Cigares aux amandes

Posted on

Les pâtisseries orientales, j’adore ça. La plupart sont très sucrées et bien grasses, mais quand elles sont bien faites elles sont délicieuses.

Il y au moins une trentaine de sortes de pâtisseries orientales, mais ce qui les caractérise c’est leur composition souvent faite avec des amandes, des noix ou des pistaches.  Elles peuvent être des biscuits, des beignets, etc… avec du miel généralement, et pour aromatiser on retrouve le goût de la rose ou de la fleur d’oranger. Les dattes, les figues et les confitures y apparaissent pour couronner le tout. Miam!

On retrouve les pâtisseries orientales dans tout le Maghreb et le Moyen Orient. Elles sont souvent préparées pour les grandes occasions et surtout lors de la fête de l’Aid, afin de célébrer la fin du ramadan.

Alors, avec un tel délicieux assortiment, difficile de choisir, mais ça tombait bien car j’avais des feuilles de brick qui attendaient sagement que je les utilise, j’ai jeté mon dévolu sur les cigares aux amandes. En plus ils sont très simples à réaliser.

Pour les aromatiser, j’y ai mis de l’eau de rose, mais comme c’est le printemps et que les cerisiers sont en fleur, je n’ai pas pu m’empêcher de faire une infusion de fleurs de cerisiers et d’en ajouter dans les cigares aux amandes.

Pour une infusion à la fleur de cerisier, il suffit de faire chauffer 200 ml d’eau minérale à 90°C et d’y infuser 50 g de mélange de feuilles et de fleurs de cerisier. Laisser refroidir, puis filtrer.

J’ai piqué la recette dans le blog de Djouza, La Cuisine de Djouza, la spécialiste de la cuisine orientale.

Continue reading »


Florentins {et technique du chocolat tempéré}

Posted on

S’il y a une chose que je peux manger sans pouvoir y résister, ce sont les florentins! C’est vraiment trop bon!

Les florentins sont faits à base d’amandes, de miel, de fruits confits (normalement oranges confites) et nappés de chocolat. J’y ai rajouté un mélange de fruits secs (cranberry, raisins, physalis).

J’en avait confectionné pour les offrir en cadeau pour noël à ma famille, avec des leckerlis.

Les florentins ont été créés le pâtissier de la famille Médicis, à Florence, d’où son nom.

De faire des florentins, m’a permis d’apprendre à tempérer du chocolat. Je vous explique: lorsque l’on fond simplement du chocolat pour napper une friandise, le chocolat risque de fondre facilement dès qu’on le touche après durcissement, et il a un aspect mat. Tempérer du chocolat permet une bonne tenue du chocolat – il est croquant- et un aspect brillant, et évite des traces blanches. En gros, le chocolat va tenir beaucoup mieux la chaleur, l’humidité et les odeurs.

Pour cela, il faut respecter une courbe de températures, on doit obligatoirement utiliser un thermomètre, afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat puisse se cristalliser. C’est une transformation chimique et physique qui se réalise.

Pour pouvoir réaliser un chocolat tempéré, une simple tablette de chocolat ne convient pas. Vous devrez dénicher ce qu’on appelle du chocolat de couverture. Il se trouve généralement dans les magasins spécialisés, le magasins pour professionnels, mais j’en ai moi même trouvé dans une grande surface. Vous le reconnaîtrez, car il n’est pas en tablettes mais sous forme de petits palets. Celui que j’ai trouvé en grande surface, est un chocolat noir Cuba à 70% de cacao. Il est généralement plus cher qu’un simple chocolat à pâtisser.

Il y a plusieurs techniques pour tempérer du chocolat : au bain-marie, par ensemencement, par tablage et par mycryo.

Les deux premières méthodes sont relativement simples à réaliser chez soi, avec peu de matériel ( thermomètre, cul de poule). La méthode par tablage est LA technique des professionnels du chocolat. Il faut avoir le coup-de-main et posséder un marbre de chocolatier.

La méthode avec Mycryo, est la plus simple, mais elle nécessite de trouver du beurre de cacao de cette marque (Mycryo).

J’ai utilisé la technique au bain-marie. Attention, chaque chocolat a sa propre courbe de température, on ne chauffera pas un chocolat blanc à la même température que du chocolat noir ou au lait, pour le tempérer.

Ici, j’ai utilisé du chocolat noir, sa courbe de température est donc spécifique. On peut tempérer plusieurs fois un chocolat déjà tempéré.

