Entremet framboise-chocolat {de Christophe Felder}

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Cette pâtisserie a été créée par célèbre pâtissier Christophe Felder. Je l’ai trouvée dans son livre tout rose PÂTISSERIE! l’ultime référence.

Il est délicieux! J’adore le mélange fruits-chocolat. Il se compose d’une sorte de génoise au chocolat imbibée de sirop à la framboise, d’une riche mousse au chocolat, le tout coiffé d’une confiture de framboise.

Pour cette recette, il faut connaître quelques bases en pâtisserie et, dans l’idéal, vous munir d’un thermomètre et d’un bon robot pâtissier.

J’ai eu l’occasion de confectionner cette pâtisserie pour deux anniversaires. Contrairement à d’autres entremets, celui-ci peut être cuisiné en une seule journée (le matin pour le soir), ce qui n’est pas négligeable. Et avec quelques décorations, il est du plus bel effet!

Dans l’ouvrage, Christophe Felder annonce cette recette pour 20 personnes, ce que je conteste, car la quantité de l’appareil du biscuit est insuffisante. Je dirais plutôt que c’est un entremet pour 10 personnes maximum, ou alors je suis très (trop) gourmande!

Recette pour 8 à 10 personnes (moule rectangle 30×20 cm [ou 40×30 cm dans le livre]):

génoise au chocolat:

  • 120 g de jaune d’œuf (environ 6 jaunes)
  • 150 g de farine
  • 30 g de cacao noir en poudre non sucré (20 g dans la recette)
  • 240 g de blanc d’œufs (environ 8 blancs)
  • 100 g de sucre (180 g dans la recette)

sirop à la framboise:

  • 100 g de framboises
  • 5 cl d’eau
  • 1/4 de jus de citron
  • 50 g de sucre en poudre
  • (2 bouchons de kirsch ou liqueur de framboise)

mousse au chocolat:

  • 500 g de crème liquide minimum 30% de MG
  • 50 g de sucre (90g dans la recette)
  • 5 cl d’eau
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 œuf
  • 220 g de chocolat à 70%

compotée de framboise:

  • 370 g de confiture de framboises avec pépins
  • 250 g de framboises
  • 1 feuille de gélatine

autres:

  • 100 g de chocolat noir

Préparation:

La génoise au chocolat:

Préchauffer le four à 180°C.

Tapisser une grande plaque allant au four, de papier sulfurisé graissé au beurre.

Tamiser ensemble le cacao et la farine.

À l’aide du robot ou d’un batteur, monter les blancs légèrement en neige, incorporer le sucre, puis fouetter encore jusqu’à obtenir une belle meringue.

Avec une maryse, incorporer les jaunes d’œufs, préalablement cassés à la fourchette, dans les blancs d’œufs.

Verser doucement le cacao tamisé avec la farine, tout en mélangeant délicatement avec la maryse.

À l’aide d’une poche à douille, répartir l’appareil sur la plaque, sous forme de longues bandes serrées, de façon à avoir un grand rectangle de dimension 40 cm x 30 cm.

Enfourner 15 à 20 minutes, le biscuit doit être cuit mais rester bien moelleux.

Quand la génoise au chocolat est cuite, la laisser refroidir sur une grille.

Retourner la génoise, puis décoller délicatement le papier sulfurisé.

Couper le grand rectangle en deux plus petits, de format 30 cm x 20 cm.

Le sirop de framboise:

Mixer les framboises avec l’eau, le jus de citron, le kirsch et le sucre, dans un blender.

Filtrer le sirop deux fois, afin qu’il n’y ai plus de pépins.

Réserver au frais.

Compote de framboise:

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire compoter les framboises à feu doux, afin qu’elles se défassent.

Ajouter la confiture de framboises, puis faire chauffer quelques minutes tout en mélangeant.

Incorporer la gélatine bien essorée, et mélanger encore.

Réserver et laisser refroidir.

voici la compotée de framboise à gauche, et le sirop à droite

Mousse au chocolat:

Dans une petite casserole, réunir le sucre et l’eau.

Porter à ébullition, et cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 118°C. retirer du feu.

Pendant ce temps, à l’aide d’un batteur, faire mousser tous les œufs (jaunes + œuf).

Quand le sucre aura atteint sa température, le verser doucement tout en continuant à battre vivement les œufs, jusqu’à refroidissement.

Les œufs doivent tripler de volume et devenirs mousseux.

En attendant, faire fondre le chocolat cassé en morceaux, au bain-marie, à 45°C. Il doit être bien mélangé et lisse.

Réserver le chocolat sur bain-marie tiède, en conservant sa température.

Battre la crème liquide, à l’aide d’un robot, jusqu’à ce qu’elle monte en « chantilly ».

Incorporer délicatement le chocolat dans les œufs battus.

les oeufs sont battus, on y incorpore le chocolat

Puis, incorporer la crème fouettée au mélange précédent, à la maryse. Réserver au frais.

voici la consistance de la mousse au chocolat

Montage de l’entremet:

les deux rectangles de génoise retournés

Faire fondre le chocolat noir restant.

L’étaler sur sur l’envers de chaque rectangle de génoise au cacao.

Faire durcir le chocolat au frigo, 15 minutes ou plus.

la génoise a été recouverte d’un couche de chocolat noir

Sur un plateau, découper une feuille de papier sulfurisé de la taille d’un rectangle.

Déposer un rectangle de génoise, côté chocolat sur la feuille.

Disposer un cadre à pâtisser autours du rectangle de génoise, bien serré.

Imbiber le biscuit d’une bonne quantité de sirop à la framboise.

imbiber la génoise de sirop

Verser la moitié de la mousse au chocolat sur ce biscuit imbibé.

Bien étaler avec une spatule de façon régulière.

Déposer le deuxième biscuit au cacao.

Imbiber ce biscuit d’une bonne quantité de sirop à la framboise.

Verser le reste de mousse au chocolat et lisser avec une spatule.

Placer l’entremet au congélateur 2 heures ou bien 5 heures au réfrigérateur.

voici l’entremet, avant la finition

Terminer l’entremet en versant la compotée à la framboise, laisser prendre l’entremets encore 1 heure.

[Christophe Felder préconise de verser la compotée de framboise au dernier moment, avant le service, mais elle a tendance à couler.]

Décorer le chocolat framboise, avec des fruits rouges, des pistaches, des fleurs, des agrumes, du chocolat, des perles de sucre, etc…

Découper de belles parts régulières avant de servir.

Bon Appétit!

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