Bricks au thon et à l’oeuf

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J’ai pour habitude d’aller les dimanches au marché du Pigeonnier, à Amiens. Il est assez vaste et on y croise toutes sortes de stands, de la vente directe de produits bios au marchandage de babioles chinoises. Quand je fais mon marché, j’ai pour habitude de terminer par mon stand préféré : celui des spécialités maghrébines.

On y trouve toutes sortes de pâtisseries, des fricassés tunisiens (mini sandwichs avec du pain-beignets, farcis au thon et olives), des kesra farcies algériennes (pains plats farcis à la tomate, oignons et piment), des msmen ou mellouis (que je vous avait présenté ici), des beignets, etc… et enfin, des bricks. Ils en font à la viande hachée, mais mes préférés sont ceux au thon. J’adore la douceur du jaune d’œuf, qui se marie bien avec le thon et les petites pommes-de-terre pimentées. Un pur bonheur. Bon, c’est gras, mais une fois de temps en temps c’est pas de trop.

La recette est un jeu d’enfant (les détails sont illustrés) et ne vous coûteras que quelques euros. J’ai d’ailleurs utilisé du thon en boîte (oui j’avais rien d’autre hein), mais du thon frais sera évidemment bien meilleurs.

Si vous voulez une recette plus « light », vous pouvez opter pour la cuisson au four, sachant que vous n’allez pas obtenir le même résultat.

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Pizza à la crème de poireaux & saumon fumé

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Je vous avais déjà donné ma recette de pizza avec une pâte bien moelleuse et plutôt épaisse. Cette fois-ci la pâte que j’ai préparé est bien fine et plutôt croustillante.

Au lieu de mettre une base habituelle à la tomate, j’ai préféré une crème de poireaux, qui s’allie très bien avec le saumon fumé et les sprats fumés. Je vous avais déjà parlé des sprats dans ma recette de rouleaux d’hiver.

J’ai également ajouté des olives vertes, des oignons rouges, des tomates séchées, de la mozzarella, des zestes de citron vert et j’ai parfumé le tout à la coriandre, parce que j’adore cette herbe!

Pour les végétariens, je vous conseille de remplacer les poissons par du tofu fumé, afin de garder ce petit goût fumé justement. Pour les végétaliens, il suffit d’enlever la mozzarella en plus.

Pas besoin de vous expliquer l’origine de la pizza, ni qu’elle se décline à l’infini.

La pâte à pizza ressemble à une pâte à pain. Elle se compose de farine (idéalement de type 00, sinon T45), d’eau, de sel, de levure et éventuellement d’huile d’olive. Elle doit lever environ 8 heures et être bien souple.

J’ai appris récemment, qu’une pizza se cuit en deux fois : une première fois avec la base, puis une seconde fois avec la garniture. Quoi qu’il en soit, la garniture ne doit pas trop cuire, elle doit être chaude, c’est tout. Et on ne cuit pas toute la garniture non plus, certains ingrédients se rajoutent après cuisson.

Si vous vous sentez l’âme d’un pizzaïolo, vous pouvez étaler la pâte dans les règles de l’art, en la faisant tournoyer autours de la paume de la main. Pour les moins doués, comme moi, évitez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte avec les mains, le plus finement possible.

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Rouleaux d’ hiver

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Après les banh mi, on va rester sur le thème des plats asiatiques avec ces rouleaux de printemps, version hivernale.

J’ai dégoté au marché des hortillonnages (à Amiens) quelques légumes colorés et je voulais les mettre en valeur, les rouleaux de printemps s’y prêtent car la transparence des feuilles de riz laissent entrevoir l’intérieur, c’est très esthétique.

J’ai garni mes rouleaux avec des légumes crus (mâche, carottes violettes, betterave jaune, avocat, oignon rouge), de la pomme, de la coriandre. J’ai remplacé les nouilles de riz habituelles par des nouilles soba. Ce sont des nouilles japonaises à base de farine de sarrasin, j’ai donc fait une petite entorse étant donné que le rouleau de printemps est vietnamien.

