Entremet fraise, coco & rhubarbe

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Je reviens en force avec cet entremet, parce qu’il faut se l’avouer, je n’ai pas été très active ces derniers temps sur mon blog. Du coup, j’ai la tonne d’articles en retard… si vous saviez le nombre de recettes qui attendent d’être publiées!

Je vous présente donc cet entremet composé de dacquoise coco, avec une mousse à la fraise et une autre à la noix de coco et un insert à la rhubarbe, le tout recouvert de glaçage miroir rose.

Ce dessert est de ma création, je l’ai réalisé pour l’anniversaire de ma grand mère, qui m’a simplement dit qu’elle voulait un dessert à la fraise.

J’ai mis trois jours à le réaliser, car je faisais un autre entremet en parallèle, mais comptez deux jours, car il y a des temps de repos. Si vous avez un surgélateur ou un congélateur de compèt’, une journée suffira.

Il est un peu difficile à réaliser car il faut de la patience et bien respecter la recette. Le plus difficile reste le glaçage miroir car l’entremet doit être glacé et le glaçage à la bonne température.

Je vous donne également une recette de déco que j’ai réalisé: les chips de fraises.

Avec cette recette vous obtiendrez un entremet de 26 cm de diamètre. Vous aurez besoin de divers cercles à pâtisserie de différente taille.

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Flan indien : rose, cardamome et pistache

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Pour cette jolie journée de printemps ensoleillée, j’avais envie de fleurs, de couleurs, de légèreté!

Alors j’ai pensé à ce flan, que j’avais très envie de tester avec de la rose dedans, et qui me rappelle un dessert indien. Lorsque je l’ai fait goûter à un ami dont le père est d’origine tunisienne, il m’a dit que ce goût de rose lui fait penser à la Tunisie.

Quoi qu’il en soit, ce dessert fait voyager les papilles.

Il est à base de lait concentré sucré et d’œufs. J’y ai ajouté de l’eau de rose et de la cardamome, puis parsemé de pistaches. L’eau de rose se trouve facilement en supermarché, dans les rayons des produits du monde, sinon dans une épicerie orientale.

Pour la déco, j’ai également parsemé le tout de roses pâles séchées, que j’ai acheté dans une herboristerie.

Ce flan est tout ce que j’attends d’un flan : la texture à la coupe bien nette, non spongieuse et pas trop humide, parfait!

Il est nécessaire de faire ce flan au moins 4 heures à l’avance, afin qu’il refroidisse bien.

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Soufflés au fromage blanc & pralinoise + tarte au fromage blanc

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Aujourd’hui ce sont deux recettes en une que je vous propose : une tarte fine au fromage blanc, ainsi que des soufflés avec la même garniture que la tarte.

Le fait est que j’ai préparé une recette de tarte au fromage blanc, mais je ne voulais pas la faire trop épaisse, j’ai donc foncé mon moule à tarte avec une petite bordure. Le problème, c’est que j’ai confectionné ma recette avec les quantités habituelles. Il me restait donc de l’appareil au fromage blanc, que j’ai mis dans des ramequins pour en faire des soufflés.

Le fond de la tarte et des ramequins sont tapissés de pralinoise, le mélange est délicieux! Les zestes de citron rehaussent le petit côté acidulé du fromage blanc, et le côté sucré de la pralinoise harmonise le goût.

Avec la recette ci-dessous, vous pourrez obtenir environ 6 à 8 soufflés si vous ne faites pas de tarte, sinon vous en obtiendrez 3. Ces soufflés se dégustent bien frais.

Cette tarte au fromage blanc est un classique français, mais je vous promets, dès que je peux, je vous donne la version délicieuse de ma grand-mère polonaise.

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Bûche poire, caramel et chocolat {comme un entremets}

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Je vous présente la bûche que j’ai réalisé pour noël. J’en suis assez fière, surtout qu’elle m’a demandé beaucoup de travail, entre les petites décorations entièrement réalisées maison et les couches successives qui la composent. La confection de la bûche m’a pris trois jours, car il y a des temps de repos et j’ai pris mon temps. Mais elle est réalisable en deux jours sans compter les décorations.

Elle a eu du succès, et tous les éléments se mariaient très bien ensemble.

Dans les détails, cette bûche se compose d’un biscuit breton, d’un gélifié de poire, d’un crémeux caramel, d’une mousse au chocolat noir et le tout nappé de caramel.

