Sauce tomate maison {avec un secret de chef dedans}

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La saison des tomates est bientôt terminée, alors dépêchons nous d’en profiter au maximum.

C’est le moment de se faire des conserves de sauces tomates pour l’hiver et avoir du soleil dans les placards quand les journées deviendrons moroses.

Ma recette de sauce tomate est issue de plusieurs essais et de conseils, je crois être enfin parvenue au goût parfumé que je recherche dans une sauce tomate. On y décèle un bouquet d’origan, de thym, et d’ail et des arômes acidulés et légèrement sucrés, dus à la tomate.

Les tomates idéales pour faire une sauce tomate sont les variétés allongées, comme la Roma ou la San Marzanao. Ce sont des variétés italiennes. Les Italiens, spécialistes de la sauce tomate, utilisent eux même ces variétés. Vous pouvez bien sûr utiliser tout autre type de tomates. Le best, serait de dégoter des variétés de tomates issues de semences paysannes.

Chacun a sa petite recette de sauce tomate, et sa façon de la préparer. Certains gardent les pépins, moi je les retire. D’autres mixent la sauce, moi j’aime qu’il y ai de petits morceaux de tomate. Certains chefs ajoutent une cuillerée de sucre pour adoucir la sauce. Je n’en ai pas mis, car mes tomates étaient peu acides, mais n’hésitez pas à utiliser cette astuce.

J’ai envie de vous confier un autre petit secret de chef italien, qui rendra votre sauce inégalable et très parfumée. Vous dénicherez cette astuce dans ma recette.

Avec les quantités de ma recette, vous obtiendrez l’équivalent de 3 pots de 400 g ou 380 ml, plus un petit pot en rab.

Recette (pour 3 pots de 400 g + un petit):

  • 2 kg de tomates allongées
  • 3 oignons
  • 3 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 5 gousses d’ail
  • 15 cl de bouillon (volaille, bœuf, légumes)
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 c. à s. d’origan séché
  • ½ c. à c. de thym
  • ½ c. à c. de romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 croûte de parmesan (LE secret)
  • sel & poivre
  • 1 c. à c. de sucre (facultatif)

Préparation:

Faire bouillir de l’eau dans une grande gamelle.

Inciser en croix, le « cul » de chaque tomate et les plonger dans l’eau bouillante 5 minutes, afin de les peler.

Peler les tomates, les couper en deux, enlever la partie dure et les épépiner. Passer les déchets obtenus au moulin à légumes, filtrer le tout grossièrement et garder le coulis obtenu.

Concasser finement la chair des tomates.

Peler les oignons et l’ail. dégermer l’ail et ciseler finement l’oignon.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les oignons à feu doux, sans les colorer.Il doivent devenir fondants.

Ajouter l’ail pressé et les herbes séchées (origan, thym, romarin). Bien mélanger.

Verser le vin rouge, les tomates concassées et le coulis. Bien mélanger.

Mettre le laurier et verser le bouillon.

Plonger les croûtes de parmesan (c’est le secret des chefs italiens pour apporter une touche parfumée à leur sauce, c’est génial). Quand vous avez terminé de râper votre parmesan, ne jetez pas les croûtes, elles sont indispensables pour vos sauces.

Porter le tout à ébullition, puis baisser le feu et couvrir.

Cuire la sauce 2 heures, à feu très doux. Mélanger régulièrement afin que la sauce n’attache pas au fond de la casserole.

Au bout de deux heures, vérifier la consistance de la sauce, elle ne dois pas être trop réduite, ni trop liquide. Compléter le liquide avec du bouillon si besoin.

Retirer les feuilles de laurier et les croûtes de parmesan puis verser le vinaigre balsamique.

Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Sucrer si la sauce est trop acide.

Cuire encore 10 minutes et revérifier l’assaisonnement.

À cette étape de la confection de la sauce tomate, il est possible de mixer un peu la sauce, afin qu’elle soit plus lisse, c’est une question de goût.

Quand la sauce est encore très chaude, la verser dans des pots en verre préalablement bouillis (15 minutes).

Fermer les pots et les retourner. Vérifier si les pots ont été hermétiquement fermés quand la sauce aura refroidi.

Pour plus de sûreté, plonger les conserves 45 minutes dans une grande gamelle d’eau bouillante.

Étiqueter les pots de sauce tomate et les conserver dans un endroit frais à l’abris de la lumière.

Bon Appétit!

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