Salade de printemps : boulgour, fèves, concombre, radis et herbes {comme un taboulé}

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Il fait peut être 40°C dans certaines régions, ces jours-ci, mais cela n’empêche qu’on est toujours en printemps. Bientôt, c’est le solstice d’été! La fête de la musique, tout ça!

Pour ces jours très chauds, rien de mieux qu’une salade rafraichissante à base de boulgour et d’herbes, comme pour le véritable taboulé (ou tabbouleh). Le taboulé, contrairement à ce que l’on peut voir dans les supermarchés, n’est pas une masse collante de semoule, de tomate, de menthe déshydratée, de raisins et d’acide citrique. Au contraire, il y a très peu de boulgour (et non pas de semoule donc) pour une grande quantité de persil. Le tout est citronné et on peut y ajouter de la tomate, de l’oignon et/ou du concombre.

On retrouve le taboulé dans la cuisine libanaise et turque principalement.

Dans cette salade printanière, j’y ai ajouté des crudités de saison: radis, concombres, fèves. Enfin des herbes fraîches : persil, coriandre et menthe.

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Banitsa ou Spanakópita {friand aux épinards et à la feta}

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La banitsa est d’origine bulgare et le spanakópita quant à lui, il est grec.

Ce sont des sortes de friands à base de feuilles de pâte phyllo, garnis de fromage (généralement de la feta), d’œufs, et d’épinards. Le tout est badigeonné de beurre et cuit au four.

La banitsa comporte du yaourt également.

C’est un plat populaire consommé au déjeuner, trouvable en Grèce et en Bulgarie dans les boulangeries ou les restaurants rapides.

Je vous donne la recette pour 6 petites portions, et un moule rectangulaire de 22 x 18 cm.

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Filet mignon roulé au jambon, farci aux tomates séchées et herbes

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Ce plat se compose d’un filet mignon de porc, farci de tomates séchées et marinées à l’huile, ainsi que de persil haché et de marjolaine, le tout enroulé de jambon cru de la Forêt Noire (Schwarzwälder Schinken). Ce dernier est un jambon cru et bien fumé, fabriqué en Allemagne, dans la région portant son nom. Sa préparation consiste à le frotter à l’ail, à la coriandre et aux baies, puis à le fumer aux essences de la Foret-Noire après l’avoir macéré en saumure, enfin il est séché quelques semaines.  Depuis 1997, ce jambon fait l’objet d’une indication géographique protégée (IGP). C’est un de mes jambons fumés préféré. On le trouve facilement dans le magasin discount allemand (je ne cite pas de marques, son nom commence par L).

À la base, je voulais garnir ce rôti de sauge, de marjolaine et de persil, mais je n’avais pas trouvé de sauge…

J’ai accompagné simplement ce rôti de pommes-de-terre cuites au four, dans la cocotte où j’ai rôti la viande, avec de l’ail en chemise.

J’ai arrosé le tout d’une sauce au fromage ail et fines herbes.

Vous pouvez évidemment remplacer le filet mignon de porc par un filet mignon de veau, et si vous ne trouvez pas de Schwarzwälder Schinken, tout autre jambon cru fumé convient parfaitement.

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Tacaud farci au riz épicé, épinards à l’orientale

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Le tacaud est un des poissons les moins chers sur le marché. On peut trouver son prix au kilo à environ 3€ à 4€.

C’est un poisson marin à chair fragile et délicate, qui se reconnait grâce à son barbillon. Le tacaud doit se manger très rapidement, car il se conserve mal.

J’ai farci ce tacaud avec un reste de riz cuit, auquel j’ai ajouté une sauce aux herbes, citron vert et épices à colombo.

Comme c’est la saison des épinards, j’ai accompagné ce tacaud farci au riz épicé avec des épinards frais aux raisins blonds et des amandes grillées.

Si vous ne supportez pas l’idée de manger un poisson entier, il est tout à fait possible de farcir des filets avec le riz épicé, ou simplement l’arroser de cette sauce, comme dans cette recette de tacaud à la chermoula.

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Chou-fleur pané, crème aigre au raifort {Pologne}

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Cette idée de chou-fleur pané m’est venue de Pologne. Oui parce qu’en Pologne, on pane beaucoup d’ingrédients (comme dans cette recette de crêpes panées) et on utilise souvent la chapelure pour agrémenter les aliments, elle est plus ou moins utilisée comme une sauce. En Pologne, on ne gâche rien! pas même le petit bout de pain qui traîne! Il va donc se transformer en chapelure.