Les décorations sont faites de petits sapins en pâte à cigarette (ou langues de chat), de chapeaux de champignons en meringue et des fines tranches de poires cristallisées. Je vous mets les recettes des décorations tout à la fin de la recette, si vous souhaitez les réaliser.

Pour monter la bûche, j’avais un moule à bûche, mais pour l’insert caramel, j’ai dû trouver une solution. J’ai trouvé dans mes placards, un ancienne boîte en plastique de poudre de cacao, en petit format. Je l’ai simplement découpée en deux pour y faire prendre le crémeux caramel.

Pour le gélifié de poire, j’ai simplement pris deux boîtes en plastique alimentaire, puis j’ai découpé le gélifié à la bonne taille.

Pour le glaçage caramel, j’ai dû le faire deux fois. Mon premier glaçage n’étais pas assez épais, et l’on voyait tout à travers le caramel. J’ai recommencé le glaçage au caramel pour le rendre plus opaque. Les quantités de la recette suffisent pour un second glaçage.

L’idéal, est de se procurer une grande feuille de rhodoïd, pour tapisser le moule à bûche. Vous en trouverez sous forme de feuilles plastifiées en papeterie, vous savez les feuilles en plastique qui servent de couverture aux dossiers à spirale des étudiants.

Je sais, c’est un peu tard pour réaliser cette bûche pour noël, mais vous pouvez très bien la servir pour le nouvel an, ou bien en faire un entremets.

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Cheesecake marbré chocolat-vanille

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Je ne me lasse pas de faire des cheesecakes.

C’est simple à faire et si bon.

Je vous avais déjà donné une version dans cette recette.

C’est un cheesecake cru, comme le précédent, mais celui-ci est marbré, avec du chocolat. Miam!

J’ai choisi une base avec des spéculoos et de la noisette, et la crème est un mélange de cream-cheese et de mascarpone.

Contrairement à mon premier cheesecake, j’ai ajouté de la gélatine, afin que celui-ci se tienne mieux.

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Soufflé au chocolat

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Je ne me souviens plus de la dernière fois que j’ai mangé un soufflé au chocolat.

Il faut avouer que c’est une pâtisserie passée de mode.

Le soufflé paraît simple à faire, mais la difficulté est qu’il ne retombe pas immédiatement, quand il sort du four.

Ce soufflé allie croustillant à l’extérieur et coulant à l’intérieur.

Sa texture s’apparente à une mousse au chocolat cuite.

Choisissez des produits de qualité pour réussir votre soufflé: des œufs frais, du bon chocolat noir à plus de 50% de cacao, du lait entier.

On peut déguster le soufflé au chocolat accompagné de glace (vanille, pistache, etc…) ou d’une crème épaisse.

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Tartelette panna cotta vanille passion

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Je n’ai que très rarement mangé et même fait de la panna cotta. C’est très simple à réaliser et on peut varier les goûts et les couleurs.

Panna cotta signifie « crème cuite en Italien. C’est un dessert originaire du piémont. Il est réalisé à partir de crème, de lait, de sucre et de la gélatine. On y mets généralement de la vanille. La panna cotta est souvent accompagnée de coulis de fruits, de miel, de chocolat ou encore du caramel.

J’ai choisi de la présenter sous forme de tartelettes, et j’avais envie de l’aromatiser aux fruits de la passion.

La recette de la pâte à tarte et celle de la panna cotta, je les ai piochées dans le livre « Pâtisseries » de Christophe Felder.

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Passioncurd

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Les curds… ces petites crèmes acidulées… En parcourant rapidement les blogs, je vois qu’il y a une multitude de recettes de curds, notamment les lemoncurd. J’ai eu du coup l’envie de tester, mais avec des fruits de la passion, mes fruits préférés et du citron jaune.

Fruits curd signifie « crème de fruit », en anglais. Il est généralement préparé avec des jaunes d’œufs, du sucre, du jus de fruits acides (citrons, oranges, framboises,…) et/ou des zestes. On peut aussi y intégrer des œufs entiers et du beurre.

On utilise le curd pour accompagner des scones, des muffins, comme garniture de tartes,etc…

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Entremet croustillant choco-passion

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Voilà presque un an que je n’ai absolument rien publié sur mon blog!

