Fantastik d’automne : figues, prunes, noisettes & jasmin

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Connaissez-vous le Fantastik? C’est l’un des desserts-phares du grand chef pâtissier Christophe Michalak.

Michalak est un pâtissier français, ayant travaillé pour de grandes maisons telles que Fauchon, Ladurée ou l’Hôtel Plaza-Athénée à Paris, Kobé au Japon et Hilton à Londres et Bruxelles. En 2013, il fonde sa propre école pâtissière, la Michalak Masterclass. La même année, il ouvre le Michalak Take Away, une pâtisserie qui renouvelle tous les jours ses recettes de Fantastik, et autres délices. Michalak est également connu pour ses autres pâtisseries signature comme la Tarte K, le Kosmik ou le Klassik. Toutes ses créations sont une hymne à la modernisation et à la simplicité de la pâtisserie. Aujourd’hui, le beau gosse de la pâtisserie est propriétaire de 3 boutiques à Paris et en est à sa 10ème publication de livre sur le thème de la pâtisserie. Il participe également à plusieurs émissions TV.

La particularité du Fantastik est qu’il est rond et se compose d’une base biscuitée, parfois recouverte d’un confit, le tout décoré de fruits, de chocolat, de meringues, de crèmes aromatisées et/ou de mousses très diverses. C’est une pâtisserie simple à réaliser, car elle ne nécessite pas de matériel trop spécifique,  ni d’un « coup de main » professionnel (fonçage de tarte, cuissons difficiles, temps de repos, glaçage, etc…).

Le Fantastik que j’ai confectionné, ne vient pas d’une recette de Michalak. Je l’ai composé spécialement pour l’anniversaire de ma mère, avec des fruits de saison comme la figue, la prune et la noisette et j’y ai ajouté un petit goût de jasmin. La base biscuitée est en appareil à madeleine, la crème est une crème diplomate au jasmin, j’ai ajouté un croustillant noisette et un confit de prunes.

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Entremet framboise-chocolat {de Christophe Felder}

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Cette pâtisserie a été créée par célèbre pâtissier Christophe Felder. Je l’ai trouvée dans son livre tout rose PÂTISSERIE! l’ultime référence.

Il est délicieux! J’adore le mélange fruits-chocolat. Il se compose d’une sorte de génoise au chocolat imbibée de sirop à la framboise, d’une riche mousse au chocolat, le tout coiffé d’une confiture de framboise.

Pour cette recette, il faut connaître quelques bases en pâtisserie et, dans l’idéal, vous munir d’un thermomètre et d’un bon robot pâtissier.

J’ai eu l’occasion de confectionner cette pâtisserie pour deux anniversaires. Contrairement à d’autres entremets, celui-ci peut être cuisiné en une seule journée (le matin pour le soir), ce qui n’est pas négligeable. Et avec quelques décorations, il est du plus bel effet!

Dans l’ouvrage, Christophe Felder annonce cette recette pour 20 personnes, ce que je conteste, car la quantité de l’appareil du biscuit est insuffisante. Je dirais plutôt que c’est un entremet pour 10 personnes maximum, ou alors je suis très (trop) gourmande!

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Gâteau ou entremets à l’amande, pistache & fruits rouges

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J’ai fait allusion, dans l’article précédent sur la pâte d’amande à la pistache, à un entremet pour lequel j’avais besoin de cette pâte d’amande. Eh bien le voici.

Ma sœur m’avait demandé un gâteau avec un bon gout de pistache et d’amandes, et des fruits. C’est donc ma quatrième création d’entremets.

Ce gâteau est composé de deux cercles de pain de Gênes, un biscuit moelleux à base de pâte d’amandes. Entre ces biscuits, il y a une mousse aux framboises, dans laquelle se trouvent deux inserts: une gelée de fruits rouges pour une touche acidulée, et un bavarois au lait d’amandes pour apporter de la douceur et accentuer le goût de l’amande.

Par dessus, j’ai apposé de la pâte d’amandes à la pistache, de ma recette précédente.

L’entremets a eu du succès! Le temps que j’ai mis à le réaliser a valu le coup!