Continue reading »


Leckerlis {pains d’épice aux agrumes confits}

Posted on

Les leckerlis ou läckerli sont des petits pains d’épice d’origine allemande, de Bâle plus précisément. Ils sont généralement composés de miel, de farine, d’écorces d’agrumes et d’épices. On peut y ajouter des noisettes et des amandes. Ces petits gâteaux datent du XVème siècle, la légende raconte qu’ils ont été créés pour les membres du concile de Bâle (1431-1449). Cependant on ne trouve le terme de Basler Läckerli  qu’officiellement pour la première fois en 1720. Depuis, on retrouve les leckerlis dans toute l’Allemagne et chaque région a sa propre recette. Ils peuvent être durs et croustillants ou moelleux ; nappés de chocolat ou de sucre, aux noisettes ou aux amandes, etc…Ils sont normalement découpés en petits rectangles, mais j’ai voulu leur donner une forme un peu plus originale. Vous pouvez avoir plus de précisions sur ce petit pain d’épices sur ce lien (clic)

La pâte de base, qui se compose de farine et de miel, se prépare longtemps à l’avance. En Allemagne,  certaines familles et pâtissiers laissent cette base reposer jusqu’à quelques mois. Le mieux est de préparer cette pâte une semaine avant leur préparation, mais si vous n’avez pas le temps avant noël, vous pouvez la préparer 24 heures à l’avance.

J’ai pioché ma recette dans le livre Patisseries! de Felder. Vous trouverez la recette des agrumes confits ici.

Mes läckerli sont plutôt moelleux, je ne voulais pas de biscuits trop durs.

Continue reading »


Sablé breton aux pommes caramélisées

Posted on

tatinbreton1

J’ai trouvé cette recette dans le livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder.

L’association de sablé breton et de la pomme m’a tout de suite plu.

Les pommes sont caramélisées au four, comme pour une tarte tatin.

Le sablé breton est fondant à souhait.

J’ai cependant fait quelques modification : j’ai remplacé la compote de rhubarbe par de la compote de pomme et je n’ai pas ajouté de mandarine.

La méthode qu’a Christophe Felder pour caraméliser les pommes est intéressante: il cuit d’abord un caramel qu’il laisse refroidir, puis il le casse en morceaux pour le faire fondre dans les pommes cuites au four.

Choisissez des pommes bio, elles sont très bonnes et pas plus chères que celles aux pesticides.

Continue reading »


Macarons au chocolat à l’ancienne au passioncurd

Posted on

macaron au passioncurd

Voilà un bien long titre pour des gâteaux simples.

Comme vous le savez peut-être déjà, j’adore le fruit de la passion accompagné de chocolat, ça se marie à merveille! J’ai donc voulu faire des macarons, dans lesquels j’ajoute le passioncurd que j’ai confectionné il y a quelques jours.

Au lieu de faire des macarons classiques, j’ai préféré les faire « à l’ancienne » , version méthode rapide, en gros. Ces macarons sont faits avec une meringue française. Celle-ci est une meringue simple: blancs d’œufs montés en neige avec du sucre en poudre (parfois sucre glace). La meringue italienne, en revanche est un peu plus complexe, car elle nécessite de cuire le sucre au préalable et à une température de 118°C. Ensuite se sucre cuit est ajouté aux blanc d’œufs montés en neige. Elle est donc plus délicate à faire, mais elle est idéale pour faire des macarons classiques, parisiens. Il est, bien évidemment, possible de faire des macarons parisiens avec la meringue française, comme ici, mais il faut alors bien macaronner l’appareil, et bien tamiser la poudre d’amandes.

Continue reading »


Macarons au chocolat et caramel beurre salé

Posted on

Cet été avec une amie, nous nous sommes enfin lancées dans la confection de ces petites merveilles tant à la mode.
C’était la première fois pour nous deux que l’on réalisait des macarons. Nous nous sommes mises d’accord pour faire des macarons au chocolat, avec une garniture qui sort un peu de l’ordinaire et gourmand : le caramel au beurre salé.

Je me souviens qu’à l’école lorsque je passais mon CAP cuisine, j’avais demandé à mon prof de nous apprendre à faire les macarons, il avait répondu que « c’est trop technique » et qu’il est préférable d’apprendre la technique aux élèves de CAP pâtisserie. Cette réponse m’a donc un peu refroidit quant à leur réalisation.

Eh bien je peux vous dire qu’avec mon amie nous n’étions pas peu fières de nos macarons. Ils étaient très bons et beaux, quoi qu’un peu craquelés.

