Entremet fraise, coco & rhubarbe

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Je reviens en force avec cet entremet, parce qu’il faut se l’avouer, je n’ai pas été très active ces derniers temps sur mon blog. Du coup, j’ai la tonne d’articles en retard… si vous saviez le nombre de recettes qui attendent d’être publiées!

Je vous présente donc cet entremet composé de dacquoise coco, avec une mousse à la fraise et une autre à la noix de coco et un insert à la rhubarbe, le tout recouvert de glaçage miroir rose.

Ce dessert est de ma création, je l’ai réalisé pour l’anniversaire de ma grand mère, qui m’a simplement dit qu’elle voulait un dessert à la fraise.

J’ai mis trois jours à le réaliser, car je faisais un autre entremet en parallèle, mais comptez deux jours, car il y a des temps de repos. Si vous avez un surgélateur ou un congélateur de compèt’, une journée suffira.

Il est un peu difficile à réaliser car il faut de la patience et bien respecter la recette. Le plus difficile reste le glaçage miroir car l’entremet doit être glacé et le glaçage à la bonne température.

Je vous donne également une recette de déco que j’ai réalisé: les chips de fraises.

Avec cette recette vous obtiendrez un entremet de 26 cm de diamètre. Vous aurez besoin de divers cercles à pâtisserie de différente taille.

Recette pour un entremet (8 personnes):

Dacquoise coco :
⦁ 50g de sucre glace
⦁ 10g de poudre d’amande
⦁ 40g de noix de coco rapée
⦁ 60g de blancs d’œufs
⦁ 10g de sucre

Insert pâte de rhubarbe:
⦁ 250 g de rhubarbe
⦁ 60 g de sucre
⦁ 20 g d’eau
⦁ 1 pincée de fleur de sel
⦁ 2 g de gélatine feuille (1 feuille standard)

Mousse noix de coco
⦁ 100 ml lait de coco
⦁ 10 g de sucre
⦁ 3 feuilles de gélatine
⦁ 30 g de noix de coco râpée
⦁ 200 g de crème liquide 30% MG
⦁ quelques gouttes d’arôme coco

Mousse à la fraise :
⦁ 425 g de purée de fraises (ou 450g de fraises mixées)
⦁ 4 feuilles de gélatine
⦁ 60 g de blancs d’œufs
⦁ 120 g de sucre en poudre
⦁ 30 g d’eau
⦁ 350 g de crème liquide à 30% de MG

Glaçage miroir:
⦁ 75g d’eau
⦁ 11 g de gélatine
⦁ 150 g de sucre
⦁ 150 g de sirop de glucose
⦁ 150 g de chocolat blanc
⦁ 100 g de lait concentré non sucré
⦁ une pointe de colorant en poudre liposoluble rose

Chips de fraises:

  • 20 g de blanc d’œuf
  • grosses fraises
  • 50 g de sucre glace
  • quelques gouttes d’eau de rose

Préparation:

La veille:

Préparer la dacquoise coco:

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et la noix de coco râpée.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation des poudres.
Étaler sur une grande plaque, recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d’environ 2 cm
Faites cuire à 170°C pendant environ 20 min. Elle ne dois pas colorer.

À l’aide d’un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre, découper la dacquoise. Poser sur une plaque et filmer.

Préparer les chips de fraise:

Préchauffer le four à 80°C.

Mélanger le blanc d’œuf, l’eau de rose et le sucre glace.

Laver équeuter et couper les fraises en tranches de 3 mm d’épaisseur.

Disposer les plus belles tranches de fraise sur un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.

Badigeonner les tranches de fraise du mélange précédent.

Enfourner pour 1 heure environ.

Les chips vont devenir croquantes après refroidissement.

Préparer l’insert à la rhubarbe:

Eplucher la rhubarbe et la couper en gros tronçons.
Cuire la rhubarbe dans une casserole à feu doux avec l’eau, le sucre et la fleur de sel pendant environ 30 min.
Remuer régulièrement à la spatule.
On obtient une compotée un peu sèche.
Ramollir la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Mélanger la gélatine essorée à la pâte de rhubarbe.