Généralement, dans ce pays de l’Est européen, le chou-fleur est servi en accompagnement ou seul, arrosé d’un mélange de beurre noisette et de chapelure. Dans une poêle, on fait fondre le beurre et on y ajoute de la chapelure, on cuit quelques secondes et cela arrose le chou-fleur, ou d’autres légumes. On peut également mettre cette « sauce » sur des brocolis, des asperges, des haricots verts ou beurre, des courgettes, etc…

Du coup, j’ai plutôt choisi de paner ce légume et de l’accompagner avec une crème aigre, appelée śmietana en Pologne, Il suffit de vinaigrer ou citronner de la crème fraîche. Pour une touche encore plus polonaise, j’ai incorporé du raifort râpé. Le raifort râpé et mariné se trouve en grandes surfaces en petits pots, en rayon « cuisine du monde ». Vous pouvez le remplacer par un peu de moutarde, bien que ça n’aura pas vraiment le même gout…

Pour faire de la chapelure, rien de compliqué : prenez du pain sec, faites le dorer au four, mixez-le au robot ou passez-le au hachoir. Si vous voulez une chapelure bien fine, passez-la au tamis.

Bien heureusement ce plat se suffira à lui même, alors amis végétariens ou non, faites vous plaisir et donnez-moi vos impressions. En plus, c’est rapide et facile à faire!

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Maquereaux aux poireaux, sauce à la moutarde à l’ancienne {recette rapide/express}

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C’est une recette pas tout à fait de saison que je vous donne là, puisque normalement les poireaux ont récemment terminé de pousser. Vous pouvez donc remplacer les poireaux par un autre légume vert comme des épinards, du chou, des bettes, etc…

Quant aux maquereaux, ils se consomment de mars à juin. Ils se pêchent en haute mer en Bretagne, Atlantique et Méditerranée et font partis des poissons dits « durables ». Les poissons durables sont les plus péchés, mais leur reproduction est surveillée, les stocks sont contrôlés et leur environnement est respecté. On retrouve parmi les poissons durables, une vingtaine d’espèces sur nos étals dont l’églefin, le lieu noir, le hareng, la limande, le merlu, la sardine, etc…

Le maquereau est un poisson gras, à forte teneurs en acides gras essentiels, en vitamine A et B. Sa consommation est également bonne pour le cerveau et le système sanguin.

Il est couramment cuit au vin blanc ou grillé et se retrouve très souvent dans une conserve avec de la moutarde.

La recette que je vous partage ici est économique, et rapide à faire. Je l’ai servie avec un mélange de trois riz.

Si vous ne savez pas le faire, demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et demandez-lui de vous donner les parures : avec l’arête centrale, vous pouvez faire une « chips » de poisson.

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Gulasz à la polonaise et kluski śląskie{ragoût de viande au paprika et boulettes de pommes-de-terre}

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On pensait que le beau temps était revenu, que le printemps allait nous ramener piques-niques et promenades au soleil, que l’on allait bourgeonner avec les arbres et se nourrir uniquement de repas frais, et là le froid s’est permis de revenir à grands pas pour nous désillusionner…

C’est pour cette raison que je me suis dit qu’aujourd’hui est le bon moment pour vous présenter le gulasz, appelé ici goulache.

En Hongrie, le goulasch est une soupe à base de viande, de paprika, de légumes et d’aromates. Le paprika est l’élément indispensable du goulasch, pour les autres ingrédients, on peut les varier. Ce plat daterait vraisemblablement du XVIIème siècle et a connu son origine auprès des bouviers hongrois d’Alföld (Grande plaine hongroise), puisque le mot gulyás signifie « bouvier  » en hongrois.

Le goulache est un plat très répandu dans l’Europe Centrale et chaque pays a sa propre recette. En Pologne par exemple, il ne s’agit pas d’une soupe, le gulasz devient un plat de viande en sauce avec une forte présence de paprika. Les polonais utilisent généralement du bœuf, du porc, parfois du veau.

Le gulasz est très bon accompagné simplement de pain, mais comme je suis sympa, je vous donne également la recette des kluski qui l’accompagnent.

Les kluski śląskie sont des boulettes trouées de pommes-de-terre, rappelant les gnocchis. Elle sont originaires de Pologne également. Généralement, les kluski regroupent toute une gamme de préparations de formes diverses à base de farine et d’œufs, souvent avec des pommes-de-terre. Elles sont cuites à la vapeur, à l’eau, à la poèle, etc… Je vous avais déjà présenté les kopytka (ici). Il y a également les lane kluski, les hałuski, les pierogi leniwe (avec du fromage blanc), knedle (avec de la levure et farcis), pyzy (cuits à la vapeur) , et il en existe de nombreuses autres.

Les kluski que je vous présente viennent de la région polonaise Śląsk (Silésie), située dans le Sud. Elles sont inscrites sur la liste des « produits traditionnels de la région d’Opole ». Le petit creux formé en son centre permet une parfaite cuisson et de retenir la sauce du plat qui l’accompagne. Elles peuvent se servir aussi au dessert avec de la crème fraîche, parsemées de sucre et un peu de confiture aux fruits rouges.