Ce n’est pas sérieux de ma part. C’est promis je vais me rattraper. Je vais recommencer à me faire plaisir en cuisinant. Il faut dire que j’ai été très occupée ces derniers temps.

Je reviens donc en force avec cet entremet qui allie la puissance du chocolat avec l’acidité du fruit de la passion. Un mariage savoureux que je conseille à tous les amateurs de bonne pâtisserie.

Cet entremet est composé de deux textures bien distinctes, il allie croustillant et douceur à la fois. Une dacquoise au cacao et un croustillant praliné pour le côté croquant et deux mousses au chocolat-passion (l’une au chocolat au lait, l’autre chocolat noir) pour l’onctuosité. J’adore ce genre de mélange.

Il faut savoir que ce dessert est assez long à préparer, car il nécessite plusieurs temps de repos. Il est conseillé de s’y prendre une bonne journée à l’avance, voir même le préparer en plusieurs jours. La dacquoise se conserve bien, on peut donc la faire à part, une ou deux journées d’avance.

Une dacquoise est à la base une pâtisserie originaire de Dax, dans le Sud-Ouest de la France. Plus tard, la pâte de ce biscuit a été utilisé pour faire les fonds de pâtisseries, pour leur donner du croquant. Ce biscuit est à mi-chemin entre la meringue et le macaron.

Sur cet entremet, j’ai choisit de faire un glaçage miroir au cacao. J’ai trouvé ce glaçage un peu trop gélatineux, prochainement je n’y mettrais que la moitié de la gélatine. Faites-en de même si cette texture vous gène.

Une dernière chose: J’ai utilisé pour cet entremet des fruits de la passion frais, dont j’ai moi même extrais le jus. Vous pouvez très bien, si vous en trouvez, acheter de la pulpe de passion et l’utiliser comme dans la recette.

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Cheesecake vanille-citron et coulis de mûre (sans cuisson)

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J’ai été tirée au sort pour la ronde interblog n°32. Merci à toute l’équipe qui organise ce jeu : Cojocano, Melle Banane et Sorcili.

C’est la troisième fois que j’y participe et je trouve toujours des merveilles. C’est Stef de 2 filles aux fourneaux qui pioche chez moi.

Cette fois-ci, j’ai dû piocher dans le super blog de Kittie. Il y a beaucoup de choix et la décision a été difficile.
J’ai donc opté pour son cheesecake de Jamie Oliver, vu que je n’en ai jamais fait.

Ce cheesecake est réalisé sans cuisson, cela lui procure une onctuosité incomparable. Tous mes convives ont adorés! Nous l’avons trouvé juste un peu trop sucré…

J’ai quand même eue peur que mon cheesecake s’écroule et que la crème coule, j’ai hésité à mettre de la gélatine, mais j’ai quand même changé d’avis et j’ai bien fait, car le cheesecake était vraiment très bon comme ça.

J’ai tout de même apporté des changements à la recette : j’ai remplacé la framboise par de la mûre car ce n’est pas la saison et il me restait des mûres au congélo ; et puis j’ai omis les flocons d’avoine car je n’en avais plus…

Il n’y avait plus de « Philadelphia » au magasin, mais une autre marque fait également du cream cheese ou fromage à la crème. Je n’avais également pas de biscuits digestive, remplacés par des petits beurres.

Je vous conseille d’utiliser un moule à charnières, beaucoup plus pratique pour démouler ce gâteau très fragile. La base est également fragile donc laissez le cheesecake sur le fond de votre moule à charnières.

Si vous ne trouvez pas de fromage à la crème ou de Philadelphia, il est apparemment possible de les remplacer par des fromages blancs à tartiner nature ou de la ricotta, mais je en vous garantie pas l’onctuosité et le goût.

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Entremet coco-banane-ananas

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J’avais envie de faire un petit dessert léger à base de fruits exotiques.

En ce moment c’est la saison des ananas, bananes, fruit de la passion et autres délices exotiques.

J’ai donc décidé de faire de petits entremets individuels sur une base de biscuits au chocolat.

Je vous conseillerais de choisir plutôt une base neutre, des biscuits comme des palets ou des petits beurres ou bien pour renforcer le goût de la noix de coco, des biscuits qui en contiennent.
En effet les biscuits au chocolat ont pris le dessus sur le reste des ingrédients…

On peut également utiliser de la crème de coco au lieu du lait de coco pour renforcer le goût de celui-ci.

