Entremet fraise, coco & rhubarbe

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Je reviens en force avec cet entremet, parce qu’il faut se l’avouer, je n’ai pas été très active ces derniers temps sur mon blog. Du coup, j’ai la tonne d’articles en retard… si vous saviez le nombre de recettes qui attendent d’être publiées!

Je vous présente donc cet entremet composé de dacquoise coco, avec une mousse à la fraise et une autre à la noix de coco et un insert à la rhubarbe, le tout recouvert de glaçage miroir rose.

Ce dessert est de ma création, je l’ai réalisé pour l’anniversaire de ma grand mère, qui m’a simplement dit qu’elle voulait un dessert à la fraise.

J’ai mis trois jours à le réaliser, car je faisais un autre entremet en parallèle, mais comptez deux jours, car il y a des temps de repos. Si vous avez un surgélateur ou un congélateur de compèt’, une journée suffira.

Il est un peu difficile à réaliser car il faut de la patience et bien respecter la recette. Le plus difficile reste le glaçage miroir car l’entremet doit être glacé et le glaçage à la bonne température.

Je vous donne également une recette de déco que j’ai réalisé: les chips de fraises.

Avec cette recette vous obtiendrez un entremet de 26 cm de diamètre. Vous aurez besoin de divers cercles à pâtisserie de différente taille.

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Cigares aux amandes

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Les pâtisseries orientales, j’adore ça. La plupart sont très sucrées et bien grasses, mais quand elles sont bien faites elles sont délicieuses.

Il y au moins une trentaine de sortes de pâtisseries orientales, mais ce qui les caractérise c’est leur composition souvent faite avec des amandes, des noix ou des pistaches.  Elles peuvent être des biscuits, des beignets, etc… avec du miel généralement, et pour aromatiser on retrouve le goût de la rose ou de la fleur d’oranger. Les dattes, les figues et les confitures y apparaissent pour couronner le tout. Miam!

On retrouve les pâtisseries orientales dans tout le Maghreb et le Moyen Orient. Elles sont souvent préparées pour les grandes occasions et surtout lors de la fête de l’Aid, afin de célébrer la fin du ramadan.

Alors, avec un tel délicieux assortiment, difficile de choisir, mais ça tombait bien car j’avais des feuilles de brick qui attendaient sagement que je les utilise, j’ai jeté mon dévolu sur les cigares aux amandes. En plus ils sont très simples à réaliser.

Pour les aromatiser, j’y ai mis de l’eau de rose, mais comme c’est le printemps et que les cerisiers sont en fleur, je n’ai pas pu m’empêcher de faire une infusion de fleurs de cerisiers et d’en ajouter dans les cigares aux amandes.

Pour une infusion à la fleur de cerisier, il suffit de faire chauffer 200 ml d’eau minérale à 90°C et d’y infuser 50 g de mélange de feuilles et de fleurs de cerisier. Laisser refroidir, puis filtrer.

J’ai piqué la recette dans le blog de Djouza, La Cuisine de Djouza, la spécialiste de la cuisine orientale.

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Flan indien : rose, cardamome et pistache

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Pour cette jolie journée de printemps ensoleillée, j’avais envie de fleurs, de couleurs, de légèreté!

Alors j’ai pensé à ce flan, que j’avais très envie de tester avec de la rose dedans, et qui me rappelle un dessert indien. Lorsque je l’ai fait goûter à un ami dont le père est d’origine tunisienne, il m’a dit que ce goût de rose lui fait penser à la Tunisie.

Quoi qu’il en soit, ce dessert fait voyager les papilles.

Il est à base de lait concentré sucré et d’œufs. J’y ai ajouté de l’eau de rose et de la cardamome, puis parsemé de pistaches. L’eau de rose se trouve facilement en supermarché, dans les rayons des produits du monde, sinon dans une épicerie orientale.

Pour la déco, j’ai également parsemé le tout de roses pâles séchées, que j’ai acheté dans une herboristerie.