Comme vous pouvez voir, j’ai également ajouté à ce plat du chou à choucroute cuit avec des champignons, c’est parfait.

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Cannellonis au poisson et à la bisque de homard {accommoder un reste de bisque}

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Printemps rime souvent avec grand nettoyage, et chez moi il était temps de vider mes placards.

J’y ai retrouvé une bouteille de bisque de homard que j’avais acheté durant les fêtes de fin d’année, me disant que ça pourrait dépanner. N’ayant pas l’envie de manger cette bisque seule, j’ai préféré l’allier à du poisson, puis de sortir ma machine à pâtes.

La bisque est un potage très corsé à base de crustacés, additionné de crème fraîche. Au XVII ème siècle, la bisque est faite à base de gibiers tels que le pigeonneau et autres viandes comme le mouton, puis elle a évolué en un coulis exclusivement fait de crustacés tels que le homard, les écrevisses, les crabes et les crevettes.

Pour préparer une bisque, il faut concasser les carcasses des crustacés, les faire cardinaliser (cuire à feu fort afin de développer la couleur rouge vif des crustacés), ajouter les aromates, flamber le tout, mouiller au fumet, cuire et mixer le tout finement.

Mes cannellonis sont en fait des lasagnes roulées, étant donné que je ne peux faire des tubes de cannellonis avec des pâtes fraîches maison. C’est ainsi que l’on prépare originellement les cannellonis. J’ai fait ma recette habituelle de pâtes, comme dans cette recette (clic).

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Krokiety {crêpes roulées, panées et farcies à la choucroute, plat polonais}

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Parmi tous les plats polonais, les krokiety sont une curiosité et un mets moins connu que le barszcz, les gołąbki ou le bigos. Pourtant ils méritent leur place de spécialité polonaise. Ce sont des crêpes garnies, roulées puis pannées. En Pologne, on aime bien paner les aliments.

Les krokiety (prononcer krokièté) sont habituellement farcies de chou à choucroute, et l’on peut y ajouter des champignons, de la viande, des oignons, ou bien tout ça en même temps.

Je vous avais déjà parlé de la choucroute polonaise, le bigos. L’idéal est de le farcir avec cette choucroute. C’es aussi une bonne alternative pour finir un reste de choucroute classique.

J’ai choisi de garnir mes krokiety avec de la choucroute aux champignons des bois que ma grand-mère a cuisiné.

On peut servir les krokiety avec une sauce aux champignons ou une sauce tomate ou bien en accompagnement d’un borszcz (soupe à la betterave).

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Bánh mì au canard sauce hoisin

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Oui je sais, j’ai mélangé dans cette recette deux plats asiatiques, de pays différents : le banh mi pour le Vietnam et le canard sauce hoisin pour la Chine.

le bánh mì signifie à la base « pain de blé », et représente plus particulièrement la baguette française introduite au Vietnam lors de sa colonisation, fabriquée avec un mélange de farine de blé et de riz. le Bánh mì est aujourd’hui un sandwich garni d’un mélange d’ingrédients français (baguette,mayonnaise, pâté, etc…) et vietnamiens (légumes marinés, coriandre, viande marinée, etc…). La viande utilisée au vietnam est très souvent du porc sous forme de foie, pâté, galettes, rôti ou encore fromage de tête.

La sauce hoisin est une sauce chinoise, qui rappelle la sauce barbecue que l’on connait. Elle est donc sucrée salée et se compose normalement de fèves de soja fermentées, d’ail, de vinaigre, de piment et de sucre.

De mon côté j’ai donc fait de petites entorses quant à la composition de chacune des recettes sus nommées. J’ai ajouté dans le bánh mì du canard, qui a été mariné avec de la sauce hoisin que j’ai composé avec du beurre de cacahuète en remplacement du soja fermenté. J’ai trouvé la recette de cette sauce sur le blog de Papilles & Pupilles.

Bon, ok je en me suis pas trop foulée sur ce coup là, mais je voulais vous faire découvrir ce sandwich que j’ai récemment découvert et qui change du traditionnel parisien, je vous avouerait que je préfère nettement le bánh mì.

J’y ai mis mes carottes marinées en pickles que j’ai fait il y a quelques temps, en voici la recette ici.

Ce sandwich est idéal quand vous avez des restes de viande, pour le lendemain (poulet, rôti de veau, porc, etc…).

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Flamiche aux poireaux et au maroilles

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J’habite Amiens, une jolie ville picarde et j’ai remarqué que ce n’est pas souvent que je partage avec vous les recettes de cette région du nord de la France. C’est une cuisine qui tient bien au corps, assez rustique, car cette région est très campagnarde. N’empêche qu’on y retrouve des recettes élaborées tout de même, comme le pâté en croûte amiénois, fait à base de canard, et les macarons d’Amiens qui ont un bon goût de pâte d’amande.

