Gâteau ou entremets à l’amande, pistache & fruits rouges

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J’ai fait allusion, dans l’article précédent sur la pâte d’amande à la pistache, à un entremet pour lequel j’avais besoin de cette pâte d’amande. Eh bien le voici.

Ma sœur m’avait demandé un gâteau avec un bon gout de pistache et d’amandes, et des fruits. C’est donc ma quatrième création d’entremets.

Ce gâteau est composé de deux cercles de pain de Gênes, un biscuit moelleux à base de pâte d’amandes. Entre ces biscuits, il y a une mousse aux framboises, dans laquelle se trouvent deux inserts: une gelée de fruits rouges pour une touche acidulée, et un bavarois au lait d’amandes pour apporter de la douceur et accentuer le goût de l’amande.

Par dessus, j’ai apposé de la pâte d’amandes à la pistache, de ma recette précédente.

L’entremets a eu du succès! Le temps que j’ai mis à le réaliser a valu le coup!

Pour la décoration, j’ai utilisé des fleurs comestibles, une lanière de rhubarbe, des myrtilles coupées, des pistaches concassées, des tuiles aux framboises (je vais vous en confier la recette) et j’ai récupéré un peu de glaçage de ma recette d’entremet fraise,coco & rhubarbe.

Ingrédients:

Pain de Gênes pistache:

  • 250 g de pâte d’amande à la pistache
  • 250 g d’œufs entiers (environ 5 œufs)
  • 2 c. à s. de pistaches concassées
  • 50 g de beurre
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule
  • 3 g de levure chimique

gelée aux fruits rouges:

  • 300 g de mélange de fruits rouges (cassis, groseilles, fraises, etc…)
  • 20 g de sucre en poudre
  • 20 g d’eau
  • 3 feuilles de gélatine

bavarois au lait d’amandes:

  • 250 g de lait d’amandes
  • 3 jaunes d’ œufs
  • 60 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème à 30%
  • extrait d’amande amère

mousse de framboises: 

  • 175 g de framboises
  • 40 g de sucre
  • 10 cl de crème liquide entière froide
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 c. à s. de kirsch (facultatif)

Tuiles aux framboises:

  • 25 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 35 g de coulis de framboises
  • 25 g de farine

Décoration:

Préparation:

Le pain de Gênes pistaches:

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé et tracer deux cercles de la taille de votre cercle à pâtisserie (ici 28 cm ∅). Les placer sur une plaque allant au four.

Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes.

À l’aide d’un robot à pâtisserie, ou bien un fouet, battre la pâte d’amande à la pistache, pas trop fort.

Ajouter d’abord deux œufs, continuer à battre la préparation, puis ajouter progressivement les restant des œufs.

Fouetter l’appareil, jusqu’à ce qu’il triple de volume et qu’il refroidisse.

Faire fondre le beurre et mélanger une petite partie de l’appareil précédent au beurre fondu chaud.

Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure.

Incorporer délicatement à la maryse les poudres et les pistaches concassées à l’appareil, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil.

Partager l’appareil en deux parts égales, puis verser une partie sur la première feuille de papier sulfurisé, en dépassant un peu du cercle tracé. Recommencer avec la deuxième part d’appareil sur l’autre cercle.

Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

Laisser refroidir.

voici l’appareil à pain de Gênes avant cuisson

Gelée aux fruits rouges:

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, faire chauffer les fruits rouges dans une casserole.

Mixer les fruits rouges chauffés; puis les filtrer afin d’en retirer les pépins.

Remettre à chauffer le coulis obtenu dans une petite casserole.

Une fois à ébullition, arrêter le feu, ajouter la gélatine bien égouttée et bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Tapisser un moule à manquer, de 20 cm de diamètre environ, de film alimentaire.

Verser le coulis de fruits rouges dans le moule et laisser prendre au frais pendant minimum 2h.

Bavarois au lait d’amandes:

Tapisser un moule à manquer d’environ 20 cm d’un film alimentaire.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mettre le lait d’amandes à bouillir.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir, il faut obtenir une mousse.

Verser petit à petit le lait d’amandes bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.

Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe (82°C) à feu modéré, comme pour une crème anglaise.

Hors du feu y ajouter la gélatine ramollie et l’extrait d’amande amère.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir.

Quand la préparation atteint environ 30°C, battre la crème fleurette bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

Verser dans le moule à manquer et filmer.

Laisser prendre 4 heures minimum au congélateur.

La mousse aux framboises:

Quand le temps de prise des préparations précédentes aura bientôt terminé, préparer la mousse aux framboises.

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, faire cuire les framboises avec le sucre jusqu’à ce le tout forme un coulis épais.

Filtrer afin de retirer les pépins.

Laisser tiédir puis ajouter la gélatine avant de mixer le tout pour homogénéiser. ajouter le kirsch.

Battre la crème liquide afin qu’elle se forme en « chantilly ». L’incorporer au coulis de framboise.

Réserver au frais pendant le montage de l’entremets.

Montage de l’entremets:

Découper les cercles de pain de Gênes de la taille du cercle à pâtisserie.

Sur une assiette, une plaque ou un support munis d’une feuille de papier sulfurisé, déposer le premier disque de pain de Gênes.

Déposer par dessus le cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre, et l’enfoncer dans le pain de Gênes. Retirer l’excédent de pain de Gênes qui dépasse du cercle.

Placer au centre du disque, la gelée de fruits rouges prise et défilmée.

Poser au dessus de cette gelée, le disque de bavarois défilmé également.

voici les premières étapes du montage: le bavarois aux amandes congelé, le disque de gelée de fruits rouges, le tout posé sur du pain de Gênes

Garder le cercle à pâtisserie.

Verser dans le cercle, en recouvrant les inserts, la mousse à la framboise.

Déposer le deuxième disque de pain de Gênes par dessus la mousse, sans trop appuyer.

Laisser prendre au frigo 2 heures ou au congélateur 1 heure.

Tuiles à la framboise:

Pendant ce temps, préparer les tuiles à la framboise.

Préchauffer le four à 160°.

Tamiser la farine.

Faire fondre le beurre, dans une casserole, à feu doux.

Ajouter le sucre et mélanger.

Verser le coulis de framboise.

Incorporer la farine.

Bien mélanger le tout.

Sur une plaque, déposer une feuille de papier sulfurisé, préalablement graissée.

Avec une cuillère, former des tuiles de la forme que vous souhaitez, elles doivent être très fines.

Cuire au four à 160° pendant 10 minutes, les tuiles doivent être cuites mais pas brunir.

Dès la sortie du four, décoller les tuiles de la feuille et les déposer sur un rouleau à pâtisserie pour une forme arrondie.

Laisser refroidir.

Terminer le montage et la décoration:

Abaisser la pâte d’amande à la pistache très finement et y découper un cercle de la taille de l’entremet.

Décorer avec des fruits, des fleurs, les pistaches concassées et les tuiles aux framboises.

Le gâteau se conserve un ou deux jours au frais.

Bon appétit!

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2 thoughts on “Gâteau ou entremets à l’amande, pistache & fruits rouges

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