Pour la décoration, j’ai utilisé des fleurs comestibles, une lanière de rhubarbe, des myrtilles coupées, des pistaches concassées, des tuiles aux framboises (je vais vous en confier la recette) et j’ai récupéré un peu de glaçage de ma recette d’entremet fraise,coco & rhubarbe.

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Gâteau à la ricotta, citron et amandes {sans gluten}

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Cette recette de gâteau, je l’ai trouvée grâce à Pinterest. Je m’y ballade de temps en temps et j’y trouve des recettes très jolies et gourmandes. D’ailleurs, Roquette & Rollmops a son propre tableau Pinterest. Pour y accéder, cliquez sur le P encerclé en rouge, en haut à gauche de la page du blog ou en cliquant ici.

Du coup, cette image m’a menée au blog d’Isabelle, Pourquoi Pas…??, qui contient plein de délicieux plats dont ce gâteau bien moelleux.

Ce gâteau fondant, fait penser à un cheesecake cuit et bien citronné. Les amandes amènent un petit goût torréfié en plus.

Après quelques recherches, j’ai découvert que la recette originale viendrait du magasine culinaire de l’australienne Donna Hay, datant de 2013.

Il sera difficile de vous résumer en quelques lignes la vie de Donna Hay, mais c’est une journaliste et styliste culinaire reconnue en Australie. Elle a commencé à être célèbre à l’âge de 25 ans, en étant rédactrice en chef de la section cuisine de Marie-Claire, puis a lancé son propre magazine culinaire à partir de 2001. Son magasine est un réel succès dans plusieurs pays anglophones du monde entier. Les recettes de Donna apparaissent dans de nombreux autres magazines et journaux Australiens. Elle fait éditer également 24 livres, a eu ses propres émissions culinaires mais aussi une gamme de produits à son nom.

Pour les intolérants au gluten, cette recette est faite pour vous car la poudre d’amandes et la maïzena remplacent la farine.

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Rolled apple pie {Tourte aux pommes roulée en spirale}

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En naviguant sur un site d’images, j’ai aperçu la photo d’une tourte enroulée comme un escargot. J’ai trouvé cette idée très jolie, et je me suis lancée dans la confection de ce joli dessert.

Je ne savais vraiment pas comment nommer ce rouleau de pâte garnie de pommes : apple pie? tourte roulée? spirale aux pommes? Finalement j’ai choisis une appellation anglaise, afin de pouvoir diffuser cette recette un peu partout! Haha!

La pâte est à peine sucrée, un peu beurrée et j’y ai ajouté du fromage blanc pour l’alléger. Ce qui est bien, c’est qu’elle ne contient pas un seul œuf.

La garniture se compose de pommes et de zestes de citron.

Avec quelques ingrédients, vous aurez une jolie tourte aux pommes délicieuse.

Vous pouvez bien sûr piocher l’idée et y mettre d’autres fruits comme des poires, des cerises, de l’ananas, de la banane, des prunes, des abricots, etc… selon la saison elle peut se décliner à l’infini.

On peut également y ajouter des épices comme de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, etc…

Bref, ce pie est génial!

N’hésitez pas à m’envoyer vos versions de ce rolled pie, décliné à l’infini!

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Gâteau madeleine aux pommes

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J’avais envie de madeleines, mais comme je n’ai pas de moules à madeleine et que j’avais un tas de pommes qui attendaient d’être mangées, je me suis dit que peut-être ces deux là pourraient bien s’entendre.

J’ai piqué la recette des madeleines du chef pâtissier de la boulangerie-pâtisserie Blé Sucré, Fabrice Le Bourdat. Sa madeleine est arrivée première du palmarès des meilleures madeleines parisiennes du Figaroscope 2014 (ref. On va bien déguster, p. 12). J’ai juste baissé la quantité de sucre (j’ai mis 60g au lieu de 100g) car les pommes étaient déjà bien sucrées.

L’alliance de la pomme et de cette superbe recette de madeleine est géniale!

D’après Fabrice Le Bourdat, on ne met ni miel, ni vanille, ni citron dans les madeleines. J’ai par contre ajouté un chouilla d’extrait d’amande amère.