J’ai déjà lu moult recettes et techniques pour la confection des macarons. J’ai surtout retenu qu’il fallait des blancs d’oeufs vieillis, c’est à dire qu’ils doivent avoir plusieurs jours et à température ambiante.
Il faut aussi chasser les bulles contenues dans les coques, en tapant la plaque les contenant, sur une surface plane.

Mais le plus difficile est de savoir macaroner l’appareil, c’est à dire qu’il faut lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert.

Si vous n’avez jamais osé en faire, je vous promet que ce n’est pas si difficile à faire, il faut simplement bien suivre les étapes et avoir un peu de matériel (papier sulfurisé, poche à douilles, tamis, plaque allant au four).

Le mieux est de déguster les macarons le lendemain de leur fabrication, ils n’en seront que meilleurs.

Continue reading »


Palets bretons

Posted on

Comme promis, je vous donne la recette des palets bretons. Si vous avec des jaunes d’oeufs en rab, ne les jetez plus, voici un délicieux biscuit qui en aura besoin.

Les palets bretons se nomment ainsi car ils ont la forme des palets du jeu du même nom.

Ces biscuits sont originaires de Pont-Avent.

Ils ont un petit gout de vanille et de beurre salé, c’est ce qui les caractérise.

Mes palets n’ont pas vraiment une forme de palets, je les ai mis dans de petits moules pour qu’ils ne s’étalent pas mais je ne crois pas que ce soit vraiment utile finalement.

Continue reading »


Baci di dame à la noix de coco

Posted on

Les baci di dame sont de petits biscuits italiens, généralement composés de noisette, de beurre, de sucre et fourrés au chocolat.

Le nom de ces biscuits signifie « baisers de dame » et sont originaires du Piémont.

Ici j’ai revisité la recette en remplaçant la noisette par de la noix de coco, car j’avais l’envie d’en manger.

Attention à la cuisson, ils doivent rester encore mous à la sortie du four car sinon ils deviennent extremement durs, on peut s’y casser une dent!

Continue reading »


Sablés chocolat bi-couche au beurre de cacahuètes

Posted on

J’avais envie de biscuits au chocolat et je me suis mis à rechercher une recette sympa sur le net quand je suis tombée sur ces sablés.

J’avais trouvé intéressant le fait d’avoir deux textures différentes.

J’ai tout de même fait la recette à ma façon, remplaçant un des beurres par du beurre de cacahuètes et en y mettant du chocolat fondu au lieu de cacao.

Je trouve que le chocolat donne plus de goût que du simple cacao.

Si vous n’avez pas de beurre de cacahuètes non sucré, mettez-y un sucré mais diminuez la quantité de sucre par la suite.

Continue reading »


Biscuits d’avoine à la banane

Posted on

Cela faisait un moment que j’avais envie de tester les biscuits aux flocons d’avoine.
Je ne suis pas déçue, je pensais qu’ils allaient avoir un goût un peu trop farineux mais non.
J’y ai rajouté quelques pépites de chocolat, parce que j’adore ça!
L’avoine est une céréale qui a des propriétés régulatrices de la glycémie et du taux de choléstérol dans le sang.
Elle possède également des antioxydants.
Cette céréale est donc souvent utilisée lors des régimes amincissants et les régimes des sportifs.

Continue reading »


Cookies moelleux tout chocolat

Posted on

Comme vous avez pu le remarquer je raffolle du chocolat mais le bon chocolat. Depuis toute petite j’ai eu la chance de déguster du très bon chocolat de luxe grâce à ma mère qui travaille dans une chocolaterie. Du coup, j’ai vraiment du mal avec le chocolat de mauvaise qualité dont certains raffolent (et dont je ne citerais pas la marque) que l’on retrouve en oeuf ou en barre garnie. De plus je n’aime pas trop le chocolat au lait, même le très bon. Et j’ai horreur du chocolat blanc que certains considèrent comme LE vrais chocolat alors que ce n’est qu’un mélange de beurre de cacao (donc toute la partie grasse du cacao), de sucre et de produits laitiers…

Certains chocolats trouvés en grande surface peuvent très bien convenir pour faire des pâtisseries.
Cette recette de cookies est la meilleure que j’ai trouvée, une recette que je recherche depuis un sacré moment. J’avais un jour goûté des cookies moelleux et j’en suis tombée amoureuse. Du coup maintenant je ne mange plus beaucoup de cookies croustillants.

Cette recette est ultra chocolatée! Pour ceux qui recherchent un peu plus de croustillant sur la surface je conseille de les cuires quelques minutes de plus.
Surtout ne remplacez pas le sucre roux par du blanc, c’est justement ça le secret d’un bon cookie.

Continue reading »