Ces rouleaux d’hiver contiennent également des sprats fumés, venus tout droit de Pologne. Ce sont de petits poissons argentés rappelant la sardine ou l’anchois.

Vous pouvez accompagner ces rouleaux d’hiver avec une sauce nuoc mam ou bien suivre la recette de la sauce que vous trouverez dans la recette.

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Raviolis au poisson et citronnelle

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ravioli

Voici une autre recette de raviolis sur mon blog, les premiers que j’ai réalisés étaient aux champignons, ici vous en trouverez au porc, sur ce lien ce sont des raviolis japonais, et enfin une recette chinoise à la vapeur.

On trouve souvent des raviolis fourrés à toutes sortes de viandes, mais au poisson, c’est déjà plus rare.

La farce au poisson que j’ai réalisé, est une mousseline. La mousseline (dite aussi farce mousseline), est utilisée généralement pour faire des quenelles, des terrines, et pour farcir viandes et poissons. Elle peut être à base de volaille, de poisson, de crustacés ou de veau. La mousseline contient de la chair, du blanc d’œuf et de la crème. Le tout est finement pilé ou mixé.

Afin de réussir une mousseline, la chair utilisée doit impérativement être très froide, la crème également. L’assaisonnement doit se faire durant le pilage ou mixage. Il faut également passer la chair au tamis fin, afin d’éliminer les éventuelles arrêtes, nerfs, etc…

Pour revenir aux raviolis, la pâte est simple à réaliser. Le plus difficile est d’abaisser la pâte très finement, car elle est élastique. J’ai d’ailleurs eu ce problème, ma pâte était trop épaisse. Si vous avez la chance d’avoir un laminoir (une machine à pâtes), n’hésitez pas à vous en servir. Mais j’insiste, pour avoir de bonnes pâtes et raviolis, il vaut mieux utiliser les ustensiles adaptés.

Pour cuire mes raviolis, je les ais d’abord pochés à l’eau, et afin de les rendre croustillants et dorés, j’ai utilisé la méthode japonaise, comme pour les jiaozis (la recette est ici).

Pour le reste, j’ai fait une sauce tomate très basique et j’y ai râpé de la mimolette et du gruyère.

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Koulibiac au saumon, champignons et épinards

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Le koulibiac est un pâté en croûte garni de poissons, viandes et/ou de légumes, d’origine russe.

Il daterait du XIIème siècle, et fût amené dans les cuisines nobles françaises au XXème siècle. Ce fût à la base un plat très classique, que l’on retrouvait sur toutes les tables russes. Il est traditionnellement servi avec du bortsch, un potage à la betterave.

Dans les recettes françaises, le koulibiac est fait à base de pâte feuilletée, avec du saumon, de l’œuf dur et du riz. En fait, sa recette originelle se compose de pâte briochée, et la kasza (blé de sarrasin concassé) remplace le riz. On peut même y trouver de la moelle d’esturgeon, dans la farce traditionnelle.

La version russe préconise de bien séparer chaque ingrédients, par une très fine crêpe.

Du coup, j’ai préféré faire mon koulibiac avec une pâte briochée, du saumon, des épinards et des champignons des bois. J’ai mis les œufs durs en accompagnement.

Le koulibiac est une entrée qui peut se manger chaude, à la sortie du four, ou bien froide avec une petite sauce au citron et à l’aneth. N’oubliez pas d’accompagner avec des œufs durs.

Je vous donne ici la recette de pâte briochée de ma grand mère, elle me l’a dictée au téléphone avec des pesées approximatives, la quantité d’un « verre » ou de plaquette de beurre… j’ai réussi à transcrire ses pesées.

J’ai préféré faire des petits koulibiacs, au lieu d’un grand, on peut ainsi en faire des individuels.