Ce flan est tout ce que j’attends d’un flan : la texture à la coupe bien nette, non spongieuse et pas trop humide, parfait!

Il est nécessaire de faire ce flan au moins 4 heures à l’avance, afin qu’il refroidisse bien.

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Rolled apple pie {Tourte aux pommes roulée en spirale}

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En naviguant sur un site d’images, j’ai aperçu la photo d’une tourte enroulée comme un escargot. J’ai trouvé cette idée très jolie, et je me suis lancée dans la confection de ce joli dessert.

Je ne savais vraiment pas comment nommer ce rouleau de pâte garnie de pommes : apple pie? tourte roulée? spirale aux pommes? Finalement j’ai choisis une appellation anglaise, afin de pouvoir diffuser cette recette un peu partout! Haha!

La pâte est à peine sucrée, un peu beurrée et j’y ai ajouté du fromage blanc pour l’alléger. Ce qui est bien, c’est qu’elle ne contient pas un seul œuf.

La garniture se compose de pommes et de zestes de citron.

Avec quelques ingrédients, vous aurez une jolie tourte aux pommes délicieuse.

Vous pouvez bien sûr piocher l’idée et y mettre d’autres fruits comme des poires, des cerises, de l’ananas, de la banane, des prunes, des abricots, etc… selon la saison elle peut se décliner à l’infini.

On peut également y ajouter des épices comme de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, etc…

Bref, ce pie est génial!

N’hésitez pas à m’envoyer vos versions de ce rolled pie, décliné à l’infini!

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Mini galettes des rois aux noisettes et pommes

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Hier c’était mon pot de départ, j’ai donc voulu y amener un petit quelque chose à manger, afin que mes collègues et moi partagions un repas. Vu qu’on est en plein dans la période des galettes, je me suis dit « oh bah tiens, c’est parfait ça, pour un moment convivial entre collègues! ». Et puis j’avais absolument envie de m’y recoller, au vu de mes précédents échecs de confection de galettes des rois: vous pouvez les admirer ici et encore … hum, bon, je me suis rattrapée dans cette recette de pithiviers salé, et j’ai même eu envie de changer de la tradition en cuisinant une tartelette conversation des rois.

Du coup, comme j’ai fait une galette, il me restait de la pâte feuilletée inversée faite maison et de la garniture pour confectionner des mini galettes individuelles. J’ai voulu changer de la traditionnelle frangipane, qui contient de la crème d’amandes additionnée à de la crème pâtissière. J’ai fait une crème d’amandes, avec un peu de noisettes dedans et j’ai remplacé la crème pâtissière par de la compote de pommes, pour plus de légèreté.

J’ai suivi quelques conseils et astuces de Philippe Conticcini, que j’ai glané dans une vidéo récente qu’il a publié sur sont facebook, je vous les retransmets dans la recette qui suit. J’ai malheureusement oublié de prendre des photos à chaque étape de la confection, je vais essayer d’être claire dans mes explications.

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Bûche poire, caramel et chocolat {comme un entremets}

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Je vous présente la bûche que j’ai réalisé pour noël. J’en suis assez fière, surtout qu’elle m’a demandé beaucoup de travail, entre les petites décorations entièrement réalisées maison et les couches successives qui la composent. La confection de la bûche m’a pris trois jours, car il y a des temps de repos et j’ai pris mon temps. Mais elle est réalisable en deux jours sans compter les décorations.

Elle a eu du succès, et tous les éléments se mariaient très bien ensemble.

Dans les détails, cette bûche se compose d’un biscuit breton, d’un gélifié de poire, d’un crémeux caramel, d’une mousse au chocolat noir et le tout nappé de caramel.

Les décorations sont faites de petits sapins en pâte à cigarette (ou langues de chat), de chapeaux de champignons en meringue et des fines tranches de poires cristallisées. Je vous mets les recettes des décorations tout à la fin de la recette, si vous souhaitez les réaliser.

