Fantastik d’automne : figues, prunes, noisettes & jasmin

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Connaissez-vous le Fantastik? C’est l’un des desserts-phares du grand chef pâtissier Christophe Michalak.

Michalak est un pâtissier français, ayant travaillé pour de grandes maisons telles que Fauchon, Ladurée ou l’Hôtel Plaza-Athénée à Paris, Kobé au Japon et Hilton à Londres et Bruxelles. En 2013, il fonde sa propre école pâtissière, la Michalak Masterclass. La même année, il ouvre le Michalak Take Away, une pâtisserie qui renouvelle tous les jours ses recettes de Fantastik, et autres délices. Michalak est également connu pour ses autres pâtisseries signature comme la Tarte K, le Kosmik ou le Klassik. Toutes ses créations sont une hymne à la modernisation et à la simplicité de la pâtisserie. Aujourd’hui, le beau gosse de la pâtisserie est propriétaire de 3 boutiques à Paris et en est à sa 10ème publication de livre sur le thème de la pâtisserie. Il participe également à plusieurs émissions TV.

La particularité du Fantastik est qu’il est rond et se compose d’une base biscuitée, parfois recouverte d’un confit, le tout décoré de fruits, de chocolat, de meringues, de crèmes aromatisées et/ou de mousses très diverses. C’est une pâtisserie simple à réaliser, car elle ne nécessite pas de matériel trop spécifique,  ni d’un « coup de main » professionnel (fonçage de tarte, cuissons difficiles, temps de repos, glaçage, etc…).

Le Fantastik que j’ai confectionné, ne vient pas d’une recette de Michalak. Je l’ai composé spécialement pour l’anniversaire de ma mère, avec des fruits de saison comme la figue, la prune et la noisette et j’y ai ajouté un petit goût de jasmin. La base biscuitée est en appareil à madeleine, la crème est une crème diplomate au jasmin, j’ai ajouté un croustillant noisette et un confit de prunes.

Recette pour 8 à 10 personnes:

croustillant noisette:

  • 60 g de beurre mou salé
  • 60 g de sucre cassonade
  • 150 g de noisettes
  • 40 g de farine

biscuit madeleine:

  • 2 œufs
  • 35 g de sucre
  • 30 g de lait
  • 100 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 100 g de beurre doux

compote de prunes:

  • 450 g de prunes rouges
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g figue séchée
  • 1 c. à c. d’eau de rose

crème diplomate jasmin:

  • 30 cl de lait
  • 60 g de jaunes d’œufs (4)
  • 60 g sucre semoule
  • 20 g maizena
  • 1 c à s de thé au jasmin
  • 10 cl de crème liquide entière 30% MG
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 c. à c. de sucre glace
  • ¼ c. à c. d’eau de rose

Décoration:

  • 4 figues
  • 4 prunes rouges
  • quelques myrtilles
  • quelques noisettes entières
  • des fleurs comestibles

Préparation:

Préparer le biscuit noisettes:

Préchauffer le four à 170°C.

Faire bouillir de l’eau et y plonger les noisettes 5 minutes, puis les torréfier au four 10 minutes.

Mettre les noisettes dans un sac plastique et bien secouer, afin que les peaux s’enlèvent.

Concasser les noisettes grossièrement au mixer.

voici les noisettes concassées

À l’aide d’un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre et la cassonade, afin d’obtenir une crème.

Si vous n’avez pas de batteur, mélanger avec une spatule.

Ajouter les noisettes concassées et la farine.

Graisser un cercle à pâtisser de 24 cm et le déposer sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé.

Garnir le cercle de l’appareil aux noisettes en tassant bien.

Faire cuire 10 minutes à 170°C.

croustillant noisette avant cuisson

Préparer le biscuit madeleine:

Dans un cul-de poule, mélanger les œufs avec le sucre.

Ajouter le lait.

Tamiser farine avec la levure et ajouter dans le mélange précédent.

Faire fondre le beurre à 75°C et l’incorporer à l’appareil.

Laisser reposer au frais 2h.

Après le temps de repos, verser la pâte sur le croustillant de noisette dans le cercle, puis enfourner environ 30 minutes.

Préparer la compote de prunes:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Couper les prunes en cubes, après les avoir dénoyauté et hacher les figues séchées.

Réunir dans une casserole et y ajouter l’eau de rose.

Cuire 20 minutes à couvert, à feu très doux.

Mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine.

Laisser refroidir.

Préparer la crème diplomate au jasmin:

Faire bouillir le lait avec le jasmin, et laisser infuser 10 min. Filtrer le lait.

Ajouter l’eau de rose.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, sans blanchir.

Remettre lait à bouillir.

Incorporer le tiers du lait dans les oeufs,  et mélanger.

Ajouter le reste de lait et bien mélanger.

Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.

Verser l’appareil dans la casserole et cuire le tout en mélangeant vivement.

Quand la crème épaissit; ôter la casserole du feu.

Verser la crème dans un récipient et filmer.

Laisser refroidir au frais.

voici la crème pâtissière aromatisée au jasmin

Terminer la crème diplomate:

Fouetter la crème liquide afin qu’elle triple de volume et qu’elle devienne crémeuse comme de la chantilly.

Battre un peu la crème pâtissière au jasmin, avec un fouet (idéalement au batteur, avec la feuille).

Incorporer d’abord une cuillère de crème fouettée pour détendre l’a crème pâtissière.

Incorporer délicatement le reste de la crème fouettée.

voici la consistance de la crème diplomate

Monter le Fantastik:

Mélanger le quart de la crème diplomate avec deux cuillères à soupe de confiture de prunes.

Décercler le biscuit-madeleine.

Répartir sur la surface du biscuit, la confiture de prunes.

À l’aide d’une poche, munie d’une douille ronde, répartir des points de crème diplomate au jasmin sur la confiture de prunes.

À l’aide d’une autre douille cannelée, faire d’autres points plus petits de crème diplomate à la confiture de prunes.

Couper des quartiers de figues et de prunes, et décorer le Fantastik.

Décorer avec des myrtilles coupées en deux et des fleurs.

Servir immédiatement ou bien laisser au frais.

Bon appétit!

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