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Bagels saumon , avocat , tomates confites

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Après avoir confectionné les pains bagels, il faut maintenant les garnir.
Libre à vous de choisir la garniture que vous voulez y mettre.
Les bagels sont garnis principalement de fromage frais, avec du saumon, de la charcuteries, des légumes… Il y a aujourd’hui un tel engouement pour les bagels, que l’on retrouve ce petit pain garni de multitudes d’aliments.
A Montréal, et au Canada en général, ils sont coupés en deux et grillés sur la face interne du bagel.
Certains les mangent au petit déjeuner simplement beurrés, ou avec de la confiture.
J’ai choisi un classique, le saumon fumé, avec du fromage frais. J’avais envie d’y ajouter de l’avocat, de la tomate confite et quelques feuilles de basilic. Miam!

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Ficelles de saumon fumé

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Je vous avais déjà présenté la ficelle picarde dans cet article. Cette fois-ci à la place du jambon, j’y ai mis du saumon fumé. Le gout est vraiment bon. J’en fait souvent chez moi ces derniers temps.

Je ne savais pas trop comment la nommer: ficelle au saumon, ficelle scandinave ou ficelle nordique…

Vous pouvez très bien, à la place de la crème, faire une béchamel dans laquelle vous rajouterez un peu de fumet de poisson. c’est selon votre goût.

Comptez deux ficelles par personne pour un plat principal, accompagnées de salade verte.

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Verrine de betteraves aux harengs et son crumble de pistache

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Cette petite recette a été réalisée par ma sœur et son copain lors des fêtes.

J’ai bien aimé le goût, c’est pourquoi j’ai voulu vous la faire partager.
Ces verrines allient le sucré de la betterave avec l’acidité du hareng et sont rehaussées par le croquant des pistaches.
C’est un goût surprenant mais tout se marie à merveille, notamment cette petite touche de coriandre.

Ces verrines peuvent très bien se servir en petite quantité en apéritif, ou dans de plus grandes verrines en entrée.

 

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Mini-charlottes au saumon fumé et fromage de chèvre

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Pour les fêtes, voici une petite entrée qui impressionnera vos invités.
Elle se compose de fromage de chèvre avec des herbes, de saumon fumé et de concombre.

L’intérieur n’a pas été photographié, mais pour vous donner une idée, il se compose de plusieurs couches de fromage, de saumon et de concombre.

Faites attention de ne pas saler le fromage et de bien rincer les concombres après les avoirs dégorgés, sinon les charlottes seront trop salées.

Je vous propose ici des portions individuelles, dans de petits ramequins, mais vous pouvez tout aussi bien en faire une plus grande charlotte que vous découperez en parts.

Le temps de repos de ces mini-charlottes nécessite environ 12 heures de repos.

J’ai pioché cette recette sur le site du Larousse Cuisine.

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Harengs marinés à la crème

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Pour la veille de noël, j’ai concocté des harengs marinés à la crème.

J’ai préalablement dessalé les harengs fumés dans du lait, ainsi ils sont moins salés et cela leur procure une texture plus moelleuse. Il faut les dessaler au minimum 24h.

Le marinage demande un minimum de 48h et on peut les conserver en pot bien fermé environ une semaine.

Choisissez une crème de bonne qualité, ces harengs ne seront que meilleurs.

J’y ai ajouté des cornichons polonais, ce sont des cornichons lactofermentés, mais des cornichons malossols conviennent très bien.

L’origine de cette recette est assez floue, ces harengs à la crème se préparent aussi bien en Scandinavie que dans les pays de l’Est de l’Europe, mais aussi dans le nord de la France.

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Makizushi au saumon et à l’avocat

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Cela faisait un bail que je voulais mettre la recette des makis sur mon blog, à la maison on en a déjà fait des tas de fois, mais je n’ai jamais eu l’occasion d’en faire des photos.

Les makizushis (sushi en rouleau) font partie de la catégorie des sushi, les autres sortes de sushi sont les : Nigirizushi, Temakizushi et les Oshizushi. Je vous les présenterais quand j’en aurais l’occasion.

Le sushi est un plat à base de riz japonais datant d’environ le Vème siècle avant J-C. Le riz à sushi est vinaigré et légèrement sucré.