Pour monter la bûche, j’avais un moule à bûche, mais pour l’insert caramel, j’ai dû trouver une solution. J’ai trouvé dans mes placards, un ancienne boîte en plastique de poudre de cacao, en petit format. Je l’ai simplement découpée en deux pour y faire prendre le crémeux caramel.

Pour le gélifié de poire, j’ai simplement pris deux boîtes en plastique alimentaire, puis j’ai découpé le gélifié à la bonne taille.

Pour le glaçage caramel, j’ai dû le faire deux fois. Mon premier glaçage n’étais pas assez épais, et l’on voyait tout à travers le caramel. J’ai recommencé le glaçage au caramel pour le rendre plus opaque. Les quantités de la recette suffisent pour un second glaçage.

L’idéal, est de se procurer une grande feuille de rhodoïd, pour tapisser le moule à bûche. Vous en trouverez sous forme de feuilles plastifiées en papeterie, vous savez les feuilles en plastique qui servent de couverture aux dossiers à spirale des étudiants.

Je sais, c’est un peu tard pour réaliser cette bûche pour noël, mais vous pouvez très bien la servir pour le nouvel an, ou bien en faire un entremets.

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Leckerlis {pains d’épice aux agrumes confits}

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Les leckerlis ou läckerli sont des petits pains d’épice d’origine allemande, de Bâle plus précisément. Ils sont généralement composés de miel, de farine, d’écorces d’agrumes et d’épices. On peut y ajouter des noisettes et des amandes. Ces petits gâteaux datent du XVème siècle, la légende raconte qu’ils ont été créés pour les membres du concile de Bâle (1431-1449). Cependant on ne trouve le terme de Basler Läckerli  qu’officiellement pour la première fois en 1720. Depuis, on retrouve les leckerlis dans toute l’Allemagne et chaque région a sa propre recette. Ils peuvent être durs et croustillants ou moelleux ; nappés de chocolat ou de sucre, aux noisettes ou aux amandes, etc…Ils sont normalement découpés en petits rectangles, mais j’ai voulu leur donner une forme un peu plus originale. Vous pouvez avoir plus de précisions sur ce petit pain d’épices sur ce lien (clic)

La pâte de base, qui se compose de farine et de miel, se prépare longtemps à l’avance. En Allemagne,  certaines familles et pâtissiers laissent cette base reposer jusqu’à quelques mois. Le mieux est de préparer cette pâte une semaine avant leur préparation, mais si vous n’avez pas le temps avant noël, vous pouvez la préparer 24 heures à l’avance.

J’ai pioché ma recette dans le livre Patisseries! de Felder. Vous trouverez la recette des agrumes confits ici.

Mes läckerli sont plutôt moelleux, je ne voulais pas de biscuits trop durs.

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Pâte feuilletée inversée

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La pâte feuilletée inversée, ou feuilletage inversé, est une autre version de la pâte feuilletée. Je vous avais confié la recette de la pâte feuilletée classique, et aussi la version rapide (dans cette recette). Cette façon de faire la pâte feuilletée permet un feuilletage plus aéré et plus croustillant. J’ai longtemps eu une appréhension quant au façonnage de cette pâte, mais aujourd’hui je crois que je vais adopter cette méthode. La pâte est vraiment plus jolie et meilleure en goût!

Je ne vous cache pas qu’elle est très longue à préparer, vous pouvez étaler son façonnage sur deux jours, car les temps de repos durent en tout 6 heures!

La difficulté réside dans le fait qu’au lieu d’envelopper le beurre dans la détrempe (pâte de base), c’est avec un beurre manié (beurre + farine) que l’on entoure la détrempe. Du coup, il faut rapidement étaler la pâte, car elle a tendance à coller au plan de travail, à cause du beurre qui fond. L’idéal est de le faire sur un marbre. Les pâtissiers utilisent le marbre car il garde le froid. Sinon respectez bien les étapes de repos de la pâte au frais.