Je vous avis déjà présenté la ficelle picarde (ici) avec une version au saumon ici, une recette de lapin aux champignons (), mais aussi la fameuse tarte au sucre dite « tarte au chuc ». Si vous voulez découvrir une autre recette du Nord de la France, voici la tatin de chicons.

Du coup, je vous présente la fameuse flamiche! La plus commune en Picardie est la flamiche aux poireaux, mais il en existe plusieurs versions comme celle au maroilles présente surtout dans le Nord-pas-de-Calais,  et la flamiche samarienne aux poireaux et au saumon originaire d’Abbeville.

Les flamiches peuvent être faites sous forme de tourte ou de tarte, avec une pâte feuilletée ou levée. Tout dépend de sa provenance et des ingrédients qui la constituent.

Ici, j’ai préféré faire une version un peu métissée entre le Nord et la Picardie : les poireaux et la pâte feuilletée pour ma région et le maroilles pour le Nord. J’ai utilisé ma pâte feuilletée inversée, pour avoir un bel effet visuel et un bon goût beurré. Je ne vous cache pas que cette tourte est très calorique.

Si vous ne connaissez pas le maroilles, c’est un fromage au lait de vache avec un goût assez prononcé provenant de la ville portant son nom, dans le Nord. Il est affiné au moins sept semaines et bénéficie d’une AOC et d’une AOP. Sa croûte est orangée et c’est un fromage à pâte molle et croûte lavée.

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Gratin de poisson aux légumes, sauce au persil

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J’adore quand un petit plat simple se transforme en délice!

Quand on ne veut pas se prendre la tête et qu’on n’a pas trop de temps, ce gratin de poisson est top!

Ici, rien de compliqué : du poisson blanc, des légumes et une sauce délicieuse qui accompagne le tout.

La sauce est faite avec du persil, mais un mélange d’herbes type coriandre et basilic doit être encore meilleurs.

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Cuisses de canard confites ail et miel, pommes-de-terre sarladaises

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Dans cette recette je vous explique comment préparer du confit de cuisses de canard, fait maison.

Le confit de canard est un mets qui existe depuis l’antiquité, mais on le trouve traditionnellement en France dans le Sud-Ouest. Il est avant tout une technique de conservation, car le canard et d’abord mariné dans le sel, puis cuit dans sa graisse et conservé dans celle-ci. La viande est longuement cuite à basse température. Il faut compter quelques jours pour la préparation du confit de volaille de A à Z.On peut également confire de l’oie, car c’est une volaille grasse.

On peut utiliser simplement du gros sel pour la première étape de sa préparation, j’ai préféré ajouter d’autres épices afin que la chair absorbe plus de saveurs. N’hésitez surtout pas à bien rincer le canard après salaison, vous pouvez même le laisser tremper dans de l’eau tiède quelques heures.

Ne soyez pas tentés par la cuisson des cuisses de canard dans le four, cela les asséchera, et elles seront immangeables.

Après avoir confit le canard, je n’ai pas attendu pour le cuisiner avec du miel et de l’ail, mais vous pouvez très bien garder votre confit plusieurs mois, à condition de le conservé dans des bocaux stérilisés, et que la viande soit bien recouverte de graisse.

J’ai classiquement accompagné ce confit avec des pommes-de-terre à la sarladaise (et non pas salardaise). Ces pommes-de-terre sont sautées avec la graisse de canard, avec de l’ail et des champignons. C’est pas très « régime minceur » tout ça, mais de temps en temps, c’est top!

Les pommes-de-terre sarladaises seraient originaires de la ville de Sarlat, dans le Périgord, en Dordogne.

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Gratin de gnocchis de potimarron au roquefort et chorizo [Gratin tout orange]

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Je vous avais donc promis deux recettes à faire avec les gnocchis de potimarron, voici la deuxième.

Bien entendu, ces recettes peuvent se faire avec les gnocchis de votre choix.

J’ai choisi de faire un gratin tout orange, avec du chorizo, de la tomate et du roquefort. J’aurais pu choisir le cheddar pour le coup, mais j’ai trouvé que le roquefort apporte du caractère à ces gnocchis. Le chorizo amène également un peu de chaleur à ce plat. Choisissez le chorizo de votre choix. Il en existe du plus doux au plus fort. Si vous aimez le piment, n’hésitez pas à choisir le plus fort, il va vous réchauffer…

C’est un petit plat réconfortant pour ces journées froides. Je vous donne la recette pour deux, elle convient également à une seule personne, si l’on est gourmand.

Servez ce plat avec une salade de roquette aux noisettes. Continue reading »