du bon matériel.  Il faut bien suivre les étapes de la cuisson du riz et de la confection des maki.

Vous aurez besoin d’un bon couteau et d’une natte en bambou, vendue dans les épiceries asiatiques.

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