Pour une meilleure réussite, utilisez de la farine de bonne qualité, ici T55 pour la détrempe, et T45 pour le beurre manié. De même, si vous en trouvez, utilisez un beurre sec, ou spécial tourages. Le beurre sec contient moins de 16% d’humidité. On peut toujours le remplacer par du beurre AOC de Charentes ou bien un beurre qui se tartine difficilement.

J’ai pioché cette méthode dans le livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder, mon livre de référence en pâtisserie du moment.

Vous pouvez très bien congeler votre pâte après l’avoir soigneusement filmée.

Je vous explique tout, étape par étape, photos à l’appuis. Vous remarquerez que ça n’a pas été si simple pour moi. Mais ce n’est pas une raison de ne pas essayer!

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Cheesecake marbré chocolat-vanille

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Je ne me lasse pas de faire des cheesecakes.

C’est simple à faire et si bon.

Je vous avais déjà donné une version dans cette recette.

C’est un cheesecake cru, comme le précédent, mais celui-ci est marbré, avec du chocolat. Miam!

J’ai choisi une base avec des spéculoos et de la noisette, et la crème est un mélange de cream-cheese et de mascarpone.

Contrairement à mon premier cheesecake, j’ai ajouté de la gélatine, afin que celui-ci se tienne mieux.

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Tarte à la rhubarbe

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Voici une tarte à la rhubarbe pas comme les autres.

J’en suis assez fière, car je l’ai plutôt bien réussie et je la trouve jolie. La décoration, en cuisine est importante: on mange d’abord avec les yeux…

Pour la décoration, je me suis inspirée du fantastik rhubarbe de Christophe Michalak, mais également de la tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini.

J’ai fait cette tarte début septembre, et j’ai eu la chance d’avoir encore des fruits rouges et des fleurs, qui poussent directement dans le parc proche de chez moi. Il est possible d’acheter des fleurs décoratives et comestibles dans certaines grandes surfaces.

J’ai fait cette tarte pour l’anniversaire de ma maman, qui avait envie de rhubarbe et de fruits et « surtout sans crèmes grasses et trop sucrées ».

Pour adoucir le gout très acide de la rhubarbe, je l’ai mélangée à de la pomme. Pour la pâte, j’ai opté pour une pâte sablée avec de l’amande.

Pour que le fond de tarte ne se détrempe pas, j’ai une petite astuce : mettre un peu de chocolat fondu dans le fond, cela imperméabilise la pâte. On choisit du chocolat blanc ou noir selon la recette de base.

Alors pour changer de la classique tarte à la rhubarbe, suivez la recette qui suit.

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Apfelstrudel [strudel aux pommes]

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L’apfelstrudel ou strudel aux pommes (apfel signifie pomme en allemand), est une pâtisserie d’Europe centrale, mais elle est plus traditionnelle en Autriche et en Allemagne.

Le mot strudel provient de l’ancien haut allemand stredan, signifiant tourbillon.

Il est fait à base de pâte très fine, dans laquelle on enroule des pommes, des raisins secs et autres fruits secs, le tout parfumé à la cannelle.

La difficulté de cette pâtisserie est la confection de la pâte, si fine, qu’on doit pouvoir lire le journal à travers, selon une expression autrichienne.

Le studel est servi tiède, accompagné de crème fraîche.

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Tartelette panna cotta vanille passion

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Je n’ai que très rarement mangé et même fait de la panna cotta. C’est très simple à réaliser et on peut varier les goûts et les couleurs.

Panna cotta signifie « crème cuite en Italien. C’est un dessert originaire du piémont. Il est réalisé à partir de crème, de lait, de sucre et de la gélatine. On y mets généralement de la vanille. La panna cotta est souvent accompagnée de coulis de fruits, de miel, de chocolat ou encore du caramel.