D’après le livre On va déguster, du même nom que l‘émission de France Inter, de François-Régis Gaudry, l’origine de la madeleine se situe à Commercy, en Lorraine. Il y a plusieurs légendes quant à sa fabrication originelle…mais il y a toujours une cuisinière prénommée Madeleine dans chaque histoire, d’où son nom.

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Cobbler aux prunes

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cobbler

Jusque récemment je ne connaissais pas encore l’existence du cobbler. Je voyais souvent, en naviguant sur le net des photos de ce dessert, mais je n’y prêtais pas plus attention que ça. Jusqu’à ce que quelqu’un m’offrit des prunes… j’avais envie de changer du crumble et du far aux prunes (c’est délicieux).

Le cobbler est une bonne alternative au crumble. Il est originaire des colonies britanniques américaines. Il a été créé afin de remplacer le fameux pudding réalisé à base de graisse animale, car les colons anglais étaient dans l’incapacité de se procurer les bons ingrédients et les ustensiles appropriés à sa fabrication. L’origine du mot cobbler, enregistrée à partir de 1859, est incertaine. Elle peut être liée au mot cobeler, qui signifie  » un bol en bois ».

Le cobbler peut être salé ou sucré. Plusieurs recettes , mais également plusieurs appellations existent, selon son origine géographique. Ainsi en Amérique du Nord, il est parfois cuit dans une poêle en fer et est nommé grunts, pandowdy, slumps ou Betty. On retrouve généralement dans sa version sucrée, des pommes, des mûres ou des pêches.

J’ai choisi de faire la pâte du cobbler à base de noisettes et d’amandes. Je les ai faites torréfiés afin d’exhaler leur goût.

Pour la prune, prenez de la quetsche, de l’Elena, de la Presenta ou encore l’Angeleno. Cette dernière variété se vend encore en cette saison.

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Soufflé au chocolat

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souflechoco

Je ne me souviens plus de la dernière fois que j’ai mangé un soufflé au chocolat.

Il faut avouer que c’est une pâtisserie passée de mode.

Le soufflé paraît simple à faire, mais la difficulté est qu’il ne retombe pas immédiatement, quand il sort du four.

Ce soufflé allie croustillant à l’extérieur et coulant à l’intérieur.

Sa texture s’apparente à une mousse au chocolat cuite.

Choisissez des produits de qualité pour réussir votre soufflé: des œufs frais, du bon chocolat noir à plus de 50% de cacao, du lait entier.

On peut déguster le soufflé au chocolat accompagné de glace (vanille, pistache, etc…) ou d’une crème épaisse.

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Gâteau fondant choco-banane

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Voici un gâteau simple et délicieux à servir pour le goûter.

Son fondant est dû à la crème qui remplace le beurre, rendant le fondant moins gras également.

Il y a au dessus une fine croûte et à l’intérieur, une couche de bananes qui rend le tout très gourmand.

Personnellement j’adore le mélange banane-chocolat! et vous?

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Apfelstrudel [strudel aux pommes]

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apfelstrudel

L’apfelstrudel ou strudel aux pommes (apfel signifie pomme en allemand), est une pâtisserie d’Europe centrale, mais elle est plus traditionnelle en Autriche et en Allemagne.

Le mot strudel provient de l’ancien haut allemand stredan, signifiant tourbillon.

Il est fait à base de pâte très fine, dans laquelle on enroule des pommes, des raisins secs et autres fruits secs, le tout parfumé à la cannelle.

La difficulté de cette pâtisserie est la confection de la pâte, si fine, qu’on doit pouvoir lire le journal à travers, selon une expression autrichienne.

Le studel est servi tiède, accompagné de crème fraîche.

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Gâteau fondant au chocolat

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Voici un gâteau au chocolat qui doit son fondant grâce au mascarpone.Ce dernier remplace le beurre que l’on met habituellement dans un gâteau.

Je me suis inspirée de la recette de Cyril Lignac : le gâteau au mascarpone et au chocolat, sur le site Gourmand.

J’ai en revanche changé quelques détails, car le nombre d’œufs me paraissait trop conséquent et je n’avais pas de sucre glace.

Préférez un moule rectangulaire, ainsi le gâteau se coupera mieux.

