Gulasz à la polonaise et kluski śląskie{ragoût de viande au paprika et boulettes de pommes-de-terre}

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On pensait que le beau temps était revenu, que le printemps allait nous ramener piques-niques et promenades au soleil, que l’on allait bourgeonner avec les arbres et se nourrir uniquement de repas frais, et là le froid s’est permis de revenir à grands pas pour nous désillusionner…

C’est pour cette raison que je me suis dit qu’aujourd’hui est le bon moment pour vous présenter le gulasz, appelé ici goulache.

En Hongrie, le goulasch est une soupe à base de viande, de paprika, de légumes et d’aromates. Le paprika est l’élément indispensable du goulasch, pour les autres ingrédients, on peut les varier. Ce plat daterait vraisemblablement du XVIIème siècle et a connu son origine auprès des bouviers hongrois d’Alföld (Grande plaine hongroise), puisque le mot gulyás signifie « bouvier  » en hongrois.

Le goulache est un plat très répandu dans l’Europe Centrale et chaque pays a sa propre recette. En Pologne par exemple, il ne s’agit pas d’une soupe, le gulasz devient un plat de viande en sauce avec une forte présence de paprika. Les polonais utilisent généralement du bœuf, du porc, parfois du veau.

Le gulasz est très bon accompagné simplement de pain, mais comme je suis sympa, je vous donne également la recette des kluski qui l’accompagnent.

Les kluski śląskie sont des boulettes trouées de pommes-de-terre, rappelant les gnocchis. Elle sont originaires de Pologne également. Généralement, les kluski regroupent toute une gamme de préparations de formes diverses à base de farine et d’œufs, souvent avec des pommes-de-terre. Elles sont cuites à la vapeur, à l’eau, à la poèle, etc… Je vous avais déjà présenté les kopytka (ici). Il y a également les lane kluski, les hałuski, les pierogi leniwe (avec du fromage blanc), knedle (avec de la levure et farcis), pyzy (cuits à la vapeur) , et il en existe de nombreuses autres.

Les kluski que je vous présente viennent de la région polonaise Śląsk (Silésie), située dans le Sud. Elles sont inscrites sur la liste des « produits traditionnels de la région d’Opole ». Le petit creux formé en son centre permet une parfaite cuisson et de retenir la sauce du plat qui l’accompagne. Elles peuvent se servir aussi au dessert avec de la crème fraîche, parsemées de sucre et un peu de confiture aux fruits rouges.

Comme vous pouvez voir, j’ai également ajouté à ce plat du chou à choucroute cuit avec des champignons, c’est parfait.

Recette pour 6:

Gulasz:

  • 1,5 kg de bœuf à mijoter (paleron, macreuse, jumeau, tendron,…)
  • 3 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 l de bouillon
  • 3 c. à s. de concentré de tomates
  • 4 c. à s. de paprika en poudre
  • 1 c. à s. de marjolaine séchée (ou origan)
  • 1 c. à c. de graines de carvi
  • 2 c. à s. de farine
  • huile neutre
  • sel & poivre

Kluski Śląskie:

  • 2 kg de pommes-de-terre
  • 1 œuf
  • 1 c. à s. de sel
  • 100 à 150 g de fécule de pommes-de-terre
  • 1/2 bouquet de persil
  • farine

Préparer les pommes-de-terre:

Cuire les pommes-de-terre bien lavées, dans une grande casserole d’eau salée, en robe-des-champs (avec la peau), jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Préparer le gulasz:

Peler l’ail et les oignons.

Ciseler les oignons.

Couper la viande en gros cubes et la dénerver.

Dans un sachet en plastique, verser la farine, et y mettre un peu de sel et de poivre. Ajouter la viande et bien fermer le sachet avant de le secouer afin d’enrober chaque morceau de viande de farine.

Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile à feu vif et y faire revenir les oignons, 3 minutes, sans trop de coloration.

Ajouter la viande et la faire dorer.

Incorporer le concentré de tomates, bien mélanger.

Verser le bouillon, couvrir et faire précuire 30 minutes, à feu moyen à couvert.

Préparer les kluski:

Mettre à bouillir une grande casserole d’eau bien salée.

Peler les pommes-de-terre, et les passer au moulin à légumes, ou bien les écraser avec un presse purée.

Ajouter l’œuf et le sel. Bien mélanger.

Pétrir le tout, en incorporant peu à peu la fécule de pommes-de-terre, afin d’obtenir une pâte homogène, à peine collante. Si la pâte colle encore, ajouter de la fécule ou de la farine.

On peut soir cuire les boulettes à l’avance et les réchauffer au micro-ondes, soit les former au dernier moment et les cuire avant le service:

Avec la pâte obtenue, former des boules de taille régulière, d’environ 4 cm de diamètre, puis à l’aide d’un doigt, former un creux, sans transpercer la boule.

Faire cuire immédiatement les boulettes, sinon elles vont coller, dans l’eau bouillante, et compter 1-2 minutes à partir du moment où elles remontent à la surface. Ne pas tout cuire en même temps, mais peu à peu.

Déposer les kluski dans un large plat. Beurrer les kluski afin qu’elles ne collent pas.

Parsemer de persil haché au dernier moment.

Terminer le gulasz:

Au bout de 30 minutes de cuisson, ajouter l’ail haché, le paprika, la marjolaine, le carvi et assaisonner.

Ajouter de l’eau à niveau si nécessaire.

Couvrir et cuire à feu doux 2 h environ, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et filandreuse.

Servir bien chaud, avec une cuillère de crème fraîche, les kluski Śląskie et de la choucroute aux champignons.

Bon Appétit!

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