Pâte d’amandes pistache

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Pour l’anniversaire de ma sœur, j’avais besoin de faire de a pâte d’amande à la pistache. Notamment pour en mettre dans un entremets que je lui avait confectionné.

Je me suis dit que ça allait être compliqué, j’ai failli acheter de la pâte d’amande, mais j’en voulais absolument avec de la pistache dedans. Et puis, en fait j’ai compris que c’était vraiment très simple à faire.

Il existe plusieurs façons de faire de la pâte d’amandes. D’abord, on peut la faire crue. Elle peut se lier de trois façons : au blanc d’œuf, à l’eau et au sirop de glucose. Cette dernière se garde plus longtemps et est plus malléable.

On peut aussi faire de la pâte d’amandes dite « cuite », car elle se fait au sucre cuit au petit boulé. Elle se conserve environ 1 mois.

Dans le commerce, la pâte d’amandes est de qualité moyenne, car elle ne contient que 33% d’amandes, et donc plus de sucre ; c’est la pâte d’amandes « confiseur ». Une bonne pâte d’amandes contient au moins 50% d’amandes (pâte d’amandes « extra »), mais plus elle contient de sucre et plus elle est simple à travailler.

J’ai voulu tenter de faire une pâte d’amandes « extra » avec de la pistache en plus dedans. J’ai donc utilisé des pistaches que j’ai mis en poudre, et j’ai ajouté également de la pâte de pistache.

Comme vous pouvez le voir, ma pâte est un peu granuleuse, car j’ai mixé moi même mes amandes et mes pistaches, avec un mixer pas très adapté. L’idéal est d’utiliser un broyeur.

J’ai donc fait ma pâte d’amandes aux pistaches, en utilisant la méthode crue au glucose.

J’ai également utilisé du colorant vert à base de produits naturels, il est trouvable dans les magasins spécialisés en pâtisserie, mais n’importe quel colorant vert convient parfaitement.

Pour aromatiser, j’ai ajouté un peu d’extrait d’amandes amères.

N’hésitez pas, elle est facile à réaliser!

Recette:

  • 200g de poudre d’amandes (ou amandes entières mondées)
  • 50g de poudre de pistache (ou pistaches entières mondées)
  • 150 g de sucre glace
  • 60 g de sirop de glucose
  • 1 c. à s. de purée de pistache
  • quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
  • colorant vert

Préparation:

Faire sécher les poudres d’amandes et de pistache au four 15 minutes à 150°C.

Bien laisser refroidir les poudres.

Mixer finement les poudres d’amande et de pistache, avec le sucre glace, pas trop longtemps afin qu’elles ne rendent pas d’huile.

Dans un récipient, mélanger les poudres avec le sirop de glucose, l’extrait d’amandes amères et la purée de pistaches. Travailler rapidement, il ne faut pas que de l’huile sorte de la pâte.

Ajouter le colorant doucement.

Former un boudin, filmer et garder au frais jusqu’à utilisation.

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