J’ai choisi de la présenter sous forme de tartelettes, et j’avais envie de l’aromatiser aux fruits de la passion.

La recette de la pâte à tarte et celle de la panna cotta, je les ai piochées dans le livre « Pâtisseries » de Christophe Felder.

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Macarons au chocolat et caramel beurre salé

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Cet été avec une amie, nous nous sommes enfin lancées dans la confection de ces petites merveilles tant à la mode.
C’était la première fois pour nous deux que l’on réalisait des macarons. Nous nous sommes mises d’accord pour faire des macarons au chocolat, avec une garniture qui sort un peu de l’ordinaire et gourmand : le caramel au beurre salé.

Je me souviens qu’à l’école lorsque je passais mon CAP cuisine, j’avais demandé à mon prof de nous apprendre à faire les macarons, il avait répondu que « c’est trop technique » et qu’il est préférable d’apprendre la technique aux élèves de CAP pâtisserie. Cette réponse m’a donc un peu refroidit quant à leur réalisation.

Eh bien je peux vous dire qu’avec mon amie nous n’étions pas peu fières de nos macarons. Ils étaient très bons et beaux, quoi qu’un peu craquelés.

J’ai déjà lu moult recettes et techniques pour la confection des macarons. J’ai surtout retenu qu’il fallait des blancs d’oeufs vieillis, c’est à dire qu’ils doivent avoir plusieurs jours et à température ambiante.
Il faut aussi chasser les bulles contenues dans les coques, en tapant la plaque les contenant, sur une surface plane.

Mais le plus difficile est de savoir macaroner l’appareil, c’est à dire qu’il faut lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert.

Si vous n’avez jamais osé en faire, je vous promet que ce n’est pas si difficile à faire, il faut simplement bien suivre les étapes et avoir un peu de matériel (papier sulfurisé, poche à douilles, tamis, plaque allant au four).

Le mieux est de déguster les macarons le lendemain de leur fabrication, ils n’en seront que meilleurs.

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Millionaire shortbread

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Cette petite pâtisserie australienne est à tomber par terre. Elle se présente généralement sous forme de petits carrés.
Elle est également appelée « caramel shortbread ». En effet c’est un biscuit, surmonté de caramel, le tout nappé de chocolat.
Le chocolat utilisé habituellement est au lait, j’ai fait une petite entorse à la recette et ai troqué celui-ci pour du chocolat noir.
La recette du millionaire’s shortbread est apparue pour la première fois le 21 octobre 1970, dans un magazine féminin australien « The Australian Women’s Weekly » sous le nom de « Caramel Shortbread ».
Le nom définitif de « Millionaires’ Shortbread » apparait dans les années 1990 en Écosse.
Les « shortbreads » quand à eux sont de petits biscuits sablés d’origine écossaise.

Cette petite merveille est très calorique mais irrésistible.
Elle est aujourd’hui commercialisée sous la forme de deux barres emballées dans un papier doré dont la marque est bien connue…

J’ai eu un petit soucis avec mon chocolat, il est devenu granuleux… Je pense qu’il était de mauvaise qualité et que je l’ai trop chauffé.
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Choux poire-vanille

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J’avais envie d’un petit dessert avec de la poire et de la pâte à choux.
Pour ces choux, j’avais envie de remplacer le fondant qui les recouvre par du craquelin, devenu à la mode ces derniers temps. le craquelin apporte un certain croquant au chou.
J’ai décidé également de pocher les poires dans du thé, afin de leur apporter un parfum subtil.
Au lieu de faire une crème pâtissière classique, j’ai préféré une crème diplomate qui apporte de l’onctuosité à la garniture.
La crème diplomate que j’ai faite ici a un fort goût de vanille, qui se marie très bien avec la poire.
Les choux ne sont pas toujours simples à réaliser, parfois ils retombent, d’autres fois ils prennent une forme vaguement sphérique.
Afin qu’il soient réussis, suivez bien mes conseils.

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