Cet entremet est simple à faire mais nécessite des emporte pièces ou encore de petits cercles à pâtisserie hauts et ronds.

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Mousse de mascarpone au citron

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Aujourd’hui je vous donne la recette de ces petites mousses de citron.

Elles sont bien aérées et bien mousseuses grâce à la technique de la meringue italienne.
Cette meringue est utilisée sans cuisson. Elle sert à alléger certaines crèmes et certains entremets de base.
On utilise pour cela du sucre cuit au boulé, c’est à dire cuit à 117/118°C.

Il y a différentes phases de cuisson du sucre, elles se vérifient soit avec un thermomètre, soit en y trempant les doigts préalablement mouillés dans l’eau froide.
Tout cela est assez technique et il faut veiller à ne pas se brûler.

J’ai appris ça brièvement à l’école de cuisine mais j’aurais aimé en maîtriser la technique encore plus. il me semble que c’est surtout en école de pâtisserie que l’on apprend tout cela.

Bref, je peux vous dire que le fait d’utiliser une meringue italienne est carrément parfait pour faire des mousses, je pense que je l’utiliserais plus souvent.

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Clafoutis cerises amandes

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C’est la saison des cerises et j’attends ce moment avec beaucoup d’impatience chaque année!

J’ai la chance d’avoir une grand-mère qui possède un jardin avec deux beaux cerisiers peu avares en fruits.

Ayant ramassé bonne quantité (4kg) de cerises, j’ai eu tout de suite plein de recettes qui me sont passées en tête.

Je voulais absolument mélanger les cerises à de l’amande, donc un clafoutis aux amandes était la meilleure solution.

J’avais déjà une idée de ce que je voulais faire, mais j’ai rapidement zyeuté sur le net pour être sûre des quantités à mettre et je suis tombée sur LA recette.

Cette recette est donc largement inspirée de celle de Christophe Felder.

Pour un goût plus prononcé des cerises, il est souvent dit qu’il ne faut pas dénoyauter les cerises, personnellement si j’étais la seule à manger de ce clafouti, je les laisserait, mais j’ai préféré les retirer tout de même.

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Banoffee

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J’entends souvent que la cuisine anglaise laisse à désirer.

J’avoue que certains plats m’intriguent un peu mais je peux vous prouver le contraire avec ce dessert, certes calorique, mais délicieux.

Il se compose normalement de biscuits, de crême fouettée, de bananes et de « toffee » (lait concentré cuit ou confiture de lait), d’où son nom.

Personnellement je n’ai pas utilisé de « toffee », je voulais absolument utiliser mon caramel au beurre salé que j’ai ramené de Bretagne.

Le Banoffee Pie, est en fait sous forme de grosse tarte qui se compose de tous ces ingrédients, de mon côté j’ai préféré le faire en verrines.

Vous pouvez utiliser n’importe quel biscuit pour le préparer, c’est à votre goût.

Je vous donne ici deux versions de la recette : avec le caramel et avec la confiture de lait.

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Bavarois aux fruits rouges

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J’ai passé les fêtes de noël chez mes parents et avec ma soeur nous avons confectionné un repas composé de:
rillettes de poissons, blinis, iles flottantes salées, foie gras, rôti de gibier en croûte et sa garniture et enfin un joli bavarois aux fruits rouges.

Nous avions envie de changer un peu pour le dessert, la bûche ça fait un peu trop classique et nous voulions tenter le bavarois.

Alors, le mois de décembre ce n’est pas du tout la saison des fruits rouges, mais on en a quand même trouvé sur les étalages des magasins.

J’ai pris les fruits rouges frais pour la déco, mais pour le reste, pour la garniture donc, j’ai préféré prendre des fruits en conserve, vous pouvez également les prendre surgelés.

J’ai opté pour un mélange de framboises et fraises, c’était très bon.

Le bavarois est un peu long à préparer et parait difficile à confectionner, mais il suffit d’un peu de patience et le tour et joué.

Pour faire un bavarois il vous faut absolument un grand cercle à pâtisserie, sinon ça va être la catastrophe pour le démoulage.

Si vous n’en avez pas, découpez une grande bande rectangulaire dans du carton souple et agrafez la en forme de cercle. Recouvrez bien le cercle de papier aluminum.

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