Déposer du film dans le fond d’un récipient rond de 20 cm de diamètre (type moule à manquer) et y répartir cette pâte de rhubarbe. Refermer avec le film et laisser prendre au réfrigérateur jusqu’au lendemain (sinon 1h au congélateur).

Le jour même:

Préparer la mousse coco:

Faire chauffer le lait de coco avec le sucre.
Laissez tiédir à 40/50°.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide une dizaine de minutes.
Ajouter la noix de coco râpée et l’arôme coco.
Laisser refroidir.
Battre la crème liquide bien froide au fouet afin d’obtenir une mousse bien ferme.
Incorporer le lait de coco à la crème fouettée, mélanger délicatement.

Prémontage de l’entremet:

Sur un plateau ou une grande assiette plate, déposer le disque de dacquoise coco.

Disposer le rond de pâte de rhubarbe au centre.

Placer un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre autours du disque de rhubarbe, en l’enfonçant un peu, afin que la mousse coco ne s’échappe pas.

Verser la mousse coco dans le cercle, à mi hauteur (2,5 à 3 cm).

 

Laisser prendre la mousse coco au réfrigérateur au moins 2 heures, sinon 1 heure au congélateur.

Préparer la mousse à la fraise:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, 15 minutes.
Verser la purée de fraises dans une casserole et la faire chauffer à feu doux.
Égoutter la gélatine et bien l’essorer.
La rajouter dans la purée de fraises chaude.
Bien mélanger pour la dissoudre.
Laisser refroidir la purée de fraise.

Battre la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et aérienne. Réserver au frais.

Verser l’eau et le sucre en poudre dans une casserole.
Cuire le sucre à 118°C.
Peu avant la fin de cuisson du sucre, monter les blancs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs montés en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger ensemble la meringue italienne froide et la crème fouettée ajouter enfin la purée de fraises.

Mélanger délicatement.

Montage de l’entremet:

Décercler la mousse coco.

Déposer autours de la dacquoise un cercle de 26 cm de diamètre.

Verser la mousse à la fraise dans le cercle en recouvrant entièrement la mousse coco, jusqu’en haut du cercle (5 cm de hauteur).

Laisser prendre la mousse au congélateur au moins 3 heures. Il est impératif de congeler l’entremet afin de pouvoir passer par l’étape du glaçage. L’idéal est de le congeler toute une nuit.

Préparer le glaçage miroir rose:

Dans un récipient faire ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide 15 minutes.
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition.
Retirer et verser sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Mélanger.
Ajouter la gélatine et mélanger.
Ajouter le lait concentré et mélanger, puis ajouter le colorant jusqu’à obtention de la couleur désirée. (Attention! pour de la déco, gardez un peu de glaçage non coloré en rose)

Laisser le glaçage refroidir à 30/35°.

Mixer le glaçage ou le passer à travers un chinois.

Démouler l’entremet à la fraise-coco-rhubarbe et le déposer sur une grille sous laquelle il faut placer un grand plateau ou une grande plaque.
Couler le glaçage sur l’entremets encore glacé et laisser égoutter.
Récupérer le glaçage du plateau et le filtrer.

Répéter l’opération jusqu’à ce que le glaçage recouvre bien l’entremet.
Attention à ne pas trop laisser le glaçage refroidir, sinon il risque de se gélifier directement au moment du contact avec l’entremet. Il faut donc respecter les températures indiquées.

Laisser dégeler l’entremet environ 1 h au frigo.

Décorer l’entremet avec des fleurs, des meringues, les chips de fraise, de la noix de coco, du glaçage blanc et les pelures de rhubarbe.

L’idéal est de décorer au dernier moment.

Servir et se régaler!

Bon Appétit!

 


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