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Gâteau indémoulable au chocolat

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Ce gâteau est une recette de Trish Deseine , tiré de son livre Je veux du chocolat! sorti en 2002.
La recette a eu son petit moment de « gloire, si l’on puis dire ça comme ça, sur la blogosphère culinaire il y a quelques années. C’est ainsi que je l’ai découverte. Je me suis mis la recette de côté, je l’ai oubliée et en faisant un petit tri dans mes fiches, je suis retombée dessus.
Ce gâteau a la particularité de ne pas contenir de farine, ce qui le rend si fondant qu’il en est indémoulable.
La recette que je vous donne est pour une petite quantité, pour 2 ou trois personnes.

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Pleyel

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C’est avec plaisir que je vous présente aujourd’hui le Pleyel, un grand classique de La Maison du Chocolat.
J’ai remarqué récemment que cette recette a beaucoup tourné sur la blogosphère il y a quelques temps, c’est en effet un très bon cake, que j’ai eu la chance de goûter plusieurs fois.

Plusieurs raisons m’ont poussées à tenter de faire cette recette:
Tout d’abord, en ce moment j’ai une folle envie de chocolat.
Deuxièmement, j’ai deux bouquins de La Maison du Chocolat qui me reluquent depuis un moment et je n’ai pas encore eu l’occasion d’essayer une des recettes qui s’y trouvent.
Et puis, il me fallait essayer de refaire ce gâteau  qui me rappelle mon enfance, mais aussi ma mère. Oui, car elle a la chance de travailler dans cette chocolaterie de luxe et ça, c’est pas donné à tout le monde.

Du coup, je me suis lancée, en sachant pertinemment que je n’arriverais pas à reproduire exactement ce délice, car oui dans le livre, la recette est donnée, mais n’oublions pas que tous les pâtissiers ont leurs petits secrets biens gardés!

Quand j’ai vu la quantité de beurre et de sucre, j’étais sceptique, parce que je n’apprécie pas un dessert trop sucré. Mais j’ai absolument eu l’envie de suivre la recette à la lettre, afin de ne rien rater.
J’ai donc trouvé un petit subterfuge, pour y mettre les quantités exactes: remplacer une partie du chocolat à 70%, par du chocolat très fort et amer à 100% de cacao. C’est nickel!
Malheureusement, au niveau de la cuisson, c’était un peu trop cuit, la surface de mon cake est croquante, alors qu’elle doit rester moelleuse. Cela ne fait rien, il est quand même bon.
Je vous montre à quoi doit réellement ressembler un Pleyel.

Assez parlé de moi… Parlons de ce Pleyel : Si ce gâteau se nomme ainsi, c’est parce que la première boutique et atelier de fabrication de la maison du chocolat, se situait au Faubourg Saint Honoré,à Paris, à deux pas de la salle de concert Pleyel.
De plus, Robert Linxe, créateur de cette chocolaterie, est également passionné de musique et ne manque pas de comparer l’art de la fabrication du chocolat aux musiciens composant leur musique.

J’ai pioché cette recette dans le livre « La maison du Chocolat » de Robert Linxe, l’édition de 1992, que ma mère a obtenu grâce à son travail et qui est en plus signé par Robert Linxe lui-même.
J’ai également fait un changement au niveau du beurre, la moitié étant du beurre demi-sel.

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Gâteau breton au caramel salé

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J’avais envie de faire un gâteau avec le caramel au beurre salé que j’avais ramené de Bretagne et je me suis souvenu que j’avais mangé un morceau de gâteau breton, que j’avais trouvé bon mais trop sucré.

Je me suis donc lancée à la recherche d’une recette dans mes bouquins et magazines. J’ai retrouvé un découpage de je ne sais quel vieux magazine et la recette me convenait très bien, il fallait simplement ajouter du caramel et c’était parfait.

Ma foi je l’ai trouvé bon, mais encore légèrement trop sucré, mais je ne suis pas très « bec sucré », je crois que vous vous en êtes rendus compte.

Pour un bon goût de beurre, je vous conseille d’utiliser du beurre au lait cru, c’est l’idéal. Il est certes légèrement plus cher mais ça en vaut le coût.

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