Le maki c’est du riz enroulé dans une feuille d’algue nori séchée, garni généralement de poisson cru ainsi que d’autres aliments. On y met également du wasabi, sorte de raifort japonais.
Ils sont accompagnés de gingembre confit, de sauce soja et de wasabi. On peut aussi enrouler le riz autours d’une fine omelette, ou d’une feuille de chou.

Il en existe moult garnitures tels que le saumon, le thon, la tomate, l’artichaut, etc…

Ceux que j’ai réalisé, sont au saumon et à l’avocat donc ils se nomment « shake abocado maki ».

Pour les réaliser, il faut avoir un peu de patience et d’exercice, mais surtout du bon matériel.  Il faut bien suivre les étapes de la cuisson du riz et de la confection des maki.

Vous aurez besoin d’un bon couteau et d’une natte en bambou, vendue dans les épiceries asiatiques.

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Tenpura

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La tenpura, écrite communément tempura, ce sont en fait de petits beignets de légumes, de poissons ou de fruits de mer.

Ces beignets sont connus pour être plus légers et plus digestes grâce à une technique de friture différente.
La pâte doit être fluide et surtout très froide. Au contraire, l’huile de friture doit être assez chaude (180°C), ainsi la cuisson est rapide et l’huile pénètre moins dans l’aliment, ce qui rend ces beignets plus digestes.

Les japonais utilisent l’huile de sésame pour frire les tenpura, mais elle est remplaçable par de l’huile de pépins de raisin, l’huile d’olive ou tout autre huile de friture.

La tempura se sert avec une sauce (à base de sauce soja, de vinaigre de riz, de raifort et de gingembre), ainsi qu’avec un bol de riz.
Généralement la pâte se fait avec de la farine de riz, mais si vous n’en avez pas, il est tout à fait possible de la remplacer par un mélange de farine de blé et de fécule de maïs. C’est ce que j’ai fait.

Vous pouvez mettre en tempura divers légumes tels que la patate douce, des champignons, des aubergines, des brocolis, etc…

Pour une soirée conviviale, il est possible de faire frire les tempura dans un réchaud à fondue, chacun trempe sa garniture dans la pâte puis dans le réchaud.

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Empanadas

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L’empanadas est un chausson farci de poisson ou de viande ainsi que des légumes, des oignons, d’oeufs, de pommes-de-terre… La farce varie selon la région ou le pays.

On retrouve ces chaussons dans la cuisine traditionelle espagnole mais également en Amérique du Sud (Argentine, Chili, colombie, Pérou et Vénézuella). C’est un plat typique voir même national dans ces pays.

Ils se servent en hors-d’oeuvre ou en collation.

Le mot empanada signifie « fourré » en espagnol.

J’ai trouvé cette recette dans mon « Larousse des cuisines du monde » mais je l’ai adaptée à ma façon.

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Tomates au thon

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Au boulot, nous proposons souvent cette entrée sympathique et copieuse. J’y ai quand même mis ma petite touche personnelle.

Elle est simple à réaliser. On peut apeller cette recette, une tomate monégasque, mais aparemment la tomate monégasque contient en plus de la macédoine.

Je vous donne ici la recette de la mayonnaise: pour qu’elle monte bien, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante, il faudra donc les sortir quelques heures à l’avance du frais.

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Champignons farcis aux crevettes grises

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Toujours avec mes amies, nous sommes allées à la mer, la ville maritime la plus proche se situant à une vingtaine de kilomètres de chez moi.

On s’est acheté des moules et du poisson frais sur la criée. J’en ai profité pour sauter sur les crevettes grises qui me faisaient de l’oeil.

J’ai donc eu l’idée d’en farcir des champignons. Le plus long à faire était de décortiquer ces minuscules crevettes.

Je n’ai pas mis la recette des moules au curry et de la sole meunière que j’ai préparées, sur le blog, ne les ayant pas photographiées.

Ce sera pour une autre fois. Continue reading »